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La señora que sirve café en la central de buses de Montevideo siempre sabe de qué va a hablarle un extraño. «A veces es más fácil hablar con un desconocido», me dice Raquel Quirque, una desconocida con tres letras Q en su nombre. Se ha sentado en una sala de espera de Tres Cruces, la terminal de viajeros de Uruguay, tras horas de pie en Del Andén, un café en el ombligo de esta central de transportes donde ella dice buenos días, azúcar o edulcorante, con la voz de una tía que sirve el desayuno sin prisas. Raquel Quirque es rubia, Sagitario, viste de negro, responde su teléfono con el ringtone del himno del Club Atlético Peñarol y se despierta antes de las cinco de la mañana. A esta hora del almuerzo, su esposo está tras el volante de un bus en una carretera como chofer de la Compañía Oriental de Transporte. La boletería queda frente al lugar donde ella sirve café a los pasajeros y el hijo de ambos trabaja en el departamento de encomiendas de la misma compañía. No es casualidad: se llama familia. La Señora Q ha acabado su turno en la cafetería y no deja de abrazar el termo que usa para tomar mate. Su marido le trae la yerba desde el interior de Uruguay, desde donde lleva a esos desconocidos que cada día se acercan a hablar con ella. Toda la vida de Raquel Quirque gira alrededor de Tres Cruces. «Voy a un supermercado y en vez de preguntar ‘¿cuánto es?’, digo: ‘¿algo más?’. Suena el teléfono de mi casa y digo: ‘Café del Andén, buenas tardes’». Su cortesía en piloto automático anuncia una alegre fatalidad: quiere envejecer sirviendo café en Tres Cruces.

—Yo tengo un dicho que es «De acá al BPS o al Norte».

El BPS es la caja estatal de jubilaciones de Uruguay. El Norte es el cementerio más grande de Montevideo.

—Me jubilo o me muero acá —dice—. Pero buscarme otro trabajo, no.

La terminal de Tres Cruces tiene en su puerta principal un cartel de bienvenida: AQUÍ SE ENCUENTRA UN PAÍS. Los carteles de bienvenida suelen ser demagógicos. Si uno es extranjero y llega un domingo a un Montevideo de calles desoladas, es posible que se pregunte dónde están todos los uruguayos. Si va ese mismo domingo a la medianoche a Tres Cruces, tendrá la respuesta: todos los uruguayos están allí. El paisaje humano es bastante homogéneo y con cierto color local: gauchos con teléfonos inteligentes y ejecutivos adictos al mate. Gente rebuscando entre sus bolsillos el boleto de viaje, llevando niños con una mano y maletas con la otra, matando el tiempo con un cigarrillo, durmiendo en la sala de espera con la boca abierta, universitarias llegando tarde con sus boletos en la boca. Señores cargando trajes a la espalda para evitar que se arruguen, viajeros con mochilas del tamaño de un chico gordo de once años, señoras ahorcándose con bufandas. Un turista caminando de memoria con un folleto de viajes, músicos despeinados con guitarras en estuche negro, jóvenes extraviados buscando a alguien, pasajeros tragando comida rápida en marcha, mamás esperando a sus hijitas con muñecas en la puerta de un baño. Hombres que aún usan relojes y las manos en los bolsillos, mujeres ejecutivas arrastrando maletas con cadencia y estilo, una chica con un parche en el ojo por una cirugía. Tipos rapados andando como si alguien los persiguiera, niños rapados por la quimioterapia en sillas de ruedas, hombre negro y mujer blanca besándose. El señor que ha metido varias monedas a un teléfono público y dijo hola-hola en vano, un bombero serio y con uniforme azul marino, un muchacho con la camiseta del Gremio de Porto Alegre y otro con la de Boca Juniors, epidemias de viejos con gorras de béisbol, manadas de adolescentes con audífonos, familias que se abrazan como si fuera la última vez. Viajan por los diecinueve departamentos de Uruguay, un territorio que puede atravesarse en menos de medio día por bus, que es cien veces menor que el tamaño de Rusia, un kilómetro cuadrado más grande que Surinam y cuya población entera equivale a los nacidos cada año en el vecino Brasil. Es un país llano y diminuto, sin futuro para los aviones de pasajeros, la tierra prometida para un empresario de transportes de ómnibus. Casi la mitad de los uruguayos vive en Montevideo. En 2011 la terminal-shopping recibió veintiún millones de visitas: siete veces la población de Uruguay. Tres Cruces, «donde se encuentra un país», no es un cartel demagógico: es un teatro para un antropólogo del viaje breve. Un laboratorio de conversación con desconocidos.

—Y vos, cuando tomás un café, conversás —dice la Señora Q—. El mate es más personal.

La Señora Q es una etnógrafa involuntaria. Durante casi dos décadas ha observado a viajeros y compradores en Tres Cruces, una terminal que ya es mayor de edad. No impone ella la distancia de la cortesía: contagia la cercanía de la confianza. Cuando conversa, mira a los ojos. El Café del Andén tiene dos locales: el del primer piso, dominado por las boleterías y las salas de espera de los autobuses; el del segundo, donde venden postres entre las demás tiendas del shopping. Raquel Quirque llega a trabajar al amanecer y se va a la hora del almuerzo. Inyecta de agua caliente los termos para beber mate. Los clientes le piden tortugas, unos panes redondos con jamón y queso. Le piden también medialunas, esos bizcochos que de lunar no tienen nada. Sin embargo, la verdadera ocupación de la Señora Q es mirar: ver lo que, a fuerza de tanto ver, ya no vemos. O lo que es igual: ver lo que preferimos no ver. Por ejemplo, cosas de vida o muerte. Toda la gente del interior tiene que pasar por Tres Cruces para curarse. La terminal queda cerca de varios hospitales, incluyendo uno de niños con cáncer. Y ella ve a los enfermos. Ve la angustia de los padres. Ve cómo se va curando un niño. Ve cuando dejan de venir. Tomar demasiado café tiene mala prensa. Pero ella dice que servir café en Tres Cruces le ha cambiado el cerebro.

—De qué puedo quejarme si tengo salud y trabajo —dice la Señora Q—. Acá ves problemas reales. Si los comparás con tu vida, soy Alicia en el País de las Maravillas.

Alicia en el País de las Maravillas nació en Minas, una ciudad más calmada que Montevideo, que ya es más calmada que casi todas las capitales del mundo. Los uruguayos tienen un temperamento de bajo voltaje que sufre metamorfosis explosivas cuando acuden al estadio Centenario. La reputación de un país diminuto que produce vacas felices, fanáticos del fútbol y melancolía. Es un país de inmigrantes, sobre todo españoles e italianos, a quienes se les atribuye cualidades de suizos y portugueses. La sentencia «triste como uruguayo contento» es un chiste que encanta a los argentinos. Los uruguayos deslindan todo el tiempo que no son argentinos, igual que los canadienses se cansan de que los confundan con los gringos. Uruguay tiene una de las tasas de suicidio más altas de las tres Américas, el carnaval teatral más largo e inofensivo del mundo, y uno de los presidentes más viejos y austeros del universo. «Somos un país que ama los fines de semana largos tanto como la libertad», dijo José Mujica, que nació el mismo año en que murió el tanguero Gardel, a quien los uruguayos reclaman uruguayo. El presidente dice que sus paisanos aman la vida en minúsculas, la serenidad y los afectos. En Tres Cruces hay más afectos que serenidad.

—Es divertido el trato con la gente —dice la Señora Q—. Aunque haya momentos que te apabullan.
—El del interior te pide por favor —dice Natalia Benavides, quien ha trabajado en Atención al Cliente—. El de la capital te exige.
—El del interior es más amoroso y previsor —insiste la Señora Q—. Siempre le sobra el tiempo. Un montevideano vive más apurado.

Ver un rostro entre miles todos los días y entre todos ellos recordar un solo detalle. Una biografía en un solo pestañeo.

—Hoy la gente está más agresiva —dice ella sin parpadear—. No sé. Alguien puede tener más problemas que yo y no lo discuto. Pero nunca se lo increparía a un desconocido.

La Señora Q mira con ojos maternales, de esos que no puedes engañar.

—Dicen mis compañeros que, cuando los rezongo, pongo los ojos duros. Como que no parpadeo.

Un chico que trabaja en el café le aconseja una sola palabra.

—Parpadeá.

***

El jefe de la Torre de Control de Tres Cruces, un hombre acostumbrado a resolver líos entre más de cien conductores de autobuses, no tiene automóvil. Prefiere ir a pie. «La primera vez que me senté en un volante —dice— fue arriba de un bus». Empuñando un radiotransmisor, Osvaldo Torres dirige el tránsito en las calles lluviosas que rodean a Tres Cruces un viernes al final de la tarde. Es la hora punta. «La terminal es un enorme rompecabezas —me dice en botas de hule— que debemos armar continuamente». Los paraguas son parte del panorama, y Torres lleva un impermeable de color fosforescente. Los transeúntes caminan ensimismados y pensativos bajo el agua. Cuando no son torrenciales, todas las lluvias parecen uruguayas. El país tiene distancias tan breves que todos los días miles viajan de ida y vuelta entre la capital y el interior. El hormigueo crece los principios y fines de semana. Hay días y horas en que ingresan a la terminal tres ómnibus por minuto. Horas en que los habitantes del país se encuentran, pero también se tropiezan. «Me gusta andar así entre la gente», dice Torres, el señor del tráfico pesado. Cada viernes, entre seis de la tarde y siete de la noche más de cien ómnibus entran y salen de cuarentaiún plataformas en una sola hora. «Es el momento más importante de la semana y lo disfrutamos», dice con cara de viernes. «Se nos carga el cuerpo de adrenalina». Ha bajado de su discreta torre de dos pisos, desde donde un equipo de controladores avista el caos sobre ruedas. Torres tiene el talento de mando de un general. Podría hasta dirigir la lluvia.

—Me gustan los que comandan un grupo humano que va al frente —dice el jefe—. La gente que manda y predica con el ejemplo.

Torres siempre quiso ser un militar, pero el destino le fue imponiendo ironías y azares. Fue guía de turismo en la Organización Nacional de Autobuses, una empresa de transportes cuyo ícono era un galgo a lo Greyhound. Explicaba desde la historia de una ciudad hasta la morfología de una catarata. Un día de esos hubo que correr un camión y él estaba allí. El destino siempre le dio oportunidades: una tía se había casado con un marino que llegaría a ser comandante en jefe de la Armada, y de niño iba con frecuencia a casa de ellos. Una noche, cuando tenía diez años, se quedó a dormir allí y se tiró en el jardín a mirar el cielo. Fue cuando su tío, el comandante del mar, le señaló una estrella, una de las favoritas de los navegantes, la de más fulgor en la constelación de Tauro. Hoy una de las hijas de Torres lleva su nombre: Aldebarán. Nunca olvidará esa noche. «Soy un marino frustrado», admite. En algún momento, pasó por su cabeza ingresar a la escuela naval. Torres es un almirante imposible.

—Hasta hoy —dice— me pregunto por qué no lo hice.

A las seis y cinco de la tarde, Torres se mueve como una autoridad del tránsito bajo la lluvia. Dirige la calle zigzagueando entre una fila de once buses. Tras ellos se avistan unos más. Los rostros de la gente mirando por la ventana de los buses son retratos aburridos: caras con vaho en el vidrio, caras de recién despiertos, caras de sólo existe la música en mis audífonos, caras de ojalá vengas a recogerme. Los ómnibus aparecen uno tras otro y eliminan toda la visibilidad de otros coches. Las empresas tienen nombres de espías como Agencia Central, playeros como Turismar, mayúsculos como CITA y COT, geográficos como Paysandú o amables como Bonjour. Tienen eslóganes clásicos —«Nos encanta llevarte»— o prometen conexión a Internet desde sus puertas. Todos están obsesionados por convertir sus autobuses en camas de hotel. Para el jefe de la Torre de Control las distinciones no existen. Ejerce su comando en diez mil metros cuadrados de territorio. Una vez, uno de los choferes había abandonado un ómnibus en la terminal más tiempo del prudencial sin reportárselo.

—Me tuve que extralimitar —dice como disculpándose—. Le tuve que decir que, estando dentro de la terminal, incluso para ir a cagar me tenía que avisar a mí.

A las seis y treinta de la tarde, hay una legión de pasajeros esperando irse.

Señores revisando su boleto por si se equivocan.

Chicas con maletas muy floridas o muy negras.

Gente abriendo sus paraguas contra el cielo.

El Almirante Imposible ve desfilar en la pantalla de su computadora fotos de buques abriendo fuego. Ve desfilar fotos de sus tres hijas y nietos, a unos compañeros del transporte, citas que le gusta leer en voz alta, ciudades como Río de Janeiro, mujeres como Marilyn Monroe y la Madre Teresa, boxeadores como Cassius Clay, cantantes como Frank Sinatra, militares como el general Patton. En la serie de retratos que desfilan por su pantalla tiene también la fachada de una boletería en la terminal a la que enviará un e-mail de reproche. «Una de mis tareas es preocuparme de que los locales tengan una estética». Tiene una gata llamada Maika, a la que encontró en la calle. Es fan del Defensor Sporting Club porque no le gustan los clubes que siempre ganan. Le fascinan las teorías de conspiración: se acuerda dónde estaba el día y la hora que mataron a Kennedy. Fuma cada vez menos, pero fuma todavía un paquete de diez cigarrillos al día. Fuma más a partir de que oscurece. Tiene amigos de bar, pero sobre todo uno lejano y favorito: un primo hermano que fue traductor de las Naciones Unidas y con quien conversa por Skype. Su madre, que tiene noventa años, se llama Valkiria y la tiene en una casa de ancianos. Su esposa es cajera de una de las empresas de transporte. Torres va a cumplir sesenta años, la edad legal para jubilarse.

—No —dice—. Esto es lo mío.

***

Nadie sueña con incendios una madrugada de Navidad. El 25 de diciembre de 2010, Torres, el jefe de la Torre de Control de Tres Cruces, dormía a doscientos kilómetros de Montevideo hasta que alguien le dio la noticia del fuego. «Es como si a un capitán le avisaran que le han hundido el barco», recuerda Torres. «Uno se siente a la deriva». El incendio había estallado minutos antes de las dos de la mañana, en el entrepiso de una tienda de zapatos y un local de ropa deportiva. Eduardo Robaina, el Jefe de Operaciones de Tres Cruces, que había trabajado todas las navidades de los veinticuatro años anteriores, interrumpió su descanso de la que iba a ser su primera Navidad libre: estaba en la casa de su madre, en Canelones, a cincuenta kilómetros al norte de Montevideo. «Después de llamar a los bomberos, me llamaron a mí». El fuego estaba convirtiendo en cenizas nueve tiendas del shopping. La Señora Q no supo del incendio hasta esa mañana. «Fue como si se me fuera el alma del cuerpo», dice, y no volvió a Tres Cruces hasta dos días después. «Fue un regalo nefasto de Papá Noel», dice Pablo Cusnir, el gerente de marketing. «Nos sacó a todos de nuestro sueño cuando estábamos fuera de Montevideo. Y mi mujer estaba embarazada». Esa mañana, Osvaldo Torres, que había dispuesto todo para volver a trabajar dos días después, regresó a su torre y la encontró convertida en un gabinete de crisis: el presidente del directorio Carlos Lecueder, el vicepresidente Luis Muxi, el gerente general Marcelo Lombardi discutían qué hacer. «Estos hombres van a tener que conducir el naufragio o dirigir el rescate», se dijo el Almirante Imposible. Y el gerente general, que esa madrugada celebraba una barbacoa con más de cincuenta invitados, enrumbó hacia la terminal. Nunca se descubrió el origen del incendio. Los bomberos apagaron el fuego a las siete y media de la mañana.

—Uno se enfrenta con situaciones que son más o menos conocidas —dice Lombardi—. Esto era absolutamente desconocido.

En Navidad siempre hay incendios, pero los incendios pertenecen al gobierno de lo inesperado. Lombardi cree que pudo haber sido un fuego artificial caído en el techo. O un cortocircuito en el aire acondicionado. Lo que no destruiría el fuego lo arruinarían el humo y el agua. El hollín y el olor a quemado aplastaron el aire. Después del incendio, hubo que arremangarse los pantalones. «Uno sabía todas las mañanas al levantarse que el día iba ser horrible», dice Lombardi. «Lo único que había todos los días era docenas de problemas». Las jornadas de trabajo comenzaban a las seis de la mañana y terminaban a las once de la noche. «Vi cómo había quedado: los bancos de madera seguían armados pero hechos carbón, y todo estaba inundado», recuerda la Señora Q. «Los locales se habían convertido en agujeros negros». Ana Claudia Casas, administradora de Óptica Lux, uno de los nueve comercios que perdieron todo, recuerda desde sus anteojos: «Es como si hubiera caído una bomba. Todo negro. Fierros torcidos por todos lados». Lilian Lerena, una vecina que hace sus compras en Tres Cruces, lo resume así: «Vi mucho humo, pero más tristeza». Fue una tragedia sin muertos ni heridos, con unos siete millones de dólares en pérdidas. «Siempre tuve la necesidad de entrar al local y encontrar algo», recuerda Casas, quien administra la óptica. «Una patilla, un lente, no sé. Necesitaba encontrar algo tal como había quedado». Tenía cientos de anteojos allí. Las gafas de sol se venden más en Navidad.

—¿Y tu mujer te hablaba por teléfono? —pregunto a Lombardi.
—Sí —responde—. Pero con monosílabos.

Esa Navidad, cuando el gerente general de Tres Cruces volvió a casa, sus hijas ya estaban dormidas. Adiós vacaciones. No habría ganas de celebrar el fin de año. Debían improvisar soluciones urgentes para que el servicio de autobuses no se detuviese, informar sobre las pérdidas a los comerciantes, reconstruir el shopping. Primero idearon un lugar de entrada y otro de salida de los autobuses. Cuando uno baja de un ómnibus, sólo se va. Pero cuando uno sube, debe identificar el coche. No puede equivocarse. Las partidas de ómnibus tenían que continuar desde Tres Cruces. El mismo día de Navidad armaron una terminal de llegadas en un estacionamiento frente al Estadio Centenario. Tenían botellones con agua para los pasajeros, baños químicos, una sala de espera en el asfalto, música y altavoces, carpas para protegerse del sol y hasta un carro de chorizos. Fue una terminal de campaña. El público lo entendió. Pero en Tres Cruces, a unas cuantas calles de allí, todos los medios de prensa exigían novedades del servicio. «Una situación de emergencia exige verticalidad y todo el equipo se adaptó», cuenta Lombardi. «Las decisiones se tomaban y no se discutían: se ejecutaban». Fue una improvisación colectiva entre vecinos, autoridades y comerciantes. En un mes, a fines de enero de 2011, la terminal volvió a correr en un ciento por ciento, y en cinco meses se reabrió el centro comercial. Hubo que reconstruir una treintena de unos cien locales. El shopping volvió a ser un lugar de fantasía.

