Un extraterrestre en la cocina

Publicado: 4 mayo 2010 en Julio Villanueva Chang
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Un día de primavera algo extraño sucedió en El Bulli. Fue un viernes de junio de 2007, a las diecisiete horas y cincuenta minutos y todos los que estábamos en su cocina volteamos para verlo: uno de sus cocineros había dejado caer un plato. Un plato que cae al piso es una obra maestra del ruido. Pero cuando estalla en El Bulli, el eco se prolonga hasta decibeles de culpabilidad en el expediente de un ayudante de cocina. Todos lo miraron con ojos de escopeta. Lo que en una casa es un accidente doméstico y en cualquier restaurante una torpeza profesional, en la cocina de El Bulli es un tabú. Cuando el culpable vio el plato volador hecho pedazos, se hizo un silencio mineral. Intentó recogerlo como quien se esfuerza por esconder un cadáver en una sala de cuidados intensivos. Ferran Adrià andaba por allí, no muy lejos de la escena del crimen, como un Dios distraído. No se le vio intervenir, pero era como si todos supieran que él ya lo había visto. Ninguno tardó más de cinco segundos en volver a sus deberes. Adrià les exige la concentración, el ritmo y la precisión de un cirujano en el quirófano, de un mecánico de Fórmula Uno en los boxes de una carrera, de un modisto de alta costura durante el desfile principal. En un restaurante que busca la perfección hasta en sus actos microscópicos, romper un plato no es un asunto de mal agüero. Es la caída del equilibrista durante el show: la función debe continuar, pero jamás se van a olvidar de ti. Si alguien falla, puede desencadenar un efecto dominó y derrumbar la armoniosa pero frágil disciplina de un castillo de naipes. Lo que salvó a aquel cocinero de la silla eléctrica fue que no rompió el plato a la hora de la tormenta. A la hora en que lo espera un cliente de El Bulli.

El platillo volador estaba vacío.

Ésa fue la única noticia de la tarde.

Era mi segunda vez en el restaurante, y había regresado siete años después como quien va a posar para un cuadro de la última cena. A las tres y treinta de la tarde, Ferran Adrià hablaba con su voz rocosa por un teléfono móvil, de espaldas a la terraza de El Bulli desde donde el Mediterráneo es un inmenso jugo de fruta azul. La cala Montjoi, esa bahía escondida en medio de un parque natural en la ciudad de Roses, en la punta norte de Cataluña, seguía siendo el escenario donde podían convivir una pecera de la nasa y un extraterrestre en la cocina. Ferran Adrià peinaba canas, vestía una chaqueta de chef y unos jeans celestes gastados en su bastilla, como si los arrastrara siempre al caminar. Se le veía fatigado pero macizo. Cuando se sentó, su barriga se acomodó muy por delante de él y, al hablar, alternaba los brazos como si siempre lo molestara un mosquito. Tenía unos ojos saltimbanquis: la más presumida feria de arte vanguardista del mundo, Documenta, iba a inaugurarse en cinco días en el país de Goethe y el invitado más esperado era él. Cada cinco años cualquier artista desobediente aspira a estar allí. Pero nadie entendía bien por qué en las olimpiadas del arte de vanguardia el corredor de fondo sería un cocinero. El chef había declarado en 1999: «Somos los creadores más desgraciados del mundo: hacemos artesanía efímera». Hasta que lo invitaron a Documenta, Adrià insistía en lo evidente: la cocina es cocina, los platos no están en los museos, si no los comes te mueres. Desde hacía una década, cuando El Bulli consiguiera su tercera estrella Michelin, los aficionados a la astrología comparada alineaban al cocinero entre el sol de Picasso y el satélite de Warhol. Nunca lo comparaban con otro chef. El más original de los ex lavaplatos se había convertido en un sospechoso artista de vanguardia. Y en Documenta, el chef estaría obligado a presentar una obra artística. ¿No era una estrategia para atraer a más curiosos al mohoso pastel de los comisarios del arte? En Alemania, lo esperaban no menos de mil periodistas para resolver el enigma. En cinco días más, Adrià revelaría su secreto. En cinco horas más, me sentaría a cenar en El Bulli.

—Estoy casi igual que hace siete años –me dijo sentado en su terraza–. Sin coche, con una casa normal, sin joyas. No soy materialista. Mi ego de fama y mi ego creativo están cubiertos mil veces.

A esa hora de la tarde, frente a la Costa Brava, los mosquitos acosaban a Ferran Adrià y él no era muy vanguardista para espantarlos. Había conseguido una libertad absoluta para crear. Desde 2001, El Bulli abría seis meses al año y sólo por las noches. Había sido nombrado tres veces el mejor restaurante del mundo y Ferran Adrià se había convertido en un clásico viviente de la cocina, alguien de quien se podía decir que era el chef más original del planeta sin haber probado su comida. La revista del New York Times lo exhibió con su frente pantagruélica y un título efervescente en su cubierta: «La Nueva Nouvelle Cuisine: cómo España se convirtió en la nueva Francia». Hipersensible a este golpe de Estado, Le Monde lo llevó a la carátula de su revista dominical con cara de buenos amigos pero al lado de una intrigante pregunta: «Ferran Adrià, el alquimista. ¿Es el más grande cocinero del mundo?». Como un fenómeno atmosférico soplando en todas las cocinas, la revista Time lo incluyó en la lista de las cien personas más influyentes de la Tierra. La ubicuidad de Adrià lo estaba convirtiendo en alguien que iba por el mundo como un embajador de la trasgresión de los guisos. Por la estética con que construye sus platos, una fundación de Berlín le adjudicó un premio de diseño concedido a creadores del ego industrial de Donna Karan y Philippe Starck. Un cómico de la tv empezó a imitar a Adrià y los niños catalanes acabaron imitando al imitador y jugando más a la cocina. Mientras él se reía de sí mismo viendo a su caricaturesco clon, fue contratado con el chef Arzak para preparar la cena en honor de las familias reales en la boda del príncipe de España. Por esos días, la misma cara que había debutado en una botella de aceite de oliva Borges ponía su firma en unas bolsas de papas fritas Lay’s, y Disney lo invitaba a prestar su voz en castellano y catalán a un personaje de Ratatouille.

—Esta película va a cambiar la relación del público infantil con la cocina –me dijo con su voz de Los Picapiedra.

Ferran Adrià extrajo una rata de su bolsillo. Era Remy, el chef roedor de Ratatouille, en un peluche gris. Hace algunos años nadie hubiese imaginado que podía ser exitosa una película de dibujos animados en la que una rata cocina. De ser una industria para amas de casa aburridas, hoy la cocina es también una industria para niños aburridos. No vende juguetes para hacer la comida: vende campamentos, cursos, recetas y cocineros estrella que aconsejan lavarte las manos. Ferran Adrià no tiene hijos, pero cree en el efecto Ratatouille. Hoy los cocineros son famosos y los cocineros famosos casi nunca cocinan: dan entrevistas, ganan dinero y se preocupan por la dieta de los niños. El hombre que se encerraba en el baño para no comer las lentejas de su mamá ha propuesto fundar una asignatura escolar que les enseñe a comer bien. El menú académico infantil no incluiría esos platos suyos a los que bautizó espuma de humo, falsa palomita de palomitas ni leche eléctrica. Tampoco su dragón nitro: después de llevarse a la boca un dulce de regaliz, el cliente de El Bulli expulsaba humo de nitrógeno por sus fosas nasales como un dragón enfurecido. Ahora el extraterrestre ha crecido y se porta como el humanísimo padre de una familia innumerable. Su última obsesión ya no es provocar. Es la alimentación. Ferran Adrià es el padrino de una fundación que investiga desde cómo combatir malos hábitos alimenticios hasta cómo elevar el ánimo y la dieta de enfermos de cáncer con un helado. El nombre de su fundación es Alicia, y no se debe a la heroína del país de las maravillas. Alicia es alimentación y ciencia. ¿Estaría el extraterrestre aterrizando por fin en este planeta? En Ratatouille, apenas iba a pronunciar dos frases normales en la boca del pomposo cliente de un restaurante.

—Hoy para un cocinero ir a El Bulli es como ir a Disney World –me diría el chef Rafael Piqueras en Perú.

Quieres tomarte una foto con Mickey Mouse. Mickey Mouse es un maniático de la puntualidad. Antes de llegar al restaurante, alguien de allí me había telefoneado para preguntarme dónde andaba. Ferran Adrià lo controla todo. En la prehistoria de El Bulli, cuando había días sin un solo cliente, un vigía salía a avistarte en la carretera como un pastor de ovejas descarriadas. ¿Habría hoy alguien que detectara tu punto de partida desde el Google Earth? Hay clientes que viajan veinte mil kilómetros y en la página web del restaurante se dictan las coordenadas náuticas para orientarte en caso de ir en yate. Como si ignorara su ubicación en el cielo, Adrià trabaja incrédulo de su genio y administra toda clase de tentaciones desde su estratégica mesa en la cala Montjoi, esos negocios que le permiten libertad para crear: es consejero de cabecera de empresas de alimentación, tiene contratos publicitarios por su imagen de chef en las nubes, es autor de libros y de catálogos con sus platillos voladores, expande su reino a un hotel que repite sus platos de culto, vende esculturales utensilios y ropa de cocina que provoca modelar, brinda terrenales servicios de catering y es cómplice de los restaurantes Fast Good para una cadena de hoteles. De cuando en cuando, el chef se escapa de su asteroide en Roses y viaja a dar conferencias en Japón o Australia, o se va de vacaciones a Islas Vírgenes. Aunque es un adicto a los hoteles, prefiere vagabundear por El Bulli. El medio de transporte favorito de Adrià es la mente. Cuando se queda en su casa, tiene una ocupación predilecta: «Me siento en el sofá y es el único momento del día en que no pienso». Un día Adrià se levantó del sofá y se casó con la novia que había trabajado en el acuario de Barcelona. ¿Pero a qué hora la vería?

