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I

Una tarde de 1999, en un hotel cinco estrellas en el centro de Tokio, Christophe Vasseur, ejecutivo en Asia de una casa francesa de moda, sintió que estaba en el lugar equivocado. Debía convencer a los compradores de una gran tienda japonesa de ropa femenina de la trascendencia de una nueva colección de bufandas y pañuelos Marc Rozier confeccionados con seda. Vasseur les hablaba de la gracia de los colores, de la finura del material, de la belleza de las figuras impresas en esas lujosas prendas elaboradas a mano cuando, repentinamente, se cortó. «Me vi diciéndoles que dejaran de darle importancia a algo accesorio, que ya no les mintieran a sus clientas diciéndoles que iban a estar más bellas, que bajáramos al bar del hotel para hablar de cosas verdaderas, de cómo reconstruir el mundo». Vasseur lo recuerda una década y media después convertido en uno de los panaderos más famosos de París, sentado en una mesa al exterior de DU PAIN ET DES IDÉES, De pan y de ideas, la panadería que inauguró en 2002 en el décimo distrito de la ciudad. Aquella tarde en Tokio, Vasseur terminó su venta pero, tras ese desahogo imaginado, canceló la vida de ejecutivo de la moda que había tenido durante cinco años. Ese mismo día renunció. Dejó su base de operaciones en Hong Kong y regresó a París. Lo único que sabía con certeza era que quería guardar para siempre el traje y la corbata.

En la esquina entre la calle de Marsella y la calle Yves Toudic, a dos cuadras del canal Saint-Martin, el aire huele intensamente a mantequilla. Christophe Vasseur viste un jean holgado de otra época, unos zapatos bajos sin marca a la vista y una chaqueta de cuero estilo motociclista, pero él llega en una bicicleta anaranjada que tiene adaptado un coche en la parte delantera, donde acomoda a sus dos hijos para llevarlos a la escuela. Era rubio cuando tenía pelo, las patas de gallo se le marcan como un abanico apenas gesticula, sus manos no tienen señas evidentes de trabajo forzado y su cuerpo, más que atlético, es macizo como un saco de harina. Una fila de clientes sale de la panadería y se extiende sobre la vereda, donde una mesa larga con la madera gastada, el primer objeto que Vasseur adquirió al instalar su negocio, se llena de clientes que se detienen allí unos minutos para entregarse con deleite al simple acto de comer un pan. Las buenas ventas en la panadería de Vasseur son apenas la muestra externa de su éxito. Prestigiosas guías gastronómicas le han otorgado los títulos de Mejor Panadero de París y Panadero del Año, y el año pasado su Galette de Rois, tarta de Reyes, fue elegida como la mejor de la ciudad. Desde que se convirtió en panadero, Vasseur ha aparecido con frecuencia en espacios de prensa, radio y televisión usualmente reservados para chefs y otras celebridades. En 2002, el mismo año en que inauguró su panadería, Lionel Poilâne, considerado por décadas el panadero más famoso de Francia, murió en un accidente aéreo mientras conducía su propio helicóptero, después de haber montado un imperio económico y forjado la idea de que el pan también podía ser de boutique y tener su Yves Saint-Laurent. Frecuentaban su panadería Catherine Deneuve, Gérard Depardieu y Robert de Niro, y para el resto del mundo dejó una marca registrada: cada día miles de sus hogazas, esos panes grandes y redondos de casi dos kilos, se distribuyen por Asia, Europa y América con una P de Poilâne marcada en la corteza. Pero al morir, Lionel Poilâne dejó también el espacio vacío en la silla de panadero estrella. Nadie lo ha suplantado de manera definitiva, aunque varios, según su nivel de celebridad, compiten por un momento en el trono. A Christophe Vasseur se le considera el panadero más mediático de París.

El pan francés cayó alguna vez en decadencia y en el resto del mundo casi nadie se enteró. Durante dos siglos, cuando era un alimento esencial y su calidad era un requisito para mantener la paz social, mantuvo una corteza gruesa, crujiente y perfumada como la de un árbol robusto, una miga densa de color avellana con un primer sabor cremoso y un gusto final agradablemente amargo. Al ser elaborado con harinas poco refinadas, era rico en vitamina B, fósforo y magnesio. Tras la Segunda Guerra Mundial, ese pan antiguo sucumbió a la modernización industrial que instaló un pan blanco, liviano e insípido como norma de prestigio y referente de exportación. Fue ese el que se impuso en Asia, América y otras partes de Europa como un genérico “pan francés” inmerecidamente reputado. En la década de los noventa, un puñado de panaderos parisinos se propuso rescatar al verdadero retomando el savoir-faire de antaño, y a ese propósito se sumó Vasseur, aterrizando como un extraterrestre. «Christophe Vasseur no viene de este mundo», me dijo el historiador estadounidense Steven Kaplan, el más importante experto mundial del pan, una mañana a inicios de 2015 en la panadería de Dominique Saibron, otro de los que, junto a Vasseur, él considera entre los diez panaderos más virtuosos de París. Mientras que cerca de tres cuartas partes de los panaderos franceses vienen de familias con tradición en el oficio, Vasseur proviene de una familia burguesa, tiene estudios universitarios en comercio internacional y sus padres son psiquiatras. «Cuando Vasseur llegó a la panadería sólo sabía una cosa: que no sabía nada», me dijo Kaplan.

Cuando era niño, el dilema de Vasseur era ser chef o panadero. En su casa de la infancia, en la zona alpina de Haute-Savoie, al extremo este de Francia, donde la cima del Mont Blanc despunta para las postales, Vasseur ayudaba a su madre en la cocina. El deleite infantil de embarrarse las manos con masa para tortas fue guardándose en su memoria como un gatillo emocional. Pero su vocación se disipó ante la exigencia de sus padres, médicos de profesión, de que estudiara una carrera convencional en la universidad. Años más tarde, en sus treintas, luego de renunciar a su puesto como ejecutivo de la moda, siendo un desempleado en París, Vasseur pudo preguntarse de nuevo: «¿La cocina o el pan?». Eligió lo que le pedía su memoria táctil. Intentó una formación en una escuela de panadería, pero pronto se decepcionó al entender que el enfoque estaba en la producción masiva de un pan blanco, mal cocido, con un corto tiempo de vida útil y un aspecto atractivo pero un interior insípido. Para entonces, la panadería industrial llevaba más de treinta años de instalada en Francia con una lógica de comida rápida. «De nuevo me sentí en un mundo de apariencias», me dijo Vasseur. De su antiguo trabajo con artículos de seda, el ex representante comercial valoraba las cualidades artesanales: el trabajo manual, los materiales nobles, el respeto por un savoir-faire ancestral. Llegado el día, se dijo Vasseur, su pan deberá mantener esos principios: más amasado a mano y menos máquinas, más tiempo de fermentación para que florecieran los aromas; más ingredientes buenos, saludables y sabrosos. Así el pan retomaría el sabor, la consistencia y el espíritu de aquel con el que había crecido en su casa de infancia. Y su panadería podría llevar ese nombre en la fachada, como por ley llevan sólo aquellas donde sucede el proceso completo de panificación: el amasado, la fermentación, el dar la forma a los panes, la cocción. De esa forma él podría también reforzar esa familiaridad entre panadero y clientela que en Francia es una parte de su cultura. Pero sólo en eso su negocio se parecería a los demás. Las ideas que él tenía para su panadería debían ser únicas.

Poner las manos en la masa fue para Christophe Vasseur el inicio de una epifanía. Para aprender el oficio fue a LA GAMBETTE À PAIN, la panadería de Jean-Paul Mathon, a quien consideraba uno de los últimos apasionados del pan. Vasseur acababa de llegar de Asia, donde su vida estaba hecha de traje y corbata, viajes en avión, hospedaje en suites de lujo y reuniones con ejecutivos. De pronto estaba siendo un obrero en el calor de una panadería, cuyo dueño le pidió como primera tarea que dividiera una gran bandeja llena de masa en porciones de cincuenta gramos. «Juro que en el momento en que hice eso sentí que mi vida estaba ahí. Fue una relación casi mística con la materia», recordó Vasseur cuando conversamos en su panadería. Eran las manos de un aprendiz que penetraban un cuerpo impreciso, cálido y untuoso como un antojo carnal, la sustancia de una experiencia súbita y sensual que lo devolvió a una esquina plácida de su memoria. Pero su nueva travesía se truncó luego de apenas seis semanas de entrenamiento con Jean-Paul Mathon: una doble hernia discal le paralizó la espalda. Tuvo entonces que ensayar otra conversión. Durante dos años fue profesor de marketing y negocios internacionales en una escuela de Comercio. Más que un motivo de desaliento, su enfermedad fue la oportunidad para confirmar su vocación. Con la salud recompuesta, Vasseur debutó en el oficio cuando tenía treinta y cuatro años, más del doble de los que se inician, como mandan las costumbres, en el fulgor de la pubertad.

II

Un ex vendedor de lujosos pañuelos de seda que decide convertirse en panadero a edad madura sólo puede despertar sospechas. En el país de la Revolución Francesa, que fue provocada en parte por la falta de pan en los hogares, donde el buen proceder del panadero está descrito en tratados antiguos como LES LIVRES DES MÉTIERS de Étiene Boileau o la ENCYCLOPÉDIE de Diderot y D’Alembert; donde la reducción en el consumo y el deterioro de la calidad del pan obligaron a que en 1993, durante la presidencia de François Mitterrand, se emitiera un decreto para controlar su preparación; Vasseur parecía más cerca del marketing que de la autenticidad. En una sociedad panívora como la francesa, donde existen organismos con nombres como Observatorio del Pan o Instituto Nacional de la Panadería; donde se organizan celebraciones anuales y competencias para elegir la mejor baguette, el mejor croissant, el mejor pan de chocolate; donde hay más de cinco revistas impresas dedicadas al oficio, varios blogs especializados e incontables sitios web gastronómicos que con frecuencia diseccionan ese submundo de pasiones, las novedades sobre uno de los panaderos más famosos de París no sólo se informan, sino que se discuten. «Christophe Vasseur es ante todo un excelente comunicador. Él ha sabido aprovechar toda la experiencia de su antiguo trabajo. Lo vemos en numerosos medios que transmiten la misma información (sobre su baguette) desde hace un mes», decía un comentario en boulangerie.net, un portal web de referencia en el oficio. En mayo de 2011, el ya para entonces célebre panadero envió un comunicado a su gremio y a medios especializados para informar que iba a dejar de preparar baguette y a concentrarse en la producción de su Pain des amis, pan de los amigos, una pieza incomparable que necesita dos días de preparación para quedar con la corteza gruesa y morena como la de un pino viejo, y con una miga tupida de la que emanan aromas ahumados a castaña y sirope de arce.

Christophe Vasseur renunciaba a la representación más popular y asequible de la gastronomía francesa, y privilegiaba una creación compleja y elitista. Mientras una baguette tradicional (doscientos cincuenta gramos) costaba en promedio un euro con diez centavos, un trozo del mismo peso del Pain des amis costaba dos euros con diez centavos. Rémi Héluin, un apasionado de veinticinco años que es crítico de panaderías y que tiene un título de panadero, escribió en su popular blog painrisien.com: «Al suprimir la baguette, creo que pasamos a una panadería elitista, dedicada a los privilegiados (…) Me encanta el Pain des amis, pero yo estoy apegado a los valores de compartición y universalidad del pan. ¿Qué hacer? Por mi parte será simple: dejaré de ser cliente». Vasseur explicó que su panadería no contaba con el espacio necesario para producir con comodidad la cantidad de baguette que demandaba su clientela, y reconoció que la que preparaba, aunque era buena, no era excepcional como su Pain des amis. Fue una declaración de pretenciosa honestidad. Entre los clientes que le habían dado un empujón mediático estaban chefs de primera línea como Alain Ducasse, Alain Passard e Iñaki Aizpitarte, quienes para poder servir Pain des amis en sus restaurantes debían mandarlo a buscar donde Vasseur. A diferencia de cualquier otro panadero, el dueño de DU PAIN ET DES IDÉES no hacía entregas a domicilio.

Ser un panadero francés y no vender baguette exige tener una actitud kamikaze. En Francia se consumen más de ciento cincuenta baguettes por segundo. Si su ícono turístico repetido hasta el hartazgo es la torre Eiffel, la imagen más común del francés es la de un hombre maduro con una boina ladeada en la cabeza y una baguette bajo el brazo. Entre los cerca de cien panes regionales del país, es con la baguette que existe la relación más visceral. Apenas se la compra, sin aún salir de la panadería, a veces sin siquiera pagar, para hacerle una primera cata se le rompe la punta (el crouton) con la complicidad con la que a un amigo se le hace un pellizco. No es extraño que se la lleve a la mano sin bolsa de protección, que se la lance desnuda en el canasto de la bicicleta o que se la guarde doblada y encogida en la mochila, pero que, a pesar de ese exceso de confianza, se la quiera siempre erguida. A la baguette se la quiebra a mano y se la pone sobre la mesa, sin plato, sin servilleta, sin recelo sanitario, sin vergüenza. La baguette es la cuchara que no hace falta para absorber la salsa que queda sobrante de la comida. Es el contenedor del alimento más consumido por los franceses fuera de casa, el sándwich con baguette, el único snack que supera en popularidad a la hamburguesa. Como ocurre con un pedazo de carne, la baguette permite a los clientes escoger el punto de cocción deseado guiándose por el nivel de bronceado de la corteza. Hay los radicales de las pas trop cuite (no muy cocida), un punto de cocción criticado por algunos panaderos por no permitir que la corteza llegue a ser crocante, y hay los fundamentalistas de las bien-cuit (bien cocida), el punto correcto de una baguette que se respete. El “Decreto pan”, emitido durante el gobierno del presidente Mitterrand, oficializó los principios que definen a una baguette de tradición francesa: contener sólo harina, agua, sal y levadura. Nada de grasa. Nada de azúcar. Nada de aditivos. La decisión de Vasseur de no preparar baguettes obedece a una búsqueda evidente: preparar sólo panes distintos a los comunes en el país del pan.

El panadero que se propuso devolverle al pan francés su vieja honra no sólo no vende baguette sino que tiene un equipo compuesto en su mayoría por trabajadores japoneses. Cree que, dentro de unos años, será más fácil encontrar un buen croissant en Tokio que en París. Japón es uno de los principales destinos que los grandes panaderos franceses buscan conquistar. Ahí están Dominique Saibron, Eric Kaisser, Rodolphe Landemain, Gontran Cherrier y Frédéric Lalos, miembros de ese puñado de renovadores en el que se incluye a Vasseur. El éxito se mide también por la envergadura del negocio, pero Vasseur no busca crecer sino mantener su único local a manera de un taller de autor. Existen más de treinta mil panaderías artesanales en Francia (en Alemania, un país con más variedad de panes que Francia pero sin ningún reglamento oficial sobre los criterios de su preparación, existen menos de quince mil panaderías artesanales) y éstas ocupan el primer lugar entre las empresas alimentarias de comercio al detalle: producir más y más rápidamente también es un impulso inherente al negocio artesanal. Pero Vasseur ni siquiera abre su panadería los fines de semana, cuando las ventas suben y las filas se alargan aún más sobre la acera.

