Un almuerzo en el Celler (el mejor restaurante del mundo)

Publicado: 11 diciembre 2014 en Martín Caparrós
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—Esto del número uno es una tontería, una verdadera tontería.

Dice Joan Roca, enfático y risueño, y no lo dice por despecho: hace tres meses, su restaurante, El Celler de Can Roca, fue proclamado el mejor del mundo por el ranking que todos repiten y/o respetan. Joan Roca tiene las primeras canas, las manos cuidadas, la sonrisa fácil, el gesto fácil, ese brillo en los ojos. Un día de estos va a cumplir 50 años.

—Tiene razón mi madre. Ella es la primera que nos dice que esto es una tontería. ¿A quién se le ocurre hacer un orden de los mejores restaurantes del mundo? Un despropósito. Si fuéramos coches de Fórmula 1, hay uno que llega primero y gana, es indiscutible; pero la comida es la cosa más subjetiva: ¿cómo decir que tal restaurante es mejor que tal otro? Lo acepto: una serie de gente se pone de acuerdo y vota. Vale, okay. Pero que nadie se lo crea demasiado ni se lo tome demasiado en serio y menos el que está ahí…

Hay poca gente que lo logra: en un momento, Joan Roca te hace sentir como si te conociera desde siempre y, más, como si le gustara hablar contigo. Entonces le digo que cuando te dicen que eres el mejor debe ser difícil no tomarse en serio.

—No. Esto es un barrio obrero de una pequeña ciudad del norte de España y sus vecinos son nuestros vecinos y nosotros vamos cada día a comer al restaurante de nuestros padres el menú de diez euros, y ahí te topas con la realidad, con tus orígenes. Eso es un buen antídoto.

—Pero el veneno es poderoso, supongo.

—Sí, lo es. Pero te pilla en un momento de la vida, ya maduro, en que es más fácil. Si te pilla a los 30, te puede dar la vuelta y te lo crees, y te vuelves gilipollas. Ahora espero que no.

Es raro esperar el primer plato del mejor restaurante del mundo: ese temblor. Ahora, en El Celler, el primer plato no es un plato sino un gran taco de madera que ofrece cinco cosas: cinco objetos comestibles no muy identificados, según la mejor tradición contemporánea. El primer plato-taco se llama Países: México es una gran gota con sus sabores de guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro; Japón es una bola con un núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki; China es un cucurucho crocante, dulce, con verduras encurtidas con crema de ciruelas; Perú es una esfera llena de caldo de cebiche; Marruecos es masa fila con almendra, miel, rosa, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.

Cada una —cada preparación compleja, razonada, trabajada— es un bocado único: el alivio de no tener que componer el trozo, que decidir —decisiones que se hacen sin pensarlas— cortar ese trozo de carne de manera que incluya algo de grasa y agregarle una pizca de mostaza y, quién sabe, un trocito de tomate. Aquí —por ahora— todo viene compuesto, el comensal come como le dicen. Y pasea: cada bocado, un mundo; todos juntos, el mundo.

Para, enseguida, volver a las raíces: nos traen un olivo bonsái del que cuelgan sus aceitunas caramelizadas rellenas con anchoas. Un gusto fuerte, rudo, casa. Y, ya en casa, más tapas: un pétalo de flor de higo chumbo sobre una espuma de blanco de limón y, al lado, un bombón de chocolate negro relleno de vermut Carpano con pomelo y sésamo negro. El recuerdo de cualquier aperitivo en la barra de un bar, un jueves a la salida del trabajo, una explosión de sabor y memoria en un bocado.

En 1964, cuando nació Joan Roca, sus padres todavía no habían abierto su fonda en ese paraje que llaman Taialá, en las afueras de Gerona.

—Yo recuerdo cuando no teníamos para comer todos los días. La otra vez, mi hijo me dice: “Tienes que ir a ver esa película Pan negro, que habla de aquellas cosas de la guerra”, y yo le digo: “Pero pa’ qué, si yo tanto tiempo no lo he comido blanco. Yo ya no quiero ver pan negro”.

Dice ahora la señora Roca, la mamá Monserrat, y se ríe: la señora Roca se ríe, cuenta, se divierte. La señora Roca está encantada.

—Por eso, cuando nacieron mis hijos, yo quería que hiciéramos algo para que no tuvieran que salir a buscar la faena, para que tuvieran algo en casa. Porque yo hice de todo, a los 13 años ya me iba a trabajar al campo, a coger aceitunas, a segar el trigo. Y luego ya me empleé en un hotel y allí aprendí a trabajar, pero a trabajar: desde las ocho de la mañana hasta las once de la noche.

