Mezcólatras

Publicado: 16 octubre 2009 en César Castro Fagoaga
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Antes de comenzar a escribir me sirvo dos onzas de mezcal. La botella no tiene etiqueta, pero una viñeta blanca pegada al cristal me dice lo justo: 54.8% Alc. Vol., mezcal Rudo. Sirvo y mientras el líquido cae dentro del caballito de dos onzas explota en burbujas y perlea. Meto la punta de mi meñique derecho en el vaso y llevo la gota a la palma de mi otra mano. Froto. Hago una mascarilla con mis manos y la acerco a mi nariz. El aroma es dulce, de maguey cocido. Me acerco el vaso y el olor es más fuerte, destapa narices. Doy un trago corto, sin prisas, y el mezcal me lava la lengua, encías y dientes. Lo trago y después doy una bocanada de aire que me regresa el sabor del mezcal desde mis entrañas con más intensidad. Sería injusto que lo intentara describir, incluso los sommeliers de la Ciudad de México han tenido problemas para descifrar los mezcales tradicionales, pero en mi defensa podría decir que este mezcal, además de rudo, tiene sabores cítricos.

No, esta no es una crónica voyerista ni mundana; todo lo contrario, apunta maneras en el campo didáctico. Porque a esta altura, más de uno o una se estará preguntando qué es eso del mezcal, amén de una bebida alcohólica. En El Salvador, el mezcal suena a chino, desconocido en los bares y cantinas, peor en las discotecas. Uno de los mezcales sin embargo, porque habrá que decir que son muchos, sí ha penetrado paladares en El Salvador y en buena parte del mundo. Con una exportación desde México de 137 millones de litros el año pasado, el tequila es el mezcal más famoso y sin duda la bebida insigne del municipio de Tequila, en el estado de Jalisco, y por la que se conoce a todo mexicano.

Pero no es el único mezcal y hay quien cuestiona que sea el mejor por haber abandonado su elaboración tradicional de antaño. Pero estábamos hablando del mezcal.

*****

El bar se llama Red Fly, anuncia que vende cortes argentinos, pero por ningún lado se vislumbra que ahí, los últimos martes de cada mes, se reúna la Logia de los Mezcólatras. Podría parecer que las reuniones de los martes son simples catas, o saboreadas como las llaman ellos, pero el culto al mezcal de esta logia tiene un punto extra: lo que se saborea no es cualquier destilado del maguey sino mezcales elaborados de forma tradicional, un producto que, como se podrá leer más adelante, se salva por rato de la extinción.

Pero hoy no es martes, sino miércoles, y Cornelio Pérez está cerca de la barra cerrando un acuerdo comercial. Cornelio, que usa grandes gafas de pasta y viste con camiseta y jeans, es muy conocido en el Red Fly. Originario de Oaxaca y de familia mezcalera, Cornelio se dedica a comercializar mezcales tradicionales en la Ciudad de México, lo hace con la marca “La Venencia”, que proviene de Ejutla, Oaxaca. Pero su currículo da para más: es uno de los coordinadores y creadores de la Logia de los Mezcólatras.

—La idea de la logia fue contar con un grupo de personas que se dedicara exclusivamente a probar mezcales tradicionales, ¿por qué? En México hay una tradición de mezcales muy vieja, por lo menos en 21 de los 32 estados, pero desgraciadamente como son producciones que vienen de zonas rurales, que las producen poblaciones indígenas, campesinas o mestizas, esas bebidas difícilmente llegan en su calidad original.

La logia arrancó en diciembre de 2005. Desde entonces ha crecido en número de adeptos que pagan una cuota de recuperación que varía entre 200 y 100 pesos (15 y 7 dólares) para tomar un mezcal y luego tertuliar con sus apreciaciones. Después de 120 degustaciones, Cornelio calcula que más de mil personas se han acercado o pertenecen a la logia, personas que tienen como lema una frase de los mezcólatras: “Un día sin mezcal es como un día sin sol”.