***

2

Hace un tiempo, en una charla con el cocinero, Philippe Starck, el diseñador que viaja en avión privado y construye desde un sexy cepillo de dientes hasta un barco, le dijo que, a riesgo de parecer un ridículo hippy, él creía que aún se necesitaba amor y generosidad para crear. Vestido de negro y, coincidiendo en el amor como el origen del universo, Adrià se excusó con cierto despecho: «La creatividad es dura, una bestia mala que no tiene compasión. Enamorarme de la creatividad no es lo mío». Frente a la balada de Starck, que había celebrado su boda en una cocina, el discurso de Adrià parecía el bolero de un cocinero experimental. Días después de la charla, el chef renunciaría al bolero para declarar con un espíritu heavy metal: «La cocina es un trabajo de psicópatas». Había un antecedente psiquiátrico: meses después de que apareciera en The New York Times como el general de la nueva armada de cocineros españoles, el chef Bernard Loiseau se suicidó disparándose con una escopeta en la boca. Un artículo en Le Figaro había desatado el rumor de que a Côte d’Or, su restaurante tres estrellas Michelin, le iban a eliminar una estrella. En Francia, un país obsesionado por el estatus de su gastronomía, una mala crítica en el periódico puede producirle una úlcera mental a un chef. En la ficción de Ratatouille, Antón Ego, el hombre más temido de París, es la caricatura de un crítico capaz de cerrar un restaurante con un dictamen negativo. Bernard Loiseau, un cocinero de verdad que se flagelaba cuando descubría un hilito en sus alfombras, no pudo tolerar la diaria cuota de angustia que le exigía servir sus desayunos, almuerzos y cenas. Ser chef de un restaurante de alta cocina es como trabajar en un manicomio de prestigio. «Comparado con otros trabajos creativos, la diferencia es que siempre, todos los días, estás en el filo de la navaja», declaró el extraterrestre tras el suicidio de Loiseau. A sus cocineros les advertía que sólo podían celebrar los éxitos durante dos minutos.

Cinco días antes de presentarse en Documenta, la feria de arte vanguardista, Ferran Adrià lucía tan fresco y sobreexpuesto como uno de los peces que su mujer veía en el acuario. En su terraza, el chef espantaba mosquitos con gusto. Había pasado malos ratos pensando en qué obra iba a presentar en Alemania. Tenía unas cincuenta ideas. Pero en la psicopatología de la vida cotidiana de un cocinero estelar no existe una sola idea genial si no la traduces todos los días en un plato único, y en cada cena de El Bulli se sirven mil quinientos. El restaurante no atiende a más de cincuenta clientes por cena y ninguno recibe un menú de degustación idéntico. Su reparto de cocineros y camareros excede en número a los comensales. No es una refinería de comida en serie. Es filigrana hecha a tu medida. Adrià había ordenado hacer moldes de plastilina para cuidar que cada ingrediente de un plato conservara su proporción justa y necesaria. Ya no cocinaba pero lo controlaba todo, excepto el acoso de la prensa de todas partes del mundo. Atendía a los periodistas como si jugase una partida simultánea de ajedrez donde él era el rey. «A veces pienso que mi vida es una entrevista interminable», dijo en otra entrevista más. La frase es una autobiografía del 25% de su tiempo. Está en el libro El Bulli desde adentro, una historia del restaurante que su confidente Xavier Moret acababa de publicar esa semana. «¿Sabes por qué doy tantas entrevistas? –le dijo–. Para ahorrarme el psicoanalista». Esa tarde, para seguir ahorrando, el hombre que concedía mil entrevistas al año intentaba explicarme qué hacía un cocinero en las olimpiadas del arte de vanguardia. Juli Soler, el general adjunto de El Bulli, cruzaba la terraza.

—En el momento en que te invitan a Documenta, ya no es que la cocina sea arte o no. Es que es arte. Para eso te han invitado.

Esa tarde Ferran Adrià parecía un hombre cansado de dar explicaciones a todo. Ejercía su derecho a encogerse de hombros. Al día siguiente, un sábado de junio de 2007, el cocinero invadiría la portada de El Periódico de Cataluña posando con un huevo detrás del marco de un cuadro. El título: «La cocina como arte». Detrás del encuadre del chef, se veían el mar y las montañas de la Costa Brava en un día nublado. Al final de la entrevista, se preguntaba: «¿La obra de arte es El Bulli? He ahí la cuestión». Adrià había hecho de los puntos suspensivos un ingrediente de su cocina. Cuando vas a El Bulli no sabes qué vas a comer ni qué va a suceder; en Documenta, tampoco. Cuando lo invitó a la feria de arte vanguardista, su director le dijo: «No te he elegido por lo que vayas a hacer en el futuro». El cocinero acepta las invitaciones que le parecen divertidas o raras. Buscó a Marta Arzak, la hija del chef vasco que es la subdirectora de Educación del Guggenheim de Bilbao y con ella exploró las posibilidades del arte en la cocina. «Mi intervención en la Documenta va a ser, ante todo, efímera –declaró–. Se la va a comer alguien». Ferran Adrià quería escapar del ridículo. A una semana de su presentación, también quería ser un enigma.

Era un enigma con más de medio millón de referencias en Internet. ¿Cómo descifrar los genes de un chef que ha inventado miles de platos en un cuarto de siglo? Un año antes de mi regreso a El Bulli, el escritor Bill Buford había publicado Calor, un libro que resumía tres años de persecución al cocinero Mario Batali para explicar cómo se llegaba a ser un chef célebre. Buford se internó como esclavo de cocina en su restaurante Babbo de Nueva York: se quemó, se cortó los dedos, fue humillado por otros cocineros; aprendió italiano para leer manuales de cocina del siglo XVII, viajó a pasar un tiempo con los maestros del chef en Londres y La Toscana, cargó un cerdo muerto hasta su departamento para aprender a trozarlo. Aprendió a convivir con unos lunáticos de la cocina cuya pedagogía consistía en tirarles comida a sus aprendices cada vez que hacían mal algo, o en gritarles peor que a hijos para avergonzarlos en público. Si entender la energía fluorescente de Batali le había costado tres años a Buford, entender el sistema solar de Adrià me demandaría una temporada en el infierno. Sólo en aquella semana se habían publicado tres libros sobre el extraterrestre y su restaurante. Uno de ellos, Un día en El Bulli, resumía hora por hora una de sus huracanadas jornadas de trabajo. ¿Qué novedad sobre el chef más publicitado del mundo podría contar un hombre que no sabe cocinar? Un par de expediciones a su restaurante en siete años era mi certificado de ignorancia.

Hacer la biografía de uno solo de los platos de Adrià costaría un día entero. Esperar una mesa en El Bulli a veces tres años. Para decodificar a Adrià habría que hacer mil entrevistas a los que lo han conocido, incluyendo a químicos y cocineros que aterrizan en su restaurante desde todo el mundo, y a su mamá. Leer las siete mil páginas de sus catálogos, una auditoría de cada uno de sus platos en su perpetua búsqueda del helado caliente. Revisar en ellos la suculenta sección «lo que pudo ser y no fue», una lista de todas sus creaciones abortadas año por año. Habría que saber manejar un microscopio, no asustarse de ver humear el nitrógeno líquido ni de su carta electrónica con más de mil quinientas referencias de vinos, pronunciar palabrejas como esferificación y metilcelulosa, manipular agujas hipodérmicas y medidores de humedad, conocer sólo siete de las setecientas especias enfrascadas en su laboratorio, viajar tras las huellas de productos como kiwano, orejas de Judas deshidratadas y nidos de golondrinas. Pero, sobre todo, ir hasta El Bulli. Todo el mundo cree saber quién es Ferran Adrià, y todo el mundo tiene algo que decir sobre él. «En cierto sentido, sabemos más de Marte que del planeta Tierra», calculaba el biólogo Edgard O. Wilson. De mil que citan a Adrià en una cena, uno ha ido a su restaurante; de mil que han ido a cenar a su restaurante, uno lo entiende. «Puedes hablar de Picasso sin haber visto un original, pero sí buenas reproducciones. ¿De El Bulli, cómo vas a hablar de una fotocopia de muchas otras fotocopias?», me dijo el periodista Arcadi Espada.

***

3

El extraterrestre se incomoda en su banca de la terraza cuando lo etiquetan de cocinero molecular. Traducido para un niño, sería una especie de científico loco en una cocina top model. Llamarlo cocinero molecular es tan redundante como astronauta espacial: todos los alimentos tienen moléculas como agua y carbohidratos. «Esto de la cocina molecular –me dijo Adrià– es la mentira más grande del mundo». El paisaje de la Costa Brava frente a él, un paraíso para geólogos y botánicos donde sus cocineros se internan a buscar productos del mar y de la tierra, parece darle la razón: la tecnología es una herramienta. El chef que había catalogado sus ideas en siete mil páginas se resiste a ser clasificado por los mosquitos de la taxonomía. Lo suyo no es nouvelle cuisine ni cocina española de vanguardia. ¿Qué es lo que hace? A alguien se le ocurrió buscar un nombre que le ajustara mejor que el traje de cocina creativa. Él admitió uno: cocina tecnoemocional. Los amantes de las papas fritas pueden imaginar que cocina tecnoemocional se trata de un melodrama entre microondas y sartenes. ¿Cuándo entonces había explotado eso de la gastronomía molecular y hasta qué punto le alcanzó a Adrià su onda expansiva? El mismo año que el hombre llegó a la Luna, el físico húngaro Nicholas Kurti acusaba desde una lógica terrícola: «Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros suflés». Los científicos empezaban a meter sus narices en la cocina. Dos décadas después, Kurti organizó el primer taller de gastronomía molecular. Fue en Sicilia. En la época en que para Ferran Adrià los Juegos Olímpicos de Barcelona eran más irresistibles que la alquimia, una banda de gastrónomos moleculares se reunía en la tierra de la Mafia para estudiar cómo se transformaban los alimentos en una olla. Nicholas Kurti ya no estaba tan triste frente a un suflé: había conseguido que los científicos explicaran el misterio de los huevos fritos. Ahora, con el peluche de Ratatouille en su bolsillo, Adrià detestaba que lo vieran como un científico loco que cocinaba con nitrógeno líquido.