Y se casó a los 20 y su marido, el señor Roca, quería cambiar, salir del pueblo, ser su propio patrón. El señor tenía veintitantos y conducía un autobús suburbano que daba vueltas por los alrededores de Gerona. Un día le llamó la atención el cartel de Se vende en un local medio bar medio barbería junto a un campo de trigo; habló con su señora —cocinera probada—, consiguieron un pequeño préstamo familiar y se lanzaron. Lo llamaron Can Roca: la casa de los Roca. Sus clientes eran los inmigrantes andaluces que se habían instalado en ese peladal para trabajar en los campos y talleres de los alrededores.

—Y los míos me decían: “Pero cómo vais a vivir allí, cómo se os ocurre”. Y yo les decía: “Pero, bueno, allá habrá gente igual que aquí. ¿Que hablarán castellano? Vale, pero yo ya lo sé hablar, no pasa nada”.

Dice ahora la señora, feliz.

El comedor de El Celler de Can Roca es como un claustro aéreo: vidrio y luz y mucho espacio alrededor de un pequeño jardín de invierno triangular, también vidriado, con sus pequeños árboles. Las mesas son sobrias, los manteles planchados con denuedo, todo blanco; en el centro de cada mesa hay tres rocas: Joan, Josep y Jordi Roca, tres hermanos que lo hacen todo juntos.

—La gran suerte que hemos tenido de que los tres nos entendamos y estemos de acuerdo y trabajemos bien juntos, eso sí que es raro de cojones. Y para colmo, los tres vivimos de la misma manera, con la misma pasión. Y como no ganamos mucho dinero, no tenemos el problema de quién se lo lleva, y como ninguno de los tres quiere tener un Ferrari sino un restaurante mejor, pues no hay peleas. Si algún día ganamos mucho, esto puede complicarse…

Dirá Joan. Pero ahora el camarero —joven, sonriente, como todos ellos, vestido de negro, como todos ellos— nos muestra una bandeja para que elijamos unos panes.

—¿Pan?

Le pregunto.

—Pan.

Me contesta, firme, porque siempre es grato asegurar lo obvio. Pero lo obvio es sorprendente: en restaurantes mucho menos encumbrados que El Celler, cocineros privan a sus clientes del pan, so pretexto de que interfiere con sus creaciones. Aquí, ahora, pienso que debe ser una forma de reafirmar las tradiciones, porque Joan me había dicho que era uno de sus puntos:

—La cocina catalana es la cocina de una sociedad bastante rica y muy curiosa, que comparte la mesa, que festeja comiendo, que tiene una gran cultura gastronómica y productos de mucha calidad. Y sí, se puede decir que nuestra cocina tiene un origen bien local, siempre que aceptes que la cocina catalana también es la fusión de tantas otras, griega, romana, árabe, los productos que llegaron de América. Y nosotros seguimos con ese proceso de fusión: vamos a Perú y nos llevamos la esencia de un cebiche, vamos a México y nos llevamos la idea del mole, de Corea nos llevamos la forma de fermentar las verduras… De todos lados nos llevamos cosas y las hacemos nuestras. La cocina tiene que ser local y global al mismo tiempo, glocal. La nuestra es una cocina que, siendo catalana, no quiere ser fundamentalista.

Entonces supongo que dar pan es una forma de reanudar lazos con esas tradiciones pero más tarde, cuando se lo pregunte, me explicará que no es un homenaje a la tradición sino al sentido común.

—Siempre había algún cliente que lo pedía. ¿Y quién soy yo para negárselo?

El rasgo proverbial de Cataluña es el seny, el sentido común. Ferrán Adriá, en El Bulli, se lo pasó gloriosamente por el gorro; los Roca lo recuperaron. Ya hablaremos de vanguardia amable.

El bar del señor y la señora Roca abría todos los días a las seis de la mañana para servir el café o el carajillo a los vecinos que salían a trabajar; a la mañana les daba desayuno; al mediodía, de comer; a la tarde, cafelitos y cervezas y unas tapas, más comida a la noche. La señora cocinaba estupendo; su marido atendía el bar; sus dos hijos jugaban y estudiaban en la sala.

—Joan y Josep eran pequeños, se pasaban aquí todo el día. Imagínese, el comedor era su casa. Y después, como doce años después, llegó Jordi. Se ve que hacía falta pa’ los postres.