No solo las panaderías industriales sino también las artesanales manejan, como metáfora de buena salud, una oferta extensa de sándwiches y pastelería, además de una numerosa variedad de panes, pero en DU PAIN ET DES IDÉES, como en los restaurantes de etiqueta, el menú es reducido. Vasseur prepara panes con harinas orgánicas de trigo espelta, centeno o castaña y los fermenta con levadura natural (levain). Los viernes experimenta con variaciones como centeno con miel y mostaza en grano, cacao con nueces y arándano, y nueces y manzana a la flor de naranjo. Siguiendo la costumbre de principios del siglo XX, además de pan en su panadería ofrece solamente viennoiserie, ese conjunto de productos refinados hechos con masa hojaldrada o esponjosa (brioché), originarios de Viena y adoptados por París desde la segunda mitad del siglo XIX. Se consideran una especie aparte, intermedia entre el pan y los pasteles, donde el croissant, el pain au chocolat y los enrollados a los que Vasseur llama escargot, son los emblemas.

Resistir al vértigo con que se mueve la industria es escoger uno de los bandos. «Una de cada dos viennoiserie que se venden en las panaderías es industrial», dijo Philippe Godard, de la Federación de Empresas de Panadería y Pastelería Industrial. Producidas por toneladas en maquinaria pesada, a esas viennoserie se les añade aditivos como el ácido ascórbico para acelerar su fermentación e incrementar su volumen. Tras una preparación resuelta en unas cuantas horas, llegan a las panaderías congeladas, crudas o precocidas, y requieren de un breve paso por el horno para quedar listas. Su aspecto suele ser pálido, su consistencia más elástica que crocante y es frecuente que se excedan en grasa y en azúcar. En ellas, ni el trabajo artesanal ni la calidad de los ingredientes importan. De los mil doscientos artesanos panaderos de París, solo el dos por ciento de ellos no recurre a ningún tipo de producto congelado.

Vasseur es parte de esa minoría. Preparadas completamente en su local con masa de hojaldre común o con una fusión entre esa y otra esponjada llamada briochée feuilletée, sus viennoiserie se toman un día entero para fermentar y en total requieren una preparación que llega a las treinta horas. El tiempo, sin embargo, no lo resuelve todo si los ingredientes son mediocres, y elegir unos de calidad inusual implica lanzar otra apuesta de riesgo. «¿Quién es el loco que utiliza leche orgánica, huevos orgánicos, mantequilla fresca extra fina? ¡Nadie!», pregunta y se responde Vasseur afuera de su panadería, con un tono presuntuoso y el gesto retador. No cualquier panadero se atreve a pagar el doble por los ingredientes que utiliza. Vasseur lo hace porque sabe que sus clientes están dispuestos a pagar el triple para comer un pan único. Mientras un enrollado industrial cuesta un euro y uno artesanal de calidad mediana un euro con cuarenta centavos, los escargot de Vasseur cuestan tres euros con diez centavos. Dejar la clase ejecutiva de los negocios para convertirse en un obrero refinado puede ser un buen negocio.

III

No hay gasto que por bien no venga. Hace cinco años, un anciano llegó a la panadería de Vasseur con lágrimas en los ojos. Era el nieto de un panadero de campo junto al que había pasado parte de su infancia, maravillado con su habilidad de mago para transformar kilos de harina en obras preciosas. En aquella panadería rural el aire también olía a mantequilla; la temperatura era agradable en cualquier época del año. Cuando el niño tenía seis años, el abuelo panadero murió de un ataque cardíaco al pie de su horno. A partir de entonces, en su mente se anularon las imágenes y los olores de las mejores vacaciones de su vida. Hasta que él también se convirtió en abuelo y un día, mientras se hacía unos exámenes médicos cerca de la panadería de Vasseur, su esposa aprovechó para comprar, por primera vez, un gran trozo de Pain des amis. Al salir del consultorio, el anciano abrió una bolsa de papel celeste con un exquisito logotipo dorado, y al primer mordisco viajó directo a los días felices que ya no recordaba. Con la emoción todavía cortándole la voz, fue a la panadería, pidió que llamaran a Vasseur, y le dijo: «Quiero agradecerle, señor. No sé cuánto pagó mi esposa por este pan, pero usted resucitó a mi abuelo». Vasseur lo cuenta con la agilidad de quien domina una anécdota reiterada. «¿Se da cuenta?», me pregunta ahora. «En ese tiempo el pan costaba dos euros con cuarenta centavos. ¡Por dos euros con cuarenta centavos yo resucité a un muerto!». En ANTROPOLOGÍA DE LOS COMEDORES DE PAN, el investigador Abdu Gnaba dice: «Al hablar del pan, la gente se implica, se mete en escena: el pan es narrativo». Vasseur controla las escenas en las que el panadero cumple el papel de benefactor.

El panadero estrella a veces se imagina películas violentas. Vasseur es un tipo irascible, con escasa tolerancia a las críticas. En Internet hay rastros de las veces que se ha enredado en peleas de blog cuando en alguna reseña sus productos han recibido comentarios negativos. Usualmente ataca evocando la ignorancia, la envidia, la mala fe que, cree, deben amargar a los profanos que lo critican. Cuando juega de anfitrión, es capaz de llevar la irritación a los puños. «Una o dos veces al año viene algún idiota a la panadería y me provoca, y entonces me dan ganas de golpearlo, de romperle la cara. Soy un poco extremo cuando digo esto, pero no tolero la ignorancia ni la imbecilidad. Tengo un verdadero problema con eso». Una o dos veces al año. El dato debe ser literal porque, en los días comunes, lo que hay con sus comedores de pan es una relación de entera confianza. Los clientes que salen de su panadería dicen lo que a él siempre le gustaría escuchar. «Simplemente, desde la percepción gustativa, se nota que este pan está compuesto de buenos elementos», dice Carl Barbier. «Este pan es diferente a los otros, más sabroso, más denso. Es más caro, pero estoy dispuesta a pagar por la calidad», dice Hélène Marchand. «Los ingredientes son remarcables. Soy un amante de las viennoiseries y las como por todo París. Soy bastante tacaño y cuido mucho mi dinero, así que si las compro aquí es porque son las mejores», dice Patrick Aujean. «Todo en este pan es de calidad. No hay misterio, el buen pan es caro», dice Marie Moisie. «Es un pan particular, como el de antes, ya desde la corteza huele bien, eso justifica su precio», dice Bernard Delahe. «Es el único pan de París que me recuerda al pan que comía en casa de mis padres», dice Bernard Privat. «Es un pan bien cocido, con mucho sabor, que se conserva mucho tiempo, como el pan de otra época. Además, se nota que está hecho con cariño», dice Jo Miklós. «Lo que hace único a este pan es su harina orgánica, el tiempo de fermentación, el tiempo de horneado. Por eso es que varios restaurantes de París, incluso algunos con estrellas Michelin, lo tienen en su mesa», dice Antonello Sciolti. «Este pan es muy perfumado, bien levado. Vaya a cualquier otro país de Europa y no encontrará un pan como el de Francia», dice Gabriel Leroussie.

IV

Christophe Vasseur dice tener un récord: «Si tengo que dar una cifra, la fermentación de mi pan toma dos días, y la fermentación del otro 99,9 por ciento de los panaderos es de dos horas». En la travesía molecular de las harinas que se convierten en pan, la diferencia entre lo ordinario y lo superior reposa en el tiempo. En panificación, el tiempo es ese recurso preciado que se invierte —o no— para que las masas se fermenten. Vasseur hace alarde de él. Fermentar las masas es ponerlas a reposar para que se oxiden intencionalmente y en ellas se logren aromas, sabores y texturas que sin fermentación no se logran. Las masas para pan se fermentan por acción de diversos tipos de levaduras, unos cultivos orgánicos elaborados con distintas fórmulas y tradiciones. Tiempo, fermentación y levaduras: la gema del pan francés. Antoine Parmentier, el farmacéutico y nutricionista francés precursor de la química alimentaria y que en 1782 fundó la Escuela Gratuita de Panadería de París, creía que la fermentación era «el alma de la fabricación del pan». Hoy Vasseur ha conquistado el tiempo de su oficio.

Parmentier se refería exclusivamente al levain, un tipo de fermento natural que madura a lo largo de cuatro o cinco días a partir de una mezcla de agua con harina. El resultado en sí es una masa que se añade como ingrediente a las masas principales para que fermenten y se inflen (leven). El levain es el responsable de que la corteza de los panes sea espesa y crujiente, y de que la miga resulte densa y a la vez elástica e irregular. El pan hecho con levain tiene un sabor fuerte, agreste, agradablemente amargo. Es un pan que se conserva al menos una semana sin que se note su degradación, y es de más fácil digestión debido a que las bacterias lácticas que contiene inhiben la acción de microorganismos indeseables en el intestino. En el manual del oficio del Instituto Nacional de la Panadería-Pastelería, la fermentación con levain es presentada como «el método noble y tradicional que le exige al artesano una gran habilidad y una atención extrema», otra forma de decir que es la esencia de la destreza panadera.

Pero el mismo Parmentier reconocía que el costo de lograrla eran jornadas extremas en las que el panadero era sometido a un «esclavismo lamentable». Para facilitar el trabajo en el amasadero, existe la levure, el otro tipo de levadura natural. Se fabrica a escala industrial a partir de un hongo microscópico similar al que se usa para fermentar vino y cerveza. Las masas que contienen levure se fermentan más rápidamente y levan incluso más que las hechas con levain, pero la miga resulta más liviana y su sabor más simple y ligero. Tienen en su contra un tiempo de conservación bastante más corto y un bajo valor nutritivo, pero la ventaja de resultar aún de calidad y la capacidad de reducir el esfuerzo cotidiano al valerse de un fermento comercial listo para ser usado. Es comprensible que, al aparecer en el mercado, la levure desplazara al antiguo y riguroso levain, y fue inevitable que, al hacerlo, se fueran relegando las virtudes de la vieja escuela. Hoy, aunque la levure es admitida como un ingrediente de la panadería tradicional francesa y se usa para preparar panes de buena calidad, muchos panaderos procuran reducirla a cantidades mínimas y privilegian el uso del levain, como para demostrar que el alma de su pan está cargada de paciencia.

V

Steven Kaplan, el mayor historiador del pan francés, formuló una escala de valores para juzgar un buen pan: 1. El aspecto. 2. La corteza. 3. La miga. 4. La mordida. 5. Los aromas y olores. 6. El gusto y los sabores. Y como bonus: la armonía entre todas las anteriores y algo a lo que Kaplan llama panimaginaire, una invitación a cada consumidor a dar libre curso a su fantasía evaluando el pan. Esos criterios pueden servir como un esquema de calificación que otorgue veinte puntos a la excelencia de un pan. «Un sistema de notación, como una teoría cualquiera, es reductor, pero esa es su naturaleza y la fuente de su posible utilidad», dijo Kaplan. Djibril Bodian, un panadero de treinta y ocho años nacido en Senegal, ganó este año el concurso de La Mejor Baguette de Tradición Francesa de París, que, además de recompensar al triunfador con cuatro mil euros, le da un contrato para proveer de baguettes durante un año al Palacio del Elíseo, la sede de la presidencia de Francia. Al no elaborar baguettes, a Vasseur ese concurso le resulta indiferente. A Bodian, quien llegó a los seis años a este país y hoy es el administrador de la panadería LE GRENIER À PAIN, por el contrario, le interesa tanto que es el único que lo ha ganado dos veces.

En marzo de 2015, Djibril Bodian y más de doscientos colegas llegaron a la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos-Pasteleros, un elegante edificio en el distrito siete de París, para presentar sus mejores baguettes al concurso. Las traían a la mano, escondidas a medias en bolsas de papel o apenas sostenidas por el lomo con un cinto de folio. Durante la mañana y parte de la tarde, los panaderos fueron pasando de uno en uno para someter sus barras a la primera prueba: peso y talla. Debían tener entre cincuenta y cinco y sesenta y cinco centímetros de largo, y pesar entre doscientos cincuenta y trescientos gramos. Las baguettes que superaron ese primer filtro avanzaron al escrutinio mayor ante un jurado de quince miembros compuesto, entre otros, por funcionarios del Municipio, representantes de la industria gastronómica, internautas aficionados y el panadero ganador del año pasado. Tras hacer tronar entre sus manos los panes para oír como cantaban las cortezas, después de hincarles la nariz en la miga para extraerles el aroma, habiéndolos probado todos con una metodología de catadores de vinos, incluso escupiendo algunos trozos para no saturarse, los jueces sentenciaron que la baguette de Bodian superó a las del resto de competidores en sus cinco criterios de juzgamiento: aspecto, miga, olor, sabor y cocción. Su pan, mantenido en fermentación durante veinticuatro horas antes de entrar al horno, tuvo un aspecto impecable, con una corteza crocante que permitía una mordida sin mucha tensión. Tuvo los alveolos de la miga –las cavidades aireadas de la masa– desiguales como tienen que ser, con la apariencia salvaje. La cocción fue perfecta, bien-cuite, y el sabor logró una paleta agradable con un acento amargo y otros de miel y avellanas. Tras ganar el primer concurso en 2010, los ingresos en la panadería de Bodian aumentaron un treinta por ciento. Con el segundo galardón y un prestigio elevado, la mejor baguette de París aún cuesta un euro con diez centavos. «Yo quiero llegar a la mayor cantidad de gente con un pan de calidad a un precio razonable», me dijo Bodian frente a los hornos en su panadería. «A mí no me interesa pensar en una categoría de lujo». La alcaldesa de París le entregó su premio el Día de la Fiesta del Pan.

Cada mes de mayo, durante la semana en que se celebra a Saint Honoré, el patrón de los panaderos, la Fiesta del Pan invade Francia celebrando las virtudes de los métodos artesanales en oposición a la arremetida industrial. En París, todo sucede bajo un galpón enorme en la explanada de la catedral de Notre-Dame, donde la secuencia completa de la panificación es realizada a puertas abiertas para que la admiren miles de visitantes. Los panaderos, veteranos y aprendices, amasan, hornean y hacen de expositores abnegados. Los niños son invitados a dar forma a las masas, abundan los selfies de turistas sosteniendo una baguette o abrazando a un panadero, los clientes se amontonan en los puestos de venta donde se despachan por cargas los panes apenas salidos del horno. Es una operación de marketing basada en el orgullo de la que hacen parte las principales confederaciones y algunos de sus panaderos estrellas. Vasseur nunca está presente: ni lo buscan ni lo invitan. En ese entorno de fraternidad panadera, su nombre resuena como un eco lejano. «Al señor Vasseur lo considero una persona en reconversión. No nació en el oficio, pero se desenvuelve bien y es bastante hábil con la promoción», dice Dominique Anract, panadero y presidente de la Cámara Profesional de Panadería de la región Ile de France, una de los organizadoras de La Fiesta.

Alcanzar la excelencia implica recuperar las viejas prácticas. Basile Kamir, un ex periodista de la legendaria revista francesa ACTUEL que también se convirtió en panadero y hoy está a la cabeza de Le Moulin de la Vierge, una cadena de panaderías artesanales con cinco locales en París, figura como el primero en retomar a finales de los años setenta el trabajo clásico con el levain. «Ya nadie sabía cómo hacerlo. Hubo que reinventarlo todo, trabajar de manera empírica», le dijo Kamir a una revista de Le Monde. Pero la sola experiencia no fue suficiente. Para recuperar los fundamentos de ese método, Kamir tuvo que acudir a LE PARFAIT BOULANGER, un tratado del siglo XVIII sobre la fabricación y el comercio del pan, escrito por Antoine Parmentier. Los panaderos que en adelante le siguieron la ruta, entre ellos Vasseur, comprendieron que el futuro de la panadería francesa estaba en poner al día a la tradición.