El cocinero insistía en que sólo hacía experimentos gastronómicos y que en El Bulli no escondía un arsenal de armas químicas. Pero había un mundo por descubrir y no sólo le pertenecía a la mafia del húngaro Kurti y sus secuaces. Una noche de 1977, durante una cena con sus amigos, Harold McGee, un californiano que había querido estudiar astronomía y acabó en literatura inglesa, se quedó pensando en una pregunta cósmica: ¿por qué era tan explosivo comer frijoles con arroz? Buscar esa respuesta digestiva lo alejó de la poesía decimonónica. El mismo año en que Adrià fue nombrado jefe de El Bulli, McGee publicó La cocina y los alimentos, un libro que se convirtió en la Biblia de los cocineros. En esta enciclopedia con todas las respuestas, este doctor en literatura en Yale decía que los sabores eran como acordes químicos, y respondía a preguntas como por qué las frutas se ponen marrones cuando as cortamos o de dónde viene el olor a pescado. Tiempo después, cuando Adrià mandaba a construir la nueva cocina de El Bulli, Hervé This, un químico francés, el otro padre de la gastronomía molecular, publicó Los secretos de la cacerola, un libro de precisiones culinarias del tipo: ¿es cierto que los calamares son más tiernos cuando al cocinarlos agregamos unos fósforos quemados al agua? Luego This deslindaría: «Los cocineros que utilizan los resultados de la gastronomía molecular son técnicos, a veces artistas, pero jamás científicos». El boom de la ciencia alimentaria explotaba en la cara de las amas de casa. Veinte años después de que McGee publicara su biblia gastronómica, Ferran Adrià contrató al químico Pere Castells para trabajar en el BulliTaller.

Antes de que lo invitasen a Documenta, el chef declaraba que respetaba más a Pasteur que a Picasso. «Algo más me une a los científicos –dijo con espíritu gremial–: sus cálculos pretenden que surja aquello que no está calculado». La ciencia era una herramienta de su ferretería creativa, pero frente a la verdad de un plato, Adrià quería ser un artista que te diera de comer emociones. Visitaba otros restaurantes en busca de inspiración. A Heston Blumenthal, el chef del Fast Duck de Londres y estrella de un programa sobre química culinaria en el Discovery Science, le debía el haberse enterado del uso del nitrógeno líquido para cocinar en frío. A él le dedicó el nombre de uno de sus platos cosecha 2004: espumas-nitro Heston Blumenthal. Adrià recibía visitas de otros cocineros en busca de inspiración: Grant Achatz, quien años después fundaría el restaurante Alinea de Chicago y perdería el sentido del gusto por un cáncer a la lengua, había estado en El Bulli el año 2000. Hoy, a los treinta y tres años, ya recuperado, también ofrece un menú de degustación en su restaurante. Ferran Adrià le había enseñado a arriesgar. Cuando el cáncer asaltó su lengua, Achatz sentía que titubeaba para crear: cocinaba de memoria, con su paladar mental. «No es como que estemos comprando su libro y copiando su comida –dijo su discípulo–. Puede que utilicemos ciencia en la cocina, pero ésta no aparece frente a nuestros clientes. Lo que hacemos es una forma de arte, y el arte es en muchas formas opuesto a la ciencia». Lo más seguro es que Achatz y Blumenthal sean pronto víctimas de los maniáticos de la astrología comparada, pero el centro del universo es Adrià. En estos casos clínicos, cocina, arte y ciencia se confunden en la misma cama.

—La gente se asombra de la paradoja entre tu aspecto de chico de barrio y la sofisticación de tu cocina –le comenté en su terraza.

—Eso es un racismo intelectual increíble –se quejó.

El chef no toleraba que el espíritu del Dr. Mengele resucitara para opinar sobre sus genes. «Ferran Adrià me parece un chico de barrio con un enorme misterio genético adentro –me dijo Arcadi Espada–. Es una prueba de que el ambiente a veces influye muy poco». Meses después de la intervención del cocinero en Documenta, Quo, una revista de divulgación esotérica y científica, publicaría un estudio de seis meses sobre el cerebro de Adrià. Neurólogos de la Universidad Complutense de Madrid le rasparon el cuero cabelludo con agujas y le colocaron un casco con veintitantos electrodos que se repartían por la superficie de su cabeza. La prueba consistió en darle de probar veinte bebidas simples, como agua y refrescos, y veinte cócteles complejos cuyos ingredientes Adrià tenía que reconocer. Mientras el chef probaba todas las bebidas, los electrodos transmitían información sobre él. «Se ven signos de una mente totalizadora (que tiende a ver el todo frente a las partes, propia de científicos). Cuando está con los ojos cerrados, la banda alfa es mucho mayor en el hemisferio derecho que en el izquierdo, lo que podría indicar que es más receptivo con el hemisferio más holístico, musical, totalizador, artístico», decía el informe. Ferran Adrià, un misterio genético que se molestaba cuando le decían que su cocina era «rara», aceptaba todas las invitaciones que le parecían tan raras como Documenta.

***

4

No sólo los insectos de la Costa Brava molestaban a Ferran Adrià. También Santi Santamaría. El chef de El Racó de Can Fabes, un restaurante tres estrellas Michelin, se resiste a los encantos láser del extraterrestre. En enero de 2007, al final de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Santamaría había debutado en la escena pública como francotirador: «Los cocineros somos, y me incluyo, una pandilla de farsantes que trabajamos para alimentar y distraer a los ricos y a los snobs». Aquella vez el público le concedió más aplausos que pifias. Su tiro de gracia sería un aforismo intestinal contra la cocina de vanguardia: «Sin una buena defecación, no hay una gran cocina». ¿Era la declaración de un Star Wars entre cocineros tres estrellas Michelin? Santamaría, un chef tan defensor de la cocina enraizada al terruño que su restaurante queda en la casa donde nació, era amigo de Adrià. Cuando el Can Fabes obtuvo su tercera estrella Michelin, Santamaría lo celebró en El Bulli. «No creo en la cocina científica ni en su intelectualización. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío. Sólo quiero que esté bueno», declaró. Un mes después, Santamaría fue adoptando la entonación de un ministro de salud: «La sociedad desea un mundo más sano y natural. Entonces, ¿por qué la cocina de calidad va en sentido contrario? En vez de ofrecer salud, les estamos dando pastillas, platos clonados hechos de síntesis», dijo al diario La Vanguardia. La balística del chef, cuyo blanco indisimulable era Adrià, tenía un barniz moral. Pero las malas lenguas cuchicheaban una sola palabra: envidia, envidia, envidia. Santi Santamaría era un chef exitoso, regentaba tres restaurantes y entre todos ellos coleccionaba seis estrellas Michelin. Pero tenía el ordinario encanto de un terrícola. ¿Sería tan inocente pensar que en lugar de un pirómano envidioso fuera sólo un bombero preventivo de los experimentos de Adrià y sus secuaces? «No quiero ver David Copperfields cocinando –dijo Santamaría–. El público nos pide que paremos de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a lo nuestro, que es cocinar». La luz innovadora del extraterrestre había engendrado fogatas de resistencia.

En su terraza, Adrià seguía espantando mosquitos.

—¿Viste este libro? –le pregunté.

El libro era Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià y acababa de salir a la venta en España.

—Da risa. Da risa –me dijo sin reírse.

El autor del libro no era un mosquito más: era una mosca en la sopa de reverencias a Adrià. Miguel Sen era un biólogo y escritor que dirigía un programa de cocina en la tv de Cataluña. En sus fotos, aparecía con una pipa o acompañado de un gato. «El chef siempre ha insistido en no aceptar el manto de rey de la cocina –advertía Sen–. Ha sido la prensa la que ha creado el fenómeno Adrià». Decía que en El Bulli el espectáculo superaba el sabor, que su cocina no estaba hecha para chuparse los dedos y que allí ya no era posible comer un plato sin usar el intelecto. Sen culpaba a la prensa de haber fabricado no una legión de seguidores sino de imitadores sin garantía. Eran para Sen unos aprendices de brujo deslumbrados más por su éxito que por su filosofía, pero jóvenes cocineros sin paladar, sin conocimiento de las técnicas elementales de cocina y sin los colaboradores ni el tiempo que invertía para investigar. «El suyo es un tema personal –me dijo Adrià sobre Sen–. No contra mí sino contra la cocina vanguardista». El crítico de la pipa admitía que el efecto Adrià había agitado la conciencia de los cocineros que estaban perdiendo la curiosidad por el oficio. Respetaba su disciplina conventual y ese entusiasmo por repartir sus secretos a viva voz. Pero esa tarde, en su terraza, el chef me dijo que el libro le parecía peor que un panfleto.