Ahora es noche, primavera lluviosa en México, y Cornelio sentado en la mesa responde las dudas de un ignorante del mezcal. Zanjada la aclaración de que el mezcal es un licor que se destila de algunas de las cerca de 200 especies de maguey, esa planta que parece un aloe vera gigante, Cornelio cuenta las razones por la que un mezcal se puede considerar tradicional.

—Es aquel que se hace exclusivamente de maguey maduro, ya sea silvestre o de cultivo. El maguey acumula en su piña o cabeza almidones y azúcares. Parecería trivial, pero muchos cortan el maguey todavía tierno. En el caso del tequila es patético, lo cortan hasta de tres años.

No es difícil adivinar que Cornelio no toma tequila. La aversión se explica en el proceso de producción. Un maguey es un cultivo para pacientes. La planta tarda entre ocho y nueve años en madurar y es en ese momento en que desarrolla el azúcar que será necesario para la posterior fermentación. En el caso del tequila, la demanda agiliza la poda del maguey en menor tiempo, después de los tres y antes de los seis años, por lo que la planta no despliega azúcares.

Si la cortas antes no tienes azúcares, no tienes nada para fermentar después. Y usan azúcares sustitutos, es una bebida falsificada para decirlo ya, ni se le puede llamar tequila porque para eso tendría que ser mezcal.

Cornelio no está mintiendo. En 2004, México aprobó algo conocido como PROY-NOM-006-SCFI-2004, que en términos coloquiales es la norma que rige la producción de tequila. Uno de los apartados define qué es tequila. Se lee que el licor podrá llevar hasta un 49% de otros azúcares.

A la mesa llega Gustavo Contreras con una botella de mezcal en la mano y tres vasos de dos onzas. Gustavo es el otro coordinador de la Logia, es de Durango y comercializa la marca de mezcal “Dioseño”. Estamos por entrar a lo práctico. Gustavo sirve en los tres vasos y Cornelio continúa con la explicación del deber ser del mezcal tradicional: cultivado sin químicos, fermentado con levaduras naturales, 45 grados de riqueza alcohólica y el maguey horneado en horno de tierra.

Levanto el vaso y me dispongo a probar, pero me detengo y mejor pregunto cómo debe hacerse. Lo primero, dice Cornelio, no como el tequila, no de golpe. Y entonces me habla del perleado. Coge la botella con una mano y la agita suavemente. El resultado son miles de pequeñas burbujas que ascienden desde lo más bajo. Son las perlas. Un destilado arriba de 45 grados perlea, es como si te estuviera diciendo que no está diluido con agua. Después me enseña la prueba del dedo, la gota en la mano y el frotado para aspirar los olores de maguey cocido. Lo pruebo despacio y ese mezcal sabe… sabe bien.

Gustavo sirve dos vasos más, esta vez de otra botella con mezcal incoloro, como la primera, pero con gusano. No todo el mezcal tiene un gusano muerto navegando entre sus aguas; algunos productores lo colocan para darle un sabor específico, sabor a gusano, pero hay otros que prefieren tal cual: claramente incoloro. También hay un mezcal en el que se utiliza una pechuga de pavo para darle sabor, pero esa es otra historia. Pruebo el mezcal con gusano. Cornelio dice que lo primero será el sabor del gusano, pero ya cuando lo paladee más habrá un sabor dulce, como frutal, también una parte mineralizada. Lo que destaca es un gusto salobre, a gusano.

La plática se ha derivado, al cabo de una hora, en la primera vez en que los mezcólatras probaron por primera vez el mezcal. Cornelio recuerda que fue a los seis años, Gustavo a los cinco. No es algo raro, como me daré cuenta un par de días después, que los niños prueben gotas de mezcal para familiarizarse con el sabor o que pidan trozos de maguey cocido como el chocolate más exquisito. Cornelio avisa que tendrá que irse y Gustavo sirve dos copas más. Antes de que sea peor, le pregunto a Cornelio qué región mexicana es más recomendable para buscar el mejor mezcal. Responde que depende, Oaxaca por la variedad, pero también que hay un buen mezcal en Michoacán o en Puebla. Me da un número, el de Guillermo Hernández, de Santiago Matatlán, en Oaxaca.

