Togro: el alimento que tumbó al dólar

Publicado: 17 diciembre 2012 en Alexis Serrano Carmona
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Se trata de una masa gelatinosa, salada, anaranjada, rellena de cuero y patas de chancho y con forma de lavacara. Angelita Pazuña, una mujer de un metro 60 centímetros, morena y de pelo lacio, corta con un inmenso cuchillo algunos pedazos de esta masa y los coloca en una funda plástica transparente que cabe en una de sus manos… Pero la mujer indígena que recibe el producto no entrega a cambio dinero. De su chal azul marino, deja caer, sobre un tarro blanco, un poco más de una libra de cebada en grano. El trueque está hecho.

El togro, como se conoce a esta masa gelatinosa, es la ‘estrella’ de la feria que cada miércoles se hace en Cusubamba, una parroquia de 9.000 habitantes, enraizada en las montañas de Cotopaxi, a la que se llega tras una hora de recorrido en carro desde Salcedo. Un poblado al final de un camino empedrado y lleno de agujeros, rodeado de pencas, cipreses y unos árboles alargados y curvilíneos que ni se inmutan con el frío, el viento y la neblina matinal, que cubre todo el verde y casi no deja ver.

En el centro, a dos cuadras de la feria de los miércoles, hay una de esas torres de fierros rojos y blancos y una luz roja titilante en la punta, que sirven para mostrarles a los pilotos de aviones dónde están los sitios más altos de la Tierra para que no vayan a estrellarse. Es un lugar tan alejado del mundo ‘normal’, que parece que sería más fácil medir su altura en ‘metros bajo el nivel del cielo’ que en ‘metros sobre el nivel del mar’.

En la feria, cada semana se oferta de todo: coloridos sombreros, ponchos y sandalias, panes que aún guardan el sabor a horno de leña, espumillas blancas y rosadas, pescado frito, panelas inmensas y pesadas, gaseosas y jugos artificiales, manteca de res… Pero los habitantes de Cusubamba esperan con ansias el togro. Muchos lo comen solo, otros con una funda de mote y mapahuira.

Los secretos

 Dos mujeres llevan el togro hasta las alturas. Además de Angelita Pazuña, de 45 años, está su tía, María Guanoluisa, de 76. Ellas trabajan en puestos separados y las conocen como ‘las togreras’. Guanoluisa lleva más 50 años subiendo a Cusubamba y Pazuña 25.

Ninguna tiene más de dos minutos seguidos para conversar. La feria está dividida en dos partes: Un galpón de unos 150 metros cuadrados, de paredes blancas y concho de vino, con mesas de baldosa blanca y piso de cemento. Y un espacio exterior de unos 700 metros cuadrados, en el que la hierba compite con el cemento.

Afuera, unos puestos están cubiertos por grandes plásticos de colores colocados sobre estructuras de madera, a manera de carpas; otros, en cambio, prefieren sentarse en el suelo para vender. Adentro, las vendedoras simplemente ponen sus productos sobre las mesas de baldosa.

‘Las togreras’ están adentro. A su alrededor, hay un incesante desfile. Cada vez que ven que alguien se acerca, ellas se apresuran a cortar un pedazo y extienden su mano: “vendrá, caserita, ¿qué va a llevar?”, “pruebe, ¿cuánto le doy?”… Y la rutina casi siempre es la misma: el cliente toma el pedazo, lo prueba. Luego saca la cebada, la coloca en tarros o en costales y recibe el togro. Aquí cabe a la perfección aquello de ‘vender al ojo’, porque cada ‘togrera’ sabe exactamente cuánta cebada vale 25 centavos, o 50, o 75…

El togro es el resultado de cocinar por todo un día las patas y el cuero del chancho es unas ollas muy grandes. Cuando el agua, las patas y el cuero comienzan a compactarse de tanto hervir, la preparación habrá llegado a lo que ‘las togreras’ conocen como ‘el punto’. Entonces, será el momento de colocar la mezcla en las lavacaras plásticas que le dan su forma final. Llegará el achiote en grano, que le da su color anaranjado. Y le seguirán los aliños y toques finales: cebolla, ajo, sal, orégano, leche y algunos otros detalles que estas mujeres se guardan. Luego, esperan hasta que termine de cuajar y está listo para la venta.