—Lo que me molesta –me dijo el chef– es que un señor que vive de los cocineros jóvenes tenga los santos cojones de hacer un libro contra ellos.

Había un millón de seres humanos que deseaban cenar en El Bulli y, si no fuese mucha molestia, también con Adrià. Sen se quejaba que conseguir una mesa en El Bulli se hubiera vuelto parte de las coordenadas del poder. El día que volví al restaurante, el hombre con el poder de conceder las mesas no se sentía tan feliz: Lluís García, el jefe de sala del restaurante, vivía leyendo e-mails, contestando el teléfono y pidiendo miles de disculpas a los que piden que les reserven una mesa. Más que concederlas, su vida consiste en rechazarlas. ¿Cuánta gente al año pide una? «No lo sé. La verdad, no lo sé –me dijo–. Podría decirte un millón de personas. Lo del teléfono es incalculable. Estamos a un nivel desorbitado. No tiene solución posible». Un millón de solicitudes equivaldría a reservar todas las mesas de El Bulli por más de un siglo. «Tenemos que decir que no a casi todo el mundo», lamentaba el jefe de sala. El menú de degustación, sin incluir vinos, cuesta algo más de doscientos euros. Una de las leyendas urbanas sobre El Bulli es que le negaron una mesa a Bill Gates. ¿Por qué me había permitido a mí, el hombre que no sabía cocinar, obtener una? Me explicaron que tuve la suerte de que alguien justo hubiera cancelado su reserva. «Si haces una reserva y cancelas, jamás te reciben», me advirtió un ex cocinero de El Bulli. En las computadoras del restaurante habría una lista negra.

***

5

Aunque aún se le mire como el centro del universo, Ferran Adrià es el director espiritual de una obra de creación colectiva. Esa tarde, el Gran Hermano entraba y salía de la pastelería del restaurante a pasos de marcha: Albert Adrià, el tercer hombre de El Bulli, preparaba un nuevo libro de postres con el nombre de Natura. Andaba trabajando en unos dulces que se parecieran a animales, flores y fenómenos meteorológicos como el viento y la lluvia. «Estoy haciendo un postre basado en la tierra volcánica», me contó el inventor de dulces. «Los sommelliers lo combinarán con un vino –también elaborado en tierra volcánica–, para lograr el maridaje perfecto». El menor de los Adrià ensayaba imitar la tierra de un volcán con galletas rotas. Acababa de tener un hijo y su barba de candado no ocultaba su juventud. Para mí, un supremo ignorante de la gastronomía, el mundo de los postres sabía a un bello jardín de niños jugando con sus abuelos, cuando en realidad la pastelería exige la más alta destreza técnica y correr los riesgos más amargos de la cocina. A veces, al final de una jornada en El Bulli, Albert Adrià va al lavaplatos a ver lo que los clientes han dejado de sus postres, como alguien que revuelve la basura para descubrir en qué se ha equivocado. A veces, cuando el restaurante está en su hora de erupción, el Gran Hermano es el que mira todo sin que nadie lo vea. A veces, en los momentos más delirantes de la creación de un plato, es el que alerta a su hermano mayor de que están haciendo comida. Albert Adrià es el equilibrio. «Mi sitio natural es allí», me dijo señalándome el extremo derecho de la cocina de partida. Los vulcanólogos aún no se percatan de que el descubridor del helado caliente será él.

En la mesa donde Ferran Adrià se sentaba a garabatear sus ideas, Albert Raurich, uno de los jefes de cocina del restaurante, cuidaba la sesión de fotos para el catálogo El Bulli 2007. Era como un concurso de belleza de platos de comida. Tenía a la vista un risotto de cítricos con sésamo cocido y coco. Raurich llevaba once años allí sin poder comérselos y era el responsable de elegir a los empleados del restaurante. En la página web tenía más de cinco mil peticiones de trabajo enviadas por fanáticos de Adrià y para la siguiente temporada debía escoger a sólo unos veinticinco internos. Trabajarían seis meses, no menos de doce horas al día y sin cobrar. A esa hora de la tarde, en diagonal al rincón de los postres, Margarita Fuentes limpiaba unos platos como si tuviera que maquillarse frente a ellos. «Me gusta poder explicar lo que es esta cocina –me dijo la camarera–. Hay quienes vienen sabiendo que El Bulli es considerado el mejor restaurante del mundo, pero no saben más que eso». No había más de cinco mujeres en la cocina. Algunos cocineros llegaban desde lugares tan remotos, vacíos, secos y áridos como Australia, el país del ornitorrinco, un experimento de la naturaleza con problemas de identidad. ¿Alguien podía saber qué se necesitaba para ser el cocinero ideal en El Bulli? Quizás un mamífero que pone huevos y tiene pico de pato, patas de rana, pelo de topo, cola de castor, bolsa de canguro y un voraz apetito. Todo eso vestido de cocinero.

A media tarde, en la cocina de partida, los más exóticos chefs eran una pareja de japoneses: Asami y Yuki. Venían de trabajar en una bodega de Italia y en tres restaurantes del País Vasco y su idea era darse la vuelta al mundo de la cocina. Ella, Asami, me dijo en su español japonés: «Utilizando nuevos productos, cambiando rápido de platos, nunca he visto cambio tan rápido». Trabajaba en la pastelería y en ese instante estaba preparando unas orquídeas con caramelo y ramas de chocolate. Su novio Yuki manipulaba una seta que suena a nombre de bonsái canino: perrechico. «Idea que tienen dentro de su cabeza. Cada día salen platos que no imaginaba ninguno», me contaba Yuki en su japonés español. Frente a ellos, Sergio Barroso, un cocinero a quien le había costado más de cinco años aterrizar en el reino de Adrià, estaba inclinado hacia un caldo. El año anterior trabajaba en el hotel Ritz de Madrid y ahora andaba excitado de estar lejos de allí. «Vine a El Bulli porque es una referencia mundial», me explicó como si no hubiese más que decir. Al igual que casi todos los recién llegados a El Bulli, Barroso había debutado en la esclavitud de picar ajos y cebollas en la cocina de producción y luego lo exportaron a esa tiranía espectacular que es la cocina de partida. Tenía ganas de ver cómo volaban los platillos a la hora del servicio. «El ritmo es aquí como de una banda rock», me dijo apartándose del caldo. Juli Soler era el manager silencioso; Ferran Adrià, el genial cantante que no quería ir a clases de dicción; el Gran Hermano, la melodiosa batería. Esa tarde, los acordes de Barroso acabarían en un wantón líquido de perrechico.

Uno de los cocineros novicios podía ir a las once de la mañana y avistar el rictus del maestro probando su comida. A esa hora, Ferran Adrià y Oriol Castro despegaban su nave en la creación de platos. «En realidad vas y les lavas las cosas –me contaría el chef Matías Palomo–. Pero si ven que estás interesado y sabes manejar un producto, te van abriendo la puerta». Tenía veinticinco años cuando Juan Mari Arzak le presentó a Adrià en Nueva York y el cocinero con apellido de pájaro le preguntó si lo podía admitir en su restaurante. Había nacido en México y tenía un pasado en otros altares de la cocina. En el Arzak del País Vasco, donde treinta cocineros trabajaban para ciento diez clientes. En el restaurante de Daniel Boulud, en la Gran Manzana, donde quince cautivos cocinaban para trescientos diez comensales. El estrés hacía que los cocineros de Boulud descendieran hasta las cámaras frigoríficas para desahogarse a gritos contra unas moles de carne helada. En El Bulli 2003, Matías Palomo trabajó con más de treinta cocineros para sólo cincuenta clientes. Vivió otro grado de combustión. Proponía ensayar algo con una Coca-Cola y le respondían: «No me digas lo que quieres hacer: hazlo». Le preguntaban qué podía hacer con un tomate y buscaba qué extraer de sus cáscaras y semillas. Salían a buscar ingredientes en el vecino parque del Cap de Creus, y también los buscaban en otros países, incluso productos químicos que provocaran otra reacción. Hoy Matías Palomo es el chef de Sukalde, un restaurante de Santiago de Chile con la filosofía de Adrià. «El Bulli es el único lugar adonde vas a aprender cosas nuevas todos los días», me dijo una tarde antes de que en el Sukalde me sirvieran su plato con el nombre más sangriento: dúo de vacuno con dedos de Chiloé.

Una noche, en el restaurante de Adrià, Matías Palomo se cortó un dedo. Fue una herida profunda en la extrema derecha. A la carrera, en medio de la tormenta de servir el menú a los clientes, Palomo había abierto un refrigerador cuya palanca parecía un serrucho. «Aquí tengo la marca –me mostraría como herida de guerra–. Son las secuelas de El Bulli». El día en que casi perdió su dedo medio, Ferran Adrià le cerró la puerta de la cocina y se lo llevaron de emergencia a una clínica. En sus días de licencia médica, Matías Palomo se paseaba por la playa, tostado y con una moneda de un yen en el cuello y su dedo vendado. Una de esas tardes, en las arenas de cala Montjoi, vio a Adrià caminando al lado de un hombre vestido de negro y de cabello cenizo. Cuando estuvo frente a ellos, ambos le preguntaron por la evolución de su dedo. Cuando se fueron, uno de sus compañeros de cocina le dijo si sabía que ese hombre de negro era Paulo Coelho. Matías Palomo arqueó sus cejas que parecen una multitudinaria concentración de hormigas. No había leído El Alquimista, pero trabajaba para uno. ¿Estaría escribiendo Coelho la novela de un cocinero que buscaba el helado caliente en lugar de la piedra filosofal? Los nuevos ayudantes de cocina de El Bulli no tenían más de treinta años, pero todos parecían dispuestos a perder más de un dedo por Adrià.