Dice ahora la señora. Y que Joan no había cumplido 10 años cuando le regaló una chaqueta de cocinero chiquitita: el chico se pasaba horas jugando a ser como ella. Veía que las personas se iban contentas y pensaba que quería hacer eso. Una de las dos escuelas gastronómicas oficiales de España estaba en Gerona; Joan anunció que cuando terminara el ciclo básico quería hacerla.

—Mis profesores intentaron disuadirme, me decían que yo era una persona inteligente, que tenía buenas notas, que por qué me iba a desperdiciar en eso. Y ahora resulta que los cocineros somos como estrellas. Eso sí que es muy raro.

Joan empezó la escuela; su hermano Josep, dos años menor, lo siguió en su momento. A Josep todos le decían —le dicen— Pitu, y la cocina le gustaba menos; sus padres lo recuerdan pelando cebollas —bolsas y bolsas de cebollas— en el fondo de la fonda con snorkel y máscara de buzo para no llorar. En cambio, cuando chico, nada le divertía más que rellenar las jarras con el vino a granel del Ampurdán: también estaba dibujando su destino.

Joan terminó la escuela, cumplió 20, se marchó al servicio militar, fue cocinero de un capitán general, perdió casi dos años, se volvió. Josep lo esperaba para empezar algo: pegada a Can Roca había una casita que sus padres habían comprado para que vivieran los chicos cuando fueran grandes. Joan y Josep les pidieron que les dejaran instalar allí su propio restaurante: no querían cambiar el de sus padres, pero tampoco querían pasarse la vida cocinando arroz a la cubana los lunes, canelones los martes, calamares los viernes.

—Os pegaréis un tortazo.

Dice Joan que les dijo su padre —pero los ayudó. En agosto de 1986 abrieron un lugar muy pequeño, decorado a los ponchazos, con una cocina diminuta, que se llamaba El Celler —la bodega— de Can Roca, y prometía “comida gastronómica”.

Todo está en ese punto. El punto puede ser, digamos, untuoso, espeso, rojo oscuro. El punto puede ser casi líquido y estar, por ejemplo, en medio de una pequeña teja de maíz y aún allí, en medio de una pequeña teja de maíz, parecer muy chiquito. El punto sabe parecer muy chiquito: es uno de sus trucos más vulgares. Pero el punto es el resultado de varias manos, horas de trabajo, ideas, instrumentos: cocineros que pelaron y prepararon gambas, las mezclaron con verduras y especias, las cocieron durante vaya a saber cuánto en quién sabe qué máquinas, a dios sabe qué temperaturas hasta llegar a esta reducción, esta concentración extrema del sabor de una gamba convertido en un punto que te llena la boca y todo el resto. Como el punto, cada ingrediente, cada bocado de los cientos de bocados que forman esta comida son un proceso y un esfuerzo, el resultado de una ética del trabajo a ultranza. En el punto está la diferencia: la razón por la cual El Celler de Can Roca es, dicen, el mejor del mundo.

Los platos de aquel primer Celler eran derivados de la cocina francesa más clásica, la que se enseñaba en las escuelas —y que, en esos años, nadie en Gerona hacía. Joan los preparaba con pocos instrumentos y menos ayudantes; el entusiasmo sin fisuras. De a poco fueron haciéndose una fama: cada vez más clientes del centro se atrevieron a cruzar la frontera simbólica y aventurarse a comer en ese barrio obrero. En 1989, Joan se pasó unas semanas trabajando —aprendiendo— en el vecino Bulli, que apenas empezaba a ser lo que sería. En 1991, los dos hermanos se lanzaron a una gira por algunos de los mejores restaurantes de Francia —y fue una revelación: los platos tenían otro nivel de elaboración, la sala otra elegancia, el servicio otro garbo. Los hermanos tenían un objetivo y se dedicaron a tratar de cumplirlo. Contrataron alguna gente más, mejoraron los equipos, se apiñaron en su cocinita como sardinas industriosas. Ya preparaban cosas raras. Su abuela Angeleta, que también era cocinera, se sorprendía, los miraba con cariño y desconfianza, y preguntaba:

—¿Y tus clientes salen contentos?

Cuatro años más tarde, El Celler conseguiría su primera estrella de la famosa guía Michelin. Pero lo que realmente los haría conocidos en su ciudad fue que algún funcionario de la Casa Real decidió contratarlos para que cocinaran en la boda de la infanta Elena de Borbón. Eso sí era llegar a lo más alto.

