Archivos de la categoría ‘Vivian Bibliowicz’

Esta historia comienza en 1966, cuando Montserrat Fontané y Josep Roca adquieren en el pueblo de Taialà, en un suburbio de Girona, España, una propiedad que se convertirá en el bar del barrio, el cual será frecuentado por los obreros de la zona. Luego, la pareja construirá la vivienda que los albergará junto a sus tres hijos: Joan, Josep y Jordi. Y es ahí también en donde nacerá el primer restaurante Can Roca…

Después de pasar por un jardín de infantes, al lado de un condominio de departamentos, divisas su toldo color crema y la terraza concurrida por jubilados. Ingresas al bar donde la gente se reúne para tomarse un cafecito o una caña en la barra. Son vecinos del barrio Germans Sabat. Hoy, Montserrat dará de comer a 180 personas con la ayuda de dos cocineros.

“El único rato que veo a mis hijos es a la hora de la comida. A Joan le encanta el arroz, pero no sé si vendrá hoy. Tiene mucho trabajo. Mis hijos no saben decir no a nadie, y esto los tiene atados… uno por aquí, otro por allá. Nunca sé dónde están. Cuando me enteré de que eran los primeros en el mundo, pensé que si antes no tenían tiempo de venir a comer, ahora ni desayunarán. Y eso que a ellos les encanta venir acá”, dice Montse.

La cocina del Can Roca se llena dos veces al día con el personal que trabaja en su restaurante hermano, El Celler de Can Roca, considerado el mejor del mundo. Los empleados recorren a diario los 200 metros que los separan de las cazuelas de Montserrat. Tienen suerte de no perderse del arroz que ella prepara cada jueves y que goza de una fama adquirida. “Hoy tenemos, además, escalivada, tortilla de patata y, de segundo, carne a la brasa, pollo con butifarra, chuleta de cerdo y pescado. Los viernes tocan los canelones”.

Por su parte, Joan comenta que “ir a comer a casa de mi madre es una manera de decir: ‘Estáis en casa’, pero también es una manera de decir: ‘Ésta es la cocina tradicional catalana y vamos a tocar todos con los pies en el suelo’. Aunque digan que somos los mejores ante el mundo, nuestro origen es éste. Mi madre sirve un menú de diez euros. ¿Le han preguntado por qué no sube el precio? Podría cobrar más y la gente vendría igual. Ahora, con todo este vuelo mediático, se ha convertido en un lugar de curiosidad y peregrinaje”.

Montserrat agrega: “¡Y qué culpa tienen mis clientes de que mis hijos se hayan hecho famosos! ¡Esta gente ha venido aquí toda la vida y no voy a cambiar nada!”.

Montserrat se ocupa de cada guiso. Lo remueve con dedicación. Se siente responsable de lo que se da de comer en su casa. Por esa razón se les ve a los tres hermanos Roca comer parados en la cocina de su madre. La acompañan mientras ella cuida de sus cazuelas.

“Mi madre es la reina del mambo. Ella es la que hizo que todo esto fuera posible. En los primeros años era una locura abrir un restaurante gastronómico en el barrio obrero de una pequeña ciudad. Quien vio que todo esto podía ser fue ella, porque nosotros no lo teníamos claro. Nuestro padre es más pragmático y menos idealista. Para él, todo esto sería un desastre. Además, ella es cohesionadora de ese triángulo que hemos ido formando y que hoy lo vemos natural. A mis diez años le dije a mi madre que quería ser cocinero. Yo lo tenía muy claro. Josep no lo tenía tanto. Una circunstancia clave es que la escuela de hostelería estaba aquí, en Girona. Solo había dos escuelas. Una en Madrid y otra en Girona. Y Jordi llegó más tarde. El quería ser bombero”, cuenta Joan.

Los chicos Roca consiguieron en 1995 su primera Estrella Michelin, el máximo reconocimiento que se entrega en el mundo gastronómico, y colocaron a Girona en el mapa.