—Más que pesadillesco fue inolvidable —dice Torres.

Un incendio ayuda a desajustarte el cuello. Para Pablo Cusnir, gerente de marketing, hombre de acción y de ventas, ir a trabajar con corbata era necesario para un ejecutivo, como un chef se pone el delantal para cocinar. Había enterrado su pasado de melenudo hijo de una peluquera, de tronco incapaz de meterse en una camisa, de pies histéricos contra los zapatos. Cuando no llevaba corbata, Cusnir se sentía muy incómodo de tratar con otros comerciantes. En las semanas posteriores al incendio, nadie en Tres Cruces se preocupó demasiado por volver a los trajes. Elegían un pantalón digno para caminar entre los restos del fuego. Era verano y el incendio acostumbró a Cusnir a andar sin corbata. Meses después, el gerente de marketing cambió el timbre de llamadas de su teléfono. Había empezado a odiarlo. Desde el día de la tragedia, cada vez que lo llamaban a su teléfono era el ruido de un problema. Lo llamaban su esposa o su madre y más líos. Lo llamaban desde las seis y treinta de la mañana hasta las once de la noche para contarle más problemas. Ya lo tenía asociado: el timbre de su teléfono sólo anunciaba un lío tras de otro. Un día, en una reunión de trabajo, el ruido del teléfono de uno de los presentes lo crispó. Era el mismo timbre de su teléfono los días posteriores al incendio. Un fantasma en forma de ringtone.

—Era como un vacío —dice Cusnir—. Se me ponía la piel de gallina.

El gerente de marketing buscó otra melodía.

Hoy contesta con rock&roll.

El único hombre que una mujer espera conocer tras un incendio es un bombero. Hay excepciones que se oponen a esta lógica. Dos días después de esa trágica Navidad, Natalia Benavides, una mujer rubia y alta que trabajaba en el departamento de Atención al Público, acudía a la terminal improvisada en el estadio Centenario para recibir a los pasajeros. David Souza, un cajero de la empresa de ómnibus General Artigas, más bajito que ella, iba al mismo lugar para recibir a los buses de su compañía que llegaban desde Brasil. «Traté de ser amable y le dije que hablaba otros idiomas, que cualquier cosa me consultara», dice ella. «Vio que yo tenía dificultad para hablar portugués», dice él, «y aprovechó para lucirse diciendo que hablaba distintos idiomas». Él empezó a invitarla a salir; ella no quería. Él insistía; ella se disculpaba. Él nunca había tenido una historia estable con nadie; ella pensó que nunca podría estar con alguien como él. Un día antes de acabar el año, ella ofreció darle el número de teléfono de cualquiera de sus compañeras si él aceptaba llevar en su moto a un amigo que le compraría cigarros. Él dijo que lo llevaba pero que sólo quería el número de ella. Ella no le dio ningún teléfono; él le pidió su número al amigo. Él empezó a escribirle mensajes; ella empezó a responderle. Ella y él compartieron el mate. Ellos tuvieron un hijo. Ellos se conocieron por un incendio. Allá ellos.

***

Todos creen que la Señora Q conoció a su marido en Tres Cruces. El prejuicio se disfraza de fantasía: tiene algo de lírico y aventurero conocerse en el paradero de un autobús y mejor si llueve. Pero cuando Raquel Quirque, la Señora Q, empezó a trabajar en el Café del Andén, ya llevaban nueve años y una nena juntos. Había trabajado en una pizzería del Montevideo Shopping, donde conoció a los futuros dueños del café. En verdad, había trabajado en todos los shoppings de Montevideo. «Una terminal de buses es especial», dice la Señora Q. «Es otra gente, otro movimiento, otra curiosidad. Quería trabajar en Tres Cruces». El dueño del Café del Andén es un médico. Entonces era el doctor que iba a las casas de los trabajadores de la Compañía Oriental de Transportes para confirmar si estaban enfermos. Un día fue a casa de ella para controlar la salud de su esposo. El marido había empezado a trabajar en el garaje de la COT: llevaba los camiones al lavadero y los devolvía al estacionamiento. El enfermo se convirtió en chofer cuando inauguraron Tres Cruces, y ella en la Señora Q. Dormir con un conductor de ómnibus es a fin de cuentas procurar que en la carretera nunca se vaya a quedar dormido.

—Es una gran responsabilidad mantenerse despierto —dice ella, parpadeando.

Hay alguien que sabe bastante de choferes sin tener que dormir con ellos: Julio Sánchez Padilla es propietario de la empresa de transportes CITA y unos de los fundadores de Tres Cruces. Hay en su figura de patriarca y en su biografía la sospecha de que sabe demasiado: juez de baloncesto en los Juegos Olímpicos de Roma y Tokio, récord Guinness por dirigir sin interrupciones el programa televisivo de fútbol más antiguo del mundo —Estadio 1, todos los lunes desde 1970—, y un guerrero sobreviviente de dos infartos. Sánchez Padilla cuenta historias con la pausa de quien sabe que es escuchado. Décadas de polémicas televisadas entre el bien y el mal, décadas de convivir con choferes que cargan vidas y toneladas. El Señor del Récord Guinness recuerda sobre todo a uno de sus conductores de ómnibus, un tal Febres. Dice que era un tipo elegantón, prolijo y puntual. Dice, además, que ya ha muerto.

—No hay más choferes como Febres —lamenta el Señor del Récord Guinness—. La gente se toma sin amor la tarea por la que en algún momento pidió por favor.

La Señora Q, que lleva durmiendo más de veinticinco años con el mismo chofer, cree que no hay conductores como Montiglia, su marido al volante de un Scania. Tiene un hijo que trabaja tan despierto como su padre en el Departamento de Encomiendas de Tres Cruces. Tiene una nuera que también trabaja en Encomiendas en Tres Cruces. Y tiene una hija que trabaja en una tienda de ropa, que no está en el shopping de Tres Cruces pero que va a visitarla a Tres Cruces. Hay miles de estudiantes universitarios que viajan casi todos los fines de semana al interior, y miles de ellos recibiendo encomiendas de sus padres: cajas con comida, ropa arreglada, animales. Y van a Tres Cruces por esas cajas, por la camisa planchada, por el guiso que el viernes les hizo la madre. Van desesperados en busca de esa caja. Van a romper lo que la envuelve. Es una caja de la conexión con la tierra. Enviar una encomienda sigue siendo enviar una caja. La comida favorita de mamá no se puede enviar por Internet. Y en Uruguay todos los viajes son cortos. Por eso los guisos llegan bien.

Su hijo, que trabaja entre guisos ajenos, ve a veces más animales que gente.

—Ve pollitos casi a diario —dice la Señora Q—. Pollitos en vaivén. Van y vienen en cajas con agujeros.

Su hija, la única del clan que no trabaja en Tres Cruces, también va a la terminal.

—Pero viene a ver a la madre —me dice la madre.
—¿De qué habla con su marido todos los días?
—De todo, menos del trabajo. A pesar de que él lleva a tantos pasajeros, yo soy quien conversa más con la gente.

Hay quienes vuelven a casa para olvidarse del trabajo.

Hay quienes hacen de olvidar todo un trabajo.

Samantha Navarro tiene una canción de Tres Cruces.

No es cumbia. Ni tango. Ni candombé. Es desamor.

La cantante tiene un cabello frondoso y ondulado como sus canciones. Y dice así: ♫Terminal Tres Cruces/grissssss amanecer/toma tu mochila/no te quiero ver♫. Se trata de un amor de verano, de una despedida. ♫Terminal Tres Cruces/ que te vaya bien/ yo te quise tanto/ pero ya no sé♫. Deseo. Desengaño. Duda. ♫Y ahora estoy perdiendo tooooodo lo que encontré/y me estoy odiando♫. El remate de la canción dice: ♫Y me estoy sangrando♫. Tres veces. Tres Cruces. Crucifixión. El personaje de la canción, según ella, no es ella, aunque todos creamos que es ella. Es un personaje mixto que compuso oyendo historias de despedidas. «Quise tratar toda la terminal como si fuese una sola persona», se explica. «El personaje que me inventé siente que no va más a ser capaz de amar». Lo que no inventa Navarro es que Tres Cruces ha atravesado su vida como sus más de trescientas canciones. Cuando era niña, tomaba un ómnibus que pasaba por el descampado donde iban a construir la terminal. Estudió guitarra, química, antropología. Es sumiller, escribe cuentos de ciencia ficción, canta. Cuando viaja a dar conciertos en el interior, Samantha Navarro sube a un autobús de Tres Cruces. Desde la ventana del ómnibus de su infancia vio cómo movían una plaza cuando construían la terminal. Por entonces trabajaba de secretaria y estudiaba química en la universidad.

—Era como un lugar de perturbación cuántica —recuerda la cantante—. Un movimiento de máquinas y de cosas que yo jamás había visto.
—Se creó un nuevo centro de la ciudad —dice el Señor del Guinness.
—¿Qué hace usted cuando va a la terminal? —pregunto.
—Sólo saludar —añade él—. Nada más. Porque todo el mundo está en movimiento.

El Señor del Guinness tuvo en su poder la maqueta de Tres Cruces cuando allí aún no sucedía nada. En 1990, años antes de su inauguración, Julio Sánchez Padilla era el Señor del Transporte en Uruguay. «La terminal era lo fundamental», insiste. «El shopping, lo accesorio». Dos décadas después llegó el incendio. El ex presidente de la Asociación Nacional de Transportistas, quien conoce de infartos, sabe que una tragedia puede convertirse en un estilo de resucitar. Hoy Tres Cruces luce sin mamparas, sin albañiles, sin ruido. Lo que La Cantante del Pelo Frondoso veía por la ventana del ómnibus cuando era niña es hoy otra canción. No es más bulla bruta: es orquesta fusión, escenario de encuentro y despedida, ensayo de laberinto. Los habían insultado por querer construir una terminal allí. El día de la inauguración de Tres Cruces, Sánchez Padilla colocó una placa dorada en el hall principal. Dijo un proverbio conocido: «Las grandes obras las sueñan los santos locos, las ejecutan los luchadores natos, las disfrutan los felices cuerdos y las critican los inútiles crónicos». Toda frase entre comillas demanda enemigos para su futuro. El Señor del Guinness es un militante de Peñarol —«a usted se lo puedo decir porque es extranjero»— y un admirador de Carlos Lecueder, el presidente del directorio de Tres Cruces que viaja por el mundo y regresa con ideas para sus centros comerciales. Hoy el patriarca de los transportistas casi no visita la obra. En su lugar, cada miércoles, su empresa lleva a cientos de niños del interior a visitar Montevideo.

—Algunos que vienen del interior más alejado —dice Sánchez Padilla— no conocen el mar.

La Señora Q tiene una vista privilegiada a un mar de extraños. Y tiene un don: Quirque es un imán a quien uno se acerca a contarle algo. Una mujer gorda y rubia aparece caminando frente a la sala de espera y aumenta su sonrisa cuadro por cuadro cuando se da cuenta de que ella la mira. Durante tres años y medio, Sandra Díaz Reyes limpió un baño de mujeres en Tres Cruces. Durante tres años y medio vivió de un sueldo, pero sobre todo de las propinas que le dejaban otras mujeres. Había llegado como una empleada de escoba y trapeador hasta que un día faltó la señora responsable de ese baño frente a un Mc Donald’s. Desde entonces Sandra Díaz Reyes lo cuidó como si fuese una prolongación de su casa. Compraba con su dinero un perfume más agradable que el desinfectante oficial, lo decoraba como si fuese su sala durante las fiestas de fin de año, les pedía a sus clientas que, por favor, lo dejasen impecable. Nada como la fila de un baño de mujeres para empezar a conocer a una mujer: «Veía a las que andaban en la cola y sabía quién me iba a dejar limpio el baño», recuerda la Señora que Limpiaba Retretes. Esa tarde, en medio de la multitud de pasajeros que andaban por la terminal, ambas se detuvieron a conversar en la sala de espera. Como si tuviesen un radar para identificarse.

—Nosotros vemos más allá de lo que ustedes piensan —dice la Señora Q—. Detectamos a todos con una mirada de rastreo.

No se acordaba del apellido de la Señora que Limpiaba Retretes. En Tres Cruces, la memoria del detalle es neblinosa. Recuerdas episodios estelares, olvidas los nombres completos. Es una memoria emotiva, dramática, anecdótica. Sandra Díaz Reyes dejó de atender el baño de mujeres cuando se separó del padre de sus primeros cinco hijos. La empresa de conservar un baño público impecable tiene más de amor propio que de detergente. La imagen cinematográfica de un baño de mujeres tiene un olfato más cercano a la vanidad que a la fisiología, a los lápices de labios que a los intestinos. Los baños de Tres Cruces no son cinematográficos: son de necesidad urgente, de gente haciendo cola, de impacientes. La Señora Q recuerda un día trágico. Fue al año siguiente de inaugurar Tres Cruces. Sandra Díaz se había tomado su media hora de descanso y la estaba cubriendo una compañera. La muchacha de limpieza empezó a gritar y llamó a los de seguridad: había encontrado un feto en la bolsa de una papelera.

—Fue mi peor día en Tres Cruces —dice—. El otro fue el incendio.

La Señora que Limpiaba Retretes sabe que un baño es un gran teatro. Hay tragedias y comedias.

—Yo era muy histérica con la limpieza —dice ella sobre el baño de su casa—. Aprendí lo que mi madre me enseñó. Y mis hijas también.

La Señora que Limpiaba Retretes cree en la limpieza absoluta y en la Biblia. Capricornio risueña, no cree en el zodíaco. Cree en el Dios de los Evangelios, en el trabajo y en los amigos de su antiguo trabajo. Cree en tener siete hijos y en una madre que trabajó con ella limpiando los baños de la terminal y de un restaurante por las noches. Hacía sus compras en Tres Cruces. Celebraba los cumpleaños con sus amigas de Tres Cruces. Se fue a vivir a dos cuadras de Tres Cruces. Cuando se quedó sin trabajo en Tres Cruces, iba a visitar a sus amigas a Tres Cruces. Les vendió ropa en Tres Cruces. Trabajó en una fiambrería. Fue guardia de seguridad. Limpió casas. Conoció a su segundo esposo. Tuvieron dos hijos y abrieron juntos una panadería. «Yo venía del interior, de Salto. Tres Cruces marcó mi vida», dice la Señora que Limpiaba Retretes. «Allí aprendí que podía salir adelante con mis hijos». En ese tiempo, tenía cinco hijos. Uno de ellos era un futbolista del futuro: Luis Suárez, el número 9 de la Selección de Uruguay, aún no era el chico de los dientes de conejo que intimidaría a los arqueros del mundo. Tenía menos de diez años cuando iba a buscar a su madre al baño de mujeres de Tres Cruces. Sus hermanos lo mandaban a pedirle el dinero para comprar cosas de comer y el niño subía por las escaleras desde el baño hasta el supermercado. Luis Suárez jugaría en el Nacional de su país y en el Ajax de Holanda. Luego sería el chico del Liverpool de Inglaterra que haría que los porteros se arrepientan de cuidar su puerta. La madre de uno de los futbolistas más famosos del mundo fue una señora que fregaba baños.

—Me molesta que a veces la gente se te arrima por lo que él es hoy —dice su mamá—. Yo sé distinguir a las personas. Por eso tengo mi gente en Tres Cruces. Hoy aparece el tío y el primo que nunca existieron. Pero yo sé quién estuvo siempre.

La Señora Q recuerda a un hombre que estuvo siempre.

—Lo conozco desde que arreglaba los enchufes —dice—. Ahora arregla los problemas de todos.

El Señor Que Arregla los Problemas de Todos es un título todopoderoso. Exige casi una reverencia. Pero Eduardo Robaina es un señor calvo a quien le ha costado todo, incluso su barba de candado. El título del Señor Que Arreglaba los Enchufes nos devuelve a sus orígenes. Dejó tres años de estudios en una facultad de ingenieros para meter el músculo en una refinería. Bajó de las alturas de cálculos y proyecciones para sumergirse en un subterráneo de combustibles y cemento. El trabajo de un hombre lógico y rudo. Estudió hidráulica, termodinámica, química, tanques, bombas, logística. Trabajar en una refinería es un gimnasio del peligro: ser capaz de producir obras gigantescas y estudiar miles de detalles para evitar una catástrofe. Esa fue su escuela. Robaina entró en Tres Cruces como medio oficial de mantenimiento, un señor que proveía de enchufes y clavos. Hoy es el jefe de Operaciones. «Toda la bondad que hay adentro del gordo es la misma de cuando andaba poniendo enchufes», informa la Señora Q. «Pero no es lo mismo andar arreglando enchufes que tener que mandar a tanta gente». Robaina tiene todas las llaves maestras y todas las posibilidades de equivocarse.

—Nuestro trabajo es solucionar problemas —dice desde su más de cien kilos—. Y dentro de las ventajas de esto, a veces se puede ser humano.

El Señor que Arreglaba los Enchufes es una antena humana. Una escena se repite siempre en Tres Cruces: hombres, mujeres y niños enfermos a quienes el Ministerio de Salud Pública les paga un pasaje de bus para atenderse en un hospital de Montevideo. Regresar a casa depende de los cupos que les reservan por ley las empresas de transporte. A veces se quedan un día entero en la terminal esperando volver. A veces el Señor de los Enchufes paga la comida de una madre que espera con su hijo. La Señora Q lo ve a veces rebuscando dinero en sus bolsillos. Un enchufe siempre está ahí, humilde y explosivo, como esa rendija de la que nos previenen cuando niños. El Señor Que Arreglaba los Enchufes anda siempre con un radiotransmisor por Tres Cruces. Da la impresión que podría resolver hasta las penas de amor.