*****

Oaxaca está a seis largas horas en autobús de la Ciudad de México. Es sábado y la ciudad, que en el casco antiguo recuerda a la Antigua Guatemala y en la periferia, salvando las diferencias, a algunos tramos de Santa Ana, ha amanecido con una espesa capa de nubes grises. Las calles empedradas del centro histórico, muy cerca de la iglesia de Santo Domingo y sus retablos dorados, aloja esta mañana una manifestación blanca a favor de Malena, una profesora de un instituto local que está presa por presuntamente haber protegido a un grupo de pederastas.

Al sur sobre la calle Alcalá, la misma de la protesta, hay varias tiendas que venden mezcal. Son especializadas y de momento no cuadra con la explicación dada por Cornelio Pérez, el mezcólatra. Hay mezcal Oro de Oaxaca reposado, con un color parecido al almíbar de durazno. Cremas de mezcal, grises, verdes, amarillas.

Para llegar a “El Oasis” se camina seis cuadras al oeste del zócalo. El expendio hace esquina con Periférico, una avenida transitada. Dentro, hay una sola persona detrás de una barra de madera. Tiene 64 años, es zapoteco (una etnia indígena que habita en parte de Oaxaca) y se llama Rodrigo Hernández. Es la segunda generación de maestros mezcalilleros de su familia; la tercera es su hijo, Guillermo Hernández, el contacto brindado por Cornelio. Guillermo ha salido y Rodrigo observa y platica no con poco recelo.

Detrás de él hay un estante grande de madera donde se exhiben las diferentes marcas de mezcal que su hijo produce, porque él ahora se dedica a atender el expendio. A la vista hay botellas de mezcal Bonachón, blanco (incoloro) y reposado, con gusano o en cremas de diversos sabores: maracuyá, almendra, mango, café. La de kiwi, con un verde intenso, es particularmente vistosa. Hay botellas sin etiqueta, otras pintadas que dicen mezcal Pechuga con un trozo de maguey dentro y otra con mezcal blanco, de marca Doba, con un pavo en la etiqueta.

Le digo a Rodrigo que estoy un poco sorprendido. Pensaba que el expendio era para la venta de mezcales tradicionales.

—Pues mire, lo que es mezcal tradicional y como es el mezcal es blanco, minero, antes decíamos un blanco minero y lo tomábamos de 45 grados. Ese es un mezcal legítimo, auténtico, pero ya después la gente de antes se fue y vienen los que vienen creciendo y la demanda es que quieren más suave como un mezcal reposado, que se reposa en barricas por nueve o diez meses.

—¿Pero para que sea mezcal tiene que tener arriba de 45 grados, no?

—Así es, pero tiene uno que adaptar a lo que el consumidor pida.

Rodrigo comenzó la fabricación del mezcal en 1970. En su pueblo, Santiago Matatlán, la mayoría de la población vive del maguey. Rodrigo entró a un palenque, como se le conoce a las fábricas tradicionales de mezcal, y cumplió etapas: primero cortó maguey, después lo tapó para cocerlo, molió el maguey con la ayuda de un caballo… La historia se interrumpe con la llegada de Guillermo. Es pequeño como su padre, moreno, y con un parecido sorprendente. Tiene una sonrisa simpática y pareciera que el nombre del mezcal Bonachón se inspiró en él.

Guillermo comenta algo similar a su padre, que los mezcales comerciales que ahora vende han sido producto de la demanda y la competencia. Les pregunto a ellos, productores de mezcal, sobre la mejor forma de saborear un mezcal. Los dos coincidirán en que no toman tequila y que el mezcal nunca debe tomarse rápido, sin respeto, pues eso sería un pecado, dice Guillermo.

Rodrigo pregunta si quiero probar un mezcal. Se gira y busca una botella grande y transparente que luego servirá en un pequeño vasito de plástico de menos de una onza. Dice que es de Agave maduro, un mezcal con sabor a pesar de que solo llega a los 38 grados y con ello, según sus propias exigencias, no alcanza a considerarse un mezcal tradicional. Ese tipo de agave, dirá Rodrigo, no da para más grados. Agave es el nombre científico del maguey, pero es ya costumbre que se usen como sinónimos. Pongo una gota del mezcal en mi mano y la froto, luego meto el aroma en mi nariz. Rodrigo dice que seguro será un olor fuerte, mucho a maguey. El sabor no lo es tanto, pero ya me había advertido que solo tenía 38 grados.