O este bombón de trufa negra con esta brioche de trufa blanca, la gloria del sabor perfecto. Y después, para seguir el orden de las cosas, sopas. El consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y frutas es la versión Roca de una sopa de verduras: clara pero untuosa, los aromas del huerto, las esferitas de guisante y menta. Y después llega otra: la infusión de saúco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre, cerezas heladas y anguila ahumada es una cumbre. Un líquido translúcido sobre un fondo de dorado agrietado, un gusto que no existía en ninguna parte, un plato puro sueño, recuerdo de lo que nunca sucedió.

—Son nuestras concesiones poéticas.

Dirá Joan y nos explicará que descubrieron que, en estos días, el saúco daba flor en la montaña y frutos en el llano, y que querían combinar esa anomalía, usar la flor y las semillas en un mismo plato: es el estilo de sus búsquedas, obsesiones botánicas de Pitu Roca que se convierten en bocados deslumbrantes.

Y, enseguida, un plato que remite a un recuerdo auténtico: un helado de espárragos blancos y trufa negra, pura delicia, presentado en un bloque blanco y negro igual que unos helados que llamaban contessa y que aquí, parece, todos comieron cuando chicos. Es la opción más íntima de la cocina Roca: huellas de la memoria.

—A la hora de cocinar, nos gusta recuperar nuestra memoria personal, experiencias vividas, para servirlas en un plato. Y utilizamos los recuerdos como punto de partida de ciertas recetas. No te olvides de que crecimos en un restaurante…

En 1997, el triángulo Roca se completó con el tercer hermano. Jordi había llegado un poco tarde: doce años menor que Joan, fue el hijo consentido y despistado que se pasó la adolescencia sin saber qué hacer. No quería estudiar, no tenía más vocación que salir y divertirse. Pero a los 18 empezó a trabajar de camarero en El Celler: salía a las tres de la mañana después de recoger los últimos platos y manteles. Y veía que, en cambio, en la cocina, la gente se iba poco después de medianoche: decidió que eso sería lo suyo. Aquel año, ayudando a un maestro pastelero galés, entendió que los postres serían su territorio. En los años siguientes, Jordi Roca desarrollaría varias líneas que nadie había intentado antes; la más original son los postres que remedan perfumes. El primero: con crema de vainilla, gelatina de agua de azahar, gelatina de jarabe de arce, salsa de albahaca, granizado de mandarina y helado de bergamota armó en el plato el aroma del Eternity de Calvin Klein. O, con una máquina que inventó para sacar el humo de un habano, creó el Puro helado de Partagás. O, muchos años después, el famoso Gol de Messi.

—Sí, ese plato era una de esas cosas que están en esa línea delgadísima entre lo genial y lo freaky.

Dirá ahora Joan. El Gol de Messi es, quizá, el mejor ejemplo de la irrupción actual en la cocina de un elemento que nunca había formado parte de ella: el humor.

—Un día, Jordi apuntó en la pizarra donde vamos dejando nuestras ideas “¿A qué sabe un gol de Messi”. Era una idea loca, como muchas, y ahí quedó. Nosotros le dijimos: “Tío, olvídate, no bebas más de eso”. Y entonces él se picó y siguió, le encargó a un diseñador industrial amigo un plato que tuviera forma de medio balón reglamentario con una cavidad para encajar un bol donde se construía el postre, y alrededor le puso césped con aceite esencial de césped recién cortado para que oliera a césped. Y en el bol, el diseñador hizo como un zigzag, como un regate, donde había tres puntos para poner tres merengues. Cuando el postre llegaba a la mesa, escuchabas la retransmisión de ese gol que le marcó Messi al Getafe, el gol maradoniano, y a cada regate te tenías que comer un merengue y al último, cuando ya escuchabas el gol, cogías el balón, que era un helado de dulce de leche, y lo tirabas sobre una red de azúcar y clara que estaba sobre la portería y la rompía, y estallaba sobre todo lo que había allí, petapetas, cremas, cítricos, balsámicos, sabores y aromas que relacionamos con la alegría. Fue un postre que se vendió muchísimo pero nunca estuvo en la carta, para evitar que algún merengue se lo tomara a mal, los malos rollos.

A mediados de los noventa, los hermanos Roca se compraron un caserón antiguo a pocos metros de Can Roca para hacer, alguna vez, el restaurante que siempre habían soñado. Lo pagaron con un crédito que les costó mucho devolver.

—Por eso decidimos no reformarlo mientras no tuviéramos todo el dinero, no queríamos que hubiera bancos de por medio. Entonces todavía no sabíamos todo lo malos que podían ser, pero algo sospechábamos.