***

A la Señora Q, que conversa con miles de extraños como si fuesen su familia, también le toca callar. Hay un hombre que habla solo, es un monólogo y ella sólo lo mira, sonríe y asiente frente a él. Hay señoras que cuentan sus líos con el marido porque eso las oprime. «Se acostumbran a uno», dice. «O uno se acostumbra a ellos». Sólo hay que darse cuenta hasta dónde quiere llegar la gente. Están los que te cuentan todo y que nunca más los vuelves a ver. O están los que se saludan durante años y un día se van a vivir juntos, como Pablo Cusnir, el gerente de marketing que empezó de cadete y saludaba a una chica bonita de DHL que hoy es su esposa. Es normal que la Señora Q se encuentre aquí con gente de su ciudad, con ex compañeros de estudio, con amigos de la infancia. En Tres Cruces, encontró a las monjas de su colegio Nuestra Señora del Huerto. Cuando iba a la escuela, a las monjas sólo les veía la cara. Hoy ya les puede ver el pelo.

—La hermana Domitila —dice— sólo se acordó de mí cuando le dije quién era.

Uno de los mayores homenajes a un maestro es que años después un alumno cruce la calle sólo para saludarlo. Hay quienes pasan de largo. Otros corren a abrazarlos como si el azar fuese un milagro. Un día la administradora de Óptica Lux encontró en Tres Cruces a su profesor de Historia. Sólo recordaba su nombre: Ángel. Lo distinguió desde sus anteojos con 0.50 de miopía. Desde que se inauguró la terminal, Ana Claudia Casas trabaja nueve horas al día viendo a gente que no ve bien. A veces a la Chica de las Gafas le toca atender a gente con buena vista. Casos para el neurólogo Oliver Sacks.

—Venían a la óptica a pedirnos que les cortáramos el pelo —sonríe.

Uno de sus clientes la ve en Tres Cruces desde niño. Ha sufrido dos desprendimientos de retina. Tiene -31 de miopía.

—Hoy instala cables de fibra óptica —dice ella.

El destino es irónico con efectos especiales.

El gerente general de Tres Cruces, por ejemplo, no guarda su automóvil en el estacionamiento de la terminal: paga un parqueo privado frente a ella.

—Aquí no hay excepciones de privilegio —dice Lombardi.

Lombardi, un contador público que se aburrió de la contabilidad, tiene hoy la experiencia de calmar incendios.

—Un día —dice— detectaron que un miembro de Al Qaeda había pasado por aquí.

Interpol tiene una oficina en Tres Cruces. En ella no sólo se encuentra un país.

Ves a bolivianas que llegan a trabajar en casas de familias de clase alta.

Ves a extranjeros subir y bajar de los nueve mil taxis que llegan por día.

Ves a barras bravas de argentinos, brasileños y uruguayos.

Ves a bolivianas regresar maltratadas de las casas de la clase alta.

—Vi caer a uno del segundo piso —dice la señora Q—. Vino caminando, levantó la pata y se tiró. Un guardia del Café del Andén no lo pudo detener. El hombre saltó por encima de la baranda como si huyera de sí mismo y se fracturó una pierna seis metros más abajo. Nadie se daría cuenta de que el suicida no había muerto. Sólo preguntaron si se había tropezado.
—De tanto ver gente, ya no ves a la gente —dice la señora Q.

Lilian Lerena, una vecina que trabaja en la funeraria Previsión S.A., dice que sus clientes están vivos. El año anterior reconoció a un amigo de su infancia en la terminal. No lo había visto en más de treinta años. Hoy es dueño de una discoteca donde tocan cumbia.

—Quedamos que un día iba ir al baile —sonríe ella.

Natalia Benavides, ex promotora de Atención al Cliente, se acuerda de cosas que desaparecían.

—Un señor nos fue a preguntar si habíamos encontrado su dentadura postiza. No recordaba si la había olvidado en el baño.

Hasta que alguien la encontró.

Tres Cruces tiene un Departamento de Objetos Perdidos.

Si pasa un tiempo sin que nadie reclame su bicicleta o su paraguas, la compañía no los conserva. Los dona a escolares de Montevideo quienes, con suerte, no los perderán. Natalia Benavides aún cree en la especie humana.

—Es más la gente que devuelve que la gente que no devuelve —dice.
—¿Cómo se ve el mundo desde Atención al Cliente?
—La gente se ve como loca —dice ella—. Sin tiempo para nada. Y no se trata de una sola persona. Son todos los que pasan.

Nos devuelve la mirada en el reloj.

La Señora Q es tan puntual que es impuntual: llega media hora antes a trabajar y bebe mate en la entrada de Tres Cruces. Existen allí dos mundos, el de arriba y el de abajo. Ella trabajó nueve años en el primer piso y siete años en el segundo. Hoy está de vuelta en el epicentro. Quien va por arriba quiere comprar: pasea, mira, escoge. Quien va por abajo quiere viajar: toma mate, espera, conversa. Después de unas cinco horas en bus, a quien llega de viaje no le apetece ir al shopping de Tres Cruces: va en busca de un taxi o un abrazo. Los abrazos en mayúscula son el gesto más natural entre sus más de cincuenta mil pasajeros por día. Hay también allí actos solitarios, quién sabe si más del cielo o del infierno. Desesperados: un hombre se disparó un tiro en la cabeza en un inodoro. O absurdos: un señor murió tras atorarse un pedazo de costilla en la garganta.

—Tres Cruces es la gente —dice la Señora Q—. Alrededor de él giramos nosotros.

Antes de despedirse, Raquel Quirque, tres Q en trece letras, como nunca, parpadea. Donde hay multitudes, hay personas en serie. Uno es el mendigo, que exige el dilema constante de la caridad: dar o no dar. A veces, como no puede regalarles una medialuna del negocio, ella busca monedas de su cartera. A veces, cuando les da de comer, tiran la comida. Donde hay multitudes, hay también gente fuera de serie. Uno que otro maniático. Por años, la Señora Q tuvo un cliente que iba todos los días a desayunar. Era soltero. Trabajaba en un supermercado. Vivía en una casa oscura donde se había impuesto la costumbre de encender una sola luz a la vez. Por años buscó a la mujer que le servía el café como él quería: cortado tibio, dos sobrecitos de azúcar, sin espuma. Por años no faltó nunca y la única mañana en años en que no pudo ir telefoneó para avisar que no lo esperaran. Fue a Tres Cruces desde el día de su inauguración hasta que se jubiló. Hoy ya no se le espera, pero la señora que sirve el café sabe qué decirle cuando vuelve.

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Nadie sabía que era él, y Werner Herzog, el hombre que hipnotizó a sus actores para que rodaran una película en estado de sonambulismo, se paseaba como un extra del cine mudo por los pasadizos del diario El Comercio. Incógnito, callado, inadvertido, esa mañana de invierno en Lima andaba por allí sin que nadie le pidiera, señor, un autógrafo, sin que nadie le mintiera que había visto todas sus películas. Un equipo de la televisión alemana había llegado al periódico para filmar una secuencia de Alas de esperanza, un documental sobre la única sobreviviente de la caída de un avión en la selva de Perú. Cuando sucedió, el 24 de diciembre de 1971, Juliane Koepcke era todavía una adolescente y en el mismo vuelo perdió a su madre. Hoy es una bióloga especialista en mariposas y murciélagos. Veintisiete años después, aquella mujer caída en una máquina de volar estaba sentada en una sala del archivo de El Comercio mientras la filmaban revisando periódicos amarillentos sobre la tragedia. Debía hacerle una entrevista, pero no podía interrumpir la filmación. El mayor ruido era el de las páginas de los diarios que volteaba Koepcke. Para matar el tiempo, pregunté quién era el director del documental al único de los alemanes que parecía no estar haciendo nada.

–Herzog –me respondió como si fuera un secreto–. Pero no lo molestes.

Un empleado del archivo recordaba que ese mismo hombre había llegado una semana antes a pedir la carpeta de accidentes aéreos. No sabía que era Herzog, dijo, como si hubiera dejado escapar una recompensa por su captura. Los que el día de la filmación lo vieron en medio de miles de recortes de periódicos sólo se acordaban de un señor que detrás de una cámara ordenaba silencio en un delicado alemán. Estuvo en el archivo de recortes, en la hemeroteca, en la cafetería, en el baño. Nadie le preguntó su nombre, a nadie le pareció haberlo visto en otra parte. Tal vez porque sólo era memorable el rostro de degenerado de Klaus Kinski, ese actor fetiche e indomesticable con quien de vez en cuando intercambiaba amenazas de muerte en los rodajes. Al fin y al cabo, quién se acuerda bien de la cara de un director de cine que no sea la de Woody Allen.

Nadie sabía que era él pero, si alguien lo hubiera sabido, habría sido lo mismo: Herzog huye casi siempre de las palabras como si estas atenuaran el drama que quiere contar. Había crecido en las frías montañas de Baviera, en un pueblo muy cerca de Múnich, encerrado en las ruinas de una Alemania que acababa de perder la guerra. El niño que a los doce años vio por primera vez un automóvil solía permanecer tan callado que los otros se burlaban de él hasta hacerlo llorar. Soy de monólogos, el diálogo me traba, había declarado una sola vez y punto. Después de haber trabajado como soldador en una fábrica de acero, un día se fue a pie desde su país hasta Albania. Luego hasta París. Desde hace un tiempo Herzog amenaza con fundar una escuela de cine que sólo admita alumnos que hayan viajado mil kilómetros a pie. El director es un cazador de energía criminal: Jouko Ahola, un par de veces el hombre más fuerte del mundo, fue sólo uno de sus protagonistas extremos. Otro fue Timothy Treadwell, un ecologista que después de trece años de proteger a los osos grizzly moriría descuartizado por uno de ellos. “Lo que más me obsesiona es que en todas las caras de los osos que filmó Treadwell no descubro ninguna amabilidad ni entendimiento ni agradecimiento. Sólo veo la abrumadora indiferencia de la naturaleza”, comentaba Herzog. Desde su estética, para filmar una película es más útil saber robar un automóvil que psicoanalizar a Kurosawa. Hacer cine es para él un arte para iletrados, un trabajo físico más propio del levantamiento de pesas y la escalada de montaña, una cadena de penalidades. La primera película que vio fue Tarzán. Herzog filmaba en el Sahara, en Alaska, en la Patagonia, en un volcán. Haber hipnotizado a sus actores durante el rodaje de Corazón de cristal parecía su mayor concesión a los poderes de la mente.

Lo acusaban de arriesgar la vida de sus actores. En Fitzcarraldo, Herzog hizo que una tribu de indígenas desafiaran al Amazonas y subieran un barco por una montaña. No fue hipnotismo: la paga fue doble. Era un abolicionista de los efectos especiales. Pero aquella mañana invernal en Lima, el cineasta huía de El Comercio como un espectro en punta de pies, alto y flaco calavera, pálido y sin gafas de sol, pero con un halo de cineasta épico y kamikaze. Herzog era un director con la experiencia de un domador de leones y la ambición de un conquistador de Marte. Quejándose de que sólo enviaran a ingenieros y amas de casa al espacio, proclamaba en una entrevista su derecho natural a filmar en otro planeta. Por ahora, parecía irse del periódico feliz de no ser un cineasta popular, de no haber oído susurrar su nombre, de no haber sido señalado ni detenido, hasta que alguien, un periodista que no había visto todas sus películas, le cerró el paso en la puerta del archivo para preguntarle si seguía siendo tan callado.

–No –mintió Herzog–. Pero hasta los diecisiete años nunca hice una llamada telefónica.

También yo le había mentido. Quería en verdad preguntarle por qué a esa edad tramaba hacer un documental sobre la cárcel. Preguntarle si también era suyo el enigma de Kaspar Hauser, un personaje que creció encadenado en un sótano desde su nacimiento. Preguntarle si, como el nombre de una de sus películas, también los enanos empezaron desde pequeños, y si él también había sido un enano. Herzog habla y se lo oye como si fuera una voz en off: estaba frente a mí, pero era como si lo que dijera fuera borrando su presencia y la mía hasta acabar en un monólogo. No es un hombre de monosílabos, pero crea el hermetismo de quien sólo dice lo justo. Quería preguntarle más: si seguía pensando que el ser humano era un eterno penitente. Preguntarle para qué entrevistar al único hombre que no quería evacuar una isla en el momento en que un volcán estaba por estallar frente a él. Pero al final le pregunté: ¿sigue siendo considerado un cineasta maldito, el de la generación de Fassbinder y Wenders, el otro?

–No, yo soy un cineasta bendito –me dijo Herzog con el ademán de irse–. Si no, no hubiera hecho hasta hoy cuarenta películas.

Iba a desaparecer sin sus créditos tras la puerta del archivo, con apenas una mochila en su hombro. Años más tarde me enteraría de que la había heredado de Bruce Chatwin, el viajero insignia del siglo XX que, al contrario de él, era una avalancha de palabras, pero con quien compartía la perversa costumbre de responder un rumor con otro aún más salvaje. En la mochila de ese hombre horrorizado de quedarse en casa, Herzog guardaba algunos restos del accidente aéreo que en su viaje de regreso a la selva había hallado junto a Juliane Koepcke: un rulo de pelo, el tacón alto de un zapato, un fragmento del control de mando del avión. El hombre que había apostado a comerse su zapato si Errol Morris acababa su primera película estaba ahora a punto de atravesar la puerta del archivo, pero aún tenía más preguntas para él. ¿Por qué le atraía tanto filmar un documental sobre Juliane Koepcke? ¿Habría sido su versión de Nosferatu la que lo había llevado hasta esa mujer que hoy es especialista en vampiros? ¿Sería su obsesión por la jungla como escenario de la asfixia, el caos y la muerte? ¿A qué sabía su zapato después de cinco horas de hervido?

–Yo estaba –me dijo– en el mismo avión.

Herzog había estado en la lista de espera del mismo vuelo. Debía partir de Lima a Cuzco la víspera de esa Navidad de 1971 para iniciar el rodaje de Aguirre o la ira de Dios, una película basada en el feroz soldado de la conquista española que desde la amazonía se declaró traidor contra todo su reino. Pero los reportes de un clima adverso, quién sabe si por esa misma cólera divina, decidieron que el destino de su avión se desviara hacia dos ciudades de la selva del Perú donde la compañía más fiel es la de los mosquitos. Al cineasta aún no se le cae la escena de la memoria: hombres y mujeres empujándose por un asiento en el que iba a ser un fatídico avión, los gritos de alegría al enterarse de que eran los elegidos para viajar en él, de que iban a tener la suerte de llegar a la selva antes de la Nochebuena.

–Debí de haber visto a Juliane –me dijo Herzog en la puerta del archivo–. La debo haber visto empujándose con los demás pasajeros.

Nadie sabía que uno de los que empujaban era él. Había sobornado a un empleado de la compañía para conseguir sus tarjetas de embarque. Pero el avión partió sin él, sin su esposa y sin los ojos desorbitados de Kinski. Juliane Koepcke se sentó en la fila 19, en el asiento F, que daba a la ventana. Mientras ella caía al vacío, contaría después, la selva le pareció un inmenso campo de brócolis. Al despertar sobre un colchón de vegetación, la muchacha caída del cielo ejecutó un manual de supervivencia que recordaba de su padre, un biólogo alemán que había viajado desde Brasil a Perú a pie. Mientras Herzog empezaba a rodar Aguirre o la ira de Dios cerca de allí, Juliane Koepcke peleaba contra la selva para sobrevivir. Pero veintisiete años después, un lunes de invierno por la mañana, cuando aún no se está de vuelta del domingo, uno tarda en ponerse al día como quien entra a un cinema con la película empezada, y no se da cuenta de que Werner Herzog se pasea por El Comercio como un fantasma en tecnicolor aliviado por el barniz de lo invisible. La entrevista duró lo que un intermedio en el cinema y el director se fue tan enigmático como llegó, más pariente del mimo que del cine. Última pregunta, Herzog, ¿qué película se va a ver esta noche?

–No hablemos de eso –me dijo como si le molestara el cine–. Mi único sueño es terminar esta historia.

Un día de primavera algo extraño sucedió en El Bulli. Fue un viernes de junio de 2007, a las diecisiete horas y cincuenta minutos y todos los que estábamos en su cocina volteamos para verlo: uno de sus cocineros había dejado caer un plato. Un plato que cae al piso es una obra maestra del ruido. Pero cuando estalla en El Bulli, el eco se prolonga hasta decibeles de culpabilidad en el expediente de un ayudante de cocina. Todos lo miraron con ojos de escopeta. Lo que en una casa es un accidente doméstico y en cualquier restaurante una torpeza profesional, en la cocina de El Bulli es un tabú. Cuando el culpable vio el plato volador hecho pedazos, se hizo un silencio mineral. Intentó recogerlo como quien se esfuerza por esconder un cadáver en una sala de cuidados intensivos. Ferran Adrià andaba por allí, no muy lejos de la escena del crimen, como un Dios distraído. No se le vio intervenir, pero era como si todos supieran que él ya lo había visto. Ninguno tardó más de cinco segundos en volver a sus deberes. Adrià les exige la concentración, el ritmo y la precisión de un cirujano en el quirófano, de un mecánico de Fórmula Uno en los boxes de una carrera, de un modisto de alta costura durante el desfile principal. En un restaurante que busca la perfección hasta en sus actos microscópicos, romper un plato no es un asunto de mal agüero. Es la caída del equilibrista durante el show: la función debe continuar, pero jamás se van a olvidar de ti. Si alguien falla, puede desencadenar un efecto dominó y derrumbar la armoniosa pero frágil disciplina de un castillo de naipes. Lo que salvó a aquel cocinero de la silla eléctrica fue que no rompió el plato a la hora de la tormenta. A la hora en que lo espera un cliente de El Bulli.

El platillo volador estaba vacío.

Ésa fue la única noticia de la tarde.