La producción del mezcal es caprichosa. Dependerá del tipo de planta la cantidad de litros que puedan hacerse. Rodrigo da una pista: para hacer un lote del mezcal que acabo de probar se cortan 40 plantas de maguey, pero solo servirá la mitad. Guillermo, a su lado, hace un cálculo más preciso: en promedio, siete kilos de maguey rinde un litro de mezcal y ese , el de agave maduro, requiere el doble. Por eso es caro, añade Rodrigo.

La botella cuesta 200 pesos, cerca de $15. Los mezcaleros tienen también en venta pequeñas botellas de un cuarto de litro que a simple vista lucen como las de cualquier aguardiente, Tic-Tac o pacha que se distribuye en los expendios de San Salvador. No están a la vista, situadas en la balda más baja del mueble, colocadas junto a una docena de botellines plásticos de agua con un líquido incoloro.

Es mezcal Especial, producido con maguey espadín, a 45 grados. Es, en el mar de mezcales reposados, saborizados, cremados y apechugados, el único que ellos mismos consideran puro, blanco y tradicional. Pero está escondido, ninguneado por los clientes que prefieren la crema de kiwi, y a un precio de 15 pesos, poco más de un dólar. Y se trata de una joya. Rodrigo me sirve una copita.

Los dos zapotecos se sueltan y se animan con la charla. Hablan y se interrumpen para contar algunos entresijos de la cultura del mezcal. Una mujer embarazada, dirá Guillermo, no puede acercarse al palenque cuando se está cociendo el maguey en el horno. Correría el riesgo de que se cortase el proceso, pero si ello ocurriera la solución la tiene la misma mujer, que deberá arrojar trozos de maguey al horno. El mezcal no es una labor de mujeres, aunque algunas veces ayuden en la corta de la planta.

Otra botella curiosa es la pintada de rojo y con letras desiguales donde se lee mezcal de pechuga. El líquido es amarillento y dentro de la botella hay dos o una raja de maguey. En ese momento me parece obvio porque cuando mencionan pechuga se me ocurre que se tratará de algún trozo tierno del maguey. Pero Guillermo dice que pensar eso es un error.

—Hay una confusión, a eso se le conoce como pechuga y la gran mayoría le llama pechuga, pero realmente el mezcal de pechuga se hace con frutas y con pechuga de guajolote en la destilación.

Guajolote es el pavo en México. Y sí, para fabricar este mezcal es necesario mezclar las piñas de maguey con trozos de frutas y con la mejor carne del pavo. Rodrigo me pregunta si quiero probar el verdadero mezcal de pechuga. No se me ocurre decirle que no. Alcanza una botella con mezcal blanco que tiene el dibujo de un pavo en la etiqueta, justo arriba de la marca en letras rojas: Doba. Doba y Bonachón son las dos marcas que la familia Hernández comercializa en su expendio de Oaxaca. El resto, que conoceré mañana, son exclusivas para la capital mexicana. El mezcal de pechuga, el verdadero, es mucho más suave que los dos anteriores, será por la pechuga, ligeramente salado, con 38 grados.

Con las tres copas, una cantidad mínima, se me ocurre preguntar si un buen mezcal da cruda, la traducción mexicana a la penosa resaca, la goma. Los zapotecos sonríen. Guillermo contesta que un buen mezcal no da cruda. Aunque hay matices.

—Lo característico de un buen mezcal es que, al otro día, da hambre. Lo otro es que hay que tomar solo de un mezcal, si lo mezcla no se sabe cuál es el culpable. Y bueno, tampoco pasarse de la raya. Hasta el mejor coñac hace cosas malas pasándose del límite.