Se esforzaban: de lunes a viernes trabajaban en su viejo local, los sábados y domingos usaban el nuevo para bodas y banquetes; en diez años sin francos juntaron lo que necesitaban. En 2006, justo antes de que empezara la crisis española, iniciaron las obras. Y lo abrieron en 2007, cuando todo estaba a punto de caerse. En los meses siguientes hubo momentos de terror, en que creyeron que no resistirían.

—Recuerdo aquel mes de enero que empezó a haber menos gente… Y este comedor si no está lleno se ve mucho. Nos dio un ataque de pánico.

Pero los críticos siguieron mimándolos, y el negocio se recuperó. Estaban por llegar: pasar desde una fonda de suburbio al mejor restaurante del mundo también es el recorrido de España desde el fondo del franquismo al centro de Europa, al dizque Primer Mundo.

—Esta explosión de la gastronomía española está ligada a la libertad, al comienzo de la democracia en España: un momento en que todo se mueve, en que empiezan a pasar cosas en todos los ámbitos, y también en las cocinas.

Dice Joan Roca, y que este lugar es un sueño realizado.

—Nos pasamos 20 años trabajando en condiciones difíciles, espacios más pequeños, menos organizados, y todo el tiempo pensando cómo sería el lugar ideal. Tardamos tanto en poner este que cuando lo pusimos ya teníamos la experiencia, ya sabíamos perfectamente qué era lo queríamos. Y aquí lo tenemos.

Joan Roca nos lo muestra con el orgullo con que se muestra un hijo o una obra:

—Nuestro gran objetivo era tener este restaurante. Todo lo que venga después está de más. Que si Michelin, que si número dos, que si número uno del mundo, está de más. Todo eso cuando no lo tengamos no lo echaremos en falta, porque no era el objetivo.

—Optimista te veo.

—No, de verdad. Eso no importa. Lo que nos importa es poder hacer esto tanto tiempo como queramos. Aunque uno nunca sabe, claro…

Esta mañana, cuando llegamos al Celler, el aire olía a sardina asada. No es lo que uno espera del mejor del mundo, pero ahora, en el plato, la cuestión se aclara: unas “cocochas de sardinas” yacen en una salsa verde basada en aquellas sardinas hechas en la parrilla.

—Nos importa no seguir ese escepticismo que te da la técnica moderna a ultranza, donde harías unas sardinas a la plancha que estarían bien pero no tendrían el punto del humo, de la brasa. Hay mucha gente que tiene en la memoria las sardinas a la parrilla. Por eso para nosotros es muy importante combinar la supertecnología y la tradición. Estamos convencidos de que los canelones, las croquetas de jamón y el gazpacho pueden convivir con la esferificación y los artificios miméticos.

Es la hora del mar: después de todo, la sucesión aparentemente caprichosa de los 18 platos del menú —160 euros— es la reproducción más o menos velada del orden más tradicional: entradas frías y calientes, sopas, pescados, carnes, postres. Aunque algunos platos sean sueños imposibles: la “anémona” es una composición que imita a esos animales-flor que viven en el fondo de los mares, hilos de vaya a saber qué sobre un bol de metal muy repujado. Una ilusión: en un mundo tan lleno de certezas-chasco, es bueno no saber lo que uno, en general, supone que sabe: qué estoy comiendo ahora. Después me explicarán que son ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas y, al fondo, una cocción de auténticas anémonas. No quiero entender, salvo un detalle: la anémona es un alarde, el intento de hacer comestible lo que no lo es. Para completar el movimiento: hacer lo que no es, deshacer lo que es.

Por eso la gamba a la brasa con sus patas deshidratadas fritas y su cabeza en un jugo con algas: la disección completa de un animal conocido para comerlo de formas que no conocías y que te hacen decir ah, este era el gusto. Seguramente no lo es —es el gusto del animal más una docena de otras cosas más horas de trabajo más años de experiencia—, pero resulta una ficción perfectamente convincente.

Y la cigala al vapor de vino amontillado, velouté de bisque y caramelo de Jerez, donde la cigala está en una rejilla sobre un bol lleno de piedras muy calientes, y cuando el camarero echa el amontillado sobre las piedras, su vapor se huele y llena el aire e impregna la cigala, que uno come amontillada antes de completarla con ese velouté y, por fin, otro punto: un caramelo concentradísimo oloroso de Jerez. Y el lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón, y el bacalao bajo un aire de pimienta blanca con miso y garbanzos y avellanas, con sus dos garbanzos crocantes como dos avellanas, sus dos avellanas tiernas como dos garbanzos —y su sabor a mandarina y maravilla. Y tal.