Frente a la cocina: Joan

Once de la mañana. En la terraza de El Celler de Can Roca se está a gusto. Joan vive en esta casona elegante y modernista de 1911, construida por el arquitecto Isidre Bosch I Bataller. Jordi vive al lado y Josep en la calle de atrás. “Nosotros pasamos mucho tiempo juntos, sea porque nos tomamos un café en el office, porque discutimos algo o porque nos encontramos en la recepción de la mercancía. Para la creatividad lo más fructífero es poder pasar tiempo juntos en algún momento del día”. Muchos platos resultan de estas conversaciones, el trabajo conjunto se apunta en la pizarra negra que está a la entrada de la cocina.

“Hemos estructurado el proceso creativo. Lo hemos organizado para que las ideas se canalicen y no dependan de que las ejecutemos nosotros. Tenemos una pequeña oficina donde tres chicos están desarrollando las ideas que nosotros lanzamos”. Este proceso puede durar semanas y a veces hasta un año. Las ideas interesantes son las más difíciles de volverlas realidad. “Necesitas un diálogo transversal con otras disciplinas; en muchos casos un diseñador industrial o un artista”, dice Joan.

Los Roca siempre han vivido en el kilómetro cero. Su madre cocinaba con lo que tenía en su huerto y su alrededor. “La verdad es que ahora quieres tenerlo todo: la vainilla de Madagascar, el parmesano italiano y el chile. Quieres productos que puedan viajar bien. De ahí nace la idea de hacer un mundo para comérselo”.

Un día, Joan paseaba por el bosque vecino. Acababa de llover y olía a tierra húmeda. Quiso captar ese aroma e incorporarlo en la cocina. Con un destilador logró recoger el aroma y obtener un líquido que podía convertirse en una salsa. Obtuvieron un ingrediente nuevo: el sabor de la tierra de su bosque. Esto generó un platillo: una ostra con tierra, mar y montaña, característico de la cocina catalana.

Lanzaron un libro que explica, a través de 16 conceptos, los puntos creativos de su cocina. Hablan de tradición, memoria, paisaje, magia, atrevimiento y sentido del humor. El Somni es la síntesis de este diálogo transversal y multidisciplinario. “Hablando con un artista especializado en escenarios de ópera nos comenta que le hubiese gustado hacer una ópera donde se pudiese comer. A nosotros nos viene muy bien contar el menú a través de un formato operístico. Queremos que la comida llegue a ser todo un viaje. Que un plato tenga relación con otro a través de una historia”. El Somni es una forma de comer que está vinculada a impactos visuales y piezas musicales. Ahora lo puedes ver en Girona, en el museo de arqueología.

Rodeados por un jardín que deja entrar luz natural, conviven con 30 cocineros, casi uno por comensal. Cada cuatro meses llegan 15 stagiers nuevos. Vienen a adquirir conocimientos técnicos. Se irán más sabios, más fuertes y más seguros. Por acá pasaron René Redzepi del restaurante Noma; Heston Blumenthal, del Fat Duck y, Andoni Luis Anduriz del Mugaritz.

“En mi cocina trato de que haya mucha concentración y poca tensión. Pero aunque no había sucedido antes, este verano se me cruzaron los cables. Empecé a chillar y a romper platos como nunca antes en la vida lo había hecho. Nadie creía lo que estaba viendo. Les he pedido disculpas mil veces. Por suerte es una anécdota, no es la norma. Aunque queramos relajar la tensión, los comensales vienen con una expectativa muy alta. Lo que para nosotros es cotidiano, para la gente que viene es especial”.

Y todos se lo toman en serio: empiezan a trabajar entre 8:30 y 9 de la mañana. A las 13:30 todas las estaciones están concentradas. Hay silencio. Hay calma. No hay un solo grito. Entre hornos modernos que controlan hasta muy bajas temperaturas, roners y rotavales cuelgan tres grandes lámparas doradas que iluminan el mesón de donde parten los platos. Los cocineros montan el plato con goteros y con pinzas, mientras Joan entra y sale de la cocina sin dar ninguna orden directa, sin apurar ni regañar. No se le ve preocupado. En el fondo, sabe que todo está bajo control.

Restaurantes triangular

El disfrute empieza desde que se abre la gran puerta de este caserón remoledado en 2007 por Isabel López Vilalta, que da acceso al recibidor minimalista de color blanco. En una mesa hay fotos y recuerdos de una carrera de éxito. La sala triangular asoma a un bosque interior de abedules. La luz natural se concentra en este bosque encerrado por paredes transparentes, que dejan observar y ser observados.