VI

Los panes de Vasseur son estrellas de Instagram. En la mesa al exterior de su panadería, una pareja de asiáticos ensaya una sesión de selfies poniendo sus croissants en primer plano. La escena no le sorprende. Vasseur tiene una fanaticada internacional, sobre todo japonesa, que circula en las redes sociales fotografías de sus panes como trofeos del paladar. Con dos golpes de nudillo, Vasseur prefiere seguir hablando de la vida real. «Este es el primer objeto que adquirí luego de firmar el contrato de compra de la panadería», dijo, haciendo un ruido seco sobre la superficie gastada de la mesa a las afueras de DU PAIN ET DES IDÉES. «En principio, esta mesa no tendría nada que ver con el negocio, pero para mí es un símbolo de camaradería y de compartir. Yo siempre he sido un apasionado por el placer de la mesa, por ese momento casi bendito en el que nos encontramos y hacemos la vida alrededor de ella». Vasseur compró la panadería cuando la zona donde está instalada, muy cerca del canal Saint-Martin, era poco concurrida y se arriesgó a tener que cerrarla pronto por falta de clientela, como les ocurrió a las tres panaderías que funcionaron ahí antes de su llegada. Hoy este vecindario, animado por restaurantes y boutiques de diseñadores, es un destino para turistas, foodies y otros sibaritas parisinos.

La panadería de Vasseur es el principal atractivo, pero no sólo por su pan. El interior tiene la gracia de una galería de arte clásico o de una tienda de antigüedades finas. Las paredes están copadas por espejos palaciegos con marcos dorados, el techo está cubierto con una pintura bajo vidrio de alegorías celestiales, y una parte de la fachada lleva otros frescos con escenas de trabajo en campos sembrados de trigo, obras todas ellas del reputado taller decimonónico BENOIST ET FILS. Las viejas latas de galletas y caramelos que se exhiben en las ventanas, las vitrinas, los canastos y los platones que contienen los panes, todo lleva el matiz delicadamente tostado de las cortezas y de la piel quebrada de las viennoiserie. Con letras doradas sobre toldos negros o adheridas a los vidrios de las ventanas, algunas frases funcionan como piezas de un manifiesto: «Harinas biológicas». «Trabajo sobre levain natural». «Hojaldre con mantequilla fina». La intención de Vasseur, calificado en la revista M DE LE MONDE como «maestro en el arte de vender la autenticidad», es revivir el espíritu panadero de finales del siglo XIX. El local de su panadería data de 1875 y está inventariado en el patrimonio suplementario de monumentos históricos. En el barrio, el panadero estrella es un vecino ilustre. Mientras conversamos, varios pasantes lo saludaron con cortesía. Con dos de ellos cerró acuerdos para juntarse a comer, y un tercero le dejó sobre la mesa una bolsa pequeña de papel celofán, a través de la cual se veía un hermoso macarrón de un dorado intenso. “Es de trufa blanca”, le dijo el hombre. “Mire, qué maravilloso”, me mostró el panadero. “¡Un macarrón de trufa blanca de Alba! ¿Se da cuenta? Eso es compartir. ¡Esa es la vida!”, dijo.

Hoy Vasseur disfruta más de la vida porque puede empezar su día a media mañana, ocuparse de tareas de administración, supervisar que tras bastidores todo marche según el cronograma y poner las manos en la masa sólo si hace falta. Entonces, si hace falta, viste su traje de obrero, no un uniforme clásico de dos piezas sino un overol blanco de rasgo industrial. La eficiencia en la organización del trabajo y la capacidad de enseñar para luego delegar las funciones es más un atributo que una deshonra. “La belleza de esto es que ejerzo un oficio sin tener la impresión de que es un trabajo. Es como si fuera un hobby. Me tomó cuatro años y dieciséis horas al día levantar el negocio, pero ahora tengo un ritmo bastante tranquilo. Hoy soy más un capitalista que explota al proletariado que un obrero”, dijo Vasseur riendo, como queriendo que no se lo tome en serio.

Como todos los días en DU PAIN ET DES IDÉES, el proletariado empezó el trabajo a las dos de la mañana. A esa hora llegó Sam Yong, una japonesa delgada y discreta que asegura ella sola el primer turno de la jornada. Al amanecer llegó otro japonés, el multifuncional Kenji Kobayashi, y sus dos colegas touriers, especialistas en vías de extinción dedicados específicamente a la finísima tarea de preparar las masas de hojaldre para las viennoserie. “Hace treinta años que en las escuelas de panadería de Francia ya no se enseña el trabajo del tourier. ¡Es dramático!”, dijo Vasseur. “El resultado es que la mayoría de las panaderías hoy venden croissants industriales, que llegan congelados desde una fábrica y por eso todos tienen el mismo sabor. Estoy convencido de que, dentro de veinte años, cuando alguien quiera aprender a hacer croissants, le van a decir que tiene que ir a Tokio, donde algún discípulo de Christophe Vasseur”. Por ahora, sus discípulos dominan la receta de sus croissants con masa levée feuilleté, que a diferencia de la feuilleté corriente, sólo hojaldrada, tiene una consistencia más robusta debido a la adición de una dosis de levure, la levadura de producción industrial también conocida como levadura de panadero. Las diversas recetas de croissant varían según los ingredientes (huevos, azúcar, levadura) que se suman a la masa básica compuesta por agua, harina y sal, y por el método para juntar a esa masa el componente esencial que es la mantequilla. No obstante, cualquier fórmula que se precie exige una alianza de precisión artesanal y cálculo matemático para que el resultado sea esa fascinante estructura laminada como hojas de libro viejo. Los croissant clásicos, que usan solamente harina, agua, sal y mantequilla, terminan compuestos por setecientas treinta capas de hojaldre luego de que a la masa se la dobla en tres y, con intervalos de descanso y enfriado a tiempos controlados, se repite esa operación seis veces. Los de Christophe Vasseur, habitués en los ránkings de críticos profesionales y foodies entusiastas, son una joya con la corteza intensamente caramelizada, un interior corpulento que no se deshace en migas como los preparados con el apuro industrial, y un poderoso sabor a mantequilla que sin embargo no deja una sensación grasosa.

Vasseur está conforme con que de ese trabajo de refinada joyería se encargue un grupo de artesanos extranjeros. “Encontrar personal fiable y motivado en Francia es imposible. Cuando he necesitado empleados y he acordado citas, el ochenta por ciento no se ha presentado, y de los que han venido la mayoría han resultado mediocres, así que renuncié a formar franceses y decidí formar sólo a japoneses. Ellos tienen un profundo sentido de lo bello, de la estética, y sobre todo una relación histórica con la tradición y un profundo apego al maestro, al sensei, a quien tiene el poder y la ciencia, y de quien reciben, de manera casi bíblica, el conocimiento”. Hace unos años, Sakiko, otra de las empleadas japonesas que trabajan con él, había llegado a París de visita. Fue a DU PAIN ET DES IDÉES porque aparecía recomendada como atracción en su guía de viaje. Sentada en la mesa del exterior comió un trozo de Pain des amis y una empanadilla de manzana, y entonces sintió un llamado. “Nunca había comido algo así. En ese instante decidí convertirme en panadera”, me dijo Sakiko al empezar su turno en la panadería de Vasseur.

La japonesa volvió a su ciudad y, tiempo después, cuando todavía trabajaba como cocinera, le escribió a Vasseur para pedirle que la aceptara como aprendiz. Ahora ya lleva tres años de empleada. Años antes, Ryuko, otra panadera japonesa, estuvo de practicante durante tres meses. Cuando regresó a Osaka, abrió la panadería Louloutte, donde prepara croissants, escargots y panes de miga espesa inspirados en los de su maestro. Fue Ryuko quien le recomendó a su amigo Kenji Kobayashi que buscara un puesto en DU PAIN ET DES IDÉES. Y así avanzó la saga japonesa, entre contactos y recomendaciones. Kobayashi lleva más de cinco años trabajando allí y entre los críticos se le reconoce una reputación propia por haber elaborado recetas deslumbrantes, como la del pan perfumado con Nikka, el cotizado whisky japonés. Este año regresará a Tokyo para abrir también un negocio aprovechando lo aprendido junto a Vasseur. “Su pasión se nota en su gusto por enseñar. Es una persona bastante sabia”, dice de él Kobayashi. Vasseur colecciona halagos de sus obreros devotos. “El más bello homenaje que un panadero japonés ha podido hacerme es decir que yo marco la ruta. Yo vengo de la montaña, y ahí quien marca la ruta es el que va adelante en las expediciones, el que toma todos los riesgos, el que lleva la voz de mando y a la vez facilita el camino para los que vienen detrás. Yo creo que, al decir eso, ese panadero entendió todo”. Ningún panadero francés le haría a Vasseur sentirse un sensei.

VII

Christophe Vasseur siempre reconoció que su ruta estuvo marcada por Jean-Paul Mathon, el panadero que lo recibió de aprendiz para que se iniciara en el oficio. Ese artesano discreto se ha negado siempre a conceder entrevistas, en Internet se encuentra un solo retrato suyo y las pocas reseñas que hablan de él, además de alabar lo sublime de su panadería LA GAMBETTE À PAIN, recuerdan que se trata del reservado maestro del publicitado Vasseur. Por ahí se dice también que Mathon cerró su negocio durante dos años y se fue a Taiwán para aprender mandarín, y que a su vuelta, en 2010, la guía Gault & Millau le concedió a LA GAMBETTE À PAIN el título de Mejor panadería de París. Tampoco entonces Jean-Paul Mathon dijo nada. Su pan siempre ha hablado por él. Vasseur ha declarado que en las cortas seis semanas que pasó junto a él pudo aprender las bases del pan, pero no de las viennoiserie, esas piezas refinadas de masa hojaldrada y brioché. Para eso contrató un tourier, el especialista en prepararlas. Lo observó preparar el hojaldre y luego perfeccionó la técnica añadiéndole sus astucias propias. “Así debe ser en el artesanado”, me dijo Vasseur. “Una vez que el principio es entendido, lo que uno hace debe ser personalizado”. Hay quienes creen que al personalizar se le fue la mano.

En la panadería de Jean-Paul Mathon, en lo alto del distrito veinte de París, un hermoso bloque de pan moreno, compacto como un adobe, luce idéntico al célebre Pain des amis de Vasseur. El de Mathon también está bautizado, se llama Mon pain préféré, mi pan preferido, y al igual que el pan de los amigos tiene una clara fragancia ahumada, aunque menos intensa y más dulzona, con un ligero acento de vainilla. Como en la panadería de Vasseur, hay en sus estantes la mouna, un pan brioché perfumado a la naranja, especialidad tradicional de los pieds-noirs, esos ciudadanos europeos que habitaban en Argelia antes de su independencia; y la empanadilla de manzana que se distingue entre cualquier otra por no llevar en el interior un puré acuoso sino una crocante mitad de la fruta. Hay en ambos locales, de Mathon y Vasseur, panes similares rellenos con ingredientes dulces y salados, y tartaletas de frutas con el mismo aspecto reluciente. Mathon también ofrece panes especiales los viernes y cierra su local los fines de semana. Las similitudes de obra y de concepto son la prueba de que entre ambos hubo una secuencia. “Ahora ya no tienen una buena relación”, me dijo Steven Kaplan, evitando entrar en detalles.

Vasseur ha declarado que empezó a hacer su Pain des amis de manera casi lúdica para comerlo con sus amigos en el brunch de los domingos. Y que luego, ante el deleite provocado, fueron esos amigos quienes le incentivaron a que lo pusiera en el menú de su panadería. Vasseur ha declarado también que se trata de un pan que hasta los años cincuenta se encontraba en las zonas rurales de Francia, de los que se conocen como pain de campagne, típico de una técnica de cocción con fuego de leña, y que él lo reprodujo manteniendo la fermentación lenta que se toma dos días, cociéndolo en un horno con piso de piedra y aplicándole quiebres de temperatura durante el horneado para que logre esa corteza como de un árbol antiguo. Vasseur no se adjudica la invención de ese tipo pan, pero al que sale de su horno lo personalizó con todo el rigor de su experticia en mercadeo: al nombre le juntó una lustrosa licencia de copyright: Pain des amis©. Lo que desde lejos podría parecer una polémica intrascendente, en el país de la baguette es capaz de levantar discusiones impetuosas. Los blogs especializados son el terreno del escarnio. En marionadecouvert.com, un usuario identificado como Colin reacciona a una reseña sobre la panadería de Vasseur: “Es donde el panadero Jean-Paul Mathon que Christophe Vasseur hizo su formación. Un panadero muy discreto del que Vasseur se ha servido exageradamente. Vaya a ver y encontrará el Pain préféré, que Christophe Vasseur copió para hacer su Pain des amis (digo copiar porque el resultado es casi idéntico, y de hecho el Pan préféré es mejor y más barato, pero Christophe Vasseur siempre ha alardeado de su invención, y ese no es el caso)”. El autor del sitio kitchenaroundthecorner.com, dice: “Mon pain préféré no deja de recordar al Pain des amis de Vasseur, con el mismo gusto ahumado, la miga bien alveolada y una corteza bien tostada, pero tengo mi preferencia por Mon pain préferé”. En el sitio painrisien.com el asunto sube de tono. El usuario uncafeladittion comenta: “Probé el Pain préféré de Mathon, que al parecer ha sido retomado por el alumno Vasseur con su Pain des amis. Me sorprendió la anécdota de Vasseur que dice cómo nació su pan. ¿Entonces, la información es tergiversada? ¿Quién es el verdadero creador?”. Otro, identificado como Mingu: “Me sorprendió y también me molestó un poco ver a qué punto Christophe Vasseur ha retomado ciertas ideas de su maestro J.P. Mathon sin reconocerle el crédito (suponiendo que esos productos existían previamente donde J.P. Mathon). Yo solo conocía a Christophe Vasseur, nunca había escuchado hablar del ‘original’”. Una usuaria identificada como Prevost dice tener la voz autorizada: “Yo soy una de las vendedoras de la panadería del señor Mathon. Tengo que decir que él es el creador del Pain préféré y que es él quien enseñó a otros panaderos. El señor Mathon prefiere estar en el amasadero buscando los pequeños detalles que van a marcar la diferencia, antes que estar frente a las cámaras”. Es probable que fuera esa misma vendedora la que, sin querer darme su nombre, me diría algo similar cuando visité la panadería de Mathon: “Mi patrón empieza a trabajar a las dos de la mañana y sale a las ocho de la noche. Él es un hombre tímido, vive en su mundo, solo le interesa vivir su pasión, no es como otros, que pasan su tiempo hablando con la prensa y dejan que todo el trabajo lo hagan sus empleados”. “¿Se refiere a Christophe Vasseur?”, le pregunté. “No nos interesa el señor Vasseur, pero ya sería bueno que a mi patrón dejaran de relacionarlo con él”, respondió. A su patrón se lo veía detrás de unos vitrales, de espaldas a la zona de venta, sumido en el manejo de la paleta que metía y sacaba masas de los hornos. Era evidente que para Jean-Paul Mathon el mundo acaba en el perímetro de su panadería.