Era mi segunda vez en el restaurante, y había regresado siete años después como quien va a posar para un cuadro de la última cena. A las tres y treinta de la tarde, Ferran Adrià hablaba con su voz rocosa por un teléfono móvil, de espaldas a la terraza de El Bulli desde donde el Mediterráneo es un inmenso jugo de fruta azul. La cala Montjoi, esa bahía escondida en medio de un parque natural en la ciudad de Roses, en la punta norte de Cataluña, seguía siendo el escenario donde podían convivir una pecera de la nasa y un extraterrestre en la cocina. Ferran Adrià peinaba canas, vestía una chaqueta de chef y unos jeans celestes gastados en su bastilla, como si los arrastrara siempre al caminar. Se le veía fatigado pero macizo. Cuando se sentó, su barriga se acomodó muy por delante de él y, al hablar, alternaba los brazos como si siempre lo molestara un mosquito. Tenía unos ojos saltimbanquis: la más presumida feria de arte vanguardista del mundo, Documenta, iba a inaugurarse en cinco días en el país de Goethe y el invitado más esperado era él. Cada cinco años cualquier artista desobediente aspira a estar allí. Pero nadie entendía bien por qué en las olimpiadas del arte de vanguardia el corredor de fondo sería un cocinero. El chef había declarado en 1999: «Somos los creadores más desgraciados del mundo: hacemos artesanía efímera». Hasta que lo invitaron a Documenta, Adrià insistía en lo evidente: la cocina es cocina, los platos no están en los museos, si no los comes te mueres. Desde hacía una década, cuando El Bulli consiguiera su tercera estrella Michelin, los aficionados a la astrología comparada alineaban al cocinero entre el sol de Picasso y el satélite de Warhol. Nunca lo comparaban con otro chef. El más original de los ex lavaplatos se había convertido en un sospechoso artista de vanguardia. Y en Documenta, el chef estaría obligado a presentar una obra artística. ¿No era una estrategia para atraer a más curiosos al mohoso pastel de los comisarios del arte? En Alemania, lo esperaban no menos de mil periodistas para resolver el enigma. En cinco días más, Adrià revelaría su secreto. En cinco horas más, me sentaría a cenar en El Bulli.

—Estoy casi igual que hace siete años –me dijo sentado en su terraza–. Sin coche, con una casa normal, sin joyas. No soy materialista. Mi ego de fama y mi ego creativo están cubiertos mil veces.

A esa hora de la tarde, frente a la Costa Brava, los mosquitos acosaban a Ferran Adrià y él no era muy vanguardista para espantarlos. Había conseguido una libertad absoluta para crear. Desde 2001, El Bulli abría seis meses al año y sólo por las noches. Había sido nombrado tres veces el mejor restaurante del mundo y Ferran Adrià se había convertido en un clásico viviente de la cocina, alguien de quien se podía decir que era el chef más original del planeta sin haber probado su comida. La revista del New York Times lo exhibió con su frente pantagruélica y un título efervescente en su cubierta: «La Nueva Nouvelle Cuisine: cómo España se convirtió en la nueva Francia». Hipersensible a este golpe de Estado, Le Monde lo llevó a la carátula de su revista dominical con cara de buenos amigos pero al lado de una intrigante pregunta: «Ferran Adrià, el alquimista. ¿Es el más grande cocinero del mundo?». Como un fenómeno atmosférico soplando en todas las cocinas, la revista Time lo incluyó en la lista de las cien personas más influyentes de la Tierra. La ubicuidad de Adrià lo estaba convirtiendo en alguien que iba por el mundo como un embajador de la trasgresión de los guisos. Por la estética con que construye sus platos, una fundación de Berlín le adjudicó un premio de diseño concedido a creadores del ego industrial de Donna Karan y Philippe Starck. Un cómico de la tv empezó a imitar a Adrià y los niños catalanes acabaron imitando al imitador y jugando más a la cocina. Mientras él se reía de sí mismo viendo a su caricaturesco clon, fue contratado con el chef Arzak para preparar la cena en honor de las familias reales en la boda del príncipe de España. Por esos días, la misma cara que había debutado en una botella de aceite de oliva Borges ponía su firma en unas bolsas de papas fritas Lay’s, y Disney lo invitaba a prestar su voz en castellano y catalán a un personaje de Ratatouille.

—Esta película va a cambiar la relación del público infantil con la cocina –me dijo con su voz de Los Picapiedra.

Ferran Adrià extrajo una rata de su bolsillo. Era Remy, el chef roedor de Ratatouille, en un peluche gris. Hace algunos años nadie hubiese imaginado que podía ser exitosa una película de dibujos animados en la que una rata cocina. De ser una industria para amas de casa aburridas, hoy la cocina es también una industria para niños aburridos. No vende juguetes para hacer la comida: vende campamentos, cursos, recetas y cocineros estrella que aconsejan lavarte las manos. Ferran Adrià no tiene hijos, pero cree en el efecto Ratatouille. Hoy los cocineros son famosos y los cocineros famosos casi nunca cocinan: dan entrevistas, ganan dinero y se preocupan por la dieta de los niños. El hombre que se encerraba en el baño para no comer las lentejas de su mamá ha propuesto fundar una asignatura escolar que les enseñe a comer bien. El menú académico infantil no incluiría esos platos suyos a los que bautizó espuma de humo, falsa palomita de palomitas ni leche eléctrica. Tampoco su dragón nitro: después de llevarse a la boca un dulce de regaliz, el cliente de El Bulli expulsaba humo de nitrógeno por sus fosas nasales como un dragón enfurecido. Ahora el extraterrestre ha crecido y se porta como el humanísimo padre de una familia innumerable. Su última obsesión ya no es provocar. Es la alimentación. Ferran Adrià es el padrino de una fundación que investiga desde cómo combatir malos hábitos alimenticios hasta cómo elevar el ánimo y la dieta de enfermos de cáncer con un helado. El nombre de su fundación es Alicia, y no se debe a la heroína del país de las maravillas. Alicia es alimentación y ciencia. ¿Estaría el extraterrestre aterrizando por fin en este planeta? En Ratatouille, apenas iba a pronunciar dos frases normales en la boca del pomposo cliente de un restaurante.

—Hoy para un cocinero ir a El Bulli es como ir a Disney World –me diría el chef Rafael Piqueras en Perú.

Quieres tomarte una foto con Mickey Mouse. Mickey Mouse es un maniático de la puntualidad. Antes de llegar al restaurante, alguien de allí me había telefoneado para preguntarme dónde andaba. Ferran Adrià lo controla todo. En la prehistoria de El Bulli, cuando había días sin un solo cliente, un vigía salía a avistarte en la carretera como un pastor de ovejas descarriadas. ¿Habría hoy alguien que detectara tu punto de partida desde el Google Earth? Hay clientes que viajan veinte mil kilómetros y en la página web del restaurante se dictan las coordenadas náuticas para orientarte en caso de ir en yate. Como si ignorara su ubicación en el cielo, Adrià trabaja incrédulo de su genio y administra toda clase de tentaciones desde su estratégica mesa en la cala Montjoi, esos negocios que le permiten libertad para crear: es consejero de cabecera de empresas de alimentación, tiene contratos publicitarios por su imagen de chef en las nubes, es autor de libros y de catálogos con sus platillos voladores, expande su reino a un hotel que repite sus platos de culto, vende esculturales utensilios y ropa de cocina que provoca modelar, brinda terrenales servicios de catering y es cómplice de los restaurantes Fast Good para una cadena de hoteles. De cuando en cuando, el chef se escapa de su asteroide en Roses y viaja a dar conferencias en Japón o Australia, o se va de vacaciones a Islas Vírgenes. Aunque es un adicto a los hoteles, prefiere vagabundear por El Bulli. El medio de transporte favorito de Adrià es la mente. Cuando se queda en su casa, tiene una ocupación predilecta: «Me siento en el sofá y es el único momento del día en que no pienso». Un día Adrià se levantó del sofá y se casó con la novia que había trabajado en el acuario de Barcelona. ¿Pero a qué hora la vería?

***

2

Hace un tiempo, en una charla con el cocinero, Philippe Starck, el diseñador que viaja en avión privado y construye desde un sexy cepillo de dientes hasta un barco, le dijo que, a riesgo de parecer un ridículo hippy, él creía que aún se necesitaba amor y generosidad para crear. Vestido de negro y, coincidiendo en el amor como el origen del universo, Adrià se excusó con cierto despecho: «La creatividad es dura, una bestia mala que no tiene compasión. Enamorarme de la creatividad no es lo mío». Frente a la balada de Starck, que había celebrado su boda en una cocina, el discurso de Adrià parecía el bolero de un cocinero experimental. Días después de la charla, el chef renunciaría al bolero para declarar con un espíritu heavy metal: «La cocina es un trabajo de psicópatas». Había un antecedente psiquiátrico: meses después de que apareciera en The New York Times como el general de la nueva armada de cocineros españoles, el chef Bernard Loiseau se suicidó disparándose con una escopeta en la boca. Un artículo en Le Figaro había desatado el rumor de que a Côte d’Or, su restaurante tres estrellas Michelin, le iban a eliminar una estrella. En Francia, un país obsesionado por el estatus de su gastronomía, una mala crítica en el periódico puede producirle una úlcera mental a un chef. En la ficción de Ratatouille, Antón Ego, el hombre más temido de París, es la caricatura de un crítico capaz de cerrar un restaurante con un dictamen negativo. Bernard Loiseau, un cocinero de verdad que se flagelaba cuando descubría un hilito en sus alfombras, no pudo tolerar la diaria cuota de angustia que le exigía servir sus desayunos, almuerzos y cenas. Ser chef de un restaurante de alta cocina es como trabajar en un manicomio de prestigio. «Comparado con otros trabajos creativos, la diferencia es que siempre, todos los días, estás en el filo de la navaja», declaró el extraterrestre tras el suicidio de Loiseau. A sus cocineros les advertía que sólo podían celebrar los éxitos durante dos minutos.

Cinco días antes de presentarse en Documenta, la feria de arte vanguardista, Ferran Adrià lucía tan fresco y sobreexpuesto como uno de los peces que su mujer veía en el acuario. En su terraza, el chef espantaba mosquitos con gusto. Había pasado malos ratos pensando en qué obra iba a presentar en Alemania. Tenía unas cincuenta ideas. Pero en la psicopatología de la vida cotidiana de un cocinero estelar no existe una sola idea genial si no la traduces todos los días en un plato único, y en cada cena de El Bulli se sirven mil quinientos. El restaurante no atiende a más de cincuenta clientes por cena y ninguno recibe un menú de degustación idéntico. Su reparto de cocineros y camareros excede en número a los comensales. No es una refinería de comida en serie. Es filigrana hecha a tu medida. Adrià había ordenado hacer moldes de plastilina para cuidar que cada ingrediente de un plato conservara su proporción justa y necesaria. Ya no cocinaba pero lo controlaba todo, excepto el acoso de la prensa de todas partes del mundo. Atendía a los periodistas como si jugase una partida simultánea de ajedrez donde él era el rey. «A veces pienso que mi vida es una entrevista interminable», dijo en otra entrevista más. La frase es una autobiografía del 25% de su tiempo. Está en el libro El Bulli desde adentro, una historia del restaurante que su confidente Xavier Moret acababa de publicar esa semana. «¿Sabes por qué doy tantas entrevistas? –le dijo–. Para ahorrarme el psicoanalista». Esa tarde, para seguir ahorrando, el hombre que concedía mil entrevistas al año intentaba explicarme qué hacía un cocinero en las olimpiadas del arte de vanguardia. Juli Soler, el general adjunto de El Bulli, cruzaba la terraza.

—En el momento en que te invitan a Documenta, ya no es que la cocina sea arte o no. Es que es arte. Para eso te han invitado.

Esa tarde Ferran Adrià parecía un hombre cansado de dar explicaciones a todo. Ejercía su derecho a encogerse de hombros. Al día siguiente, un sábado de junio de 2007, el cocinero invadiría la portada de El Periódico de Cataluña posando con un huevo detrás del marco de un cuadro. El título: «La cocina como arte». Detrás del encuadre del chef, se veían el mar y las montañas de la Costa Brava en un día nublado. Al final de la entrevista, se preguntaba: «¿La obra de arte es El Bulli? He ahí la cuestión». Adrià había hecho de los puntos suspensivos un ingrediente de su cocina. Cuando vas a El Bulli no sabes qué vas a comer ni qué va a suceder; en Documenta, tampoco. Cuando lo invitó a la feria de arte vanguardista, su director le dijo: «No te he elegido por lo que vayas a hacer en el futuro». El cocinero acepta las invitaciones que le parecen divertidas o raras. Buscó a Marta Arzak, la hija del chef vasco que es la subdirectora de Educación del Guggenheim de Bilbao y con ella exploró las posibilidades del arte en la cocina. «Mi intervención en la Documenta va a ser, ante todo, efímera –declaró–. Se la va a comer alguien». Ferran Adrià quería escapar del ridículo. A una semana de su presentación, también quería ser un enigma.

Era un enigma con más de medio millón de referencias en Internet. ¿Cómo descifrar los genes de un chef que ha inventado miles de platos en un cuarto de siglo? Un año antes de mi regreso a El Bulli, el escritor Bill Buford había publicado Calor, un libro que resumía tres años de persecución al cocinero Mario Batali para explicar cómo se llegaba a ser un chef célebre. Buford se internó como esclavo de cocina en su restaurante Babbo de Nueva York: se quemó, se cortó los dedos, fue humillado por otros cocineros; aprendió italiano para leer manuales de cocina del siglo XVII, viajó a pasar un tiempo con los maestros del chef en Londres y La Toscana, cargó un cerdo muerto hasta su departamento para aprender a trozarlo. Aprendió a convivir con unos lunáticos de la cocina cuya pedagogía consistía en tirarles comida a sus aprendices cada vez que hacían mal algo, o en gritarles peor que a hijos para avergonzarlos en público. Si entender la energía fluorescente de Batali le había costado tres años a Buford, entender el sistema solar de Adrià me demandaría una temporada en el infierno. Sólo en aquella semana se habían publicado tres libros sobre el extraterrestre y su restaurante. Uno de ellos, Un día en El Bulli, resumía hora por hora una de sus huracanadas jornadas de trabajo. ¿Qué novedad sobre el chef más publicitado del mundo podría contar un hombre que no sabe cocinar? Un par de expediciones a su restaurante en siete años era mi certificado de ignorancia.

Hacer la biografía de uno solo de los platos de Adrià costaría un día entero. Esperar una mesa en El Bulli a veces tres años. Para decodificar a Adrià habría que hacer mil entrevistas a los que lo han conocido, incluyendo a químicos y cocineros que aterrizan en su restaurante desde todo el mundo, y a su mamá. Leer las siete mil páginas de sus catálogos, una auditoría de cada uno de sus platos en su perpetua búsqueda del helado caliente. Revisar en ellos la suculenta sección «lo que pudo ser y no fue», una lista de todas sus creaciones abortadas año por año. Habría que saber manejar un microscopio, no asustarse de ver humear el nitrógeno líquido ni de su carta electrónica con más de mil quinientas referencias de vinos, pronunciar palabrejas como esferificación y metilcelulosa, manipular agujas hipodérmicas y medidores de humedad, conocer sólo siete de las setecientas especias enfrascadas en su laboratorio, viajar tras las huellas de productos como kiwano, orejas de Judas deshidratadas y nidos de golondrinas. Pero, sobre todo, ir hasta El Bulli. Todo el mundo cree saber quién es Ferran Adrià, y todo el mundo tiene algo que decir sobre él. «En cierto sentido, sabemos más de Marte que del planeta Tierra», calculaba el biólogo Edgard O. Wilson. De mil que citan a Adrià en una cena, uno ha ido a su restaurante; de mil que han ido a cenar a su restaurante, uno lo entiende. «Puedes hablar de Picasso sin haber visto un original, pero sí buenas reproducciones. ¿De El Bulli, cómo vas a hablar de una fotocopia de muchas otras fotocopias?», me dijo el periodista Arcadi Espada.

***

3

El extraterrestre se incomoda en su banca de la terraza cuando lo etiquetan de cocinero molecular. Traducido para un niño, sería una especie de científico loco en una cocina top model. Llamarlo cocinero molecular es tan redundante como astronauta espacial: todos los alimentos tienen moléculas como agua y carbohidratos. «Esto de la cocina molecular –me dijo Adrià– es la mentira más grande del mundo». El paisaje de la Costa Brava frente a él, un paraíso para geólogos y botánicos donde sus cocineros se internan a buscar productos del mar y de la tierra, parece darle la razón: la tecnología es una herramienta. El chef que había catalogado sus ideas en siete mil páginas se resiste a ser clasificado por los mosquitos de la taxonomía. Lo suyo no es nouvelle cuisine ni cocina española de vanguardia. ¿Qué es lo que hace? A alguien se le ocurrió buscar un nombre que le ajustara mejor que el traje de cocina creativa. Él admitió uno: cocina tecnoemocional. Los amantes de las papas fritas pueden imaginar que cocina tecnoemocional se trata de un melodrama entre microondas y sartenes. ¿Cuándo entonces había explotado eso de la gastronomía molecular y hasta qué punto le alcanzó a Adrià su onda expansiva? El mismo año que el hombre llegó a la Luna, el físico húngaro Nicholas Kurti acusaba desde una lógica terrícola: «Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros suflés». Los científicos empezaban a meter sus narices en la cocina. Dos décadas después, Kurti organizó el primer taller de gastronomía molecular. Fue en Sicilia. En la época en que para Ferran Adrià los Juegos Olímpicos de Barcelona eran más irresistibles que la alquimia, una banda de gastrónomos moleculares se reunía en la tierra de la Mafia para estudiar cómo se transformaban los alimentos en una olla. Nicholas Kurti ya no estaba tan triste frente a un suflé: había conseguido que los científicos explicaran el misterio de los huevos fritos. Ahora, con el peluche de Ratatouille en su bolsillo, Adrià detestaba que lo vieran como un científico loco que cocinaba con nitrógeno líquido.