—El Bulli no es un restaurante –me dijo en su terraza–. Es un lugar donde viene gente que quiere compartir el riesgo y los límites que hay en la cocina.

A esas alturas de la tarde, los novicios de Adrià tenían sus dedos completos.

—Cuanto menos gente sea, mejor –insistió–. Queremos el control absoluto de lo que el público hace.

Ferran Adrià era un Dios severo, pero le faltaba crueldad para coleccionar novicios heridos. En una de las películas que más le gustan, el tirano dueño de un restaurante asesina a un librero que es amante de su mujer. En venganza, ella le ordena comerse el pene de su amante muerto, a quien ha asado con una guarnición de hortalizas y patatas. A veces Adrià era un espectador perverso, pero en el cine. Esa tarde de primavera de 2007, mientras jugaba con el muñeco de Ratatouille, no se acordaba bien de la última película que había visto. «Era una de espartanos», me dijo. No podía recordarla. Era muy probable que también le costara acordarse de sus espartanos en la cocina. «Son jóvenes y me encanta su vitalidad –declararía después–. Yo soy como un brujo que chupa su energía a las vírgenes». Su vampirismo era inverificable: 1) Ferran Adrià es el único chef de alta cocina a quien no le gusta el vino. 2) Uno de sus platillos más celebrados fue el ajo blanco. 3) Las hipodérmicas que se ven en su cocina no las utilizaba para análisis de sangre. En El Bulli, Adrià controlaba todo desde una burbuja que lo aislaba del acoso de sus vírgenes.

Pero no era inmune al deseo de ser conocido. Rafael Piqueras, el chef que decía que los cocineros iban a El Bulli como a Disneylandia, estuvo allí en la temporada 2001. En la página 107 de uno de sus catálogos, Piqueras aparece modélico en una fotografía trabajando con una inclinación de 90º junto a enormes pilas de platos. Una tarde, cuando picaba alimentos en el mismo cuarto de cocina donde Palomo se rebanaría un dedo, vio pasar por la puerta a Ferran Adrià. Ninguno de los recién llegados se había atrevido a acercarse a él. Lo veían sobrevolar los alrededores sin mirarle la cara a nadie, como si estuviese a años luz de allí. El hoy cocinero del sofisticado restaurante Fusión de Lima había cruzado la angosta puerta de El Bulli recomendado por el reputado chef Joan Roca, otro ex discípulo de Adrià. Con su envergadura de jugador de baloncesto, Piqueras fue tras los pasos del chef en las nubes. Era su tercer día en el restaurante. Le dijo que se llamaba Rafael Piqueras, que era de Perú y que estaba allí.

—Sí-sí-sí, bien –respondió.

Y se fue.

El último día de cada temporada los cocineros se acercaban sin pudor a él. Querían tomarse fotos con Mickey Mouse. No todos alcanzaban a salir en la foto de despedida: Piqueras tuvo que irse porque se le vencía la visa. Otros se internaban en El Bulli sólo por un día. Alejandro Capalbo, el chef del restaurante Nhube de Ciudad de México, estuvo dos semanas en 2005. Un día Adrià lo envió a recolectar piñas por el parque Cap de Creus. A otro le ordenó buscar agua de mar. A un tercer cocinero, una flor para un plato. El maestro estaba ensayando un ravioli de piñón con aire de agua marina. El discípulo debía recogerlas y extraerles los piñones, una cápsula de jugo líquido en la parte superior de esa fruta. Después de seis horas de búsqueda, el discípulo no halló los piñones suficientes. Nadie quería defraudar al maestro. «En ningún momento me habló mal –dijo el discípulo–, pero sí con una seriedad omnipresente». Como en las misiones imposibles de un iniciado, el maestro le ordenó volver a buscarlos. El culto a Ferran Adrià crece en los bosques. Le pregunté si el chef se había despedido de él. «Muy austeramente –sonrió Capalbo–. Muy austeramente. Pero no importa: él es quien ha marcado mi vida». Había otros cocineros que lo admiraban, pero que se cuidaban de sus ondas electromagnéticas. Gastón Acurio, un chef del Perú cuyos restaurantes han seducido hasta a jeques de Dubai, había conocido a Adrià en la trastienda de un Madrid Fusión. «Lo que más me impresionó era que él ya me conocía», me contaría en Lima. Sin haber sido presentados, el extraterrestre lo saludó por su nombre. Hasta entonces, el chef de Astrid & Gastón y La Mar había evitado ir a comer a El Bulli. «Temo que me den ganas de experimentar. No quiero caer en la tentación de entrar a un mundo que aún no me toca», me explicaría Acurio. Era una prueba de abstinencia. Un modo de evitar la adicción a Adrià.

Esa tarde, en su terraza, Ferran Adrià descubrió el único modo de librarse de los mosquitos: acabar con la entrevista. Faltaban tres horas para inaugurar mi última cena. Oriol Castro, el agente secreto de la creación en El Bulli, lo invitó a probar sus platos de estreno. En el año 2000, la fotógrafa Aura Rosenberg publicó una serie de fotos con los rostros de anónimos y descontrolados caballeros en el instante del orgasmo. Todos recuerdan las muecas de los bebés cuando prueban una nueva comida. ¿Acaso a nadie se le había ocurrido hacer un álbum con la cara de Adrià en el momento de probar sus platos? Su éxtasis facial estaba más cerca de un bebé superdotado que de los descontrolados caballeros de la señorita Rosenberg. A veces el extraterrestre se la pasaba probándolos. «Hay noches que se come menús enteros», me contó uno de sus novicios. En la mesa que preside una escultural cabeza de toro, había un cuaderno de notas con hojas en blanco y un lápiz casi sin punta. Eran las memorias de sus pruebas. Los primeros tres meses de cada temporada, el chef degustaba los nuevos platos ensamblados frente al vaivén de la Costa Brava, que en su versión original fueron prototipos diseñados en el taller de Barcelona. En el restaurante creaban; en el taller investigaban. Un camarero me dijo que dos días antes habían parido una adorable criatura: la falsa aleta de tiburón. El nombre parecía la broma pesada de un veraneante australiano. Adrià me llamó al recibidor de El Bulli para contarme otra: el Consejo de Ministros de España le acababa de conceder la medalla de oro al mérito de Bellas Artes junto a un torero y una cantante.

Pero era verdad.

Cinco días antes de ir a Documenta, Ferran Adrià era un personaje del espectáculo, el dueño de un Cirque du Soleil de la comida. Todos querían premiarlo. «La primera vez que fui a entrevistarlo lo llamaron por teléfono desde el Barça para invitarlo a chutar unos tiros penales», me contaría un amigo. ¿Ferran Adrià junto a Ronaldinho? ¿Eran puras coincidencias o los planetas se alineaban para rendirle pleitesía? Esa tarde, en su terraza, cuando le pregunté si ya le habían ofrecido un doctorado honoris causa, el cocinero movió su cabeza de este a oeste. Meses después, una universidad de Cataluña y otra de Escocia le concederían un par. Nacería el Dr. Ferran Adrià. Fascinado por haber cenado en El Bulli, el chef Hiroyoshi Ishida, dueño de un legendario restaurante de Tokio que tiene una sola mesa, quería agradecérselo con un homenaje. Una semana antes de que El Bulli inaugurara su temporada 2003, Ishida viajó hasta la cala Montjoi con todos los cocineros de su restaurante Mibu. Quería cocinar durante cinco días para Adrià y otros siete miembros de su cofradía. Era una ofrenda: en Tokio, el Mibu sólo atiende una mesa por día, ocho comensales que pagan mil euros el cubierto y los elegidos sólo entran invitados por alguien que ya comió allí. Los japoneses viajaron con todo su instrumental de cocina, un equipo de la televisión y cantantes de ópera. Llevaron incluso el agua para cocinar. No contento con darle de comer, Hiroyoshi Ishida ordenó que lo dibujaran: Ferran Adrià sería el protagonista de un cómic manga, una historieta de cómo el chef japonés y su filosofía zen invadieron una cocina del Mediterráneo. Hechizado por el país del venenoso pez globo, el extraterrestre se volvió aún más meditativo.

***

6

Ferran Adrià había ensayado acrobacias mentales para su debut en Documenta y tomó una decisión. La cuenta regresiva se acabó a las diez de la mañana del 13 de junio de 2007, en el Museum Fridericianum de Kassel, el ombligo de Alemania, cuando, vestido de negro, el cocinero anunció por fin la obra que presentaría en la feria de arte vanguardista: una mesa reservada para dos en El Bulli. La prensa no podía entenderlo: ¿habían esperado más de un año para que les dijera eso? Cada uno de los cien días que durara Documenta iría hasta El Bulli una pareja de comensales elegidos al azar entre todos los visitantes de la feria. El puente aéreo iba a ser Kassel-Cala Montjoi, dos mil kilómetros de viaje a una dimensión desconocida de la cocina. «Lo que cuenta en mi cocina no es el plato, es la experiencia de ir a mi restaurante. Es necesario conseguir una reserva, esperar con excitación la llegada del día, tomar el avión para llegar a una bahía perdida y comer treinta platos. Ésta es mi obra». Ferran Adrià intentaba explicarse. La montaña sagrada de la cocina vanguardista no podía moverse de allí, entonces había que llevar a los peregrinos a la montaña sagrada. Sólo iban a sumar doscientos elegidos. Oponiéndose a esta lógica de culto, el cocinero pekinés Ai Wei Wei, el otro chef invitado a Documenta, transportó a 1 001 ciudadanos chinos para desparramarlos por Kassel. El viaje del chef Ishida desde Tokio hasta la cala Montjoi transportando hasta el agua con la que cocinó para Adrià había sido la gran mudanza de una cocina a otra, pero sobre todo el acto generoso y privado de una cofradía. ¿Acaso el gesto estético de Adrià no parecía mezquino? A los invitados les serviría más o menos el menú de degustación con el que ya sorprendía al resto de sus clientes temporada 2007. El chef que había erigido su propia estatua con los combustibles del riesgo y la novedad desilusionó al revelar que su obra es El Bulli. No tenía nada más que demostrar.