VIII

Todos los caminos conducen a un pedazo de pan. Cuando Steven Kaplan, un joven judío de Nueva York, decidió convertirse en historiador de Francia y de la Revolución Francesa, entendió que para adentrarse en el corazón cultural de su país de acogida había que descifrar el ADN de su alimento insigne. El pan era apenas la punta del ovillo.  No era una garantía pero sí una apuesta. Al preparar su proyecto de tesis doctoral, Kaplan no escribió las veinte páginas que le exigían sino unas ciento veinte, casi de un tirón, inmerso en un gozoso estado de trance. Así comprometió sus siguientes cuarenta años de vida y de investigaciones. De esas cuatro décadas de devoción quedaron once libros del grosor de una Biblia, dos medallas de Caballero de la Legión de Honor que el gobierno francés le otorgó por sus aportes, y una bien ganada fama de monsieur pain entre todo el engranaje del oficio.

Durante el Antiguo Régimen, el período de dos siglos que precedió a la Revolución Francesa, explica Kaplan, la estabilidad del Rey de Francia dependía de su capacidad de aprovisionar el pan para su pueblo. La vida social y económica de los franceses se sostenía en la producción de cereales, que era lo esencial de su alimentación. Como la elaboración de pan y el acceso a él eran el centro de las preocupaciones cotidianas, para que eso ocurriera se creó La Policía del Pan, un cuerpo administrativo encargado de regular los mercados de los granos y las harinas, establecer impuestos y controlar fraudes en el peso y hasta en el punto de cocción del pan. Los panaderos estaban obligados a llenar sus mostradores a cualquier costo y eran presionados para que se ingeniaran la forma de conseguir las materias primas en caso de que faltaran. Al igual que los proveedores de granos y de harinas, los panaderos eran tratados como “agentes de servicio público” y no como simples comerciantes. Las autoridades creían que, si los panaderos faltaban a sus deberes, el pueblo podía explotar en una furia más o menos legítima, y las revueltas que alteraran el orden público eran lo que menos querían. Pero ocurrieron.

Una serie de motines conocidos como la Guerra de las Harinas desataron el caos en 1775, cuando la carestía de los cereales elevó el precio del pan. La gente, cuya exigencia era “pan de buena calidad, en cantidad suficiente y a precios razonables”, protestó en las calles blandiendo repulsivos trozos de pan negro como símbolo de las penurias, y las panaderías se volvieron el principal blanco de los saqueos. Para los parisinos del siglo XVIII, la buena calidad del pan era un asunto de dignidad elemental: su insatisfacción podía alentar una insurrección. La Revolución que explotó en 1789 tuvo en la Guerra de las Harinas un antecedente, y en la escasez de pan y el aumento de su precio una de sus causas determinantes. Una de las escenas más evocadas de ese capítulo decisivo de la historia francesa es la que recuerda a siete mil mujeres armadas con picos, trinches y bastones que, el 5 de octubre de ese 1789, marcharon hacia el Palacio de Versalles exigiendo el pan a gritos. Para hacer presión frente al rey Luis XVI llevaron consigo, en las líneas del frente, a los panaderos de París, y mientras ellas marchaban, en las calles se repartían panfletos que recordaba la existencia de un pan mejor y más barato. La protesta terminó con la invasión del Palacio de Versalles y varios guardias asesinados. Luis XVI y la reina María Antonieta se salvaron y debieron abandonar Versalles para instalarse en París, pero antes una comitiva de las mujeres pudo entrevistarse con el Rey y lograr que aceptara sus demandas. El pan tenía al pueblo y a las elites rendidos a su voluntad. La Enciclopedia Metódica, lanzada por el librero Charles-Joseph Panckoucke, cita que ese año había otros víveres disponibles para la alimentación, pero que “la mayoría de la gente creía morir de hambre si no había pan”. Se trataba de un asunto muy francés porque, al mismo tiempo, según la historiadora Bee Wilson, Italia había cambiado el pan por la pasta e Inglaterra había iniciado su afición por el azúcar como fuente principal de calorías. En el país de la Revolución, se hablaba de la tiranía del pan.

Emanciparse del peso histórico y cotidiano de ese alimento se volvió una urgencia. Con el paso de los años ocurrió de manera casi natural. Las innovaciones tecnológicas, los avances sociales, la adaptación a una dieta más diversa, las regulaciones políticas y la mecanización del trabajo (que demandó menos esfuerzo físico a los obreros y por lo tanto menos calorías derivadas de su ingesta) hicieron que el consumo de pan se fuera al suelo. Fue entonces cuando lo logrado se convirtió en un problema. Para los industriales del pan se volvió una obsesión recuperar lo perdido. “Una de las cifras más elocuentes de la historia de Francia desde hace tres siglos es precisamente la del consumo de pan por persona al día”, dice Steven Kaplan en uno de sus libros. El declive en el consumo continuó hacia la mitad del siglo XX. La Segunda Guerra Mundial y una mezcla de mala prensa y rumores infundados sobre supuestos perjuicios para la salud tuvieron efectos nefastos. “Las advertencias ‘científicas’ iban de la estigmatización del pan como responsable de la subida de peso hasta la acusación de ser cancerígeno y provocar tuberculosis, alcoholismo y caries dentales”, escribió Kaplan. En 1957, la directora de una escuela en Cotes-du-Nord prohibió que se les sirviera pan a los niños en el almuerzo escolar. Al año siguiente, la Confederación Nacional de Panadería planteó un juicio a la revista semanal LA PRESSE por haber publicado que el pan era un “veneno temible”. Ya unos años antes, un incidente de histeria colectiva había dejado consecuencias verdaderas. En agosto de 1951, en Pont-Saint-Esprit, una comuna en el sur de Francia, cientos de personas sufrieron intoxicaciones que degeneraron en crisis alucinatorias en la vía pública. La prensa reportó que un hombre se creyó un avión y saltó desde un segundo piso, que otros se retorcían sintiéndose poseídos por serpientes y que un niño estranguló a su mamá en un ataque de ira. Cinco personas murieron, más o menos cincuenta fueron internadas en hospitales psiquiátricos y un número incierto más en hospitales comunes. Nunca se estableció la causa concreta de este mal, pero hasta hoy se cree que la intoxicación se debió a un parásito que infectó harina de centeno. Todas las víctimas de Pont-Saint-Esprit habían comido el pan de una panadería del pueblo llamada Briand. Al affaire se lo conoce desde entonces como “El pan maldito”.

Pero la verdadera maldición del pan francés fue la caída en el consumo porque su calidad era cada vez peor. Ya no eran sólo razones externas las causantes sino algo relacionado con el ADN que lo hacía insigne, con la tradición que alguna vez lo encumbró. “Esta afirmación contradecía un estereotipo que alimentaba un cierto orgullo patrio: que el buen pan francés era el mejor pan del mundo”, me explicó Steven Kaplan. En 1962, el Centre Nacional de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l’Alimentation publicó LA CALIDAD DEL PAN, un estudio de mil páginas que revelaba las causas de la desgracia. Decía que el trigo usado para las harinas era alterado genéticamente y tratado con abonos químicos para asegurar su crecimiento, que las harinas eran cargadas de aditivos para mejorarles el sabor y el rendimiento, que la levadura natural (levain) había sido reemplazada por la levadura de panadero (levure), la que, aunque proveniente de un hongo natural, era percibida como química. El informe destacaba un pecado mortal: el sacrificio del tiempo. A las masas apenas se las dejaba reposar, impidiendo que una fermentación apropiada le permitiera alcanzar los aromas deseados. Se buscaba producir más y más rápidamente, y para eso eran más eficientes los hornos a combustible que los que usaban leña o bloques de piedra. Además, era una época en que el Estado fijaba los precios en lo mínimo posible, por lo que no interesaba mejorar las materias primas pero sí aumentar las ventas por volumen (el precio del pan, fijado por el Estado desde 1791, se liberalizó casi dos siglos después). En pleno revuelo industrial en esa parte del mundo, la panadería artesanal se entregó a la lógica mecanizada. La calidad tenía como sinónimo la innovación y no la nostalgia. Atrás habían quedado los panes de los años treinta elaborados todavía con levain, amasados a mano y dejados en fermentación por largas horas. Volvió con fuerza el plan blanco, ese pan de aspecto higienizado, con su corteza delgada y quebradiza, su miga ligera e inflada como una espuma de poliuretano, insípido y sin el menor contenido nutricional. Era la antítesis de aquel por el que la gente había peleado en las calles en la Revolución Francesa. Durante más de tres décadas, y hasta inicios de los años noventa, los franceses y su pan vivirían una intensa historia de desamor, hasta que molineros y panaderos acordaron revivir las bondades de otra época. Los primeros producirían harinas sin aditivos y los segundos retomarían el método con levain y el largo reposo. Se estableció el “decreto pan” durante la presidencia de Mitterrand, y aparecieron los primeros paladines que rescataron del olvido un arquetípico pan francés.

Unos años más tarde apareció un resuelto Christophe Vasseur a buscarse un lugar donde nadie lo esperaba. “Él sabía que todo el sistema estaba estructurado en su contra, que le iba a ser hostil. A los panaderos no les gusta los outsiders”, me dijo Steven Kaplan. “Pero trabajó mucho para ganar credibilidad. Experimentó, tomó riesgos, fue atrevido. Y aunque no podía anticipar las consecuencias, tuvo una idea intuitiva y genial, con gran sentido de la estética y del sabor. Pasó de tener una gran variedad de panes a enfocarse en su Pain des amis, un pan seductor, suntuoso, voluptuoso. Debido a todo eso llegó a tener visibilidad. Como el individuo atractivo que es, empezó a aparecer cada vez más en los medios. Tuvo la capacidad de imponerse”. El día que me citó en la panadería de Dominique Saibron, mientras tomaba un segundo café con leche, Kaplan fue preciso al mencionar que la gloria de un panadero no es sólo un asunto de destreza artesanal. “Entre los panaderos hay una sola forma de medir el éxito, que no es el juicio sobre si el pan es delicioso o no, sino sobre cuán altos son los ingresos que tienen, y evidentemente a Vasseur le va muy bien. Creo que por todas esas razones, desde la tradición dinástica y la organización sindical del oficio lo ven con una dosis de envidia y de desdén”. Hay pan para todo el mundo, dicen los panaderos franceses respecto a la libertad de elegir la alcurnia de sus productos. En un extremo del abanico está Christophe Vasseur, con declaraciones altisonantes pero no poco ciertas. “Yo vendo el Hermès del pan”, dice. “Vendo pan a más de diez euros el kilo, mis escargot cuestan tres euros con diez centavos. Nadie hace eso. Pero nadie hace pan con esta calidad. Encuéntreme un solo artesano que utilice materias primas como las mías. No hay uno solo”. Si Vasseur estuviera equivocado, su panadería no estaría tan llena de gente que cree que el pan también puede ser un artículo de alta costura. Un artículo de lujo francés.

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Las piernas del café imperial

Publicado: 11 julio 2013 en Ralph Zapata Ruiz
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A Penélope no le gusta el fútbol, pero esta noche viste un ajustado polo de la selección peruana y una minifalda negra que destaca sus anchas caderas. Escote profundo, tacos negros de siete centímetros, pulseras en el brazo derecho, aretes largos y dorados de fantasía, y perfume a chocolate. Sentada en una alargada silla negra de porcelana, en la barra del café, lee con placer una revista de la editorial Televisa, mientras –de rato en rato– interrumpe su lectura para ir a atender a un nuevo cliente. “Espérame un ratito, ya vuelvo –me dice, y sus labios rojos y gruesos se mueven sensualmente–. No te vayas a ir”. Cuando se aleja, sus caderas se contornean como si estuviera en una pasarela imaginaria. Saluda con un beso en la mejilla a un tipo de lentes cuadrados y terno, que llega acompañado de un grupo de amigos.

Los clientes se sientan en unos cómodos sofás blancos, en un ambiente privado, donde hay un televisor que casi todas las noches exhibe videos musicales. El local se llama Top coffee blue, se ubica en la avenida Santa Catalina Ancha, y es el segundo ‘café con piernas’ de la compañía, formada hace una década por tres cusqueños curiosos que importaron la idea de Chile. Fue allí, en ese país sureño, donde nacieron los ‘café con piernas’ en la década de los noventa, luego de la dictadura de Pinochet.

El Barón Rojo fue uno de los pioneros, y revolucionó el negocio: las chicas atendían en bikinis y siempre animaban el día con el famoso “minuto rojo”, sesenta segundos donde las azafatas se desnudaban para los clientes. Eso sí: se miraba, pero estaba prohibido tocar. Ahora, en Chile se calcula que hay más de 170 cafés con piernas, que mueven más de medio millón de dólares mensuales. En Cusco, el primero fue bautizado como Top Coffee Green y –según cuentan los cusqueños más antiguos– era exclusivo para hombres. Aún abre sus puertas y atiende en triple turno: mañana, tarde y noche.

César Salazar Dolmos, uno de los dueños, me cuenta que decidieron abrir su primer local luego de viajar a Chile con los otros dos socios y que, en parte, se dejaron seducir por la idea de tener un café-bar propio. Mejoraron algunas cosas, quitaron otras y adaptaron el concepto foráneo al ambiente cusqueño. El resultado fue un local pequeño, para cuarenta personas, con una barra circular de vidrio, confortables sofás blancos, el mismo color de las paredes que muestran dibujos pop art de mujeres encadenadas, sensuales y elegantes. Luces azules de neón terminan de decorar el ambiente, que de lunes a sábado, desde las 10 am –y hasta la madrugada– se encarga de estimular un grupo de chicas universitarias, vestidas con prendas ligeras y una sonrisa seductora.

***

Lisbeth Dávalos, de 22 años, atiende en el Top Coffee Green de la plazoleta Espinar, que se ubica justo al frente de la iglesia La Merced, a escasos metros de la Plaza de Armas. Ingresó hace cuatro años, movida por el deseo de ganar su propia plata y pagarse una carrera en la universidad. Su trabajo consiste en servir expresos y bebidas alcohólicas, porque el local expende, de noche, tragos y cerveza. La diferencia de horarios marca también el pago a las chicas: Lisbeth, que trabaja de seis de la tarde a diez de la noche, gana 24 soles, solo cuatro más que las azafatas diurnas, quienes cobran 5 soles por hora.

Si bien el sueldo no es gran cosa, como añade Lisbeth, la flexibilidad de los horarios y la comprensión de los dueños sí la incentivan, al igual que al resto de chicas que trabaja en el café y a la vez estudia en alguna universidad o instituto. Aunque, sin duda, el mayor estímulo para ellas es la propina que les dejan los turistas extranjeros y peruanos. En recompensa, ellas los hechizan con sus labios brillosos, sus faldas y minivestidos ajustadísimos, escotes profundos y tacos altos. Pues saben que todo entra por los ojos, y ellas se encargan de subir la testosterona en este café-bar.