El cocinero insistía en que sólo hacía experimentos gastronómicos y que en El Bulli no escondía un arsenal de armas químicas. Pero había un mundo por descubrir y no sólo le pertenecía a la mafia del húngaro Kurti y sus secuaces. Una noche de 1977, durante una cena con sus amigos, Harold McGee, un californiano que había querido estudiar astronomía y acabó en literatura inglesa, se quedó pensando en una pregunta cósmica: ¿por qué era tan explosivo comer frijoles con arroz? Buscar esa respuesta digestiva lo alejó de la poesía decimonónica. El mismo año en que Adrià fue nombrado jefe de El Bulli, McGee publicó La cocina y los alimentos, un libro que se convirtió en la Biblia de los cocineros. En esta enciclopedia con todas las respuestas, este doctor en literatura en Yale decía que los sabores eran como acordes químicos, y respondía a preguntas como por qué las frutas se ponen marrones cuando as cortamos o de dónde viene el olor a pescado. Tiempo después, cuando Adrià mandaba a construir la nueva cocina de El Bulli, Hervé This, un químico francés, el otro padre de la gastronomía molecular, publicó Los secretos de la cacerola, un libro de precisiones culinarias del tipo: ¿es cierto que los calamares son más tiernos cuando al cocinarlos agregamos unos fósforos quemados al agua? Luego This deslindaría: «Los cocineros que utilizan los resultados de la gastronomía molecular son técnicos, a veces artistas, pero jamás científicos». El boom de la ciencia alimentaria explotaba en la cara de las amas de casa. Veinte años después de que McGee publicara su biblia gastronómica, Ferran Adrià contrató al químico Pere Castells para trabajar en el BulliTaller.

Antes de que lo invitasen a Documenta, el chef declaraba que respetaba más a Pasteur que a Picasso. «Algo más me une a los científicos –dijo con espíritu gremial–: sus cálculos pretenden que surja aquello que no está calculado». La ciencia era una herramienta de su ferretería creativa, pero frente a la verdad de un plato, Adrià quería ser un artista que te diera de comer emociones. Visitaba otros restaurantes en busca de inspiración. A Heston Blumenthal, el chef del Fast Duck de Londres y estrella de un programa sobre química culinaria en el Discovery Science, le debía el haberse enterado del uso del nitrógeno líquido para cocinar en frío. A él le dedicó el nombre de uno de sus platos cosecha 2004: espumas-nitro Heston Blumenthal. Adrià recibía visitas de otros cocineros en busca de inspiración: Grant Achatz, quien años después fundaría el restaurante Alinea de Chicago y perdería el sentido del gusto por un cáncer a la lengua, había estado en El Bulli el año 2000. Hoy, a los treinta y tres años, ya recuperado, también ofrece un menú de degustación en su restaurante. Ferran Adrià le había enseñado a arriesgar. Cuando el cáncer asaltó su lengua, Achatz sentía que titubeaba para crear: cocinaba de memoria, con su paladar mental. «No es como que estemos comprando su libro y copiando su comida –dijo su discípulo–. Puede que utilicemos ciencia en la cocina, pero ésta no aparece frente a nuestros clientes. Lo que hacemos es una forma de arte, y el arte es en muchas formas opuesto a la ciencia». Lo más seguro es que Achatz y Blumenthal sean pronto víctimas de los maniáticos de la astrología comparada, pero el centro del universo es Adrià. En estos casos clínicos, cocina, arte y ciencia se confunden en la misma cama.

—La gente se asombra de la paradoja entre tu aspecto de chico de barrio y la sofisticación de tu cocina –le comenté en su terraza.

—Eso es un racismo intelectual increíble –se quejó.

El chef no toleraba que el espíritu del Dr. Mengele resucitara para opinar sobre sus genes. «Ferran Adrià me parece un chico de barrio con un enorme misterio genético adentro –me dijo Arcadi Espada–. Es una prueba de que el ambiente a veces influye muy poco». Meses después de la intervención del cocinero en Documenta, Quo, una revista de divulgación esotérica y científica, publicaría un estudio de seis meses sobre el cerebro de Adrià. Neurólogos de la Universidad Complutense de Madrid le rasparon el cuero cabelludo con agujas y le colocaron un casco con veintitantos electrodos que se repartían por la superficie de su cabeza. La prueba consistió en darle de probar veinte bebidas simples, como agua y refrescos, y veinte cócteles complejos cuyos ingredientes Adrià tenía que reconocer. Mientras el chef probaba todas las bebidas, los electrodos transmitían información sobre él. «Se ven signos de una mente totalizadora (que tiende a ver el todo frente a las partes, propia de científicos). Cuando está con los ojos cerrados, la banda alfa es mucho mayor en el hemisferio derecho que en el izquierdo, lo que podría indicar que es más receptivo con el hemisferio más holístico, musical, totalizador, artístico», decía el informe. Ferran Adrià, un misterio genético que se molestaba cuando le decían que su cocina era «rara», aceptaba todas las invitaciones que le parecían tan raras como Documenta.

***

4

No sólo los insectos de la Costa Brava molestaban a Ferran Adrià. También Santi Santamaría. El chef de El Racó de Can Fabes, un restaurante tres estrellas Michelin, se resiste a los encantos láser del extraterrestre. En enero de 2007, al final de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Santamaría había debutado en la escena pública como francotirador: «Los cocineros somos, y me incluyo, una pandilla de farsantes que trabajamos para alimentar y distraer a los ricos y a los snobs». Aquella vez el público le concedió más aplausos que pifias. Su tiro de gracia sería un aforismo intestinal contra la cocina de vanguardia: «Sin una buena defecación, no hay una gran cocina». ¿Era la declaración de un Star Wars entre cocineros tres estrellas Michelin? Santamaría, un chef tan defensor de la cocina enraizada al terruño que su restaurante queda en la casa donde nació, era amigo de Adrià. Cuando el Can Fabes obtuvo su tercera estrella Michelin, Santamaría lo celebró en El Bulli. «No creo en la cocina científica ni en su intelectualización. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío. Sólo quiero que esté bueno», declaró. Un mes después, Santamaría fue adoptando la entonación de un ministro de salud: «La sociedad desea un mundo más sano y natural. Entonces, ¿por qué la cocina de calidad va en sentido contrario? En vez de ofrecer salud, les estamos dando pastillas, platos clonados hechos de síntesis», dijo al diario La Vanguardia. La balística del chef, cuyo blanco indisimulable era Adrià, tenía un barniz moral. Pero las malas lenguas cuchicheaban una sola palabra: envidia, envidia, envidia. Santi Santamaría era un chef exitoso, regentaba tres restaurantes y entre todos ellos coleccionaba seis estrellas Michelin. Pero tenía el ordinario encanto de un terrícola. ¿Sería tan inocente pensar que en lugar de un pirómano envidioso fuera sólo un bombero preventivo de los experimentos de Adrià y sus secuaces? «No quiero ver David Copperfields cocinando –dijo Santamaría–. El público nos pide que paremos de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a lo nuestro, que es cocinar». La luz innovadora del extraterrestre había engendrado fogatas de resistencia.

En su terraza, Adrià seguía espantando mosquitos.

—¿Viste este libro? –le pregunté.

El libro era Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià y acababa de salir a la venta en España.

—Da risa. Da risa –me dijo sin reírse.

El autor del libro no era un mosquito más: era una mosca en la sopa de reverencias a Adrià. Miguel Sen era un biólogo y escritor que dirigía un programa de cocina en la tv de Cataluña. En sus fotos, aparecía con una pipa o acompañado de un gato. «El chef siempre ha insistido en no aceptar el manto de rey de la cocina –advertía Sen–. Ha sido la prensa la que ha creado el fenómeno Adrià». Decía que en El Bulli el espectáculo superaba el sabor, que su cocina no estaba hecha para chuparse los dedos y que allí ya no era posible comer un plato sin usar el intelecto. Sen culpaba a la prensa de haber fabricado no una legión de seguidores sino de imitadores sin garantía. Eran para Sen unos aprendices de brujo deslumbrados más por su éxito que por su filosofía, pero jóvenes cocineros sin paladar, sin conocimiento de las técnicas elementales de cocina y sin los colaboradores ni el tiempo que invertía para investigar. «El suyo es un tema personal –me dijo Adrià sobre Sen–. No contra mí sino contra la cocina vanguardista». El crítico de la pipa admitía que el efecto Adrià había agitado la conciencia de los cocineros que estaban perdiendo la curiosidad por el oficio. Respetaba su disciplina conventual y ese entusiasmo por repartir sus secretos a viva voz. Pero esa tarde, en su terraza, el chef me dijo que el libro le parecía peor que un panfleto.

—Lo que me molesta –me dijo el chef– es que un señor que vive de los cocineros jóvenes tenga los santos cojones de hacer un libro contra ellos.

Había un millón de seres humanos que deseaban cenar en El Bulli y, si no fuese mucha molestia, también con Adrià. Sen se quejaba que conseguir una mesa en El Bulli se hubiera vuelto parte de las coordenadas del poder. El día que volví al restaurante, el hombre con el poder de conceder las mesas no se sentía tan feliz: Lluís García, el jefe de sala del restaurante, vivía leyendo e-mails, contestando el teléfono y pidiendo miles de disculpas a los que piden que les reserven una mesa. Más que concederlas, su vida consiste en rechazarlas. ¿Cuánta gente al año pide una? «No lo sé. La verdad, no lo sé –me dijo–. Podría decirte un millón de personas. Lo del teléfono es incalculable. Estamos a un nivel desorbitado. No tiene solución posible». Un millón de solicitudes equivaldría a reservar todas las mesas de El Bulli por más de un siglo. «Tenemos que decir que no a casi todo el mundo», lamentaba el jefe de sala. El menú de degustación, sin incluir vinos, cuesta algo más de doscientos euros. Una de las leyendas urbanas sobre El Bulli es que le negaron una mesa a Bill Gates. ¿Por qué me había permitido a mí, el hombre que no sabía cocinar, obtener una? Me explicaron que tuve la suerte de que alguien justo hubiera cancelado su reserva. «Si haces una reserva y cancelas, jamás te reciben», me advirtió un ex cocinero de El Bulli. En las computadoras del restaurante habría una lista negra.

***

5

Aunque aún se le mire como el centro del universo, Ferran Adrià es el director espiritual de una obra de creación colectiva. Esa tarde, el Gran Hermano entraba y salía de la pastelería del restaurante a pasos de marcha: Albert Adrià, el tercer hombre de El Bulli, preparaba un nuevo libro de postres con el nombre de Natura. Andaba trabajando en unos dulces que se parecieran a animales, flores y fenómenos meteorológicos como el viento y la lluvia. «Estoy haciendo un postre basado en la tierra volcánica», me contó el inventor de dulces. «Los sommelliers lo combinarán con un vino –también elaborado en tierra volcánica–, para lograr el maridaje perfecto». El menor de los Adrià ensayaba imitar la tierra de un volcán con galletas rotas. Acababa de tener un hijo y su barba de candado no ocultaba su juventud. Para mí, un supremo ignorante de la gastronomía, el mundo de los postres sabía a un bello jardín de niños jugando con sus abuelos, cuando en realidad la pastelería exige la más alta destreza técnica y correr los riesgos más amargos de la cocina. A veces, al final de una jornada en El Bulli, Albert Adrià va al lavaplatos a ver lo que los clientes han dejado de sus postres, como alguien que revuelve la basura para descubrir en qué se ha equivocado. A veces, cuando el restaurante está en su hora de erupción, el Gran Hermano es el que mira todo sin que nadie lo vea. A veces, en los momentos más delirantes de la creación de un plato, es el que alerta a su hermano mayor de que están haciendo comida. Albert Adrià es el equilibrio. «Mi sitio natural es allí», me dijo señalándome el extremo derecho de la cocina de partida. Los vulcanólogos aún no se percatan de que el descubridor del helado caliente será él.

En la mesa donde Ferran Adrià se sentaba a garabatear sus ideas, Albert Raurich, uno de los jefes de cocina del restaurante, cuidaba la sesión de fotos para el catálogo El Bulli 2007. Era como un concurso de belleza de platos de comida. Tenía a la vista un risotto de cítricos con sésamo cocido y coco. Raurich llevaba once años allí sin poder comérselos y era el responsable de elegir a los empleados del restaurante. En la página web tenía más de cinco mil peticiones de trabajo enviadas por fanáticos de Adrià y para la siguiente temporada debía escoger a sólo unos veinticinco internos. Trabajarían seis meses, no menos de doce horas al día y sin cobrar. A esa hora de la tarde, en diagonal al rincón de los postres, Margarita Fuentes limpiaba unos platos como si tuviera que maquillarse frente a ellos. «Me gusta poder explicar lo que es esta cocina –me dijo la camarera–. Hay quienes vienen sabiendo que El Bulli es considerado el mejor restaurante del mundo, pero no saben más que eso». No había más de cinco mujeres en la cocina. Algunos cocineros llegaban desde lugares tan remotos, vacíos, secos y áridos como Australia, el país del ornitorrinco, un experimento de la naturaleza con problemas de identidad. ¿Alguien podía saber qué se necesitaba para ser el cocinero ideal en El Bulli? Quizás un mamífero que pone huevos y tiene pico de pato, patas de rana, pelo de topo, cola de castor, bolsa de canguro y un voraz apetito. Todo eso vestido de cocinero.

A media tarde, en la cocina de partida, los más exóticos chefs eran una pareja de japoneses: Asami y Yuki. Venían de trabajar en una bodega de Italia y en tres restaurantes del País Vasco y su idea era darse la vuelta al mundo de la cocina. Ella, Asami, me dijo en su español japonés: «Utilizando nuevos productos, cambiando rápido de platos, nunca he visto cambio tan rápido». Trabajaba en la pastelería y en ese instante estaba preparando unas orquídeas con caramelo y ramas de chocolate. Su novio Yuki manipulaba una seta que suena a nombre de bonsái canino: perrechico. «Idea que tienen dentro de su cabeza. Cada día salen platos que no imaginaba ninguno», me contaba Yuki en su japonés español. Frente a ellos, Sergio Barroso, un cocinero a quien le había costado más de cinco años aterrizar en el reino de Adrià, estaba inclinado hacia un caldo. El año anterior trabajaba en el hotel Ritz de Madrid y ahora andaba excitado de estar lejos de allí. «Vine a El Bulli porque es una referencia mundial», me explicó como si no hubiese más que decir. Al igual que casi todos los recién llegados a El Bulli, Barroso había debutado en la esclavitud de picar ajos y cebollas en la cocina de producción y luego lo exportaron a esa tiranía espectacular que es la cocina de partida. Tenía ganas de ver cómo volaban los platillos a la hora del servicio. «El ritmo es aquí como de una banda rock», me dijo apartándose del caldo. Juli Soler era el manager silencioso; Ferran Adrià, el genial cantante que no quería ir a clases de dicción; el Gran Hermano, la melodiosa batería. Esa tarde, los acordes de Barroso acabarían en un wantón líquido de perrechico.

Uno de los cocineros novicios podía ir a las once de la mañana y avistar el rictus del maestro probando su comida. A esa hora, Ferran Adrià y Oriol Castro despegaban su nave en la creación de platos. «En realidad vas y les lavas las cosas –me contaría el chef Matías Palomo–. Pero si ven que estás interesado y sabes manejar un producto, te van abriendo la puerta». Tenía veinticinco años cuando Juan Mari Arzak le presentó a Adrià en Nueva York y el cocinero con apellido de pájaro le preguntó si lo podía admitir en su restaurante. Había nacido en México y tenía un pasado en otros altares de la cocina. En el Arzak del País Vasco, donde treinta cocineros trabajaban para ciento diez clientes. En el restaurante de Daniel Boulud, en la Gran Manzana, donde quince cautivos cocinaban para trescientos diez comensales. El estrés hacía que los cocineros de Boulud descendieran hasta las cámaras frigoríficas para desahogarse a gritos contra unas moles de carne helada. En El Bulli 2003, Matías Palomo trabajó con más de treinta cocineros para sólo cincuenta clientes. Vivió otro grado de combustión. Proponía ensayar algo con una Coca-Cola y le respondían: «No me digas lo que quieres hacer: hazlo». Le preguntaban qué podía hacer con un tomate y buscaba qué extraer de sus cáscaras y semillas. Salían a buscar ingredientes en el vecino parque del Cap de Creus, y también los buscaban en otros países, incluso productos químicos que provocaran otra reacción. Hoy Matías Palomo es el chef de Sukalde, un restaurante de Santiago de Chile con la filosofía de Adrià. «El Bulli es el único lugar adonde vas a aprender cosas nuevas todos los días», me dijo una tarde antes de que en el Sukalde me sirvieran su plato con el nombre más sangriento: dúo de vacuno con dedos de Chiloé.

Una noche, en el restaurante de Adrià, Matías Palomo se cortó un dedo. Fue una herida profunda en la extrema derecha. A la carrera, en medio de la tormenta de servir el menú a los clientes, Palomo había abierto un refrigerador cuya palanca parecía un serrucho. «Aquí tengo la marca –me mostraría como herida de guerra–. Son las secuelas de El Bulli». El día en que casi perdió su dedo medio, Ferran Adrià le cerró la puerta de la cocina y se lo llevaron de emergencia a una clínica. En sus días de licencia médica, Matías Palomo se paseaba por la playa, tostado y con una moneda de un yen en el cuello y su dedo vendado. Una de esas tardes, en las arenas de cala Montjoi, vio a Adrià caminando al lado de un hombre vestido de negro y de cabello cenizo. Cuando estuvo frente a ellos, ambos le preguntaron por la evolución de su dedo. Cuando se fueron, uno de sus compañeros de cocina le dijo si sabía que ese hombre de negro era Paulo Coelho. Matías Palomo arqueó sus cejas que parecen una multitudinaria concentración de hormigas. No había leído El Alquimista, pero trabajaba para uno. ¿Estaría escribiendo Coelho la novela de un cocinero que buscaba el helado caliente en lugar de la piedra filosofal? Los nuevos ayudantes de cocina de El Bulli no tenían más de treinta años, pero todos parecían dispuestos a perder más de un dedo por Adrià.

—El Bulli no es un restaurante –me dijo en su terraza–. Es un lugar donde viene gente que quiere compartir el riesgo y los límites que hay en la cocina.

A esas alturas de la tarde, los novicios de Adrià tenían sus dedos completos.

—Cuanto menos gente sea, mejor –insistió–. Queremos el control absoluto de lo que el público hace.