Sillas de madera de líneas simples y elegantes. Todavía no es hora del servicio. Un grupo de jóvenes está concentrado en sus tareas. Una joven plancha los manteles de hilo blanco que cubrirán las mesas. “Es como hacer un crepe”, explica. Veinticinco personas en la sala atenderán a 45 comensales. Están alistando el lienzo donde se posarán los platillos más famosos del mundo. La vajilla Rosenthal comparte la mesa con tres rocas que simbolizan a los hermanos.

La bienvenida inicia con una copa de cava de un cultivo ecológico, especialmente embotellado para la casa: Albet I Noya El Celler de Can Roca Brut.

Para Joan lo importante es estar a la altura de la gente. “En Girona sienten tu éxito como suyo. Han visto que en nosotros hay transparencia, sinceridad, trabajo, esfuerzo, generosidad y hospitalidad. Somos felices haciendo lo que nos gusta. Pienso que es muy importante recibir al cliente y mirarle a los ojos cuando llega y cuando se va”.

La oficina de Joan es abierta. Da a la cocina, desde donde vigila a los 30 chefs que están trabajando para dar de comer a 45 personas en cada servicio.

Los martes no dan reservas y los dedican a darles formación. Los llevan a visitar las granjas, tienen charlas de creatividad y comparten conocimientos técnicos.

Al chef le parece fascinante descubrir productos cuando viaja, siente que le abre nuevos registros, pero no intenta traerlos consigo. Cada lugar tiene su propia identidad. Recientemente, en Sao Paulo, le hicieron más de diez propuestas para abrir restaurantes, pero es algo que no le interesa. Él está concentrado en El Celler de Can Roca. Ha llegado lejos y ha recorrido un largo camino acompañado por su familia.

Su cocina es arraigada a la tradición, y esto lo distingue de otros restaurantes. “Para mí lo importante es que la gente venga con el corazón y la mente abierta, con ganas de dejarse seducir. Quiero que entiendan lo que estamos haciendo. Nosotros hemos crecido poquito a poco y cada vez nuestros menús son más complejos. Nuestra cocina es una cocina catalana que dialoga, que está abierta a otras disciplinas. Es una cocina que quiere ser auténtica, que se entienda, que esté modulada para ser bien interpretada. Es inconformista, sin límites y comprometida con su entorno. Pero también es atrevida. Es una cocina triangular. Yo soy parte de ese triángulo que formamos los tres hermanos. Para entender El Celler de Can Roca esto es muy importante”, asegura.

La famosa lista del mundo gastronómico The Best 50 Restaurants lo reconoce como el mejor restaurante del mundo. “Esta lista tiene vida propia y nos va a comer a todos tarde o temprano. Esta lista ha cambiado el mundo de los restaurantes. Nosotros somos los primeros en quitarle importancia. Que no se tome demasiado en serio. Pero no me hacen caso”, dice Joan.

Reciben más de 3 mil correos electrónicos diarios con solicitudes de reserva. Han tenido que contratar gente extra para atenderlos. Los Roca se toman el éxito con naturalidad.

Un “stage” del mundo

Carles Aymerich, sommelier en El Celler de Can Roca y encargado de gestionar la bodega y al equipo, da una gira por la cava para quienes tengan interés en conocer más del vino que se sirve en este restaurante. “Muchas de las botellas que tenemos acá están guardadas hasta que alcancen su óptimo estado, no tenemos prisa”, comenta Carles.

Al restaurante llega gente de todo el mundo. Tienen registro de haber atendido a comensales de 54 diferentes países.

En la cocina también se oyen muchas lenguas. Los becarios llegan de todas partes del mundo. Amanecer Ramírez es de México y lleva tres años ahí. “Soy una apasionada de los restaurantes. Antes estaba haciendo prácticas en pastelería con Paco Torreblanca, un pastelero famoso en España, y bueno, conocí a Joan en un congreso en Alicante. Le pregunté si era posible venir a conocer algo de su cocina y mi paso se prolongó un poco”, cuenta la mexicana. Nacho Bautells es catalán. Es uno de los jefes de cocina. Empieza a trabajar a las en la mañana. Trabajó con Santi Santa María y otros chefs antes de tomar este puesto. Entró hace cinco años a hacer unas prácticas por seis meses y se fue, pero al cabo de un tiempo lo llamaron y volvió. “Me dedico a la organización de la cocina. Llevo a los chicos que están haciendo prácticas a que aprendan a limpiar pescado. Que toquen el producto. Que conozcan esta tierra”.