Y fuera de él también, porque la noche es virgen y la diversión recién empieza –me dicen Penélope y Celeste, esta última una azafata, cuyos padres creen que trabaja en una pastelería cusqueña–. Ambas anfitrionas han cambiado las microfaldas por jeans a la cadera y escotes más pronunciados, porque estamos en el Inka Team, una discoteca  donde abundan los bricheros y bricheras, tanto como los besos cachondos, y a nadie le importa cuánta ropa llevas puesta, y si no la llevas es mejor, porque lo importante aquí es cogerte a una gringa y pasarla rico, bailando música electrónica y sobando tu cuerpo junto al de tu pareja, como lo hace ahora mismo Penélope y Celeste, que hace rato ya me abandonaron para irse con un par de morenos con pinta de chaleco de boxeador, a quienes le mueven el trasero en círculos y le acercan, con descaro, sus escotes, y yo solo me río porque recuerdo lo que hace unas horas me decía Celeste, que un día un viejo mañoso trató de tocarle la pierna y ella lo puso en su lugar porque no le entra a esas cosas, ella es una señorita de su casa y no se divierte hasta tan tarde, aunque ahora sean las 3 de la mañana, y su amiga Penélope esté prendida del hombro de uno de los morenos, al que después le toca el pecho y se lo masajea suavemente, y esa escena vapulea lo que antes te dijo: que no era una ‘mandada’ ni hacía desnudos, y que su mamá siempre la recogía del café, y entonces todo te da vueltas, vueltas, vueltas, como ese pegajoso reggaetón que suena en los altoparlantes de este local que huele a sexo.

***

– ¿Eres casada? le preguntó un mexicano, de 40 años y barriga prominente, a Marianella, una cusqueña que tiene un aire a Viviana Rivasplata, pero sin el lunar cerca de sus gruesos labios carmesí.
–Sí, le engañó ella, como para sacárselo de encima. El mexicano, como todos los extranjeros que fungen de galanes en países que no son el suyo, insistió con fiereza. “Pero puedes divorciarte y casarte conmigo”. Ella le contestó que no, que tenía enamorado y era el barman del café, que se llamaba Edson y lo quería muchísimo, así que señor –por favor– deje de insistirme sino quiere que llame al dueño del local. El mexicano, que acudía religiosamente al café, nunca más volvió.

Ese día, que fue hace tres meses, Marianella descubrió un arma poderosa para espantar a los hombres que la pretendían. Se llamaba Edson y lo conoció hace cinco meses, cuando ella retornó a trabajar al café, después de una corta temporada de vacaciones. Se hicieron amigos, empezaron a salir y un buen día Edson la conquistó con detalles: rosas, chocolates y poemas. Es amor puro, del bueno, me cuenta la azafata. Asiento con la cabeza porque, seamos sinceros, Edson no es Brad Pitt, tiene acné en la cara, usa gel barato para su cabello, anda desfachatado y habla mal.

Pero el amor es ciego, dice Marianella, y añade que lo suyo es amor de barra. La chica que viste una microfalda jean celeste, una bufanda negra que le cubre su cuello blanquísimo, y unas botas negras de tela que estilizan aún más sus piernas largas y duras, me cuenta que baila saya, en sus ratos libres, y que se hizo de un préstamo financiero hace dos años para cumplir su promesa de viajar a Puno y danzar en la fiesta de la Virgen de la Candelaria. También que ya le falta poquito para terminar ese crédito que la obligó a regresar al café, a este lugar donde ahora conversamos, relajados, ella detrás de la barra, sentada en una silla de porcelana más alta que la mía, y yo un poco incómodo porque el asiento es muy angosto, pero a quién diablos le importa eso cuando Marianella te mira con sus ojazos gatunos, y el aire le revuelve, de cuando en cuando, su pelo lacio, y sus dientes de conejo relucen cada vez que ríe como una señorita educada, mientras tú bebes un café expreso esperanzado en que te quite la resaca del día anterior, y ella cruza las piernas como Sharon Stone en Bajos Instintos, y entonces se te esfuma la resaca porque loque ves exige total atención, mientras ella sigue hablándote como una lora, de Edson, de  su relación amorosa, y tú solo te concentras en sus piernas blanquísimas, en su gloriosa entrepierna y en ese calzón rosadito con corazones que logras ver cuando ella cruza las piernas, y piensas que estás en el cielo, porque ella le agrega más miel al pastel cuando te cuenta que recién hace cuatro meses usa tangas, que la hacen ver más sexy y femenina, pero no hilos, porque esas cosas la incomodan y ella es una chica de buena familia, de gustos sobrios, como los colores claros de sus interiores, tan atractivos como ella misma, que sigue hablándote, diciéndote que estaría dispuesta a sorprender a Edson vistiéndose con un minivestido ajustadísimo, con un profundo escote y unos tacos 15, y entonces fantaseas un rato con ella, como seguro lo hacen todos los clientes cada vez que cruzan esa puerta de vidrio y Marianella se les acerca, con su microfalda celeste y sus botas negras, y algunos de ellos le hacen propuestas indecentes, y ella te confiesa que es tímida y reservada, y que los cusqueños son unos malpensados y los extranjeros más lanzados a la hora del flirteo, y luego te suelta una seguidilla de halagos hacia Edson, pero después te dice que el amor es agridulce cuando tú le preguntas si se casará con él, ansioso porque te diga que no, pensando en que tal vez, algún día, tú tendrás la oportunidad de conquistarla, porque te enamora más cuando te dice que es una voraz lectora, amante del baile y de la diversión, y tú te la imaginas trayéndote un expreso, acercándose todita, con ese escote que es la puerta al paraíso y esa microfalda que es como un imán, tan parecido a este café donde lo único que no harás será aburrirte.

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Es curioso pero casi todas las chicas que trabajan en alguno de los Top Coffee, incluso dos bármanes, aseguran que su mayor deseo es abrir su propio café con piernas, al que le agregarían más sensualidad, empezando por las chicas: le subirían dos dedos a sus faldas, le abrirían más sus escotes y jugarían con la mente de los clientes, proponiéndoles un espectáculo de trajes temáticos: de enfermeras, policías, barristas, mucamas y dominatrices, porque están seguros de que el café no hace sino despertar deseos dormidos. Eso me cuenta Paul Suni, de 21 años, el barman del café que ya sueña con su local propio. “Porque es un negociazo –me dice–. Llegan ejecutivos, futbolistas del Cienciano y del Real Garcilazo [dos clubes profesionales de Cusco], dueños de restaurantes, y turistas extranjeros y locales. Y a todos les gusta mirar las piernas de las chicas”.

También van grupos de amigas, sí de chicas, porque el café no es excluyente, sino que pretende ser un sitio de reunión, un punto de encuentro, me dice Maricel de los Ríos, una cusqueña asidua al local, recién desde hace tres años. “Porque antes venían solo varones, hasta que las chicas nos liberamos y decidimos acudir por curiosidad. Fue así, como poco a poco, empezamos a frecuentarlo. ¿Qué nos atrae? Ya no la curiosidad, sino la oferta de tragos, el lugar que es privado y seguro, y que se puede conversar de cualquier cosa. A eso le sumo la buena atención, incluso algunas de mis amigas trabajaban aquí antes, y yo venía a saludarlas un rato”.

Pero como no todo lo que brilla es oro, el Top Coffee también ha pasado malos ratos, confiesa César Salazar, y añade que antes –por ejemplo– venían chicas que facilitaban sus teléfonos a los clientes, o salían con ellos. Por eso decidió cortar las malas hierbas y poner ciertos mandamientos: no conversar con los clientes, no dar sus números telefónicos, no ser malcriadas, y poner buena cara siempre. En esto último César hizo énfasis, pues considera que el gancho de su negocio son las chicas, educadas y atractivas, además de los eventos que se organiza allí, como desfiles de lencería y espectáculos deportivos.

Las sesiones de fotos también atraen a los turistas a este café, como ahora en que el fotógrafo dispara ráfagas hacia Rosita, una limeña morena y de sonrisa encantadora, a la que el fotógrafo le dice que suba una pierna a la mesa y la otra la deje en el piso, formando una L que exhibe sus muslos duros y glamorosos, aun cuando estén cubiertos con ligas negras. Al costado, un grupo de gringos bebe cerveza y no les importa si son las 11 de la mañana de un lunes cualquiera, porque lo mejor es ver a Rosita levantando la cola y acercando sus pechos hacia la cámara, cruzando las piernas, sonriéndole a uno de ellos, que la observa con cara de cachondo y seguro se la imagina desnuda.

Desnudos es lo que no haría Meche, una azafata cusqueña de 23 años y muslos blancos, que contrastan con una falda jean cortita que lleva puesta. Esa misma falda que enloquece a un grupo de europeos que la llaman, a duras penas, en un español masticado, para que los atienda. Porque cuando se te acerca una chica como Meche, con las uñas pintadas como bandera, de fucsia, azul y plata, y miras su cuello adornado por una cadena con la cruz de David y el espíritu santo, y te provoca con sus labios carnosos diciéndote que la acompañes a su casa para conversar más tranquilos, y entonces llegas y descubres los cuadros que restaura, porque ella es una artista que estudió en Bellas Artes y ha reparado pinturas de San Jerónimo y otros santos, y piensas que también podría recomponer tu vida, y empieza a hacerlo, cuando te cuenta que solo ha tenido tres enamorados, y su relación más larga fue de seis meses, y mientras dice eso cruza sus piernas poderosas y sonríe coquetamente, se agarra el cabello y va desnudando su interior, de a pocos, para ti, contándote que la cena perfecta para ella sería en una cabaña campestre, con fogata incluida, un buen trago, ella vestida con ropa muy ligera, como un babydoll rosado princesa cortito y tacos 12, y que tendrías que ser detallista para conquistarla, comprándole cirios azules, por ejemplo, pero no rosas rojas porque son muy comunes y ella es especial, tan especial que aún es virgen, aunque no lo creas porque seguro eres un malpensado, pero ella te confiesa que su primera vez le gustaría que fuera con un hombre confiable, y reitera que se muere por ser conquistada y entregarse en cuerpo y alma, pero por ahora anda solita, por si acaso, aunque como es cauta siempre viste hilos dentales porque la hacen ver más mujer de lo que ella a veces se siente, y claro que para los clientes es un mujerón, con la que muchos sueñan compartir una cama. Y, si quieres conocerla, te recomiendo que vayas al café con un ramo gigante de esos benditos cirios azules, que será la puerta de acceso a sus dominios. Pues, al fin y al cabo, la vida es como una taza de café: puede estimularte o adormecerte, aunque sin duda en cualquiera de los Top Coffee lo primero siempre se cumplirá.

Hubo un tiempo en que la fábrica fue el orgullo y el motor del pueblo: allí trabajaron casi cien personas. Hoy la fábrica no existe, el agua tónica es propiedad de Pepsi Cola (Pepsico Inc., NuevaYork) y en Paso de los Toros lo único que queda es un cartel despintado al borde de la carretera que tiene el logotipo del agua tónica y dice: “Aquí nació Paso de los Toros”.

En 1924 Rómulo Mangini, un montevideano de 41 años y con estudios de química, que había llegado a la modesta ciudad para trabajar en el comercio de la familia de su esposa, instaló una pequeña fábrica de soda. Unos meses después la amplió y comenzó a industrializar el jabón Teru Teru, y en 1926 incorporó a su producción refrescos con gustos de frutas.

Pero aunque aún hoy en Paso de los Toros los viejos recuerdan el dulce sabor de la Manzanet, solo uno de aquellos productos sobrevivió y se hizo verdaderamente famoso.

Quien desafió -y ayudó- a Mangini a conseguirlo fue un inglés llegado al pueblo de la mano del ferrocarril. Se llamaba Jorge Jones y se dice que fue quien llevó el primer automóvil y la primer pelota de fútbol a la ciudad, que hoy tiene 15.000 habitantes. Era “un amante de la buena vida y exquisito bebedor”, relata Pedro Armúa en su Historia de Paso de los Toros.

Por entonces, la tónica más consumida en Uruguay era la Bull Dog, importada de Inglaterra. Una de las tantas tardes en que Mangini y Jones coincidieron en el club 25 de Agosto, el inglés desafió al uruguayo: ¿por qué no fabricaba un agua tónica tan buena como la inglesa?

Mangini respondió que no sabía la fórmula y Jones le contestó que él conocía los ingredientes, pero no las proporciones. Allí mismo, Jones le dijo a Rómulo cuáles eran los componentes.

Pocos días después Mangini hizo su primer intento y se lo dio a probar al inglés.

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Así pasaron los meses, probando la fórmula uno, probando su sabor el otro. Para Mangini, un hombre de carácter fuerte, ex campeón de lucha grecorromana, aquello era un desafío.

El montevideano no era de los que se rendía fácil. Había ganado medallas como luchador, un deporte rudo que había moldeado su temple. Coraje no le faltaba: había participado incluso de una corrida de toros, antes de que fueran prohibidas en Uruguay. Conseguir la bebida perfecta era ahora el obstáculo que tenía frente a sus ojos.

Rómulo Mangini, abajo a la izquierda

Un folleto editado por Pepsi en 1992 -escrito por su ex funcionario Carlos Pijuán- relata que Mangini “se sumergió en una febril búsqueda de hierbas silvestres y frutas. Ninguna se salva de ser exprimida, diluida, mezclada. Agita, deja reposar, prepara fuego con leña, calienta el brebaje lo enfría, y con él concurre al club una y otra vez durante dos años”.

Julio Monestier, un familiar de Mangini recientemente fallecido, cuenta en un escrito inédito que esos “largos meses de tanteos y experimentos tuvieran al fin su recompensa” el día que Jones sentenció: Esta es verdaderamente el agua tónica inglesa.

De tanto probar y probar fórmulas y licores diversos, Mangini había engordado. Su esposa lo retaba por ello y lo cachaba por ir tan seguido al baño, relató su nieto Marcelo Ceriani, de 33 años.

Don Rómulo se lo tomaba con humor. Años después le contó a uno de los camioneros que transportaban sus bebidas cómo habían sido aquellos días catando potajes imperfectos. “Un día el Viejo me dijo: ´me agarré unas cuantas cagaleras probando”‘, recuerda Roberto Paladino, que hoy tiene 62 años.

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Apenas Jones dio el visto bueno, Mangini comenzó a fabricar el agua tónica. Las fuentes no coinciden respecto a la fecha de inicio de la producción, se sabe que fue en los años 20. Su primer nombre fue “Príncipe de Gales”. La calidad del paladar de Jones fue ratificada por el público: la nueva bebida fue un éxito en el pueblo. Luego su fama llegó a la vecina Durazno. Los pedidos crecieron de tal modo que pronto Mangini dejó de fabricar jabón y se concentró en las bebidas, sobre todo en la tónica. Con el paso del tiempo y viendo que el prestigio de su agua seguía creciendo, le cambió el nombre para homenajear al pueblo donde la había creado: Paso de los Toros.

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En la pizzería 18 de Julio, en Paso de los Toros, todavía conservan tres de aquellas primeras botellitas, que cada día eran más requeridas. En 1946 ya se vendían en la capital. “Mi padre le llevaba un camioncito chico por semana a un tal Sanguinetti que empezó a distribuir la tónica en Montevideo “, relató Paladino. Aquello del camioncito semanal “habrá durado seis meses” porque los montevideanos cada vez pedían más y hubo que multiplicar los envíos.

Pero el éxito comenzó a generarle un problema a Mangini: su fábrica no daba abasto y él carecía del capital necesario para ampliarla.