Ferran Adrià era un Dios severo, pero le faltaba crueldad para coleccionar novicios heridos. En una de las películas que más le gustan, el tirano dueño de un restaurante asesina a un librero que es amante de su mujer. En venganza, ella le ordena comerse el pene de su amante muerto, a quien ha asado con una guarnición de hortalizas y patatas. A veces Adrià era un espectador perverso, pero en el cine. Esa tarde de primavera de 2007, mientras jugaba con el muñeco de Ratatouille, no se acordaba bien de la última película que había visto. «Era una de espartanos», me dijo. No podía recordarla. Era muy probable que también le costara acordarse de sus espartanos en la cocina. «Son jóvenes y me encanta su vitalidad –declararía después–. Yo soy como un brujo que chupa su energía a las vírgenes». Su vampirismo era inverificable: 1) Ferran Adrià es el único chef de alta cocina a quien no le gusta el vino. 2) Uno de sus platillos más celebrados fue el ajo blanco. 3) Las hipodérmicas que se ven en su cocina no las utilizaba para análisis de sangre. En El Bulli, Adrià controlaba todo desde una burbuja que lo aislaba del acoso de sus vírgenes.

Pero no era inmune al deseo de ser conocido. Rafael Piqueras, el chef que decía que los cocineros iban a El Bulli como a Disneylandia, estuvo allí en la temporada 2001. En la página 107 de uno de sus catálogos, Piqueras aparece modélico en una fotografía trabajando con una inclinación de 90º junto a enormes pilas de platos. Una tarde, cuando picaba alimentos en el mismo cuarto de cocina donde Palomo se rebanaría un dedo, vio pasar por la puerta a Ferran Adrià. Ninguno de los recién llegados se había atrevido a acercarse a él. Lo veían sobrevolar los alrededores sin mirarle la cara a nadie, como si estuviese a años luz de allí. El hoy cocinero del sofisticado restaurante Fusión de Lima había cruzado la angosta puerta de El Bulli recomendado por el reputado chef Joan Roca, otro ex discípulo de Adrià. Con su envergadura de jugador de baloncesto, Piqueras fue tras los pasos del chef en las nubes. Era su tercer día en el restaurante. Le dijo que se llamaba Rafael Piqueras, que era de Perú y que estaba allí.

—Sí-sí-sí, bien –respondió.

Y se fue.

El último día de cada temporada los cocineros se acercaban sin pudor a él. Querían tomarse fotos con Mickey Mouse. No todos alcanzaban a salir en la foto de despedida: Piqueras tuvo que irse porque se le vencía la visa. Otros se internaban en El Bulli sólo por un día. Alejandro Capalbo, el chef del restaurante Nhube de Ciudad de México, estuvo dos semanas en 2005. Un día Adrià lo envió a recolectar piñas por el parque Cap de Creus. A otro le ordenó buscar agua de mar. A un tercer cocinero, una flor para un plato. El maestro estaba ensayando un ravioli de piñón con aire de agua marina. El discípulo debía recogerlas y extraerles los piñones, una cápsula de jugo líquido en la parte superior de esa fruta. Después de seis horas de búsqueda, el discípulo no halló los piñones suficientes. Nadie quería defraudar al maestro. «En ningún momento me habló mal –dijo el discípulo–, pero sí con una seriedad omnipresente». Como en las misiones imposibles de un iniciado, el maestro le ordenó volver a buscarlos. El culto a Ferran Adrià crece en los bosques. Le pregunté si el chef se había despedido de él. «Muy austeramente –sonrió Capalbo–. Muy austeramente. Pero no importa: él es quien ha marcado mi vida». Había otros cocineros que lo admiraban, pero que se cuidaban de sus ondas electromagnéticas. Gastón Acurio, un chef del Perú cuyos restaurantes han seducido hasta a jeques de Dubai, había conocido a Adrià en la trastienda de un Madrid Fusión. «Lo que más me impresionó era que él ya me conocía», me contaría en Lima. Sin haber sido presentados, el extraterrestre lo saludó por su nombre. Hasta entonces, el chef de Astrid & Gastón y La Mar había evitado ir a comer a El Bulli. «Temo que me den ganas de experimentar. No quiero caer en la tentación de entrar a un mundo que aún no me toca», me explicaría Acurio. Era una prueba de abstinencia. Un modo de evitar la adicción a Adrià.

Esa tarde, en su terraza, Ferran Adrià descubrió el único modo de librarse de los mosquitos: acabar con la entrevista. Faltaban tres horas para inaugurar mi última cena. Oriol Castro, el agente secreto de la creación en El Bulli, lo invitó a probar sus platos de estreno. En el año 2000, la fotógrafa Aura Rosenberg publicó una serie de fotos con los rostros de anónimos y descontrolados caballeros en el instante del orgasmo. Todos recuerdan las muecas de los bebés cuando prueban una nueva comida. ¿Acaso a nadie se le había ocurrido hacer un álbum con la cara de Adrià en el momento de probar sus platos? Su éxtasis facial estaba más cerca de un bebé superdotado que de los descontrolados caballeros de la señorita Rosenberg. A veces el extraterrestre se la pasaba probándolos. «Hay noches que se come menús enteros», me contó uno de sus novicios. En la mesa que preside una escultural cabeza de toro, había un cuaderno de notas con hojas en blanco y un lápiz casi sin punta. Eran las memorias de sus pruebas. Los primeros tres meses de cada temporada, el chef degustaba los nuevos platos ensamblados frente al vaivén de la Costa Brava, que en su versión original fueron prototipos diseñados en el taller de Barcelona. En el restaurante creaban; en el taller investigaban. Un camarero me dijo que dos días antes habían parido una adorable criatura: la falsa aleta de tiburón. El nombre parecía la broma pesada de un veraneante australiano. Adrià me llamó al recibidor de El Bulli para contarme otra: el Consejo de Ministros de España le acababa de conceder la medalla de oro al mérito de Bellas Artes junto a un torero y una cantante.

Pero era verdad.

Cinco días antes de ir a Documenta, Ferran Adrià era un personaje del espectáculo, el dueño de un Cirque du Soleil de la comida. Todos querían premiarlo. «La primera vez que fui a entrevistarlo lo llamaron por teléfono desde el Barça para invitarlo a chutar unos tiros penales», me contaría un amigo. ¿Ferran Adrià junto a Ronaldinho? ¿Eran puras coincidencias o los planetas se alineaban para rendirle pleitesía? Esa tarde, en su terraza, cuando le pregunté si ya le habían ofrecido un doctorado honoris causa, el cocinero movió su cabeza de este a oeste. Meses después, una universidad de Cataluña y otra de Escocia le concederían un par. Nacería el Dr. Ferran Adrià. Fascinado por haber cenado en El Bulli, el chef Hiroyoshi Ishida, dueño de un legendario restaurante de Tokio que tiene una sola mesa, quería agradecérselo con un homenaje. Una semana antes de que El Bulli inaugurara su temporada 2003, Ishida viajó hasta la cala Montjoi con todos los cocineros de su restaurante Mibu. Quería cocinar durante cinco días para Adrià y otros siete miembros de su cofradía. Era una ofrenda: en Tokio, el Mibu sólo atiende una mesa por día, ocho comensales que pagan mil euros el cubierto y los elegidos sólo entran invitados por alguien que ya comió allí. Los japoneses viajaron con todo su instrumental de cocina, un equipo de la televisión y cantantes de ópera. Llevaron incluso el agua para cocinar. No contento con darle de comer, Hiroyoshi Ishida ordenó que lo dibujaran: Ferran Adrià sería el protagonista de un cómic manga, una historieta de cómo el chef japonés y su filosofía zen invadieron una cocina del Mediterráneo. Hechizado por el país del venenoso pez globo, el extraterrestre se volvió aún más meditativo.

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6

Ferran Adrià había ensayado acrobacias mentales para su debut en Documenta y tomó una decisión. La cuenta regresiva se acabó a las diez de la mañana del 13 de junio de 2007, en el Museum Fridericianum de Kassel, el ombligo de Alemania, cuando, vestido de negro, el cocinero anunció por fin la obra que presentaría en la feria de arte vanguardista: una mesa reservada para dos en El Bulli. La prensa no podía entenderlo: ¿habían esperado más de un año para que les dijera eso? Cada uno de los cien días que durara Documenta iría hasta El Bulli una pareja de comensales elegidos al azar entre todos los visitantes de la feria. El puente aéreo iba a ser Kassel-Cala Montjoi, dos mil kilómetros de viaje a una dimensión desconocida de la cocina. «Lo que cuenta en mi cocina no es el plato, es la experiencia de ir a mi restaurante. Es necesario conseguir una reserva, esperar con excitación la llegada del día, tomar el avión para llegar a una bahía perdida y comer treinta platos. Ésta es mi obra». Ferran Adrià intentaba explicarse. La montaña sagrada de la cocina vanguardista no podía moverse de allí, entonces había que llevar a los peregrinos a la montaña sagrada. Sólo iban a sumar doscientos elegidos. Oponiéndose a esta lógica de culto, el cocinero pekinés Ai Wei Wei, el otro chef invitado a Documenta, transportó a 1 001 ciudadanos chinos para desparramarlos por Kassel. El viaje del chef Ishida desde Tokio hasta la cala Montjoi transportando hasta el agua con la que cocinó para Adrià había sido la gran mudanza de una cocina a otra, pero sobre todo el acto generoso y privado de una cofradía. ¿Acaso el gesto estético de Adrià no parecía mezquino? A los invitados les serviría más o menos el menú de degustación con el que ya sorprendía al resto de sus clientes temporada 2007. El chef que había erigido su propia estatua con los combustibles del riesgo y la novedad desilusionó al revelar que su obra es El Bulli. No tenía nada más que demostrar.

Para Ferran Adrià, exhibirse cocinando en el epicentro de la Documenta habría sido más un servicio de catering que cocina de vanguardia, algo así como servir comida revolucionaria en los vuelos de Lufthansa. «La frustración es un componente inherente de la educación estética», se excusó Roger Buergel, el director de la feria, ante más de mil periodistas con apetito. El gran mago de la cocina había anunciado durante un año su función sorpresa en un museo de cien días: acabó con el suspenso al proclamar que su abracadabra sólo era posible en casa. En Kassel, el chef no presentaría nada. Apenas colgarían el menú del día junto al despacho de Buergel. El celofán publicitario envolviendo el mayor secreto de la feria de arte excedió en picante a su revelación. Pero debía irse. Volver a El Bulli. El hombre para quien la creatividad es cambiar de opinión todos los días insistió en que su presencia en la feria confundiría a la gente. Su ausencia era parte de su intervención. ¿Sería la cocina el octavo arte? La discusión se calentaba en los microondas de los museos. Manuel Borja-Villel, el hombre que le había avisado a Adrià que el director de Documenta quería conocerlo, acabó declarando sobre su intervención: «El mundo del arte lo ha considerado una tontería». Borja-Villel, director del Museo de Arte Reina Sofía, acusaba autocomplacencia en el chef. Desde Alemania, Ferran Adrià volvió a cocinar en su monasterio de alta tensión. Durante tres meses, El Bulli sería el pabellón G de Documenta. La crítica Ángela Molina le dedicaría a Adrià un pronóstico del tiempo: «En el futuro tendrá que resignarse a vivir confinado en los fogones, la única llama que mantendrá su genialidad y su abultada cuenta corriente». Para ella, la invitación de Adrià en Documenta sirvió para volver a apreciarlo en su profesión de cocinero y ponerle punto final a su fugaz carrera de artista.

El prestigio de Ferran Adrià estaba intacto. Pero un año después de la feria vanguardista, el chef Santi Santamaría volvería a declarar su Star Wars contra él. El día que lo premiaron por su libro La cocina al desnudo, Santamaría denunció que los restaurantes de vanguardia usaban peligrosos químicos en sus menús. «¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?», desafió en la rueda de prensa. En su libro, Santamaría citaba como ejemplo a Texturas, una marca de aditivos de Albert y Ferran Adrià que comercializaba un gelificante, la metilcelulosa, con el nombre de Metil: «Se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento», acusaba. Santamaría no medía sus palabras. La química es una ciencia que da miedo. Para el común de la gente, un químico no es un fabricante de perfumes y champús: es alguien que puede hacer malabares con una bomba atómica, un fabricante de venenos, explosivos y drogas. Santamaría juraba que respetaba a Adrià: «Le conozco muy bien, pero, como todo los matrimonios que no se entienden, lo mejor entre nosotros es optar por el divorcio. Un divorcio ético, conceptual y de ideas». En un año, Santi Santamaría se convirtió en un francotirador de tomates orgánicos contra las caras de los presuntos cocineros de probeta. Parecía una cruzada por la salud y el retorno a la pureza. Pero era sobre todo una ruptura.

Ferran Adrià inició una tímida defensa. Desde Francia declaró para The New York Times: «Todo lo que Santamaría ha dicho de nuestros ingredientes es falso, pero nos está dañando. Han sido unas semanas terribles para nuestros chefs». No exageraba. En Gran Bretaña, el Daily Telegraph titulaba: «El afamado chef Ferran Adrià de El Bulli, acusado de ‘envenenar’ a sus comensales». En Italia, Enzo Vizzari, el director de las guías gastronómicas del semanario L’Espresso, encabezaba una arenga: «Basta de alquimias, volvamos a lo clásico». En Alemania, el diario Frankfurter Allgemeine, decía: «La gran disyuntiva no está entre naturaleza o tecnología, entre jardín de vegetales o laboratorio. Se trata tan sólo del valor del mercado que se consigue a través de grandes ventas de libros, columnas en periódicos y programas televisivos». En Francia, Le Monde titulaba: «Polémica sobre la cocina con aditivos». Exigía que Adrià detallara lo que usaba en su cocina, con la nomenclatura exacta y su dosis diaria admisible. Era una severidad contra un chef que había derribado el monopolio creativo de cinco siglos de la cocina francesa. Le Monde advertía que el gluconato de calcio utilizado en algunas de sus recetas podía «provocar alteraciones del ritmo cardíaco» y citaba al presidente del Instituto del Cáncer de su país para quien la metilcelulosa era inadmisible en el cuerpo humano.

En España, Santamaría también veía los platos de la cocina de autor como una sospechosa receta médica cuyos ingredientes había que detallar en miligramos. Siempre enemigo de las industrias alimentarias, le reprochaba a Adrià haberse prestado a anunciar las papas fritas Lay’s. ¿Había acabado la era de la cocina como un oficio de confianza y de buena fe? ¿Cuánto daño podía causarle a Ferran Adrià el golpe de un tomate de Santamaría? El chef de El Bulli advertía que nombres científicos como metilcelulosa, sucroéster o alginato podrían asustar incluso a un estudiante de la tabla química en un restaurante: «Si le dicen todos los ingredientes que lleva y ve que las olivas se preparan con soda cáustica se va a asustar. Como si ve que algo tiene cloruro sódico, que es sal». Miguel Sen, el autor de Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià, dijo que Santamaría se equivocaba en sus explosivos tomatazos contra los cocineros de la tecnología. «Lo que es evidente es que a partir de ahora, Ferran es el rey y Santi el príncipe desterrado. Eso sí, en un exilio dorado». En medio de la polémica, hubo una noticia: Ferran Adrià recibiría su segundo título de doctor honoris causa, esta vez en humanidades y por la Universidad de Aberdeen en Escocia. «Regresa la normalidad y el reconocimiento a un trabajo de todos. Porque este honoris causa es para los miles y miles de cocineros. Quiero hablar de educación, de libertad, de trabajo», dijo para soplar la pólvora de Santamaría.

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7

Eduard Xatruc, uno de los jefes de cocina que iba de compras por ferias de alimentos de todo el mundo, examinaba una de las falsas aletas de tiburón que probarían algunos clientes esa noche. Iban a ser las seis de la tarde en El Bulli y uno de los cocineros acababa de dejar caer un plato. El escándalo había durado lo que un relámpago. Ferran Adrià era uno de los propagandistas de que el caos era necesario para no caer en la rutina: «Para ser anárquico, tienes que ser organizado». No había grasa en esa cocina: había cacerolas, una calentadora salamandra, termos con nitrógeno líquido, una deshidratadora, un robot Thermomix y una banda de cocineros vanguardistas con el pelo muy corto. En un santiamén, los novicios la convirtieron en su comedor. Después de manipular tiburones falsificados, todos iban a sentarse a cenar un auténtico arroz a la cubana. No era su versión deconstruida sino la original, que en Cuba algunos llaman comida de puta. El acompañamiento sería una butifarra con champiñones. Ferran Adrià se encaminaba a una mesa con un desordenado plato de arroz con huevo frito y no permitía que lo fotografiaran. «Era como si cuidara más la imagen de sus platos que la de él mismo», me dijo el fotógrafo Leonardo Faccio, y el chef tampoco consintió que me quedara a verlo comer. Salimos a pasear por la Costa Brava antes de que cayera la noche. Íbamos a volver a El Bulli dos horas y media después con el apetito excitado. El siglo anterior, J. G. Ballard, el escritor de ciencia ficción, se preguntaba: «A largo plazo, ¿qué es más fascinante, la comida o el sexo?». Comer en El Bulli no era una experiencia de sexo oral. La sabiduría convencional sostenía que los placeres de la mesa duraban más tiempo que los de la cama –decía Ballard–, pero la verdad debía ser sometida a una infinita verificación.

Nadie parecía estar solo en El Bulli esa noche. «Venir a comer solo es un poco como masturbarte», me dijo Adrià en su terraza. Fui con Imma Turbau, una escritora catalana que vivía en Madrid. Había tomado un avión desde allí en la mañana y rentado un automóvil en el aeropuerto de Barcelona para ir juntos. Arcadi Espada, quien no ha dejado de ir a El Bulli en los últimos años, tiene teorías sobre las malas compañías. En una de las temporadas, después de haber ido a comer, le pidió un favor especial a Adrià: concederle otra mesa ese mismo año. Dos de sus amigos querían acompañarlo a cenar. «Una de las cosas más complicadas de El Bulli es con quién ir –me dijo Espada–. No me fue bien con ninguno de los dos». ¿Qué clase de riesgos podría correr con Imma Turbau? Era su primera vez. Iban a servirnos treinta y siete platos. «De haberlo sabido –me dijo–, no hubiese comido en dos días». En Historia natural de los sentidos, Diane Ackerman, una poeta con el raro privilegio de que una molécula lleve su nombre, advierte: «Dos personas nunca sienten el mismo sabor de una misma cosa». Habíamos cenado juntos sólo una vez y ya estábamos en El Bulli. ¿Sería un curso intensivo de felicidad o un simulacro de desastres naturales? Arcadi Espada iba aún más allá: «Me parece una grosería ir a El Bulli y hablar de otra cosa que no sea la comida». En el restaurante de Adrià no se puede conversar de la especulación del petróleo, de los líos de pareja o del último gol de Messi.  «Una mesa para dos personas es ideal –diría Adrià–. Uno solo puede ser triste, y a partir de dos hay peligro de perder la concentración». Pero Espada recordaba más: una especie de alfabeto para gourmets donde se preguntaban cuánta gente tenía que haber para una cena perfecta. Debían ser unos seis y no estaba muy bien que en la mesa hubiese gente enamorándose.