Nori Diaz, mesera, es de Ecuador. Lleva cuatro años trabajando en El Celler de Can Roca. “Mis padres emigraron cuando yo tenía ocho años. Estudié en Barcelona. Siempre quise trabajar acá. Envié mi currículum y aquí estoy. Cuando llegué, El Celler estaba en el cuarto lugar y con dos Estrellas Michelin”.

Hernan Luchetti, argentino, es el segundo jefe de cocina. Lleva aquí cinco años. “Empecé de prácticas, pasé a ser jefe de partida y luego me ofrecieron ser jefe de cocina. Estoy tratando de disfrutarlo cada día. No sé si algo así me vuelva a suceder en mi vida. Es una suerte poder contar con Joan, Josep y Jordi, tratar de absorber de ellos lo máximo y transmitir eso que ellos nos enseñan de la cocina a los platos. Soy argentino y estoy lejos de mi casa, de mi familia, pero soy inquieto. Trabajé con varios chefs. Estuve en El Bulli dos temporadas. Hace poco estuve con Joan cocinando en el DF en Millesime”, relata.

La experiencia Roca

Uno de los elementos primordiales para ser elegido como el mejor restaurante del mundo por más de 800 cocineros, periodistas y críticos gastronómicos es la comida.

Un ejemplo de lo que podrías degustar en El Celler de Can Roca inicia con los aperitivos. Un globo terráqueo de papel encierra el concepto de globalidad. Interpretaciones de la cocina de México, Perú, Marruecos y Japón se toman con los dedos y van directo a la boca. México sabe a guacamole y cilantro; Perú, a ceviche de pescado; Japón es miso y dashi; Marruecos pone lo dulce con pasta philo almendra y miel. Lo sirven con la cava de la casa. Le sigue el olivo con aceitunas caramelizadas con emulsión de anchoas. Los hermanos Roca intentaron cambiar este aperitivo y trabajaron con pino y piñones. “Pero no le llegó a la talla del bonsai de olivo, de donde cuelgan las aceitunas que dan la bienvenida al Mediterráneo”. Se acompaña con un vermouth Carpano. Terminan los aperitivos con bombones de trufa y un brioche de setas acompañado de un vino blanco de la zona de Penedés, Estrany 2011.

Inician los platos con un consomé de verduras hecho a baja temperatura. Es como una infusión acompañada de flores, frutas e incurtidos.

Recibirás la instrucción de comer en orden las nueces, el arbero, el queso de oveja acompañado de compota de higos ahumados, y un pistelli con helado de  vinagre e higos. El Sancerre Vacheron se casa de maravilla con este plato. Sigue una corteza de espárragos blancos con trufa y un riesling Kabinett Joh. Jos. Prum 2009, aromático y muy ligero. El siguiente plato es un pescado caballa acompañado de botarga con alcaparras y olivas negras. El montaje del plato, explica Hernán Luchetti, está hecho con un molde en 3D que simula la piel plateada de la caballa. Lo maridan con Suertes del Marqués Vidonia del 2011, un vino de la zona de Tenerife del valle de la Orotava. Un DO de la zona volcánica que le aporta carácter. La variedad listón blanco tradicional de la zona. El sommelier Carles Aymerich explica: “La panza de nudo son unas nubes que se mantienen durante el tiempo de la maduración de la uva y la hacen más lenta, lo que resulta en pura frescura”.

Le sigue un plato de mar, dentro de jugo de anémonas, acompañado de algas, navajas y cocombro de mar. Le va muy bien la bota de vino blanco Florpower de Equipo Navazos. Una bodega que consigue botas de jerez que están escondidas, que no saldrían a la luz de no ser por ellos.

Nori, la orgullosa ecuatoriana, presenta el siguiente plato: “Lo que tenemos aquí es una gamba completa cocida a la brasa, el jugo de la cabeza en el fondo del plato, aire de destilación de gamba, crujientes de la patita, pan de algas y plancton marino. Todo es para comérselo, sobre todo los crujientes saladitos”.