“Un día a Rómulo se le ocurrió ofrecerle a unos baristas grandes de Montevideo hacerse accionistas”, continuó Paladino.

Mangini le propuso a Sanguinetti que lo ayudara a conseguir el apoyo de esos comerciantes. Pero -recordó Paladino- el distribuidor montevideano le respondió: “Con esas agüitas sucias no vas a hacer mucho”.

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Consiguió los capitales en 1947. Dos acaudalados hombres de Durazno -Frank Marshall y Adolfo Caorsi- se asociaron con don Rómulo para fundar la Sociedad Anónima Agua Tónica Paso de los Toros. Además, se pusieron en venta acciones en el pueblo, a diez pesos cada una. “De inmediato se instaló en el viejo local una moderna máquina que aumentó en forma extraordinaria la producción”, explica Armúa en su libro.

“En 1947 ya usábamos cuatro camiones para llevar el agua tónica a Montevideo y cada uno hacía tres viajes por semana. En verano -recuerda Paladino- no dábamos abasto. Yo llegué a hacer un viaje por día. Cada vez llevábamos más”.

Mautone es uno de los pocos ex empleados de Mangini que sobrevive. Tiene 81 años, diez hijos, más de 60 nietos, ocho bisnietos y un hogar muy modesto ubicado donde la avenida 18 de Julio, la principal de Paso de los Toros, comienza a transformarse en campo. Cuando habla del agua tónica, los ojos le brillan. “Si usted estaba engripado o se sentía mal, se tomaba una y un Mejoral y ¡usted volaba!”.

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Mangini solo confió su fórmula a su empleado de mayor confianza: Vignoly.

“Había un altillo donde se preparaba la esencia, pero solo subían él y Vignoly. Mi papá sabía hacer la Manzanet, que era tan rica, pero el agua tónica nunca supo”, relató Raquel Torres que cuando niña se paseaba entre las máquinas de la fábrica porque su padre era uno de los empleados más antiguos.

Mautone recuerda que “cuando Vignoly terminaba de preparar un jarabe; le hacía una seña y el Viejo subía al altillo y probaba. El Viejo siempre tenía que dar el visto bueno”.

Sin embargo, había un ingrediente que todos conocían: rayadura de cáscara de naranja. “Contrataban mujeres para rayar naranja. Las rayaban a mano, con rayadores parecidos a los de cocina. Usaban solo la cáscara y regalaban las naranjas peladas: todo el pueblo comía naranjas gratis”, explicó Torres.

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Torres no tiene muy buen recuerdo de Mangini. “Tenía mal carácter. Cuando le pedían dinero decía: “Los pobres tienen que comer polenta y porotos”‘.

Para Mautone, Rómulo era un jefe duro pero noble: “Como todo el personal, pasé muchos malos ratos ahí, porque trabajé como 20 o 21 años y el Viejo, como todo patrón, tenía sus cosas. Pero cuando lo precisé, siempre estuvo puesto”.

“¿Sabe cuál era el sistema que tenía para retarnos?”, pregunta sentado en una de las dos únicas sillas de su pieza. “Cuando se enojaba empezaba a bajar la escalera, y a medida que se acercaba iba apagando todas las máquinas. Cada paso que se acercaba, más silencio se hacía. Cuando había apagado todo, ahí nos empezaba a retar. Nos gritaba, pero nadie le contestaba. ¡Quién le iba a contestar! Si pesaba como 200 kilos y había sido campeón de lucha grecorromana! Gritaba: ‘Si hay algún hijo de una gran puta que me quiera pelear ¡le pago para que me pelee!’ Era bravo, pero de buen corazón”.

Mangini metía miedo cuando estaba furioso. Armúa, en su Historia de Paso de los Toros, relata que dos veces el industrial se batió con luchadores profesionales que llegaron al pueblo. La primera vez fue cuando recaló en la ciudad un forzudo que se hacía llamar Míster Aladar y lo desafió. El industrial respondió que ya estaba retirado y fuera de forma, pero el Míster insistió. Por fin, pelearon en el teatro de la ciudad. La segunda vez fue cuando apareció una mole de músculos que doblaba las barras de hierro y se las enroscaba en los brazos. Don Rómulo volvió a aceptar el desafío, esta vez en un descampado y a solas. A pesar de estar retirado, Mangini logró empatar ambos duelos.

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El 17 de julio de 1948 el periódico isabelino La Idea homenajeó a Mangini y “a la consagrada y recomendada Agua Tónica, conocida y apreciada, no solo por su sabor exquisito sino también por sus condiciones medicinales”.

“En honor a la verdad-se decía- es la única fábrica que funciona en esta villa, y que merced al esfuerzo incesante de su gestor y director-técnico, ha llegado a un grado de perfeccionamiento y actividad que ya no solo es conocida en este centro de la República, sí que también en el litoral, playas del Este y en la misma metrópoli”

José Pedro Álvarez, hoy de 66 años, recuerda que fue empleado por la fábrica en 1949: “Las máquinas no daban abasto, trabajábamos fuerte de día y de noche; en tres turnos de siete horas”.

Precisamente tal era el crecimiento de la demanda en la metrópoli, que a principios de los años 50 Mangini y sus socios instalaron una segunda fábrica, en la avenida Millán, en Montevideo.

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“Un día llegaron a Paso de los Toros unos representantes de Pepsi Cola y comenzaron a ofrecer dinero por las acciones de la fábrica “, recuerda hoy Armúa. “Mucha gente las tenía olvidadas en los roperos. Fue un revuelo, todo el mundo buscando. Pepsi las pagaba muy bien y todos las vendieron locos de la vida”.

Pepsi se dedicó, paso a paso, socio a socio, a conseguir la mayoría de la empresa y lo logró el 14 de febrero de 1955. Con la mayoría también consiguió la fórmula secreta.

Aquello fue duro para Mangini. “Demasiado pronto, el capital accionario del presidente quedó en minoría. El viejo luchador sintió hondamente que la empresa de toda su vida ya no era ‘su empresa’”, escribió Monestier.

Poco después, el 19 de enero de 1957, Mangini murió.

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“Murió el Viejo y todo cambió”, opinó Mautone. El ex empleado recordó que todas las bebidas “las hacíamos con agua corriente, pero la soda y la tónica se hacían con agua de un pozo que estaba en la misma fábrica. La tónica nunca fue la misma, porque el secreto era el agua de ese pozo. Ahora es agua dulce nomás”.

Todos los que vieron la tónica de Mangini, concuerdan en que tenía reflejos azules.

“Era azulada. Uno la ponía a contraluz y veía el tornasol que formaba el aceite que llevaba, extraído de la cáscara de la naranja. La de antes le sacaba el dolor de estómago como si fuera un medicamento. Ahora es todo hecho en base a productos químicos. Nunca va a ser igual”, dijo el ex empleado Álvarez.

Después de la muerte de Mangini, Pepsi cerró la fábrica de Paso de los Toros y la tónica fue fabricada solo en Montevideo. “Afortunadamente, el destino no quiso que él fuera testigo del desmantelamiento y la desaparición de la planta embotelladora isabelina, (…), drama al que la población local asistió con asombrosa pasividad y que constituyó una injusticia histórica para el creador del producto que ha paseado el nombre de Paso de los Toros por el mundo”, escribió Monestier.

Pepsi insistía ante la familia de Mangini para que vendieran las acciones que aún permanecían en su poder. La viuda de Rómulo falleció en 1958. En 1961 la hija del matrimonio Mangini accedió a vender.

“Hoy yo no lo haría. Creo que mi madre lo hizo mal aconsejada y por todo lo que se le vino arriba de golpe, con la muerte de sus padres”, dice hoy Marcelo Ceriani, 33 años, nieto de Mangini y funcionario del Sodre, el ente que controla las emisiones de radio y televisión del estado uruguayo.

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El local donde estuvo instalada fábrica todavía existe, frente a la estación de trenes de Paso de los Toros, en una calle rebautizada Rómulo Mangini aunque los carteles todavía no fueron cambiados y conservan el nombre anterior: Treinta y Tres.

En la fachada aún se lee “establecimiento industrial”. Adentro todavía está el pozo de donde se extraía el agua de la tónica. Está sellado y -dice la leyenda- lleno de vidrio, arrojado cuando se cerró la fábrica. Sobre el techo aún cuelgan, inútiles, algunos de los caños por donde circularon los brebajes que inventaba el Viejo. También se conserva la puerta original de la cámara frigorífica.

Más allá de eso, de la fábrica no queda nada. La mitad del local es hoy un galpón semivacío; la otra mitad, una oficina pública.

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En Paso de los Toros no todos se resignan a que aquello se haya ido para siempre. “Se ha movilizado gente para que Pepsi Cola abra una fabrica acá, aunque sea chica, para que los que llegan y preguntan por el agua tónica tengan algo para ver. Pero no hay interés”; lamentó Gustavo Reisch, periodista local.

Los intentos son cíclicos. Ramón Anzalá era presidente del centro comercial cuando una delegación fue a hablar con Pepsi en 1982. Se les respondió que la empresa “tenía una dependencia prácticamente total de su casa central en Estados Unidos” y que allí ni se pensaba en reabrir la fábrica.

“Después que todo quedó descartado con Pepsi, iniciamos gestiones con gente vinculada a Coca Cola”, continuó Anzalá. El grupo se había contactado con Vignoly y éste les había demostrado “con hechos fehacientes” que conocía la fórmula secreta. “Entonces le ofrecimos a la gente de Coca-Cola mejorar la Itú hasta darle el sabor de la Paso de los Toros. Pero ahí quebró la tablita del dólar y eso echó por tierra todos los intentos”.

Hoy Vignoly también está muerto y “ya nadie sabe cómo hacer la tónica”, sentencia Torres.

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La historia dio la razón al olfato empresarial de Pepsi. “El agua tónica Paso de los Toros es un fenómeno sorprendente, demostrado por su triunfo absoluto sobre las otras aguas tónicas contra las cuales compitió “, dice el folleto de Pijuán.

Paso de los Toros fue lanzada en Argentina en l964 y conquistó 95% del mercado, un guarismo impresionante si consideramos que su único y gran oponente (agua tónica Cunnington) contaba con un firme arraigo desde 1940”, agrega.

En Uruguay su imposición es mayor aun. Según el departamento de marketing de la Pepsi local, Paso de los Toros acapara prácticamente el 100% del mercado de las tónicas.

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En Paso de los Toros existen emociones cruzadas respecto a la historia del agua tónica.

“Mangini pudo haberse hecho multimillonario, pero cometió el error de hacer una sociedad anónima “, dice Álvarez.

“La pena es que malvendió aquella fábrica, donde trabajaba tanta gente”, dice Torres.

“Es un orgullo. Muchas veces no nos conocen como pueblo, pero nos conocen a través del agua tónica. Gracias a ella saben que existimos. Eso es muy importante. Lamentablemente no dejaron nada acá. En vez de adelantar al pueblo, lo atrasó “, resume Álvarez.

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Durante años, en casa de los descendientes de Mangini, no se mencionó a la Tónica, ni a la fábrica perdida ni a los millones que Pepsi gana con el invento de su padre y abuelo.

“No se hablaba mucho del tema para no ahondar el dolor de la vieja”; explica Roberto Ceriani, nieto de Mangini, de 32 años.

Nada quedó finalmente de la fábrica para la familia. El dinero que se obtuvo por la venta de las últimas acciones sirvió para hacer una casa y se acabó. “A partir de ahí siempre vivimos del salario de mi padre”, relata Marcelo, el hermano de Roberto.

Las pocas veces que “el manto de silencio ” se quebraba, la hija de Mangini “solo pedía que ojalá se reconociera un día el mérito de su padre para que alguien en la familia pudiera aprovecharlo”.

En cierto modo sus ruegos fueron escuchados. En los últimos años, Pepsi quiso demostrar su deuda de gratitud con dos hechos: en 1992 una nueva planta inaugurada en Colonia fue bautizada “Rómulo Mangini”. Además, se ofreció a la familia que eligiera a uno de los nietos para ingresar a la empresa. Hoy Roberto trabaja en la planta que lleva el nombre de su abuelo.

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En la semipenumbra de su pieza Valentín Mautone quiere encontrar los certificados donde constan la cantidad de años trabajados en la fábrica, pero no recuerda dónde están.

Hay dos sifones azules apoyados sobre la vieja heladera. “Son de la fábrica. También tenía una botellita de tónica, pero se me cayó y se rompió”.

Mautone recuerda cada detalle de la historia. “Así era la orden del viejo patrón: después de sacarle la cáscara a las naranjas; ocho a diez cajones se llevaban a las escuelas. También se le daba una bolsa a todo el que pedía. Y el resto se tiraba”.

El barrio donde vive es pobre y su casa es una única pieza muy humilde. El piso de portland está cubierto de ramas que, a falta de leña, alimentan la estufa. Casi no hay muebles y una bicicleta sirve de perchero.

Cuando termina de contar su historia, Mautone sonríe contento pero, cuando se despide, sus ojos se llenan de lágrimas. Los recuerdos le han dejado un sabor dulce y a la vez amargo. Como el agua tónica.

El ensayo clínico al que voy a someterme tendrá varias pruebas durante un mes, y por ello me pagarán quinientos euros, unos seiscientos cincuenta dólares. Es decir, un salario que en Europa no alcanza para alquilar un departamento ubicado en la zona céntrica de cualquiera de sus capitales. El medicamento que van a probar en mi cuerpo es un calmante del dolor (un analgésico opiáceo) que no debería entrar en contacto con ningún estimulante del sistema nervioso. Por eso, además de venir en ayunas, dos días antes no debía tomar té, café, Coca Cola ni mate.

La doctora M ya me había advertido que participar como voluntario en un ensayo clínico era como someterme a un análisis de sangre, sólo que al revés: en lugar de extraerme glóbulos rojos de las venas, me inocularían una sustancia para medir las reacciones de mi cuerpo. En ambos casos los requisitos son los mismos: llegar temprano y en ayunas. «Ni agua puedes tomar», me dijo la doctora M. Así que esta mañana, mientras me hundo en un sofá en la sala de espera del hospital la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona, siento que en vez de saliva tengo arena en la boca. Seré un conejillo de Indias para la ciencia: si todo sale bien, la sustancia que probarán en mi cuerpo se convertirá en un medicamento con la marca de un laboratorio y un precio para venderse en las farmacias. Pero ahora tengo ganas de huir. Peor que vender tu cuerpo es venderlo con el estómago vacío. Sin embargo, al igual que casi todos los voluntarios que llegan hasta aquí, me quedo. Al fin y al cabo, ser un conejillo de Indias en Europa es el remedio más rápido y legal para aliviar los síntomas del desempleo.

El metro al que subí esta mañana estaba lleno de albañiles y obreros con bolsas de plástico en las manos. Todos íbamos a trabajar. Ellos con sus músculos, y yo con mi hígado, mi estómago y mis neuronas. Quizá por eso, por el invisible anonimato de estos órganos, el trabajo de un conejillo de Indias humano no se considera un empleo. Está entre los últimos peldaños del escalafón laboral: un infra-subempleo para inmigrantes ilegales, universitarios, gente que necesita dinero con urgencia. Pero el primer mandamiento de un conejillo de Indias es confiar en el científico que está a cargo del experimento. El segundo es conservar la lucidez para poder contar los efectos que pronto empezarás a sentir, como si tuvieras que describir un paisaje campestre mientras te lanzas de un avión en pleno vuelo.