Como la preparación tarda más de un día, las ‘togreras’ empiezan a hervir todo desde la tarde del lunes, para alcanzar a estar en la feria a eso de las ocho y media de la mañana del miércoles. “Antes se demoraba más, porque teníamos que cocinar en leña, ahora, con las cocinas a gas ahorramos por lo menos unas ocho horas”, explica Angelita Pazuña.

La mayor de las ‘togreras’, María Guanoluisa, es pequeña, ancha y usa un delantal y un sobrero de tela sobre su lacia cabellera cana. Habla fuerte, mira siempre a los ojos y no puede contener su sonrisa cada vez que habla del togro. Nadie sabe con exactitud desde hace cuánto tiempo se vende este producto o quién lo inventó, pero ella tiene 76 años y asegura que sus abuelos ya lo preparaban y vendían.

Ella comenzó a venderlo desde que tenía 20 años. “Antes, teníamos que subir en burros o caballos. Desde hace poco nomás hay buses y camionetas”. Cada miércoles, suben desde una parroquia rural de Latacunga llamada San Felipe, en donde hacen la preparación. Desde que llegan, comienzan a cortar el togro para venderlo y no dejan de hacerlo hasta que se van, a eso de las 14:00, casi siempre sin sobrantes.

El trueque

‘Cusumbamba’ significa en kichwa ‘Tierra de gusanos’. Precisamente porque eso es lo que abundaba en este lugar en sus inicios: gusanos, según lo explica el Presidente de la Junta Parroquial.

Es un pueblo cuyo centro se limita a unas cuatro cuadras. Un parque lleno de plantas y flores, con un árbol gigante en una de las equinas. Una iglesia con la fachada de adobe, que guarda su forma original. Una pequeña escuela. Un vacío dispensario médico. Una unidad de Policía. La Junta Parroquial. Y un local de Internet, recientemente inaugurado por el Estado.

La mayoría de los habitantes son indígenas. Hay muy pocos jóvenes en las calles. En un miércoles de feria, la imagen es repetitiva: decenas de personas bajando con sus chales o costales llenos de cebada bajando a hacer compras y decenas de personas, ya sin cebada, pero con fundas o costales llenos.

El empedrado camino que llega hacia él está plagado de cerradas curvas, en medio de la vegetación. En las mañanas, la niebla es tan espesa que cuando cobija a los árboles parece el escenario perfecto para una película de terror. Es un sitio tan lejano que en el trayecto uno puede ver ovejas del porte de caballos, perros regordetes que vistos desde atrás parecen cerdos e incluso un perro plomo del porte de un pequinés, pero con una frondosa melena como de león.

El pueblo cumplió recién 149 años de vida. Pero para llegar o salir, la gente aún usa mayoritariamente unas camionetas organizadas como transporte público, que generalmente pasan repletas, como líneas populares en una gran ciudad. Al amanecer, los niños, con uniformes y mochilas son los principales usuarios. Muy pocos usan los buses pequeños y destartalados que llegaron recién hace seis años al lugar.

Esta historia se da en pleno siglo XXI y en un país dolarizado, pero en la feria de los miércoles casi nadie conoce el dólar. Sólo contadas personas. La mayoría aún vive con del ‘trueque’. Aquí el dólar se llama cebada y los centavos son otros granos, como el trigo y el maíz que no son tan cotizados. Cusubamba es un pueblo inminentemente agrícola. Y son precisamente los granos su principal producción. La cuestión es que muy pocas personas tienen tanto dinero en efectivo como pensar en ir de compras un miércoles de mañana. Y, pues, los vendedores, que vienen de comunidades y cantones aledaños, Salcedo, Latacunga, Llacturco, Rumiquiche, Atocha, Aguamansa, Pujilí, San José, Las 4 Estaciones y Mulalillo, han tenido que acoplarse a recibir en pago el único fruto del trabajo de los habitantes de Cusumbamba: la cebada.

Con algo más de tres libras de cebada, Moaña Guano, por ejemplo, lleva par su casa, cuatro panes, un jugo artificial, dos fundas grandes de mote y, por supuesto, el infaltable togro. “A mi marido le encanta el togro, a mí no tanto. Pero él come todos los miércoles. Todas las semanas, se levanta temprano y emocionado porque ya llevo su buen desayuno”.