Para Ferran Adrià, exhibirse cocinando en el epicentro de la Documenta habría sido más un servicio de catering que cocina de vanguardia, algo así como servir comida revolucionaria en los vuelos de Lufthansa. «La frustración es un componente inherente de la educación estética», se excusó Roger Buergel, el director de la feria, ante más de mil periodistas con apetito. El gran mago de la cocina había anunciado durante un año su función sorpresa en un museo de cien días: acabó con el suspenso al proclamar que su abracadabra sólo era posible en casa. En Kassel, el chef no presentaría nada. Apenas colgarían el menú del día junto al despacho de Buergel. El celofán publicitario envolviendo el mayor secreto de la feria de arte excedió en picante a su revelación. Pero debía irse. Volver a El Bulli. El hombre para quien la creatividad es cambiar de opinión todos los días insistió en que su presencia en la feria confundiría a la gente. Su ausencia era parte de su intervención. ¿Sería la cocina el octavo arte? La discusión se calentaba en los microondas de los museos. Manuel Borja-Villel, el hombre que le había avisado a Adrià que el director de Documenta quería conocerlo, acabó declarando sobre su intervención: «El mundo del arte lo ha considerado una tontería». Borja-Villel, director del Museo de Arte Reina Sofía, acusaba autocomplacencia en el chef. Desde Alemania, Ferran Adrià volvió a cocinar en su monasterio de alta tensión. Durante tres meses, El Bulli sería el pabellón G de Documenta. La crítica Ángela Molina le dedicaría a Adrià un pronóstico del tiempo: «En el futuro tendrá que resignarse a vivir confinado en los fogones, la única llama que mantendrá su genialidad y su abultada cuenta corriente». Para ella, la invitación de Adrià en Documenta sirvió para volver a apreciarlo en su profesión de cocinero y ponerle punto final a su fugaz carrera de artista.

El prestigio de Ferran Adrià estaba intacto. Pero un año después de la feria vanguardista, el chef Santi Santamaría volvería a declarar su Star Wars contra él. El día que lo premiaron por su libro La cocina al desnudo, Santamaría denunció que los restaurantes de vanguardia usaban peligrosos químicos en sus menús. «¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?», desafió en la rueda de prensa. En su libro, Santamaría citaba como ejemplo a Texturas, una marca de aditivos de Albert y Ferran Adrià que comercializaba un gelificante, la metilcelulosa, con el nombre de Metil: «Se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento», acusaba. Santamaría no medía sus palabras. La química es una ciencia que da miedo. Para el común de la gente, un químico no es un fabricante de perfumes y champús: es alguien que puede hacer malabares con una bomba atómica, un fabricante de venenos, explosivos y drogas. Santamaría juraba que respetaba a Adrià: «Le conozco muy bien, pero, como todo los matrimonios que no se entienden, lo mejor entre nosotros es optar por el divorcio. Un divorcio ético, conceptual y de ideas». En un año, Santi Santamaría se convirtió en un francotirador de tomates orgánicos contra las caras de los presuntos cocineros de probeta. Parecía una cruzada por la salud y el retorno a la pureza. Pero era sobre todo una ruptura.

Ferran Adrià inició una tímida defensa. Desde Francia declaró para The New York Times: «Todo lo que Santamaría ha dicho de nuestros ingredientes es falso, pero nos está dañando. Han sido unas semanas terribles para nuestros chefs». No exageraba. En Gran Bretaña, el Daily Telegraph titulaba: «El afamado chef Ferran Adrià de El Bulli, acusado de ‘envenenar’ a sus comensales». En Italia, Enzo Vizzari, el director de las guías gastronómicas del semanario L’Espresso, encabezaba una arenga: «Basta de alquimias, volvamos a lo clásico». En Alemania, el diario Frankfurter Allgemeine, decía: «La gran disyuntiva no está entre naturaleza o tecnología, entre jardín de vegetales o laboratorio. Se trata tan sólo del valor del mercado que se consigue a través de grandes ventas de libros, columnas en periódicos y programas televisivos». En Francia, Le Monde titulaba: «Polémica sobre la cocina con aditivos». Exigía que Adrià detallara lo que usaba en su cocina, con la nomenclatura exacta y su dosis diaria admisible. Era una severidad contra un chef que había derribado el monopolio creativo de cinco siglos de la cocina francesa. Le Monde advertía que el gluconato de calcio utilizado en algunas de sus recetas podía «provocar alteraciones del ritmo cardíaco» y citaba al presidente del Instituto del Cáncer de su país para quien la metilcelulosa era inadmisible en el cuerpo humano.

En España, Santamaría también veía los platos de la cocina de autor como una sospechosa receta médica cuyos ingredientes había que detallar en miligramos. Siempre enemigo de las industrias alimentarias, le reprochaba a Adrià haberse prestado a anunciar las papas fritas Lay’s. ¿Había acabado la era de la cocina como un oficio de confianza y de buena fe? ¿Cuánto daño podía causarle a Ferran Adrià el golpe de un tomate de Santamaría? El chef de El Bulli advertía que nombres científicos como metilcelulosa, sucroéster o alginato podrían asustar incluso a un estudiante de la tabla química en un restaurante: «Si le dicen todos los ingredientes que lleva y ve que las olivas se preparan con soda cáustica se va a asustar. Como si ve que algo tiene cloruro sódico, que es sal». Miguel Sen, el autor de Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià, dijo que Santamaría se equivocaba en sus explosivos tomatazos contra los cocineros de la tecnología. «Lo que es evidente es que a partir de ahora, Ferran es el rey y Santi el príncipe desterrado. Eso sí, en un exilio dorado». En medio de la polémica, hubo una noticia: Ferran Adrià recibiría su segundo título de doctor honoris causa, esta vez en humanidades y por la Universidad de Aberdeen en Escocia. «Regresa la normalidad y el reconocimiento a un trabajo de todos. Porque este honoris causa es para los miles y miles de cocineros. Quiero hablar de educación, de libertad, de trabajo», dijo para soplar la pólvora de Santamaría.

***

7

Eduard Xatruc, uno de los jefes de cocina que iba de compras por ferias de alimentos de todo el mundo, examinaba una de las falsas aletas de tiburón que probarían algunos clientes esa noche. Iban a ser las seis de la tarde en El Bulli y uno de los cocineros acababa de dejar caer un plato. El escándalo había durado lo que un relámpago. Ferran Adrià era uno de los propagandistas de que el caos era necesario para no caer en la rutina: «Para ser anárquico, tienes que ser organizado». No había grasa en esa cocina: había cacerolas, una calentadora salamandra, termos con nitrógeno líquido, una deshidratadora, un robot Thermomix y una banda de cocineros vanguardistas con el pelo muy corto. En un santiamén, los novicios la convirtieron en su comedor. Después de manipular tiburones falsificados, todos iban a sentarse a cenar un auténtico arroz a la cubana. No era su versión deconstruida sino la original, que en Cuba algunos llaman comida de puta. El acompañamiento sería una butifarra con champiñones. Ferran Adrià se encaminaba a una mesa con un desordenado plato de arroz con huevo frito y no permitía que lo fotografiaran. «Era como si cuidara más la imagen de sus platos que la de él mismo», me dijo el fotógrafo Leonardo Faccio, y el chef tampoco consintió que me quedara a verlo comer. Salimos a pasear por la Costa Brava antes de que cayera la noche. Íbamos a volver a El Bulli dos horas y media después con el apetito excitado. El siglo anterior, J. G. Ballard, el escritor de ciencia ficción, se preguntaba: «A largo plazo, ¿qué es más fascinante, la comida o el sexo?». Comer en El Bulli no era una experiencia de sexo oral. La sabiduría convencional sostenía que los placeres de la mesa duraban más tiempo que los de la cama –decía Ballard–, pero la verdad debía ser sometida a una infinita verificación.

Nadie parecía estar solo en El Bulli esa noche. «Venir a comer solo es un poco como masturbarte», me dijo Adrià en su terraza. Fui con Imma Turbau, una escritora catalana que vivía en Madrid. Había tomado un avión desde allí en la mañana y rentado un automóvil en el aeropuerto de Barcelona para ir juntos. Arcadi Espada, quien no ha dejado de ir a El Bulli en los últimos años, tiene teorías sobre las malas compañías. En una de las temporadas, después de haber ido a comer, le pidió un favor especial a Adrià: concederle otra mesa ese mismo año. Dos de sus amigos querían acompañarlo a cenar. «Una de las cosas más complicadas de El Bulli es con quién ir –me dijo Espada–. No me fue bien con ninguno de los dos». ¿Qué clase de riesgos podría correr con Imma Turbau? Era su primera vez. Iban a servirnos treinta y siete platos. «De haberlo sabido –me dijo–, no hubiese comido en dos días». En Historia natural de los sentidos, Diane Ackerman, una poeta con el raro privilegio de que una molécula lleve su nombre, advierte: «Dos personas nunca sienten el mismo sabor de una misma cosa». Habíamos cenado juntos sólo una vez y ya estábamos en El Bulli. ¿Sería un curso intensivo de felicidad o un simulacro de desastres naturales? Arcadi Espada iba aún más allá: «Me parece una grosería ir a El Bulli y hablar de otra cosa que no sea la comida». En el restaurante de Adrià no se puede conversar de la especulación del petróleo, de los líos de pareja o del último gol de Messi.  «Una mesa para dos personas es ideal –diría Adrià–. Uno solo puede ser triste, y a partir de dos hay peligro de perder la concentración». Pero Espada recordaba más: una especie de alfabeto para gourmets donde se preguntaban cuánta gente tenía que haber para una cena perfecta. Debían ser unos seis y no estaba muy bien que en la mesa hubiese gente enamorándose.