Más tarde, Joan Roca nos dirá cómo inventan: cómo una película o un libro o una charla o un paseo pueden darle una idea, cómo conversa con sus dos hermanos en cualquier rincón del restaurante o de sus casas y ahí, dice: “Es cuando más inventamos, casi sin querer”. O que otras veces son más deliberados y exploran todas las posibilidades de un producto —esa cigala, dice, una alcachofa— hasta que de pronto les descubren un uso, una preparación que nadie había pensado.

—Claro, para eso necesitas tiempo y equipo: aquí hay gente liberada del servicio diario para colaborar en esas búsquedas, les vamos lanzando ideas, prueba esto, mira esto otro. Y ahí es donde empieza todo.

—¿Y cómo sabes que un plato ya está listo?

—Esa es la clave: cuando a los tres nos gusta. Y no es fácil, somos muy exigentes. No solo con el sabor sino también con el concepto, con la idea, con que tenga un discurso, con que lo podamos defender ante una reunión de mil cocineros. Las cosas ya no solo tienen que estar buenas; también tienen que identificarse con tus valores, tus principios, tu manera de entender la cocina. Todo tiene que tener un discurso, un porqué. No se vale poner esto porque queda bonito.

—¿Es nuevo que se le exija a un plato que encaje en un discurso?

—Ya lleva unos años. En la cocina, como en casi todas partes, hay épocas en que se reproduce lo anterior y momentos de ruptura. Ahora estamos en un momento de ruptura, donde los cocineros piensan por sí mismos, rompen los esquemas. Entonces cuando haces algo nuevo tiene que ser muy bueno y estar muy bien defendido.

Dirá Joan Roca, y que “el Bulli representó una revolución técnica, también conceptual, aunque a veces quizá era más un Cirque du Soleil, un papapá, pasaban cosas, la necesidad de demostrar… pero fue importantísimo para romper, para mostrar que era posible hacer una cocina con libertad”.

—Luego hubo esa etapa de Noma, de valorar el kilómetro cero, el producto local, lo verde. Si El Bulli fue la revolución tecnológica y Noma fue la revolución verde, nosotros quizá representamos la revolución emocional, en el sentido de que la gente quiere sentir, emocionarse, jugando con la memoria, con todo lo hecho hasta ahora. Nosotros aglutinamos esos aportes de El Bulli, de Noma y de todos los demás en un momento en que importa la hospitalidad, la generosidad. Y, sobre todo, dando muchísima importancia al sabor. Para esta revolución emocional, el sabor tiene la mayor importancia, incluso por encima de la estética. Ha habido momentos en que parecía que la estética era todo, y es importante, pero nosotros volvemos a darles muchísima importancia a las esencias del sabor.

Se diría que los Roca usaron la revolución Bulli, la aparición de técnicas y máquinas completamente nuevas, para recuperar una forma de comer más parecida a la tradicional, sin serlo en absoluto. No es una restauración de las viejas maneras; es el momento de realizar ganancias, consolidar lo novedoso.

La tercera estrella Michelin les llegó en 2009; al otro día, al caer la tarde, docenas de vecinos se juntaron en la puerta de El Celler para aplaudir a los hermanos: Joan dice que nunca recibió un homenaje más bonito. En el ranking de la revista Restaurant estaban cuartos; dos años después llegarían al segundo puesto. Ya entonces las mesas se reservaban con varios meses de anticipación. Pero la locura llegó con el número uno.

—El problema que tenemos ahora es que hay demasiada gente que quiere venir, así que con la prensa casi que intentamos decir no, no nos saques, calla. Pero somos el secreto peor guardado del mundo. Entonces generamos frustración tras frustración, porque a la gente que llama para reservar ahora le tenemos que decir mire, llame este primero de septiembre que se abrirán las reservas del mes de agosto de 2014. Pero ya hemos visto cómo es: después resulta que el primero llaman y colapsan los teléfonos y a las cuatro de la tarde ya no queda más sitio, entonces la gente se frustra más y nos insulta y nos mandan correos y…

—Adriá me decía una vez que él se había metido en esto para dar de comer y de pronto lo que más hacía era decir que no.

—Puede parecer un chiste, pero de verdad es frustrante. Es maravilloso, pero muy frustrante.