Con la cebada la gente compra literalmente todo: pan, mote, pescado, jugos, gaseosas, togro, panela, manteca de res, sombreros, bufandas… Y la imagen es siempre la misma: la compradora escoge su producto, saca de su chal una porción del codiciado grano, la deposita en unos tarros blancos o costales, que todas las compradoras tienen, y reciben lo que pidieron.

El negocio

 En Cusubamba, todos son pequeños. Ninguno debe superar el metro y 60 centímetros. La mayoría son ancianos de sombrero, ponchos y pantalones o faldas de tela. A eso de las 10 de la mañana, la feria de los miércoles está repleta. Las ‘togreras’ para ese entonces ya tienen lleno medio quintal de cebada cada una. Si logran llenar, regresarán satisfechas a sus casas. Otros productos más populares, como el mote, ya han logrado llenar dos y hasta tres costales.

Las ‘togreras’ venden la cebada al regresar a Latacunga. Y la mayoría de los comerciantes hace lo mismo. Pero no todos. La señora que llega desde Pujilí con su pan recién horneado, por ejemplo, la utiliza ella directamente para alimentar a sus gallinas y para su propio uso en su casa.

Tampoco hay un precio fijo para cada quintal de cebada. María Guanoluisa dice que es una gran alegría cuando puede vender uno a 20 dólares. Pero Angelita Pazuña jura que puede conseguir un precio de hasta 25 dólares. Además, Pazuña vende, además del togro, las patas del chancho por separado, y para esa venta si exige dinero en efectivo. Cada pata cuesta entre 2 dólares y 3 dólares y medio.

Y eso afecta también en sus ganancias. Mientras Guanoluisa sale a pérdida todos los meses, Pazuña gana hasta 150 dólares.

Incertidumbre y modernidad

Cuando el reloj se aproxima a las 11, las tres cuartas partes de los costales de las ‘togreras’ están llenas. Cada vez hay menos gente desfilando por los puestos de la feria de los miércoles y algunos vendedores ya han comenzado la retirada. Ya en este punto, las vendedoras comienzan a recordar aquellos tiempos en que la feria era mucho más concurrida y el negocio era mucho mejor. La feria siempre ha sido los miércoles. Pero las ‘togreras’ añoran esos miércoles, antes de los buses, cuando regresaban a caballo o en camionetas pero con tres o cuatro costales repletos de cebada.

“Después llegó la modernidad. Los caminos empedrados. Las camionetas. Los buses. Los jóvenes comenzaron a emigrar a Quito, a Ambato, a Latacunga, a Guayaquil, a Cuenca, a España, a Italia… y mandaban dinero a sus familiares que se quedaron aquí. Y entonces ellos ya no necesitaban a esperar a la feria de los miércoles, bajaban hasta Salcedo y ahí en las tiendas compraban cualquier cosa cualquier día. Ahí ya la feria comenzó a decaer. Pero luego, cuando la gente comenzó a cobrar el bono solidario, muchos ya tenían dinero en sus bolsillos más seguido, llegaron los buses y ahora ya es más fácil que todos bajen a comprar en los pueblos más grandes”. Así define ese salto temporal María Guanoluisa, la mayor de las ‘togreras’.

A las 11 y media, la feria está casi vacía y los quintales de las ‘togreras’ casi llenos. A pesar de la baja en el negocio, las dos ‘togreras’ prometen que seguirán preparando este singular alimento hasta que sus fuerzas les acompañen. Angelita Pazuña, ya comenzando a limpiar sus lavacaras vacías, dice que está acostumbrada a ganar ese dinero y colaborar en su casa y que no piensa dejar de hacerlo. María Guanoluisa, también en labores de limpieza, confiesa que sus hijos ya no quieren que siga trabajando. “Me dicen que ya estoy vieja, que ya no venga, que me puede pasar algo, pero, auque pierda dinero, pero para mí quedarme encerrada ahí en la casa. Toda la vida he trabajado, ya no me acostumbro a estar sentada”. Y ahí estarán las ‘togreras’, mientras la feria de los miércoles que mantiene vivo el trueque se siga resistiendo a la modernidad y los habitantes de Cusubamba sigan buscando su añorado togro.

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