La industria farmacéutica es el negocio más rentable del mundo. Según la lista Fortune 500 de las empresas que más dinero mueven en el planeta, los laboratorios de medicamentos y cosméticos no sólo obtienen más ganancias que la industria automotriz y del petróleo, sino que esta rentabilidad se ha multiplicado en los últimos años hasta superar por ocho veces el promedio de ganancias de las demás industrias. Aun así, los ensayos clínicos –el primer paso de este negocio– son casi desconocidos en la mayor parte de Europa. A veces en Londres los laboratorios farmacéuticos publican anuncios para conseguir voluntarios en revistas gratuitas para mochileros como TNT Magazine, y en España aparecen en las páginas de avisos clasificados de algunos diarios. Pero casi siempre es un conejillo de Indias veterano quien busca nuevos voluntarios corriendo la voz en las oficinas de asistencia a los desempleados e inmigrantes. Así ocurre en Barcelona. Y fue así como, a través de una compatriota argentina, llegué al hospital de la Santa Creu i Sant Pau, donde funciona el laboratorio de ensayos clínicos más grande de la ciudad.

Por fuera este hospital parece un castillo medieval. Tiene nueve manzanas de terreno, veintisiete pabellones conectados por galerías subterráneas, enormes jardines interiores y una torre con una cruz de metal en su cúspide. Por dentro, los pabellones tienen cúpulas con mosaicos y murales de estilo modernista que son la atracción de cientos de turistas que cada día ingresan –junto a los familiares de los pacientes– con cámaras de video y sus mejores caras de maravillarse por todo, como si visitaran un museo. La doctora M me había dicho que la buscara en el pabellón dieciocho, una construcción prefabricada, fría por dentro. Y aquí estoy, desde las siete de la mañana, esperándola al lado de una docena de camas vacías. Por primera vez voy a conocer por dentro una industria que hasta hace unos días pasaba tan inadvertida como la caja de aspirinas que está en el botiquín de mi baño. En esto radica mi utilidad de conejillo de Indias: probar cómo actúa una pastilla en el cuerpo de alguien. Saber por qué se debe tomar cada ocho horas y no cada cinco. Medir sus efectos secundarios. La doctora M todavía no llega. En realidad, aparte de mí, no hay nadie.

Según el marketing farmacéutico, gracias a los medicamentos hoy los europeos viven en promedio treinta años más que a principios del siglo XX. Pero los críticos de los laboratorios dicen que esto no es exacto, pues el aumento de la esperanza de vida se debe sobre todo a la disminución de la mortalidad infantil y a las mejores condiciones de seguridad y salubridad que hay en casi todos los ámbitos de la vida moderna. Más allá de esta polémica, un medicamento en prueba no tiene por qué mejorar la salud ni alargar la vida de quien presta su cuerpo para saber si sirve o no: entre otras razones, porque quien lo prueba es una persona sana. Un estudio de la revista estadounidense Nature Biotechnology dice que ocho de cada diez nuevas medicinas fracasan al ser probadas en humanos por primera vez. Pero lo que ese estudio no advierte es que la palabra «fracaso» significa que el voluntario puede quedar lesionado de por vida. O morir. Todo ensayo implica la posibilidad de error. Y en un ensayo clínico, ese margen de error no es otra cosa que dejar la puerta entreabierta para que se asome la muerte.

Por ahora, mientras espero en ayunas a la doctora M, sólo me estoy muriendo de hambre. En marzo del 2006, a seis jóvenes británicos los ingresaron casi en estado de coma en la unidad de cuidados intensivos del hospital Northwick Park de Londres porque habían empezado a convulsionar tras haber probado un nuevo medicamento. Aquella sustancia ni siquiera tenía nombre: la llamaban TGN1412 y debía servir para fabricar una medicina para la artritis y la leucemia. El laboratorio alemán Tgenero y la compañía encargada del estudio, la estadounidense Parexel, les habían dado la droga a seis voluntarios y, a otros dos, un «placebo», es decir, un producto inocuo que no contenía esa sustancia y que suele usarse en este tipo de pruebas por si los voluntarios simulan síntomas que no guardan ninguna relación con los esperados. A uno de los que sí habían tomado la droga se le hinchó la cabeza hasta alcanzar tres veces su tamaño normal. «Parecía el hombre elefante», protestó su novia ante las cámaras de la BBC. A otro, un joven llamado Ryan Wilson, le colapsó el sistema circulatorio y se le empezaron a gangrenar los brazos y las piernas.

A Ryan Wilson le tuvieron que amputar los dedos de las manos y los pies. Esto ocurrió en junio del 2006, tres meses después de haber estado hospitalizado en terapia intensiva. Los médicos explicaron que la gangrena se había expandido a tal punto que si no le amputaban los dedos en ese momento, más tarde hubiesen tenido que cortarle las extremidades completas. «Es dramático lo que sucedió –admitiría después Emilio Sanz, profesor de farmacología clínica en la Universidad de La Laguna, España. Luego agregó–: Aunque la única forma de saber si el fármaco funcionaba era realizando un ensayo como ése». Ésta es la lógica de todo ensayo clínico: asumir el riesgo de poner en peligro la vida de unas cuantas personas con el objetivo de encontrar la curación para muchas. La lógica del conejillo de Indias. La ética del mal menor. Unas semanas después, las noticias decían que Wilson y los otros cinco muchachos británicos que habían probado el TGN1412 podrían enfermar de cáncer linfático a causa de esa sustancia. De eso me enteré un día antes de decidir si sería o no voluntario del ensayo dirigido por la doctora M. Y acepté.

 

* * *

Una enfermera aparece por fin en el pabellón dieciocho del hospital de la Santa Creu i Sant Pau. Se acerca y me pregunta:

–Hola. ¿Tú eres el del Tramadol?

El Tramadol es el analgésico por el que he aceptado vender mi cuerpo. Puedo recitarlo de memoria: un medicamento que calma el dolor (produce analgesia) al combinarse con los receptores opiáceos del cerebro. Así que le respondo que sí.

–Entonces empezamos –dice ella.

La enfermera es una chica de baja estatura, teñida de rubio, y lleva en su mano una jeringa con la aguja ya puesta. Me explica que durante toda la prueba tendré que llevar los cables de un encefalograma en la cabeza, así que lo primero que hará será pegarme esos conectores. Sin embargo, lo primero que hace en realidad es poner una canción del dúo argentino Pimpinela en su radiocasete.

–Tú eres Tramadol 8LF –agrega sin mirarme, mientras revisa unos papeles.

A partir de este momento soy un código: el voluntario número ocho de los treinta y seis que haremos de conejillos de Indias por la humanitaria lucha contra el dolor. Aun así, me preocupa el grosor de la jeringa que la enfermera no ha dejado de cargar en su mano derecha. Tiene el diámetro de un palo de escoba y está llena de un líquido verde.

–Siéntate –dice, y me señala una silla.

La jeringa ahora apunta a mi cabeza, desde mis espaldas: el líquido verde no es más que un gel que va cayendo sobre mi cuero cabelludo para que los cables del encefalograma capten la actividad de mis neuronas. Hay una mezcla de curiosidad, miedo y repulsión que uno no puede evitar sentir ante estas situaciones. Debe ser lo mismo que ha fascinado y repelido a la humanidad desde los primeros experimentos con personas: la separación de siameses, los reimplantes de dedos, las trepanaciones craneanas. La historia del Doctor Frankenstein y sus variantes son poderosos imanes que nos atraen como una luz a las polillas porque representan un desafío a la moral científica. Cuando la enfermera levantó la jeringa y apuntó a mi nuca, tuve ganas de huir. Pero no lo hice. En parte porque confío en los médicos, pero sobre todo porque quería saber qué vendría después. Quería llegar hasta el final.

 
* * *

A la doctora M la conocí en mayo del 2006, un par de meses antes de llegar a la primera prueba con el Tramadol. Fue una entrevista de trabajo: ella quería saber cuán apto estaba yo para formar parte del ensayo, y yo, en qué consistiría todo y cuánto me iban a pagar por eso. Aquel día la doctora me atendió en el laboratorio del hospital, un amplio ambiente con cajas de cartón en el suelo y posters de paisajes tropicales en las paredes. La doctora M debe andar por los treinta y pocos, es alta y muy delgada. Explicó que mi primera tarea consistiría en someterme a unos análisis completos y evaluar lo que llamó mi «umbral de dolor», es decir, qué grado de dolor corporal puede resistir alguien sin necesidad de calmantes. Luego me dio un folleto de cuatro páginas que debía asegurarme de haber comprendido bien. Lo más importante era que el fármaco se llamaba Tramadol, que el ensayo se dividiría en tres pruebas durante un mes, y que cada prueba empezaría a las siete de la mañana de un día y acabaría a las diez de la mañana del día siguiente. Es decir, unas veintisiete horas por sesión, más el tiempo que durarían los análisis previos.

Los riesgos eran que podía sufrir náuseas, vómitos, irritación nerviosa y taquicardia. Si decidía abandonar el ensayo antes de haber completado la tercera prueba, simplemente no cobraría nada. Y si me pasaba algo, sufría un accidente o una lesión, las leyes españolas me amparaban con un seguro de hasta ciento ochenta mil euros. El sueldo por ese mes que durarían las pruebas sería de quinientos euros. Uno podía pensar que el trato no estaba mal por dormir tres noches en un hospital con el desayuno incluido. Pero había otra forma de verlo: quinientos euros por las ciento veinte horas que en total debía pasar allí significaban apenas 4,17 euros la hora. Mucho menos de lo que cobra un peón-albañil-ilegal en España. No era un trato justo, pero sí muy coherente: el nombre de los conejillos de Indias en inglés es guinea pig, y se dice que los llaman así porque en los tiempos de las colonias los marineros británicos pagaban sólo una guinea por estos animalitos que se llevaban de América como mascotas. Desde entonces, a nadie se le ocurriría pagar más que lo mínimo por un conejillo de Indias. Así sea humano.

–Si tienes dudas, pregunta –dijo esa primera vez la doctora M.

El mismo folleto que hablaba de los riesgos, el seguro contra «accidentes» y la penalización en caso de abandono del ensayo decía que el Tramadol es una sustancia que se vende desde hace más de dos décadas en unas diez marcas de analgésicos.

–¿Por qué prueban un medicamento que ya está a la venta?

–Para hallar nuevas aplicaciones, variar sus dosis. Depende.

–¿Cómo miden el umbral de dolor?

La doctora explicó que se hacía con unas descargas de rayos láser, similares a las que se emplean en algunas discotecas, pero más fuertes, causando una sensación de quemazón en la piel sin llegar a dañarla. La idea era ir subiendo la intensidad de estas descargas hasta que hubiese ingerido el analgésico y probar así su efectividad en la disminución del dolor.

–¿Y por qué lo prueban con gente sana y no con gente que sufre de verdad?

–Existen cuatro fases de ensayo –dijo la doctora M con la paciencia propia de un científico– y tú participarás de la primera, que es con voluntarios sanos. Si un enfermo llegara a reaccionar mal, se le podría agravar su enfermedad.

Las siguientes preguntas fueron de ella, antes de hacerme firmar el contrato.

–¿Fuma?

–Sí.

–¿Cuántos cigarrillos al día?

–Unos diez.

–¿Bebe? ¿Cerveza, vino, licores?

Había que especificar una cantidad promedio por semana. También con el café, otras bebidas estimulantes, las drogas y los antecedentes médicos de mi familia. Era como un test de revista de peluquería, pero de más de diez páginas.

Después entré en un consultorio para que me auscultara, tomara mi peso y mis medidas, una muestra de sangre, otra de orina y, por último, para que midiera al fin mi umbral de dolor. En una pared había un gran cartel con una escala del uno al ocho. Del uno al tres eran los dolores más bajos, soportables. Cuatro equivalía a un mechón de pelo arrancado de golpe. El nivel cinco era como sentir el hincón de una punta que te llega hasta el músculo. El ocho era el máximo grado soportable por una persona. La doctora M me colocó unos cables de encefalograma en la cabeza, y unos anteojos gruesos y oscuros parecidos a los de un soldador. Los cables eran para seguir mis impulsos cerebrales mientras recibía las descargas de rayos láser. Las gafas eran para evitar que los rayos me perforasen un ojo. La doctora tenía una pistola plateada en la mano. Parecía un personaje de Star Wars.

Primer disparo. Blanco de la doctora M: mi mano.

–¿Dolor? –preguntó.

–Cuatro.

Los disparos prosiguieron. Hasta que hubo uno que me hizo saltar.

–Perdón –dijo ella–, pero necesito conocer tu umbral de dolor.

Había sido un ocho, y era insoportable. 

* * *

No hay muchos motivos para convertirte en un conejillo de Indias. En esencia, se podría hablar de dos: porque eres un altruista y crees que tu aporte a la medicina mejorará el mundo (o tu país), o porque estás desesperado por conseguir dinero para sobrevivir. No conozco en persona a nadie que entre en la primera categoría. El primer ensayo clínico con humanos que reconoce la historia es el de un médico escocés llamado James Lind, quien en 1746 se embarcó en un buque inglés para encontrar un remedio contra el escorbuto que aniquilaba a los tripulantes de la armada británica. A partir de sus experimentos, Lind descubrió que la solución era aumentar la dieta de naranjas y limones en alta mar, y así Inglaterra se convirtió en la primera potencia marítima del planeta. Otro de los altruistas famosos fue el médico peruano Daniel Alcides Carrión, quien se inyectó el virus de la «fiebre de La Oroya» que a fines del siglo XIX mató a cientos de obreros que construían ferrocarriles en el Perú. Carrión murió a los veintiocho años sin haber hallado un antídoto contra esa enfermedad, pero dejó un diario en el que describía los síntomas que sirvió para que otros médicos completaran su trabajo. Estas antiguas historias de heroísmo no se parecen en nada a las que he encontrado en mi corta vida de conejillo de Indias. Antes había un ideal patriótico de por medio: uno se inmolaba por su país, por la salud de sus compatriotas, por un concepto de nación. Ahora se hace, entre otras cosas, para beneficio de las multinacionales de la industria farmacéutica.

John Le Carré, el escritor de novelas de misterio, ha escrito una parábola de esta realidad que algunos llaman «apartheid farmacéutico». En El jardinero fiel, una novela que también se llevó al cine, narra cómo una farmacéutica multinacional prueba con pacientes de un pueblo de Kenia un medicamento cuyos efectos son todavía muy peligrosos como para hacer ensayos en países con leyes sanitarias más duras. Es una historia de ficción, pero el autor dijo en una entrevista que no estaba tan lejos de la realidad, ya que había investigado sobre la industria farmacéutica antes de escribirla. Quizá Le Carré se refería a esto: el ochenta por ciento de esta industria está en manos de catorce empresas ubicadas en los cinco países más ricos del mundo, mientras que todos los países del Tercer Mundo, juntos, no pueden comprar ni el diez por ciento de las medicinas que se producen en el planeta. El apartheid farmacéutico sería, así, que los pobres sirven sobre todo para probar nuevos medicamentos, pero que una vez que estos empiezan a venderse, difícilmente pueden comprarlos.