La primera vez que Espada fue con su actual mujer, ella se puso a llorar. Fue una tarde antes de 2001, cuando el restaurante aún abría por las mañanas. «Se puso a llorar, muy encuadrada en el estilo de El Bulli: seriamente, sin aspavientos ni declamación –me explicaba Espada–. Lloraba suavemente, como de felicidad. Así dicho parece un poco enfático, pero no lo fue». ¿Qué puede hacer uno antes de ir a El Bulli? Ir con todos los prejuicios del mundo. Devorar sus catálogos; convertirse en una esponja de sus devotos, imitadores, disidentes y enemigos públicos; vacunarse contra la propia debilidad por los genios y los valientes. O ir con el estómago en blanco. En los últimos siete años, el extraterrestre bautizó sus platillos voladores con nombres que iban desde la poesía hasta los dibujos animados: olor a bosque (para meter las narices en una elegante botella plateada), viaje por el mundo (tres países en tres cucharas), aire de zanahoria (la hortaliza de Buggs Bunny en forma de espuma de bañera), margarita spray (cóctel para rociarte en la boca desde un frasco de perfume), momia de salmonete (un esqueleto de pescado frito momificado en algodón de azúcar), pomada de cacahuate con tostadas a la miel (en chisguete de pasta dental), oreja de conejo frita (crujientes y sin despertar piedad), dos metros de spaghetti al parmesano (sin la cinta métrica), leche eléctrica (galleta láctea que produce una descarga de electricidad con una flor china que te adormece la lengua). Era como revisar el catálogo de una delirante subasta de arte comestible. La belleza visual de sus platos causa un efecto entre la excitación y el mareo. Esa noche veía a Imma Turbau más rubia que nunca.

A las siete y media, una hora en que los mosquitos le dan tregua a Ferran Adrià, recibe en la cocina a los clientes que quieren saludarlo. Había una lista de quiénes iban a ir y si tenían un pasado en el restaurante. Listas del menú que les tocaría comer, listas de repartición de camareros. Y gente que aún no estaba lista: una noche fueron a El Bulli los príncipes de Arabia Saudita. «Se comieron hasta el tercer plato y se fueron –me diría Matías Palomo–. Tal vez creían que iban a comer un pedazo de filete». El chef del Sukalde también estuvo la noche en que Michael Douglas y Catherine Z. Jones habían ido al restaurante. Afuera, en la cocina de partida, había veintitantos cocineros corriendo con el servicio. Adentro, otros veinte limpiaban un cordero. Catherine Z. Jones abrió la puerta de la cocina de producción, esa sofocante jaula donde los cocineros se parten los dedos, y les dijo que al verlos trabajar así por fin entendía el origen de tanta comida. Matías Palomo estaba acostumbrado a ver famosos en un restaurante. Cuando trabajaba en el de Daniel Boulud, veía desfilar a Woody Allen, Bill Clinton, el Príncipe de Asturias, Bill Gates, Bruce Springsteen y hasta al dueño de la Guía Michelin. En el Daniel’s, de Boulud, los cocineros se podían tomar fotos con ellos alrededor de su mesa. En El Bulli, tomarse fotos con los clientes famosos estaba prohibido. Reglas del monasterio. Los podía desconcentrar tanto como la caída de un plato vacío. Y fallar a esa hora con uno de comida sería como un meteorito cayendo en el jardín de tu casa.

Una de las tareas más esotéricas es explicar el sabor de una comida. Sólo contaré lo que nos sirvieron por orden de desaparición. El cóctel de bienvenida fue un Cosmopolitan mallow: no se bebía en una copa, se tomaba a cucharadas de una vasija. Imma tenía la cara de felicidad de un cumpleañero. Ferran Adrià había desaparecido en su cocina. El jefe de sala, ese hombre atormentado por un millón de solicitudes para comer en El Bulli, nos preguntó si teníamos alguna alergia. «No», mentí. Me avergonzaba confesar que a veces estornudo al oler una copa de vino tinto. «Adrià es muy insensible al vino –me dijo Espada–. Entre otras cosas, porque su comida a veces va mejor con Coca-Cola o con Fanta. Hace una cocina muy líquida, fría, a veces muy ácida». En El Bulli no hay ninguna sinuosa botella de Coca-Cola. La camarera Lina Giraldo, quien me dijo ser colombiana y diseñadora industrial, trajo un par de coquetas y esféricas aceitunas verdes. Posaban en unas cucharas de diseño sobre una ondulante vajilla: en su cocina, aquella tarde, Adrià había contemplado la plateada belleza de sus curvas retorcidas. Pero esta noche, Imma Turbau seguía concentrada en sus aceitunas. Los zapatos de los camareros, que andan más de siete kilómetros en el trajín de su servicio, eran la percusión involuntaria de la banda sonora de El Bulli. Juli Soler, el silencioso manager de esta banda, atravesaba el comedor como un centinela de la función. Pepita de oro era una bola de queso parmesano envuelta en un pan hecho con el metal precioso. Había una teja de maíz con polvo de plátano cubierta por una fina malla de aluminio: era como una tortilla con textura de galleta, un waffle que derrama miel y se deshace en la boca. A media tarde, en su cocina, Adrià la estuvo mirando con la normalidad con que un extraterrestre observaría a un objeto volador no identificado.

El riesgo de Ferran Adrià no ha sido pensar en platos que le gusten a la gente. En El Bulli, la comida no es rica: es genial, graciosa, descarada, extraña, revolucionaria, metafísica, chiflada. El chef no ha querido morirse en el qué bueno es-me gusta-no me gusta-a la gente le gusta. La camarera trajo un papel de flores: un algodón de azúcar aplastado y relleno con caléndulas y begoñas. Fotografío cada plato. Otros clientes filman cada escena. Todo es novedoso e irrepetible: escribo notas para no olvidarme. «Comer es la experiencia más multisensorial que existe», declaró el chef. En El Bulli, también es multinacional: a mi diestra había una mesa con una pareja de estadounidenses, y en su mesa contigua unos japoneses. A mis espaldas, italianos. Al frente, catalanes. La camarera colombiana nos sirvió unos bombones de mandarina, cacahuate y curry: sabían a un dulce de leche campeón de concurso. Turbau se inyectó más con el de mandarina: tenía un interior líquido y por afuera oro puro comestible. Se impresionó por cómo a veces esos actores de reparto vestidos de negro nos urgían con instrucciones para comer: «Por favor, no esperen a que el bombón se deshaga». Nos gustaba la comida; la posibilidad de un desastre natural se esfumó. La mesa dos, donde me había sentado en mi primera visita a El Bulli, seguía dominada por seis cuadros de bull dogs. Estaban por todas partes: en esculturas de bronce, en fotografías en blanco y negro, en adornos de cerámica. Irrumpió una flor de horchata, congelada con nitrógeno líquido. Los camareros ordenaban comerla de un solo bocado. A las diez de la noche, salimos a la terraza a fumar un cigarrillo. A esa hora, la Costa Brava es un paisaje tenebroso de pinos, grillos y golondrinas.

IT presentía que se había sobrepasado de sabores. «Es como si fueras a una perfumería cara a probar diez perfumes y que a partir del quinto fuera difícil retener uno de ellos por haber probado tantos distintos en apenas instantes». Las porciones de cada plato son minúsculas, pero se suceden a un ritmo de una cada cinco minutos. En el plato número veintiuno, me asaltó una sensación de plenitud. No en el estómago sino en el paladar. IT tenía vergüenza de dejar algo en el plato, pero nunca lo hizo. Se los comió y bebió todos como si no hubiese comido en dos días. El yogurt de ostras fue una de esas creaciones cuyo sabor salado y marino recordaré toda mi vida: era una sopa de pedúnculos de ostra con flor de sauco. Luego aterrizó en la mesa un dashi con caviar de miso negro: al centro de un refulgente platillo color teja, descansaba una gelatina transparente hecha de un caldo japonés con bonito seco. Muy zen. De-li-cio-so. Juli Soler volvía a cruzar la pista con su camisa a rayas. Pero el plato de la noche fue un ramillete de espárragos con diferentes texturas y puntos de cocción: cinco tallos de la planta larguirucha con yemas de huevo congeladas. La comida más olorosa. El último de los espárragos, esquina inferior izquierda del plato, fue el que me dejó con ganas de rumiar por los siglos de los siglos.