Poco antes de partir, Guillermo acuerda la hora para visitar mañana su palenque y sus plantaciones de maguey. De eso dependerá entender la fabricación tradicional del mezcal. Rodrigo, entre tanto, pregunta si quiero probar el Bonachón reposado con gusanito. Sí, claro. Compro un par de botellas convencido con las muestras y Rodrigo extiende la mano y me regala cuatro bolsas con sal de gusanito. Son bolsas pequeñas de un polvo con color parecido a la arcilla, una mezcla de sal, chiles y gusanos molidos que sirve como botana. No hay que temerle al gusano: vive conectado al maguey porque es su plaga.

*****

Después de salir de “El Oasis”, el camino que conduce hacia el zócalo de Oaxaca se detiene con el descubrimiento de La Casa del mezcal, una cantina fundada a principios del siglo pasado. Fuera, poco antes de la siete y media de la tarde, el sol no ha caído, pero se mantiene nublado. Dentro, el ambiente es similar pues hay poca luz que ilumine las mesas de madera. El lugar con rocola está decorado con murales que muestran a un tlaotani indígena que está por recibir una jícara llena de mezcal de una mujer sentada al lado de una planta de maguey.

El mesero que recibe dice que los mezcales que se sirven, ocho según la carta, son tradicionales hechos por la casa en Santa Cruz Xocotitlán, en Oaxaca. Hay también siete cocteles diferentes preparados con mezcal y licores de frutas. Casi todas las mesas están ocupadas, pero nadie bebe mezcal, a excepción de una pareja de vejetes que entrará al cabo de una hora. En las mesas hay cervezas, oscuras y claras, y naranjas dulces dispuestas para cubrirse con sal de gusano.

*****

Guillermo dijo que vivía en Santiago Matatlán, pero nunca mencionó que su pueblo se considere a sí mismo como la capital mundial del mezcal. Hay un arco metálico pintado de verde, ligeramente enmohecido, que así lo anuncia. A ambos lados de la carretera se observan al menos 13 fábricas y expendios de mezcal, con el epíteto de ser tradicionales.

A Matatlán se puede llegar en un taxi colectivo desde Oaxaca y los 50 kilómetros de distancia se recorren en poco más de media hora. El trayecto de la carretera está plagado de plantaciones de maguey.

Guillermo espera en la puerta de su vivienda, ubicada en la avenida Independencia del pequeño pueblo. La casa tiene un curioso sistema de pitas para abrir desde la calle sin necesidad de llaves. Guillermo recibe con la sonrisa que le abarca buena parte del rostro y comenta que las llaves sobran, este es un pueblo tranquilo.

La cochera de la casa tiene barricas de madera a un costado, donde se guardará por meses el mezcal que luego llevará el apellido de reposado. La madera, con el tiempo, contribuye a transformar la falta de color a un tono que apunta a lo amarillo. El cuarto más próximo a la cochera está ocupado por una mesa, barriles de plástico y bidones enormes que pueden almacenar hasta 2,500 litros de mezcal. Todos están llenos y etiquetados por el Consejo Regulador de la Calidad del mezcal. Esa entidad privada fundada en 1997 es la que avaló que dos marcas de los Hernández puedan ser comercializadas en la Ciudad de México. Guillermo remueve unas cajas y saca las dos variedades del mezcal Milagrito del Corazón, blanco y reposado.

Pero la estrella de la casa está por venir. Es un mezcal tradicional, blanco en sus dos variedades, llamativo donde los haya. Se llama Enmascarado y viene en dos presentaciones: Técnico, con etiqueta blanca y el dibujo de un luchador enmascarado, con 45 grados; y Rudo, etiqueta celeste, mismo dibujo, y 54.8 grados. El Enmascarado Rudo es un mezcal de puntas, como se le llama a lo primero que sale del alambique, el licor más duro.

Caminamos hacia el palenque, la fábrica familiar, que está en el patio de su casa. En un extremo, al aire libre, hay un agujero en la tierra de cuatro metros de diámetro que está forrado de piedras. Son especiales, explica Guillermo, que no se rajan o explotan cuando se cuece el maguey. Ese horno, bajo tierra, puede recibir hasta 12 toneladas de maguey. Se coloca madera, piedras y luego se da fuego hasta que todo es un hervidero rojo. Entonces se arrojan las piñas del maguey, es decir, el corazón de la planta sin pencas, para luego cubrir de bagazo fresco de la misma planta, bolsas y tierra. Se cuece por cuatro días.