La primera vez que Espada fue con su actual mujer, ella se puso a llorar. Fue una tarde antes de 2001, cuando el restaurante aún abría por las mañanas. «Se puso a llorar, muy encuadrada en el estilo de El Bulli: seriamente, sin aspavientos ni declamación –me explicaba Espada–. Lloraba suavemente, como de felicidad. Así dicho parece un poco enfático, pero no lo fue». ¿Qué puede hacer uno antes de ir a El Bulli? Ir con todos los prejuicios del mundo. Devorar sus catálogos; convertirse en una esponja de sus devotos, imitadores, disidentes y enemigos públicos; vacunarse contra la propia debilidad por los genios y los valientes. O ir con el estómago en blanco. En los últimos siete años, el extraterrestre bautizó sus platillos voladores con nombres que iban desde la poesía hasta los dibujos animados: olor a bosque (para meter las narices en una elegante botella plateada), viaje por el mundo (tres países en tres cucharas), aire de zanahoria (la hortaliza de Buggs Bunny en forma de espuma de bañera), margarita spray (cóctel para rociarte en la boca desde un frasco de perfume), momia de salmonete (un esqueleto de pescado frito momificado en algodón de azúcar), pomada de cacahuate con tostadas a la miel (en chisguete de pasta dental), oreja de conejo frita (crujientes y sin despertar piedad), dos metros de spaghetti al parmesano (sin la cinta métrica), leche eléctrica (galleta láctea que produce una descarga de electricidad con una flor china que te adormece la lengua). Era como revisar el catálogo de una delirante subasta de arte comestible. La belleza visual de sus platos causa un efecto entre la excitación y el mareo. Esa noche veía a Imma Turbau más rubia que nunca.

A las siete y media, una hora en que los mosquitos le dan tregua a Ferran Adrià, recibe en la cocina a los clientes que quieren saludarlo. Había una lista de quiénes iban a ir y si tenían un pasado en el restaurante. Listas del menú que les tocaría comer, listas de repartición de camareros. Y gente que aún no estaba lista: una noche fueron a El Bulli los príncipes de Arabia Saudita. «Se comieron hasta el tercer plato y se fueron –me diría Matías Palomo–. Tal vez creían que iban a comer un pedazo de filete». El chef del Sukalde también estuvo la noche en que Michael Douglas y Catherine Z. Jones habían ido al restaurante. Afuera, en la cocina de partida, había veintitantos cocineros corriendo con el servicio. Adentro, otros veinte limpiaban un cordero. Catherine Z. Jones abrió la puerta de la cocina de producción, esa sofocante jaula donde los cocineros se parten los dedos, y les dijo que al verlos trabajar así por fin entendía el origen de tanta comida. Matías Palomo estaba acostumbrado a ver famosos en un restaurante. Cuando trabajaba en el de Daniel Boulud, veía desfilar a Woody Allen, Bill Clinton, el Príncipe de Asturias, Bill Gates, Bruce Springsteen y hasta al dueño de la Guía Michelin. En el Daniel’s, de Boulud, los cocineros se podían tomar fotos con ellos alrededor de su mesa. En El Bulli, tomarse fotos con los clientes famosos estaba prohibido. Reglas del monasterio. Los podía desconcentrar tanto como la caída de un plato vacío. Y fallar a esa hora con uno de comida sería como un meteorito cayendo en el jardín de tu casa.

Una de las tareas más esotéricas es explicar el sabor de una comida. Sólo contaré lo que nos sirvieron por orden de desaparición. El cóctel de bienvenida fue un Cosmopolitan mallow: no se bebía en una copa, se tomaba a cucharadas de una vasija. Imma tenía la cara de felicidad de un cumpleañero. Ferran Adrià había desaparecido en su cocina. El jefe de sala, ese hombre atormentado por un millón de solicitudes para comer en El Bulli, nos preguntó si teníamos alguna alergia. «No», mentí. Me avergonzaba confesar que a veces estornudo al oler una copa de vino tinto. «Adrià es muy insensible al vino –me dijo Espada–. Entre otras cosas, porque su comida a veces va mejor con Coca-Cola o con Fanta. Hace una cocina muy líquida, fría, a veces muy ácida». En El Bulli no hay ninguna sinuosa botella de Coca-Cola. La camarera Lina Giraldo, quien me dijo ser colombiana y diseñadora industrial, trajo un par de coquetas y esféricas aceitunas verdes. Posaban en unas cucharas de diseño sobre una ondulante vajilla: en su cocina, aquella tarde, Adrià había contemplado la plateada belleza de sus curvas retorcidas. Pero esta noche, Imma Turbau seguía concentrada en sus aceitunas. Los zapatos de los camareros, que andan más de siete kilómetros en el trajín de su servicio, eran la percusión involuntaria de la banda sonora de El Bulli. Juli Soler, el silencioso manager de esta banda, atravesaba el comedor como un centinela de la función. Pepita de oro era una bola de queso parmesano envuelta en un pan hecho con el metal precioso. Había una teja de maíz con polvo de plátano cubierta por una fina malla de aluminio: era como una tortilla con textura de galleta, un waffle que derrama miel y se deshace en la boca. A media tarde, en su cocina, Adrià la estuvo mirando con la normalidad con que un extraterrestre observaría a un objeto volador no identificado.

El riesgo de Ferran Adrià no ha sido pensar en platos que le gusten a la gente. En El Bulli, la comida no es rica: es genial, graciosa, descarada, extraña, revolucionaria, metafísica, chiflada. El chef no ha querido morirse en el qué bueno es-me gusta-no me gusta-a la gente le gusta. La camarera trajo un papel de flores: un algodón de azúcar aplastado y relleno con caléndulas y begoñas. Fotografío cada plato. Otros clientes filman cada escena. Todo es novedoso e irrepetible: escribo notas para no olvidarme. «Comer es la experiencia más multisensorial que existe», declaró el chef. En El Bulli, también es multinacional: a mi diestra había una mesa con una pareja de estadounidenses, y en su mesa contigua unos japoneses. A mis espaldas, italianos. Al frente, catalanes. La camarera colombiana nos sirvió unos bombones de mandarina, cacahuate y curry: sabían a un dulce de leche campeón de concurso. Turbau se inyectó más con el de mandarina: tenía un interior líquido y por afuera oro puro comestible. Se impresionó por cómo a veces esos actores de reparto vestidos de negro nos urgían con instrucciones para comer: «Por favor, no esperen a que el bombón se deshaga». Nos gustaba la comida; la posibilidad de un desastre natural se esfumó. La mesa dos, donde me había sentado en mi primera visita a El Bulli, seguía dominada por seis cuadros de bull dogs. Estaban por todas partes: en esculturas de bronce, en fotografías en blanco y negro, en adornos de cerámica. Irrumpió una flor de horchata, congelada con nitrógeno líquido. Los camareros ordenaban comerla de un solo bocado. A las diez de la noche, salimos a la terraza a fumar un cigarrillo. A esa hora, la Costa Brava es un paisaje tenebroso de pinos, grillos y golondrinas.

IT presentía que se había sobrepasado de sabores. «Es como si fueras a una perfumería cara a probar diez perfumes y que a partir del quinto fuera difícil retener uno de ellos por haber probado tantos distintos en apenas instantes». Las porciones de cada plato son minúsculas, pero se suceden a un ritmo de una cada cinco minutos. En el plato número veintiuno, me asaltó una sensación de plenitud. No en el estómago sino en el paladar. IT tenía vergüenza de dejar algo en el plato, pero nunca lo hizo. Se los comió y bebió todos como si no hubiese comido en dos días. El yogurt de ostras fue una de esas creaciones cuyo sabor salado y marino recordaré toda mi vida: era una sopa de pedúnculos de ostra con flor de sauco. Luego aterrizó en la mesa un dashi con caviar de miso negro: al centro de un refulgente platillo color teja, descansaba una gelatina transparente hecha de un caldo japonés con bonito seco. Muy zen. De-li-cio-so. Juli Soler volvía a cruzar la pista con su camisa a rayas. Pero el plato de la noche fue un ramillete de espárragos con diferentes texturas y puntos de cocción: cinco tallos de la planta larguirucha con yemas de huevo congeladas. La comida más olorosa. El último de los espárragos, esquina inferior izquierda del plato, fue el que me dejó con ganas de rumiar por los siglos de los siglos.

Esa noche no había un ambiente festivo, sino de rectitud. «Nadie se plantea ir a un museo a celebrar un cumpleaños», había declarado una vez Adrià intentando explicar la diferencia entre el grado de concentración para ver un cuadro y comer un plato, un acto que sí necesita de los cinco sentidos. En El Bulli, se hacían ambas cosas: se celebraban cumpleaños y se comían más de treinta platos con una concentración museística. Esa noche, la pareja de gringos en la mesa del frente celebraba un cumpleaños. Estaban como hipnotizados. Ella sonreía de negro, él la abrazaba de blanco. Un camarero les trajo un pastel de cumpleaños: era de cartón. Un acordeón que se despliega en pisos con imágenes de frutas y dulces en tercera dimensión. En El Bulli pensaron que un pastel de verdad sería un exceso. El camarero coronó el falso elemento con una vela. La clienta la sopló y todos felices. Otro camarero se asomó con un pastel de verdad, uno de chocolate y del tamaño de una vela de esas que se les prende a los santos. El señor japonés de la mesa de al lado se levantó de su silla y se dirigió resuelto hacia ellos. Con una reverencia, les pidió permiso para tomarles una foto desde su teléfono móvil, a ellos y su pastel de cumpleaños de cartón.

A las once y cincuenta de la noche, Ferran Adrià se paró delante de una ventana de El Bulli que lo hacía ver como si fuese el fondo de un cuadro. Le daba unas instrucciones al hombre que se disculpaba con casi un millón de personas por no poderlos atender. Iba y venía tropezándose en su ruta con los camareros. Imma me propuso salir a descansar de la asfixiante secuencia de platos en la terraza al aire libre. A los dos minutos, un severo camarero nos aconsejaba regresar: si no volvíamos de inmediato correríamos el peligro de no acabar la degustación. La amable amenaza surtió efecto. En la mesa, nos encontramos con una falsa aleta de tiburón, una simulación de las fibras del escuálido con una consistencia entre el fideo y la gelatina, acompañada por un caldo de setas pigmeas llamadas Golden Enoki. Íbamos de la confusión a la sorpresa. El paladar había vuelto a pedirnos más: una ventresca de caballa en escabeche con jugo de pollo, cebolla y aceite texturizado de albahaca. Sa-bro-so. A las doce y media de la noche, se levantó de su mesa la pareja del pastel de cartón. El señor japonés seguía allí. Hasta esa hora, me había conquistado casi todo. Nos faltaban aún siete platos por probar. El chef acusado de engolosinarse con lo experimental y de haber jugado con sus platos al arte abstracto parecía reconciliarse con una cocina más pura y ahora ofrecía un menú más adulto-contemporáneo. Era como si Adrià ya no quisiera jugar con nosotros. Extrañé su travesura infantil.

Esa noche, en el menú de degustación que me sirvieron, la sonrisa de Ferran Adrià ya no estallaba en carcajada: eran platos más silenciosos que siempre, una cocina más tranquila, natural y colorida, como hecha por un jardinero carnívoro. El humor no fue esta vez uno de sus ingredientes repetidos. En su charla con el diseñador Philippe Starck, quien no había ido a El Bulli y solía bostezar ante la solemnidad eclesiástica de los restaurantes tres estrellas, Adrià lo retó: «Te demostraré que uno se puede reír comiendo en un restaurante gastronómico». Meses antes de ir a Documenta, el cocinero renegaba de la teatralidad en su comida: «Hoy estoy en contra de todo eso. Entonces buscábamos un olor natural, maravilloso, de bosque, para acompañar un plato de setas, en el límite de la performance. Lo hacíamos para reflexionar sobre el hecho de que la gente no huele. Era una provocación, pero para eso no hace falta ser cocinero. Cuando eres el espejo de miles, ese camino es peligroso». Desde hacía una temporada, Ferran Adrià se cuidaba de las posibles epidemias desatadas por sus efectos especiales. Había ido moderando su sonrisa. Se estaba volviendo el señor serio y maduro que, antes que hacerte cosquillas, buscaba darle una vuelta de tuerca más a su perfección. «A veces Adrià hace bromas con unos platos. No es que me moleste –me dijo Espada–. Entiendo que se quiera relajar y haga un plato circense. Pero lo que aprecio más de él es la intensidad». Para Espada, hacer demasiados chistes con la comida era como un chef que aspiraba a ser tragafuegos y salía de la cocina con su sartén para flambear un plato frente a ti.

En los programas cómicos de Polonia, de la cadena TV3 de Cataluña, Ferran Adrià es un cocinero milagroso. Sopla una bolsa de plástico y la coloca en el horno para lograr su famosa técnica de la esferificación. Cuando le preguntan cuál es su libro preferido, dice que el de contabilidad. A veces se pone filosófico y define el silencio como «el momento en que todos se miran para pagar la cuenta en El Bulli y nadie dice nada». Un día, mientras aguarda la visita del Papa, el Adrià duplicado acepta por teléfono móvil una reserva en El Bulli para el 2090 y extrae un pelo de la sopa de Benedicto XVI abriendo un surco en ella como Moisés ante el Mar Rojo. Cesc Casanova había empezado a imitar a Adrià en 2001, en un programa radial de sátira política. Ahora lo imitaba en Polonia. Kim Morales le escribía los libretos. Ninguno de ellos había pisado El Bulli. Morales recordaba una esferificación de limones que acababan siendo la bola brillante de una discoteca estilo Saturday Night Fever. Inventaban un rayador láser para pelear con Dart Vader. Un carpaccio de mortadela de Mickey Mouse en la que cogían a un hombre disfrazado del ratón de Disney, lo envolvían en un plástico y, mientras seguía saludando a todos los niños del mundo, lo encerraban en un horno para extraerlo hecho una mortadela. «El personaje es como una tormenta de ideas que tiene que salir por esa boca y no acaba», me dijo el guionista. «Cuando está diciendo algo, ya se le está ocurriendo lo siguiente». Casanova ha popularizado a Ferran Adrià, sobre todo en los colegios.

Iba a ser la una de la mañana en El Bulli y el jugo de liebre fue como el viaje del chef a la infancia: era un caldo de carne sin carne visible, un viscoso licuado del orejudo animal. La inversión, me enteraría, fue una liebre por cada dos personas. El cocido aterrizó sin orejas acompañado por una gelatina de manzana envasada al vacío. Las travesuras continuaron con dos postres más para el final: la lana 2007 era un algodón de azúcar que se iba desvaneciendo en un plato blanco manchado como con restos de pintura de helado de whisky, plátano y chocolate. A la una y cinco de la madrugada, después de cinco horas de iniciada la función de la noche, en El Bulli aún cenábamos casi la mitad de los clientes. David Cubero, un camarero con pinta de estudiante de ciencias, nos trajo una orquídea: tenía pétalos de yogurt y el tallo de su flor era un chocolate con cacao pulverizado en el plato. Quedaba tiempo para un café y para comerse el cándido paper candy, un papel de caramelo efervescente que se deshacía en mi boca. Puedes haber cenado treinta y siete platillos voladores en El Bulli, pero cuando alguien te pregunta qué comiste no sabes bien qué decir. La ironía sigue siendo un ingrediente en su cámara hiperbárica: allí olvidar es la contraparte de una memoria barroca. La confusión, también. Sobre todo porque no puedes repetir. Anthony Bourdain, un cocinero kamikaze que ha enterrado sus dedos y narices por las cocinas del mundo, dijo sobre Adrià luego de una cena en su restaurante: «El hombre que pasa por ser el chef más innovador e influyente del mundo no se estaba mostrando como el científico distante, aséptico y chiflado que yo esperaba encontrar. A este tipo le gustaba la comida». No me sentí envenenado ni que el espectáculo superara al sabor. Esa madrugada, el sábado 9 de junio de 2007, cuando iba a su cocina para despedirme, Ferran Adrià ya había desaparecido.

No iba a ser el único. Un año después de mi última cena, el diario La Vanguardia titulaba: «Misteriosa desaparición de un gourmet suizo tras cenar en El Bulli». Pascal Henry, un empresario de mensajería para compañías de relojes, se había propuesto dar la vuelta al mundo visitando todos los restaurantes tres estrellas Michelin y contarlo en un libro. Tenía la misma edad de Adrià y todos los ahorros de su vida invertidos en su gira. El célebre chef Paul Bocuse lo apadrinó enviando cartas de presentación a todos los restaurantes adonde el mensajero gourmet iba a comer. El Bulli fue su parada número cuarenta, en un maratón gastronómico que incluía un restaurante por día a través de tres continentes. Esa noche, hacia el final de su cena, recuerdan haberlo visto levantarse de su mesa avisando que iba a buscar una tarjeta de visita. Sobre ella había dejado un cuaderno de notas de sus viajes, con dedicatorias de chefs, fotografías y un sombrero. Se fue sin pagar la cuenta. Por dos meses, nadie tuvo noticias de su paradero. Pascal Henry se había vuelto un personaje policial. Lo buscaba Interpol. Un diario electrónico organizó un concurso de novela negra para que sus lectores idearan el desenlace. El mensajero gourmet vivía solo y el único familiar que lo reclamaba era un tío, quien ya estaba al tanto de otras desapariciones anteriores de su elusivo sobrino. Una hipótesis fue que Pascal Henry se esfumó porque un auspiciador le había retirado su apoyo. ¿Por qué entre todos los restaurantes escogió El Bulli para desaparecer? El chef Bocuse exigía que lo encuentren, pero el inspector Patrick Puhl de la policía suiza se abstuvo con una frase de la magia: «Un adulto tiene el derecho a desaparecer». En El Bulli, nada es lo que parece. El restaurante se convirtió en el escenario de la desaparición de un hombre que había ahorrado toda su vida para comer como los dioses.