Los rankings son una enfermedad moderna: públicos amplios, levemente ignorantes, que ya no quieren que les digan qué es bueno o malo sino qué es mejor o peor: que requieren la claridad del número. Y el ranking organizado por la revista inglesa Restaurant y el agua italiana San Pellegrino —y votado por los mejores críticos— es, como todos, opinable: entre los 15 primeros lugares no hay ningún francés, entre los 50 no hay ningún cultor tradicional de aquella gran cocina ni de cocinas nacionales clásicas —china, india, mexicana. El ranking es una puesta en orden y en valor de la cocina pos-Bulli: formas de la modernidad que, pasado su momento de ruptura, vuelven sobre sus bases para buscar un equilibrio.

—Ahora el restaurante de mis padres también tiene cola. Y los periodistas le dicen a mi madre que por qué no sube el precio, que 10 euros por día es muy barato, que podría sacar bastante más. Y ella les dice: “¿Qué culpa tienen mis clientes de que mis hijos se hayan hecho famosos”. Ella tiene a la gente del barrio, el pintor, el carpintero, el mecánico que van a comer cada día.

Y también los cincuenta y tantos cocineros y camareros de El Celler que van en procesión cada mañana a las 12 en punto a almorzar a lo de la señora Roca.

—¿Y te cobra?

—Pues desde hace tres años le pagamos. Hemos estado más de 20 años sin pagarle, pero ya no se podía, ¿no?

—¿Y usted está muy orgullosa?

—Claro. Esto es demasiado. Cuando estábamos segundos ya era bastante. Pero esto de estar arriba de todo… más arriba de aquí no se sube. De aquí solo queda bajar, ¿no?

Dice la señora Roca, cortando cerdo en su cocina. El señor sigue abriendo cada mañana poco antes de las seis; la señora sigue guisando cada mediodía.

La comida tradicional está hecha para que el comensal, al cabo de un par de bocados de lo mismo, se distraiga, se dedique a otra cosa. La comida pos-Bulli es exigente: ir a comer a un restaurante como este no es ir a charlar con los amigos ni a cerrar un negocio ni a levantarse una señora o un señor; es ir a comer, con todos los sentidos y la concentración más absoluta, bocados que casi nunca son lo conocido y nunca se repiten.

Y ahora son las carnes: una ventresca de cordero y mollejas de cordero sobre berenjena a la brasa de regaliz, que llega al rojo y sigue perfumándola en la mesa. A veces, el trabajo de los Roca consiste en descubrirte que nada es del todo como lo suponías; otras, en convencerte de que si el mundo fuera perfecto, el cordero —lenguado, gamba, cigala, trufa, espárrago— debería tener el sabor que tiene aquí. O, peor, confirmarte que el mundo no es perfecto, que vivimos extrañamente equivocados: esto se parece tanto a lo que cené ayer en casa —yo ceno bien en casa— como una paja de apuro en el baño de la estación de buses se parece a esa gran noche al fin con ella.

Y eso por no hablar del parfait de pichón con nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Serían solo palabras. La fiesta sigue; las palabras no alcanzan, los sentidos se alborotan. Llevamos más de tres horas comiendo, descubriendo. Pero esto no es una comida; es un relato, una obra de teatro portentosa. Y esto no es comer: es construir una memoria. Sé, por experiencia alborozada, que no me voy a olvidar de esta comida, de este día. Y sé, por experiencia triste, que hay pocas cosas de las que pueda decir eso.

En la cocina de El Celler son muchos y casi todos hombres y todos muy jóvenes y cada cual trabaja en lo suyo, como si no necesitara interactuar: como si ya tuviera muy claro qué debe hacer, cómo, en qué momento. No se ven corridas, gritos, desplantes; Nacho, el jefe de cocina, dirige el tráfico discreto, sus pinzas de médico en la mano: ajusta un trozo aquí, saca una mota allá, corrige un error que nadie ve. La eficiencia es extrema, pero los hermanos quieren darle un tono familiar: lo dicen, se dice que lo hacen. Anoche, por ejemplo, una camarera cumplía años y a medianoche en punto apareció Jordi en la cocina con un dulce, y Josep y Joan, con una botella de cava y la abrazaron y brindaron.

—Nosotros entendemos esto como una forma de vivir, como mucha gente entiende un hobby. Para nosotros la línea es tan delgada entre hobby y trabajo que, de la misma manera que podríamos comprarnos un barco y navegar, nos compramos un restaurante para disfrutar de él.

—Cuando dijiste hobby, pensé obra.

—Bueno, es una manera de vivir, una forma de vida.

—Pero es como una obra en el sentido en que un artista produce una obra.