Una vez cocido, el maguey se saca y se lleva al molino. Entonces la yegua Elodia de Guillermo, como la de otros maestros mezcalilleros, comienza a trabajar. Es un molino impulsado por el animal, dispuesto sobre una base circular donde se coloca el maguey cocido para exprimir su jugo. Molido, jugo y piezas cocidas pasan a tinacos de madera que se llenan a la mitad junto con agua. Se conservan así por ocho o nueve días mientras se fermentan. Lo que sigue es lo obvio: el interior de un tinaco se vacía en los alambiques para que calor, vapor, agua fría y condensación hagan lo suyo y tras 12 horas caiga un chorro de mezcal. Guillermo dice que ha sorprendido a su hija de año y medio metiendo su pequeño dedo para probar el mezcal. No es algo precoz, aquí en Matatlán el maguey lo es todo y los niños piden trozos de maguey cocido como la mejor golosina, el bagazo sirve de leña y del quiote, un tallo que puede llegar a medir cinco metros que brota del maguey cuando este está maduro, sirve para hacer cereales parecidos a los Corn Flakes.

Volvamos al alambique. Lo primero que cae es un destilado de 25 grados. Los maestros toman el líquido y hacen una rectificación, una nueva destilación que puede producir un nuevo producto superior a los 60 grados. Entonces entra la mano del experto.

—Ahí interviene el maestro mezcalillero para saber qué es lo que quiere y ahí es donde hay que mezclar: puntas, cuerpo y colas. El cuerpo que es de 65 a 45 grados. De 45 grados para abajo son colas. Hay que saber manejarlo en promedio, todo influye en el sabor.

Ocho años de espera, cuatro días de cocción, nueve días de fermentación y 12 horas de destilación. Lo que tiene un maestro mezcalillero es paciencia. Y devoción por una bebida que es fugaz.

—Los mezcales son únicos, independientes, influye todo, el tiempo por ejemplo, pero hasta el estado de ánimo del productor, el tipo de maguey, la tierra si está entre piedras. La concentración de azúcares de un maguey a otro varía. Por eso hacen lotes y de ahí enumeran botellas. Mil botellas y ahí se acabó.

Guillermo conduce un par de minutos desde su casa para mostrarme su plantación que está al lado de la carretera. Buena parte son magueyes maduros que estarán listos para ser bebidas el año que viene. A tres de ellos los sacrificó y les permitió que se desarrollaran su quiote. El quiote concentra todo el azúcar de la planta por lo que estas tres nunca servirán para el mezcal. De ese enorme tallo, el cual ya ha podado las flores, extraerá mil brotes que luego plantará y serán mil pequeños magueyes.

Bajamos una pendiente y llegamos a una explanada donde tiene plantados los retoños del año pasado. Son pequeñas plantas, sin ese aspecto intimidante de las viejas. Guillermo las contempla orgulloso y dice con amor que esa será la producción de 2017.

Antes de despedirnos, Guillermo regresa a su casa, entra a su bodega y sale con dos pequeñas botellas de Enmascarado de 375 ml, una ruda y otra técnica. Van sin etiqueta porque dice que son de su reserva particular.

*****

Antes de terminar de escribir me sirvo dos onzas de mezcal. La botella no tiene etiqueta, pero una viñeta blanca pegada al cristal me dice lo justo: 45% Alc. Vol., mezcal Técnico. Perlea. El olor es intenso y me transporta al maguey cocido de Matatlán. Está más terso que el Rudo. Está bueno.

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comentarios
  1. fernando caballero dice:

    No se si aun se reciba este comentario, pero quiero felicitarlo por su cronica, sin duda alguna como mexicano he hijo de oaxaqueño que soy, plasmo en su articulo de lo que es una tradicion oaxaqueña bendita, y dar a conoces a la demas personas lo que es el mezcal y sobre todos a los mexicanos, ya que es uuna pena que el propio mexicano desprecie esta bebida y ponerla en una jerarquia mucho menor que una cerveza. reitero mi admiracion y respeto por su cronica.

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