Ferran Adrià se lo permitió por última vez.

Una mañana de julio de 2001, Gabriel García Márquez dijo algo inesperado sobre su dentista. Había aparecido en un salón de la Universidad Iberoamericana de México para saludar al escritor Ryszard Kapuscinski, quien por esos días dictaba un taller en el Distrito Federal. Regresaba de un cáncer, y se le veía con una flacura de hospital, envuelto en una chaqueta ocre pero con un humor caribeño que infectaba de verano el salón de clase. En un descanso del taller, García Márquez intentaba llegar hasta la puerta del aula pero siempre se tropezaba con alguien que le cerraba el paso. Esa mañana fui uno de ellos. Quería saber si había leído «García Márquez va al dentista», una historia que yo había publicado sobre su amistad con un odontólogo de Cartagena de Indias a quien años antes él había buscado para aliviar una inflamación de sus encías. El escritor se detuvo un segundo detrás de unos anteojos de carey tan grandes que parecían pertenecer a un gigante miope. Luego se inclinó ante las páginas de mi libro y se retiró de súbito, como quien hubiese descubierto a un biógrafo con mal aliento.

–Gazabón no fue ético en contarte eso –me dijo.

Ojo por ojo, diente por diente. Una tarde de enero de 1999, el odontólogo Jaime Gazabón me había contado la historia de un dentista de provincia a quien un Premio Nobel de Literatura le había pedido ser el padrino de bautizo de su hijo. Era su historia con el paciente Gabriel García Márquez. Había sido un testimonio menos de vanidad que de orgullo, menos de presunción que de honor, menos de indiscreción que de agradecimiento. Sin embargo, esa mañana de 2001, cuando lo interrumpí para recordarle la historia de cómo un dentista se había convertido en su compadre, Gabriel García Márquez se fue a sonreír a otra parte. «Gazabón no fue ético en contarte eso», me dijo, con cierto desdén, y siguió su camino a que otro más lo interrumpiera. No hubo tiempo para explicarle nada. No había sido la traición de un ex psiquiatra ni el chisme de un guardaespaldas ni la venganza de una amante. Esa mañana, más que sentirse decepcionado sobre su dentista, García Márquez parecía haber perdido el sentido del humor. Después de todo, no era tan grave decir que tenía caries.

* * *

La tarde del 11 de febrero de 1991, Gazabón abrió una puerta de su clínica dental de Cartagena de Indias y descubrió a Gabriel García Márquez solo como un astronauta en una sala de espera. Eran las dos y treinta de la tarde, y el paciente había llegado puntual. «En siete años nunca llegó tarde a una cita», recordaría tiempo después el médico. Aquella primera vez, García Márquez había llegado hasta su consultorio en su automóvil con chofer. El lugar estaba ubicado en un barrio de la ciudad cuyo nombre es perfecto para el oficio de un dentista: Bocagrande. En la mesa de centro, sólo había literatura de consultorio de dentista, revistas para disimular la espera antes de ingresar al cuarto de salud dental, y una música de fondo de efectos sedantes. Cuando el odontólogo salió a recibirlo, el escritor acababa de completar a manuscrito su ficha de historia clínica: «Nombre del paciente: Gabriel García Márquez. ¿Cuál es su ocupación? Paciente vitalicio. Número de teléfono: Cortado por falta de pago. Si es casado, ocupación de su esposa: Sí, no hace nada. ¿Para qué compañía trabaja su esposa? Ya quisiera yo saberlo. Nombre de la persona responsable por el pago del tratamiento: Gabo, el hijo del telegrafista. ¿Tiene usted alguna molestia o dolor? Molestia sí, el dolor vendrá después. ¿Nos podría decir quién lo recomendó al Dr.? Su fama universal». Fue todo lo que García Márquez escribió en esa dramática visita que tarde o temprano todos hacemos al consultorio de un dentista.

Los primeros siete años de consulta el odontólogo trató a García Márquez con el respetuoso vocativo de maestro. Luego empezó a llamarlo compadre. El doctor Gazabón recuerda que cuando se había enterado de que su esposa estaba embarazada de su sexto hijo, García Márquez le preguntó con el entusiasmo de un cura recién ordenado: «¿Y cuándo lo bautizamos?». Jaime Enrique de Jesús iba a ser su primer hijo varón. Pero el odontólogo no entendía aquella pregunta del novelista. Alguien que había vivido en México tuvo que explicarle que en ese país, donde el escritor ha vivido por décadas, el honor de ser padrino se ofrece a los padres y no al revés. El día del bautizo, García Márquez y su esposa Mercedes fueron los primeros en llegar a la iglesia.

–No creo que nada sea casual –dice el dentista–. Fue un bautizo macondiano.

Aquella ceremonia no parecía haber sido la primera coincidencia familiar. Las familias de ambos, recuerda Gazabón, habían sido vecinas en el barrio de Pie de la Popa y la hermana de García Márquez iba a jugar a casa con su hermana. Entonces el dentista era un bebé de un año, y el escritor debía ser un veintañero, alguien que andaba mamando gallo, ese modo tan caribeño de tomarte el pelo y vacunarte contra la solemnidad. Eran de generaciones distantes: cuando García Márquez ganaba el Nobel de Literatura, Gazabón hacía un posgrado de Rehabilitación Oral en la Ohio State University. La primera vez que el ilustre paciente visitó la casa de quien iba a ser su compadre, el novelista entró por la puerta principal y salió por la de la cocina para saludar a las muchachas de servicio.

Desde entonces ningún dentista había callado tanto sobre la intimidad y la boca abierta de uno de los escritores más famosos de la Tierra. A García Márquez, según el médico, le gustaba repetirle que cada vez que llegaba a Cartagena era a él al primero que telefoneaba. Y desde que García Márquez lo visitara en su consultorio dental, la vida del doctor Gazabón sufrió una metamorfosis. Sus amigos le enviaban libros para que García Márquez se los dedicara. Unas palabras. Una firma. Un garabato. Una serie de señoras le rogaban si era posible fotografiarse con él. Una sola vez. Un minuto. Por favor. El dentista era invitado a leer un fragmento de Cien años de soledad en el Museo Naval de Cartagena. Los pacientes que llegaban al consultorio dental veían colgado en una pared, encima de un temible sillón negro donde todos se acostaban, un cuadro que enmarcaba una fotografía del paciente ilustre junto a su odontólogo envidiado. A veces les parecía una alucinación en colores: el escritor, que aparecía recostado en aquel mismo sillón negro, llevaba una camisa negra y las manos tan juntas como si hubiese sido maniatado por su risueño odontólogo. Uno que otro veía ese retrato de García Márquez acostado en el sillón dental, y creían que podía ser la travesura de una Macintosh caribeña, el burdo montaje de un fetichista literario. Lo cierto es que aquel cuadro parecía servir al dentista como una primera anestesia. De un golpe de vista los pacientes se olvidaban de sus muelas, y cualquier mueca de dolor se mudaba a una misma pregunta. ¿Cómo había llegado hasta allí el autor de Crónica de una muerte anunciada?

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Una noche de setiembre de 2004, el doctor Gazabón cogió un maletín negro cerrado con una clave de seguridad. Estaba de pie frente a mí, en la mesa del comedor de su nueva casa en Tampa, Florida, revolviendo algunos recuerdos de su amistad con su compadre Gabriel García Márquez. Aún había cajas por abrir, señal de que su mudanza a Estados Unidos todavía no acababa. En el comedor, por debajo de una mesa, se paseaba un perro pincher en miniatura, llamado Blackie, de quien Gazabón decía que sólo le faltaba hablar, y de las paredes de su casa colgaban pinturas de su esposa, la artista plástica Ángela Schiappa. El dentista y su familia se habían mudado hasta Florida luego de haber tenido que partir de Cartagena, donde él y su esposa eran militantes evangelistas de La Comunidad Cristiana de Fe. Ambos solían predicar en barrios populares, donde no eran nada bienvenidos por la guerrilla. Esa noche de otoño, luego de abrir la clave de seguridad de su maletín, el Dr. Gazabón extrajo de él una bolsa de terciopelo azul, una de ésas en donde los joyeros guardan metales preciosos en miniatura para protegerlos del maltrato del tiempo. Días atrás había pasado un huracán destructor cerca de su casa. Gazabón aún no podía ejercer en Florida el oficio de odontólogo, y por entonces trabajaba de ceramista dental en un laboratorio de prótesis molares. Se había vuelto un escultor de dientes de porcelana, un artista de la dentadura artificial. Acababa de llegar la medianoche. En uno de los cuartos de su nueva casa, uno de sus hijos, Jaime Enrique de Jesús Gazabón, se había quedado dormido. Tenía siete años, y su padrino de bautizo era Gabriel García Márquez. Todo había sucedido cuando él era un bebé, y el niño no sabía nada más. Pero esa noche de setiembre de 2004, el doctor Gazabón parecía estar dispuesto a mostrarme algo que no me había confiado cinco años atrás, la tarde en que lo conocí en su antiguo consultorio de Bocagrande. Guardaba una extraña joya en aquella bolsa de terciopelo azul.

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Las razones que habían hecho aterrizar a Gabriel García Márquez en el consultorio del doctor Gazabón no fueron nada novelescas: un odontólogo de Bogotá había operado una corrección en su dentadura y, para que continuara su tratamiento, le recomendó buscar en Cartagena de Indias al ortodoncista Luis Eduardo Botero. La suya iba a ser una operación de rutina. García Márquez sólo parecía necesitar a uno de esos especialistas que mueven dientes en mala posición y los devuelven a su lugar normal. El ortodoncista puso los dientes del escritor en su sitio, pero le diagnosticó un dolor periodontal –en buen castellano, un dolor de encías. Era la especialidad del doctor Gazabón, y el ortodoncista lo recomendó. Fue así como aquella tarde de febrero de 1991, el dentista descubrió al hijo del telegrafista en la sala de estar de su consultorio de Bocagrande, en el preciso instante en que éste escribía los datos de su historia clínica en una ficha de cartón que le había entregado la secretaria Onira Madera.

–Fue como un mandato de Dios –me diría Gazabón trece años después, en Florida, una noche de otoño a miles de kilómetros de allí.

Durante las consultas, recordaba el dentista, García Márquez se volvía más terrenal cuando hablaba de política. Una vez Gazabón se atrevió a comentarle algo sobre Dios.

–Gabo hizo lo que cualquier persona –me dijo el dentista–: dio un muletazo y pasó a otro tema.

Aquella vez entendió que debía evitar a Dios en sus conversaciones con el novelista. Pero mi pregunta metafísica era qué iba a hacer el dentista con sus recuerdos cuando García Márquez se muriese.

–Uno nunca sabe –me dijo, escéptico–. Hasta uno se puede morir antes que él.

–Los dentistas no van al cielo –le recordé.

–Fíjate que yo sí voy –respondió, sin ánimos de apuesta.

No estaba mal saber que uno va siempre hacia alguna parte. Era la única soberbia que parecía advertirse en el doctor Gazabón: la de sentirse un hombre bueno. La última vez que atendió a García Márquez la tenía apuntada en su historia dental: 20 de enero de 1999. Fue un miércoles. Gazabón también recordaba haber recibido una llamada telefónica suya en diciembre de ese año apocalíptico.

El escritor se iba a ir de Cartagena de Indias al siglo siguiente. Por entonces, un cáncer linfático se asomaba a su vida. Según el dentista, García Márquez residía ahora en México y no parecía haber vuelto a la ciudad amurallada. Hubo incluso un rumor de que el cantante Julio Iglesias quería comprar su casa. Antes de mudarse a Estados Unidos, el doctor Gazabón dejó una carta a uno de los hermanos de García Márquez con el pedido expreso de que éste la leyese. También, una caja de galletas italianas que solía preparar su suegra. Esa noche de otoño de 2004, en una Florida de huracanes, el dentista me dijo que aún no había recibido respuesta.

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No había razones obvias para explicar por qué Gabriel García Márquez eligió como sacamuelas y luego como compadre al doctor Gazabón. Era un dentista de provincia. En los estantes de su consultorio de Cartagena de Indias no se asomaba ninguna novela. Sólo clásicos de la dentadura como Periodontal Disease, Occlusal Problems, dolorosa literatura para odontólogos impacientes. No había leído la novela Anestesia Local de Günter Grass ni el cuento El dentista de Alfred Polgar ni los angustiosos episodios de visitas al odontólogo en Experiencia de Martin Amis. Sólo el poema Desiderata colgaba de una pared de su consultorio, por encima de un mueble con dentaduras postizas y enjuagues bucales. En 1999, en el escritorio del doctor Gazabón, había una calavera y nada tenía que ver con la de Hamlet. Era la vulgar escenografía de un sacamuelas, el lugar común de la castración dental.

El dentista tenía sólo una teoría: que García Márquez lo había elegido para romper su rutina de famoso. «La gente se olvida de que Gabo es un ser humano», decía él. Pero también se olvidaban de que Gazabón era un ser humano, y le preguntaban cuánto se le podía cobrar a un compadre así. «¿Podría decir quién lo recomendó al Dr.? Su fama universal», había escrito García Márquez, mamando gallo. Pero ya la astrología pronosticaba entre ellos una historia perfecta: García Márquez es piscis; Gazabón, escorpio. «Piscis verá en Escorpio a un gran compañero con el que compartir todas las facetas de su vida». Tratándose del parentesco espiritual entre un novelista y un odontólogo, sólo la astrología parecía ser la teoría más confiable.

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El doctor Gazabón solía hablar de García Márquez con familiaridad y admiración, pero sin reverencias. Esa noche de otoño en Florida, contaba anécdotas del Premio Nobel de Literatura mientras revisaba aquel maletín negro donde guardaba sus recuerdos bajo clave: la historia clínica del paciente García Márquez, retratos de familia con García Márquez, recortes de prensa sobre García Márquez, una muela de García Márquez. Sí. El tesoro del doctor Gazabón era un molar con tres raíces y una incrustación de oro. La muela se veía más horrenda en el acto de extraerla de una bolsa de terciopelo y saber que había sido del señor García Márquez. Ver un molar de García Márquez es como ver cualquier muela fuera de su boca: hace que uno pasee su lengua para verificar que las suyas siguen allí, dispuestas aún a masticar y morder. La muela de un gran escritor se veía tan espantosa como las de cualquiera, y creaba la ilusión de que todos somos iguales debajo de un dentista. Era la punta del iceberg de una antigua dentadura. Era la historia secreta de su sonrisa.

Hasta el último día en que fue su paciente, me dijo el doctor, la dentadura de García Márquez tenía doce incrustaciones de oro. Es decir, tenía una docena de restauraciones de dientes con caries. La intimidad del escritor con su dentista no podía ser entonces en el autor de La mala hora una historia anecdótica y casual. García Márquez había dedicado varios episodios de su obra a lo indefenso que uno puede ser ante un dolor de muelas y al poder de fascinación que puede causar una dentadura. En Un día de éstos, uno de sus más famosos cuentos, Aurelio Escovar, un dentista sin título, extrae sin anestesia la muela que ha torturado por cinco días a su opositor, el alcalde de un pueblo sin nombre.

Por suerte, García Márquez nunca quiso ser alcalde y Gazabón sí es un odontólogo con título. Años después, en Cien años de soledad, el novelista escribió un episodio premonitorio de su primera visita al odontólogo: «Vieron [los habitantes de Macondo] un Melquíades juvenil, repuesto, desarrugado, con una dentadura nueva y radiante. Quienes recordaban sus encías destruidas por el escorbuto, sus mejillas fláccidas y sus labios marchitos, se estremecieron de pavor ante aquella prueba terminante de los poderes sobrenaturales del gitano». En resumen, Melquíades terminó sacándose los dientes y envejeciendo de súbito, pero luego se los puso otra vez y sonrió con el poder restaurado de su juventud. Sí. El hombre envejece cuando los dientes no se reponen. García Márquez lo sabía. Sabía que perder un diente era la más perfecta metáfora de la caída del poder, y que un dolor de muelas era tan agudo e incurable como el amor.

No había sido el primer escritor en fascinarse tanto por las muelas: ya Joyce y Nabokov habían perdido la dentadura antes de cumplir los cincuenta años, y no ahorraron palabras para retratarlas como algo mas que un rasgo fisonómico en sus libros. Martin Amis, otro escritor del club de los desdentados, ensayó en su libro Experiencia una primera y nada desdeñable comunidad de escritores de dientes postizos: «¿Qué más tenían en común Nabokov y Joyce aparte de la pésima dentadura y una soberbia prosa? El exilio y décadas de una precariedad económica cercana a la indigencia. Y una compulsiva tendencia al exceso. Y la desmedida sumisión que merecidamente les inspiraban sus esposas». Cualquier parecido no es pura coincidencia.

El último día que el doctor Gazabón lo vio en su consultorio de Cartagena de Indias, el único diente que le faltaba a García Márquez era la muela del juicio. Aunque el escritor parecía haber perdido el juicio esa mañana de 2001 en que le pregunté sobre su historia con el dentista, me quedó también la sensación de que siempre los ganaba.

–Es como un Dios de la literatura. Todo el mundo está interesado en cualquier cosa que hace –me dijo el dentista aquella noche de Florida–. Estoy seguro de que Gabo sabe que yo no puedo esconder lo que pasó entre nosotros.

El doctor Gazabón lo recordaba todo con la conciencia limpia de un pastor evangélico: aquella primera tarde de 1991 en el consultorio de Bocagrande, Gabriel García Márquez tenía una caries y él decidió operar. Le inyectó anestesia local, le extrajo un molar, suturó la herida y un tiempo después colocó un implante en su lugar. Gazabón dice que nunca se quejó. Pero desde ese primera cita entre los futuros compadres ya hubo una pérdida. Sucede en todas las épocas: Homero fue ciego y a Cervantes le fallaba un brazo. García Márquez perdió una muela.

–El hilo dental es más importante que el cepillo –advirtió el doctor Gazabón.