—Nosotros nos resistimos a considerarnos artistas. Pensamos que somos artesanos, o más bien orfebres, unos artesanos de calidad, pero no artistas. El arte es otra cosa… Es muy bonito, es muy halagador cuando alguien sale de comer y te dice esto es arte. Pero un artista es otra cosa.

Joan Roca se pasa el día de un lado para otro. Tiene reuniones, llamados, clientes que lo buscan, fotos por sacarse, conferencias por dar, publicidades por filmar, entrevistas por responder, propuestas de todas formas y colores.

—Tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y es lo mismo, te dan la tercera y es igual. La vida sigue.

Joan Roca vive aquí mismo, encima de su restaurante, con su mujer y sus dos hijos. Cada día entra a trabajar a las nueve de la mañana y se va a las dos y media o tres de la mañana siguiente. En el medio corta un rato, de seis y media a ocho y media para cenar con su familia; los domingos, lunes y martes al mediodía cierran. Cada noche, cuando todos se han ido, Joan Roca da su última vuelta por la cocina apagando alguna placa que quedó caliente, una luz encendida.

—Siempre algo hay. Claro, si quedara no pasaría nada, pero…

Dice, como quien sabe y se disculpa.

Con las tapas bebimos un cava del Penedés; con las sopas un blanco de Tarragona, con el Contessa un blanco del Mosela, con los pescados un blanco de Borgoña, con las carnes un tinto del Priorato: algunos de ellos se mezclaban tan bien con la comida que parecía milagro —y era, en realidad, la elegancia del hermano Pitu, el sommelier y sus 40.000 botellas. Y ahora el primer postre es un helado de masa madre con pulpa de cacao, liches y macarrones de vinagre balsámico. La definición, como suele pasar, define poco: el primer postre es un raro corazón blanco que respira en su fuente, un alien que, si no fuera tan dulce, podría ser de terror. Y después una esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel, y otro que se llama Violetas y que es, en realidad, una construcción complejísima hecha para recordar a un perfume famoso, el Shalimar de Guerlain. Con un alarde: después de comerlo, hay que oler en un cartón el verdadero Shalimar, comparar, darse por convencido.

—Pero nosotros también debemos usar esta nueva posición en la sociedad para lanzar mensajes que sean realmente útiles: ser más solidarios que nunca, ayudar, devolver a la sociedad lo que te ha dado. Esto lo deberíamos tener todos muy presente. Y tratar de incidir en cómo come la gente, qué va a comer y qué no, qué es bueno para la sostenibilidad del planeta y qué no. Dar ejemplo para que la gente entienda estos mensajes.

Dice Joan Roca. Alrededor, clientes ahítos vienen a despedirse, a agradecer, a hacerse fotos.

—¿Tú miras las caras de tus clientes cuando se van?

—Siempre, a todos.

—Debes ser una de las personas que ve más caras de felicidad…

—Sí. Felicidad y agradecimiento: una de las mejores cosas de este oficio es que el retorno de nuestro esfuerzo es directo, inmediato.

Dice Joan Roca, y yo le digo que a veces, cuando la vida no me parece lo suficientemente amable, me voy un rato a un aeropuerto —que es el lugar en que uno ve más gente que se quiere, se abraza, se besa, se jura cosas raras.

—Pero quizá me resulte mejor venir a pararme aquí a tu puerta.

—Cuando quieras.

Hace unos días, uno de los mejores críticos gastronómicos, A.A.Gill, del Sunday Times, supo sintetizar lo que yo no: “¿Este es el mejor almuerzo del mundo? Quién sabe, pero sí sé que no hay otro que hubiera preferido comer hoy”.

Son las cinco y media de la tarde: llevamos más de seis horas en El Celler y habría que empezar a irse. Joan Roca parece tan tranquilo, tan contento, que intento un tiro tonto:

—¿Qué no te gusta de ser cocinero?

—En otras épocas te hubiera dicho las largas jornadas, que tus amigos te esperan para salir y tú llegas tarde, cuando ya no queda más juego. Hay un momento de tu vida en que dices uy pero qué mierda, qué rollo este, y vas perdiendo a tus amigos por el camino. Pero ahora mismo no te sabría decir, no veo nada que no me guste. Estamos viviendo un momento mágico, dulce, increíble, donde tengo la suerte de haber construido un mundo muy a medida. Cuando llegas a este punto culminante y además, sin tú buscarlo, resulta que hay gente que dice que tienes el mejor restaurante del mundo, ¿qué más quieres, no? ¿Qué puedes encontrar de negativo en todo esto?

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comentarios
  1. Nada mejor que la buena literatura y la buena comida, un gran maridaje logra Caparrós con este texto.

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