Esa noche no había un ambiente festivo, sino de rectitud. «Nadie se plantea ir a un museo a celebrar un cumpleaños», había declarado una vez Adrià intentando explicar la diferencia entre el grado de concentración para ver un cuadro y comer un plato, un acto que sí necesita de los cinco sentidos. En El Bulli, se hacían ambas cosas: se celebraban cumpleaños y se comían más de treinta platos con una concentración museística. Esa noche, la pareja de gringos en la mesa del frente celebraba un cumpleaños. Estaban como hipnotizados. Ella sonreía de negro, él la abrazaba de blanco. Un camarero les trajo un pastel de cumpleaños: era de cartón. Un acordeón que se despliega en pisos con imágenes de frutas y dulces en tercera dimensión. En El Bulli pensaron que un pastel de verdad sería un exceso. El camarero coronó el falso elemento con una vela. La clienta la sopló y todos felices. Otro camarero se asomó con un pastel de verdad, uno de chocolate y del tamaño de una vela de esas que se les prende a los santos. El señor japonés de la mesa de al lado se levantó de su silla y se dirigió resuelto hacia ellos. Con una reverencia, les pidió permiso para tomarles una foto desde su teléfono móvil, a ellos y su pastel de cumpleaños de cartón.

A las once y cincuenta de la noche, Ferran Adrià se paró delante de una ventana de El Bulli que lo hacía ver como si fuese el fondo de un cuadro. Le daba unas instrucciones al hombre que se disculpaba con casi un millón de personas por no poderlos atender. Iba y venía tropezándose en su ruta con los camareros. Imma me propuso salir a descansar de la asfixiante secuencia de platos en la terraza al aire libre. A los dos minutos, un severo camarero nos aconsejaba regresar: si no volvíamos de inmediato correríamos el peligro de no acabar la degustación. La amable amenaza surtió efecto. En la mesa, nos encontramos con una falsa aleta de tiburón, una simulación de las fibras del escuálido con una consistencia entre el fideo y la gelatina, acompañada por un caldo de setas pigmeas llamadas Golden Enoki. Íbamos de la confusión a la sorpresa. El paladar había vuelto a pedirnos más: una ventresca de caballa en escabeche con jugo de pollo, cebolla y aceite texturizado de albahaca. Sa-bro-so. A las doce y media de la noche, se levantó de su mesa la pareja del pastel de cartón. El señor japonés seguía allí. Hasta esa hora, me había conquistado casi todo. Nos faltaban aún siete platos por probar. El chef acusado de engolosinarse con lo experimental y de haber jugado con sus platos al arte abstracto parecía reconciliarse con una cocina más pura y ahora ofrecía un menú más adulto-contemporáneo. Era como si Adrià ya no quisiera jugar con nosotros. Extrañé su travesura infantil.

Esa noche, en el menú de degustación que me sirvieron, la sonrisa de Ferran Adrià ya no estallaba en carcajada: eran platos más silenciosos que siempre, una cocina más tranquila, natural y colorida, como hecha por un jardinero carnívoro. El humor no fue esta vez uno de sus ingredientes repetidos. En su charla con el diseñador Philippe Starck, quien no había ido a El Bulli y solía bostezar ante la solemnidad eclesiástica de los restaurantes tres estrellas, Adrià lo retó: «Te demostraré que uno se puede reír comiendo en un restaurante gastronómico». Meses antes de ir a Documenta, el cocinero renegaba de la teatralidad en su comida: «Hoy estoy en contra de todo eso. Entonces buscábamos un olor natural, maravilloso, de bosque, para acompañar un plato de setas, en el límite de la performance. Lo hacíamos para reflexionar sobre el hecho de que la gente no huele. Era una provocación, pero para eso no hace falta ser cocinero. Cuando eres el espejo de miles, ese camino es peligroso». Desde hacía una temporada, Ferran Adrià se cuidaba de las posibles epidemias desatadas por sus efectos especiales. Había ido moderando su sonrisa. Se estaba volviendo el señor serio y maduro que, antes que hacerte cosquillas, buscaba darle una vuelta de tuerca más a su perfección. «A veces Adrià hace bromas con unos platos. No es que me moleste –me dijo Espada–. Entiendo que se quiera relajar y haga un plato circense. Pero lo que aprecio más de él es la intensidad». Para Espada, hacer demasiados chistes con la comida era como un chef que aspiraba a ser tragafuegos y salía de la cocina con su sartén para flambear un plato frente a ti.

En los programas cómicos de Polonia, de la cadena TV3 de Cataluña, Ferran Adrià es un cocinero milagroso. Sopla una bolsa de plástico y la coloca en el horno para lograr su famosa técnica de la esferificación. Cuando le preguntan cuál es su libro preferido, dice que el de contabilidad. A veces se pone filosófico y define el silencio como «el momento en que todos se miran para pagar la cuenta en El Bulli y nadie dice nada». Un día, mientras aguarda la visita del Papa, el Adrià duplicado acepta por teléfono móvil una reserva en El Bulli para el 2090 y extrae un pelo de la sopa de Benedicto XVI abriendo un surco en ella como Moisés ante el Mar Rojo. Cesc Casanova había empezado a imitar a Adrià en 2001, en un programa radial de sátira política. Ahora lo imitaba en Polonia. Kim Morales le escribía los libretos. Ninguno de ellos había pisado El Bulli. Morales recordaba una esferificación de limones que acababan siendo la bola brillante de una discoteca estilo Saturday Night Fever. Inventaban un rayador láser para pelear con Dart Vader. Un carpaccio de mortadela de Mickey Mouse en la que cogían a un hombre disfrazado del ratón de Disney, lo envolvían en un plástico y, mientras seguía saludando a todos los niños del mundo, lo encerraban en un horno para extraerlo hecho una mortadela. «El personaje es como una tormenta de ideas que tiene que salir por esa boca y no acaba», me dijo el guionista. «Cuando está diciendo algo, ya se le está ocurriendo lo siguiente». Casanova ha popularizado a Ferran Adrià, sobre todo en los colegios.

Iba a ser la una de la mañana en El Bulli y el jugo de liebre fue como el viaje del chef a la infancia: era un caldo de carne sin carne visible, un viscoso licuado del orejudo animal. La inversión, me enteraría, fue una liebre por cada dos personas. El cocido aterrizó sin orejas acompañado por una gelatina de manzana envasada al vacío. Las travesuras continuaron con dos postres más para el final: la lana 2007 era un algodón de azúcar que se iba desvaneciendo en un plato blanco manchado como con restos de pintura de helado de whisky, plátano y chocolate. A la una y cinco de la madrugada, después de cinco horas de iniciada la función de la noche, en El Bulli aún cenábamos casi la mitad de los clientes. David Cubero, un camarero con pinta de estudiante de ciencias, nos trajo una orquídea: tenía pétalos de yogurt y el tallo de su flor era un chocolate con cacao pulverizado en el plato. Quedaba tiempo para un café y para comerse el cándido paper candy, un papel de caramelo efervescente que se deshacía en mi boca. Puedes haber cenado treinta y siete platillos voladores en El Bulli, pero cuando alguien te pregunta qué comiste no sabes bien qué decir. La ironía sigue siendo un ingrediente en su cámara hiperbárica: allí olvidar es la contraparte de una memoria barroca. La confusión, también. Sobre todo porque no puedes repetir. Anthony Bourdain, un cocinero kamikaze que ha enterrado sus dedos y narices por las cocinas del mundo, dijo sobre Adrià luego de una cena en su restaurante: «El hombre que pasa por ser el chef más innovador e influyente del mundo no se estaba mostrando como el científico distante, aséptico y chiflado que yo esperaba encontrar. A este tipo le gustaba la comida». No me sentí envenenado ni que el espectáculo superara al sabor. Esa madrugada, el sábado 9 de junio de 2007, cuando iba a su cocina para despedirme, Ferran Adrià ya había desaparecido.

No iba a ser el único. Un año después de mi última cena, el diario La Vanguardia titulaba: «Misteriosa desaparición de un gourmet suizo tras cenar en El Bulli». Pascal Henry, un empresario de mensajería para compañías de relojes, se había propuesto dar la vuelta al mundo visitando todos los restaurantes tres estrellas Michelin y contarlo en un libro. Tenía la misma edad de Adrià y todos los ahorros de su vida invertidos en su gira. El célebre chef Paul Bocuse lo apadrinó enviando cartas de presentación a todos los restaurantes adonde el mensajero gourmet iba a comer. El Bulli fue su parada número cuarenta, en un maratón gastronómico que incluía un restaurante por día a través de tres continentes. Esa noche, hacia el final de su cena, recuerdan haberlo visto levantarse de su mesa avisando que iba a buscar una tarjeta de visita. Sobre ella había dejado un cuaderno de notas de sus viajes, con dedicatorias de chefs, fotografías y un sombrero. Se fue sin pagar la cuenta. Por dos meses, nadie tuvo noticias de su paradero. Pascal Henry se había vuelto un personaje policial. Lo buscaba Interpol. Un diario electrónico organizó un concurso de novela negra para que sus lectores idearan el desenlace. El mensajero gourmet vivía solo y el único familiar que lo reclamaba era un tío, quien ya estaba al tanto de otras desapariciones anteriores de su elusivo sobrino. Una hipótesis fue que Pascal Henry se esfumó porque un auspiciador le había retirado su apoyo. ¿Por qué entre todos los restaurantes escogió El Bulli para desaparecer? El chef Bocuse exigía que lo encuentren, pero el inspector Patrick Puhl de la policía suiza se abstuvo con una frase de la magia: «Un adulto tiene el derecho a desaparecer». En El Bulli, nada es lo que parece. El restaurante se convirtió en el escenario de la desaparición de un hombre que había ahorrado toda su vida para comer como los dioses.

Ferran Adrià se lo permitió por última vez.

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comentarios
  1. yojes murga dice:

    no m irbe d nada sta mieda

  2. Valee dice:

    Concuerdo con el comentario de arriba 😄

  3. Maravillosa crónica. Felicitaciones.

  4. que falsedad por que noavia nada yo estaba hai que mentira

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