Explica Hernán, el chef de cuisine, que al hacer este plato se preguntaron: “¿Qué podemos aprovechar de la gamba? Y nos dimos cuenta que todo era bueno y así lo hicimos: antenas, el caldo, que es el mismo jugo de las cabezas –porque cuando te comes las gambas en casa lo más bueno es chuparse la cabeza– y acá te tomas el jugo sin ensuciarte las manos”. Llegó con Viña Tondonia. Ideal.

Humeantes aparecen las cigalas. Se están acabando de cocer al vapor y el vino maridaje viene incluido en el plato, en la cucharilla. Se come primero la cigala, después el jugo de las cabezas con un aire de avellanas, y por último, lo de la cucharita: reducción del Gutiérrez Colosía Palo Cortado de una solera de la familia.

Para el lenguado escogen el Pedra de Guix Torroja del Priorat, garnacha blanca, Pedro Ximénez y macabeo. Esto viene de la bodega Terroir al Límit. Cosa seria. Un vino con una densidad que sorprende a cualquier paladar exigente y que le va estupendamente con el ajo fermentado con que preparan este platillo.

Continúa esta obra maestra con la ventresca de cordero, berenjena y mollejas. La debes tomar con la pinza y mojar en la reducción de la cocción. El Puntido 2004 es un rioja de la familia Eguren. Especialmente interesante este tempranillo arraigado en las latitudes alavesas de Laguardia.

No en vano Josep Roca, a sus 47 años, es conocido como el mejor sommelier de España y del mundo. “Es importante para recoger estos tesoros escondidos tener amistad con mucha gente, lo que me permite ir a las botas especiales y a los vinos más singulares. Soy sommellier desde muy pequeño; lo que pasa es que no sabía que existía ese nombre para un vendedor de vinos de restaurantes. Para mí es algo natural y lo que hemos hecho es buscar nuestro camino. Solo nos hemos movido 200 metros. Llevamos 27 años en esto y tenemos más de 35 mil botellas en stock. Son 27 años de hacer las cosas más con el corazón que con la cabeza”, revela.

El momento dulce: Jordi

El sentido del humor viene por las ideas, muchas irrealizables, que propone Jordi. Es una manera de quitar hierro a la seriedad de la cocina.

Él se ocupa de lo dulce. También está concentrado en un nuevo proyecto: una torre que se colocará en la mesa al inicio del servicio de postres. Una caja de bombones.

Con 35 años, reconoce que quería ser cualquier cosa menos cocinero. Estaba emborrachado de tanta gastronomía y tanta hostelería. Empezó a trabajar de camarero, era una forma de ayudar en casa. Luego descubrió que los cocineros terminan su trabajo antes y más pronto podía encontrarse con sus amigos. El patissier Damian Allsop vino al Celler de Can Roca a trabajar una temporada. Lo inspiró. Jordi se enamoró de la pastelería. “Me formé con una profesión que mis hermanos no controlaban y así empezamos a tener este diálogo de tú a tú a tres bandas con Josep y Joan. Se acabó formando este triángulo creativo”.

Para Jordi, el momento dulce de la comida es cuando se está más dispuesto. Aún hay fuego y puede plantar sus ideas descabelladas, como el gol de Messi o el postre de masa madre. “Como soy el más joven tengo ese rol de atreverme a hacer cositas. Algunas no han visto la luz porque no todo me lo permiten mis hermanos”, dice.

Jordi aparece con su conocido postre Masa Madre. Es un plato que respira, se mueve. Son merengues de vinagre y helado de masa madre con lychees. Luego nueces crudas, crema de nueces tostadas con arce, y un licor de nueces verdes y hierbas. “Como estamos en época de fiestas –dice Jordi–, culminamos con las manzanas caramelizadas de la feria de Girona”.

El Celler de Can Roca es resultado de 27 años de trabajo. “Nos han llegado ofertas de abrir restaurantes en otras partes del mundo, pero esto restaría la atención al servicio que ofrecemos, algo que aquí no hemos descuidado nunca. Y es que no solo estamos aquí, vivimos aquí”.

Y esto es lo extraordinario. Tres hermanos de personalidades distintas, pero complementarias, se unieron para lograr la experiencia gastronómica más importante del mundo. Si esto no convence de que el nirvana está en un plato, nada lo hará.