A mi lado, ahora que estoy a punto de empezar el encefalograma previo a mi primera dosis de Tramadol, está El Uruguayo. Él no quiere dar su nombre. Dice que es para «no preocupar a la familia», que lo imagina con una mejor vida en España. El Uruguayo se parece a Manu Chau: es muy bajo y flaquito, con una cara huesuda que le da una edad imprecisa, entre los veinticinco y los cuarenta años. Para participar como voluntario en un ensayo clínico no necesitas «tener papeles legales» ni mostrar un certificado de antecedentes penales. Una vez que firmas el contrato te vuelves un código que contiene los resultados de tus análisis y la relación entre tu estatura y tu peso: sólo aquello que demuestra que eres una persona sana. En España, ser un conejillo de Indias es uno de los trabajos más requeridos por los inmigrantes ilegales. Algunos han convertido los hospitales en sus centros de trabajo, y el dinero que reciben por vender sus cuerpos en una especie de salario mínimo. El Uruguayo es uno de ellos. Ésta es la cuarta vez que participa en un ensayo clínico. Cuando se quita la camiseta para ponerse el pijama y acostarse en la cama que está al lado de la mía, veo que tiene el pecho depilado.

–Yo voy a probar ayahuasca –me dice.

Estamos por comenzar lo que los médicos llaman el «período de adaptación»: tendremos que dormir con los cables del encefalograma puestos para que una enfermera evalúe nuestro sueño. El Uruguayo ocupa el «box tres» y yo el número cuatro: dos habitaciones minúsculas sin ventanas, insonorizadas con paneles de madera y con unas cámaras de video que asoman por encima de nuestras camas. Hace muchos años que en España se experimenta con drogas alucinógenas para probar sus propiedades terapéuticas. La ayahuasca, esa planta amazónica que en el Perú, Brasil y Bolivia se usa en ceremonias místicas como una especie de purgante del alma, no está aún tan difundida en Europa. Pero algunos doctores intuyen que algún día tendrá una utilidad médica como la que ahora se da a la marihuana, que ayuda a abrir el apetito de los enfermos de sida, calmar los dolores agudos y evitar los vómitos que induce la quimioterapia. Así surgió el éxtasis, por ejemplo, esa sustancia que hoy se usa como droga juvenil, pero que desde 1913 se probaba –sin éxito– para quitar el hambre.

–Hacía tiempo que estaba detrás de esta prueba –dice el Uruguayo.

A él también le pagarán quinientos euros por tres dosis. Como ya sabía que le pondrían unos cables en el pecho, se lo ha depilado para que al quitarlos la enfermera no le arranque los vellos. El Uruguayo cuenta que en los ocho meses que vive en España ya ha sido voluntario en tres ensayos. El primero era para medir su tolerancia alcohólica. «Tenía que tomar siete cócteles en treinta y cinco minutos, uno tras otro, a las siete de la mañana y en ayunas», dice. También recuerda que los vasos estaban cubiertos por completo, salvo por el tubo a través del cual debía beber, para evitar que el olor del trago pudiese sugestionarlo e influir en sus reacciones. Después evaluaban sus reflejos poniéndolo a conducir un simulador de automóvil. El segundo ensayo consistía en medir otra vez su tolerancia con el alcohol, pero mezclando los cócteles con un medicamento antialérgico.

–Lo importante es conocer bien la materia: Si el médico no me inspira confianza, no lo hago. Hay que tener olfato –dice El Uruguayo apoyando su dedo índice en la nariz. Luego explica que de estos ensayos se entera a través de «contactos», que se pasan la voz unos a otros. Él lo llama «estar atento a la oferta».

–Una vez me perdí de probar un antidepresivo por el que pagaban mil doscientos euros, por hacer otro por el que me pagaron ciento ochenta –se queja–. ¿Te das cuenta? Hacer un doblete es la tentación, pero en este laburo no hay que perder la credibilidad: si los médicos se dan cuenta, no te vuelven a llamar.

Los ensayos clínicos tienen un código que sólo conocen los voluntarios veteranos, y por lo visto El Uruguayo se ha propuesto enseñármelo como si me contara un cuento antes de dormir. Dice que en las pruebas en las que participa mucha gente hay que evitar estar entre los últimos, porque con ellos suelen probar las dosis más altas. Algo parecido me había contado un muchacho de Asturias que se gana la vida como voluntario en Londres. También me dijo que además de «olfato» había que tener suerte, pues él estaba por presentarse al ensayo del hospital Nothwick Park –el mismo en el que tuvieron que amputar los dedos a un joven británico–, pero que días antes había aceptado probar un medicamento para la diabetes. Y que por eso se salvó. Al igual que El Uruguayo, el chico de Asturias me pidió no mencionar su nombre. Parece que vender el cuerpo, así sea para un fin benéfico como son en teoría los ensayos clínicos, siempre produce vergüenza. Antes de quedarnos dormidos, El Uruguayo me cuenta otro secreto. Dice que los voluntarios que hacen «dobletes» llevan a los análisis los orines de otra persona, para que los médicos no detecten las sustancias de la prueba anterior que aún llevan en la sangre. Y para que todo parezca natural, antes de entregar los frascos con orines los frotan con sus manos. Así los calientan y parecen que acaban de salir de sus cuerpos. 

* * *

–Tengo que ponerte veintisiete cables en la cabeza, así que paciencia –dice la enfermera antes de pasar a la habitación donde empezará mi prueba con el Tramadol.

Es un cuarto pintado completamente de blanco, dividido en dos por una pared de cristal. De un lado hay pantallas, teclados y consolas llenas de botones y luces de colores. Del otro, un sillón de cuero negro donde la enfermera me invita a ponerme cómodo. En cuestión de minutos tengo dos agujas clavadas en mis brazos. A través del tubo conectado al izquierdo sentiré el efecto analgésico del Tramadol. Por el otro me extraerán muestras de sangre cada media hora. Mientras la enfermera me explica todo esto, entra la doctora M. Dice que antes de inyectar el medicamento haremos una última prueba. Cuando me entrega las gafas de soldador que ya conozco y la enfermera me apunta con la misma pistola de rayos láser que usó la doctora hace unos días, entiendo que se trata de otra medición de mi «umbral de dolor».

–¿Preparados? –pregunta la doctora M.

Apenas me da tiempo de responderle cuando un dolor agudo me hace contraer una mano.

–¿Dolor?

–Cinco.

El nivel cinco es como sentir el pinchazo de una aguja que te llega hasta el músculo. La doctora ordena unos cuantos disparos más, y avisa que pasaremos a otra prueba, la flicker fusion frequency, en la que me harán observar a oscuras una titilante lucecita roja y presionar un interruptor cada vez que ésta deje de parpadear. Lo hago unas tres veces hasta que la doctora M dice que es suficiente y que ahora tendré que quedarme solo, en la más completa oscuridad y en silencio, muy relajado, sin hacer nada. Trato de concentrarme para no dormirme, pero el sueño y el peso de mi cabeza me vencen. Digamos que cabeceo en horario de trabajo. Me despierto cuando la enfermera y la doctora M vuelven a encender las luces. Viene otra prueba.

–¿Cómo te sientes? –pregunta la doctora M.

Le digo que bien, pero que tengo frío.

–No podemos apagar el aire acondicionado –dice ella–, porque la máquina de rayos se estropearía.

Entonces le pido una manta y me acomodo de nuevo en el sillón. La enfermera trae una píldora oscura, me pide que la tome, y al mismo tiempo la doctora M inyecta un líquido en el tubo que tengo conectado al brazo izquierdo. Una de estas sustancias, la píldora o el líquido, es un placebo, una sustancia que no me hará nada. Según el protocolo de los ensayos clínicos, este tipo de pruebas se llaman «de doble ciego», es decir que nadie, ni la doctora ni la enfermera ni yo, podemos saber cuál es el Tramadol para no influir con nuestro conocimiento en el resultado. Somos ignorantes intermediarios de la poderosa industria farmacéutica.

–Si algo malo pasara –explica la doctora M– el único responsable es el laboratorio que ha encargado el estudio.

Diez minutos después empezamos las pruebas bajo el efecto del analgésico.

Los rayos láser salen disparados ahora en tandas de cuarenta descargas, una tras otra, sin respiro y contra la misma mano. Duelen, pero menos que antes. Casi no siento, por ejemplo, los niveles que van del uno al tres. La enfermera me entrega un papel en el que veo otra escala del uno al diez: ésta tiene que ver con mi somnolencia. Tomo un lápiz e intento hacer una marca, pero lo único que consigo es hacer una raya en medio del papel.

Cuando abro los ojos estoy rodeado por tres enfermeras. Una me toma el pulso, otra la presión y la tercera observa una muestra de sangre. Me siento muy relajado, como si estuviera soñando. Las tres mujeres están agachadas frente a mí y a través de las grietas que hay entre los botones de sus delantales puedo ver desde sus sostenes hasta sus ombligos. Me viene a la mente lo que dijo Joan Manuel Serrat cuando lo operaron de cáncer: «Me encanta estar internado porque las enfermeras me bañan, me dan de comer. Lo que no me gusta es estar enfermo». Creo que estoy sonriendo.

–Por favor, concéntrese –me pide la doctora M.

Entonces recuerdo otra información que leí: según el Colegio de Farmacéuticos de Barcelona, hacer un estudio clínico cuesta en España entre trescientos y setecientos millones de euros. Jamás había dependido de mí semejante cifra, casi la misma que recaudó la película Titanic, la más taquillera de la historia.

 

* * *

–Hace años que no aparecen medicinas innovadoras que sirvan realmente para curar –dirá días después el doctor Pere Berga, del Colegi de Farmacèutics de Barcelona.

El doctor Berga es vocal de Industria de ese Colegio, alguien que conoce bien cómo se mueve el negocio más rentable del mundo.

–Y es comprensible que así sea –agrega–: investigar una nueva molécula demanda entre diez y doce años, pero una vez que el medicamento ha entrado en el mercado, la patente caduca en veinte. Entonces los derechos pasan a los gobiernos que convierten esos fármacos en genéricos y bajan los beneficios para las empresas. En resumen, las farmacéuticas tienen sólo una década para recuperar lo invertido.

La batalla de las farmacéuticas no parece ser tanto contra las enfermedades sino contra el tiempo. Otro médico, uno que ha descubierto una nueva vacuna contra la tuberculosis, se quejaba en una entrevista al diario El País: «Una buena parte de los ensayos clínicos no tiene por objeto probar mejoras terapéuticas, sino introducir un producto y fidelizar a los médicos». Este científico, llamado Pere-Joan Cardona, recordaba que la tuberculosis sigue afectando a un tercio de la población mundial, «pero por una ley que obliga que los fármacos utilizados en cualquier ensayo clínico se fabriquen en un laboratorio, tuve que presentar el proyecto en varios laboratorios privados y ninguno se interesó por mi propuesta». La mayoría de investigadores independientes de esta industria opina lo mismo. Según la ex editora de The New England Journal of Medicine, Marcia Angell, ocho de cada diez «nuevos» medicamentos son variaciones de los que ya existen. Es decir, la pura lógica del mercado aplicada a la salud: fabricar medicinas para quien puede pagarlas (y no para quien las necesita). El biólogo alemán Jörg Blech toma una frase de Aldous Huxley para decirlo así: «La medicina ha avanzado tanto que ya nadie está sano», pues mientras los que tienen buenas condiciones de vida son bombardeados con medicinas lifestyle (reductores de peso, cremas anti-edad, potenciadotes sexuales o estimulantes anímicos), más de treinta mil personas mueren cada día en el mundo por «enfermedades no rentables». Parece un desperdicio de esfuerzos, pero no es así: al que tiene dinero, aunque no esté enfermo, le venden la idea de hay nuevos productos para sentirse mejor. Y el que no lo tiene, por más enfermo que esté, si no puede pagar las más básicas de las medicinas, no accederá a ellas.

Los pobres, como decía el periodista Günter Wallraff (otro alemán), sirven sobre todo para la primera fase del negocio farmacéutico, la de los ensayos clínicos, pues son perfectos como conejillos de Indias: venden sus cuerpos por poco dinero, y si les pasa algo, con una póliza de seguro equivalente a una insignificante fracción de las ganancias del laboratorio es muy probable que sus familias no digan nada. A mediados de los años ochenta, Wallraff se hizo pasar por turco en Alemania y se dio cuenta de que entre los pocos trabajos a los que podía acceder un inmigrante ilegal estaba el de voluntario en ensayos clínicos. Él lo llamaba «hacer una farmacarrera». Así probó un medicamento para la epilepsia y un barbitúrico que le hizo sangrar las encías. También descubrió una especie de psico-bunker donde se hacía experimentos con drogas en ambientes claustrofóbicos, y que en un hospital cardíaco de Munich se hacía pruebas «a corazón abierto». Todo esto lo narra en su libro Cabeza de turco, en el que cuenta que decidió abandonar los ensayos cuando le ofrecieron tomar un medicamento que podía hacerle crecer senos de mujer.

Pero Wallraff era –como yo– un impostor: un periodista que se disfraza de alguien que no es para descubrir una realidad que tampoco es la suya. Éste no es el caso de los conejillos de Indias que he conocido: latinoamericanos, europeos del Este y africanos que sí necesitan de este trabajo para mejorar sus vidas. Como un africano que después de probar un medicamento para la esquizofrenia en la clínica Karolinska de Estocolmo fue de inmediato a pedir el permiso de residencia en Suecia. Primero se lo negaron, pero él sabía que en ese país existe una ley que otorga la residencia legal a todo aquel que realice un «aporte a la sociedad». Como él había arriesgado su salud por la ciencia, las autoridades suecas no tuvieron más remedio que concedérsela. 

* * *

Ahora estoy a punto de acabar la primera prueba del ensayo. Son casi las dos de la tarde y estoy en la sala de reposo del hospital de la Santa Creu i Sant Pau. Un ensayo clínico, como cualquier experimento, puede resultar un éxito o fallar, y en mi caso todo parece ir bien hasta ahora. De lo contrario no me habrían dejado solo, o al menos eso creo. A lo mucho tengo un hambre terrible y dolor de cabeza, que quizá sea por no comer. O tal vez se deba a los efectos del Tramadol: tomar un medicamento cuando estás sano –aunque sea un calmante del dolor– te enferma. Como me explicaría días después el doctor Magí Ferrer, un farmacólogo miembro de un comité de ética de investigaciones médicas en España, quienes hacen estas pruebas miden los riesgos en función de las probabilidades «naturales» que tiene una persona de sufrir un accidente en su vida diaria. Es decir: si un joven tiene equis riesgo de quedar lesionado, por ejemplo, en un choque de moto, y el ensayo clínico está por encima de ese riesgo equis, no debería hacerse.

–Se llama riesgo vital –dirá el doctor Ferrer–. ¿Qué probabilidad tiene un joven sano de que le pase algo en su vida diaria? ¿Una de cada cien mil? Si el riesgo del ensayo es superior a esa probabilidad, no se hace.

Pero luego de pensar un rato admitió:

–Los accidentes suceden por hacer las cosas muy rápido. Y a veces la industria nos exige terminar un ensayo de fase uno [cuando el medicamento todavía no está en el mercado] en apenas cuatro semanas. Muy poco tiempo.

¿Por qué se hacen con tanta rapidez? Mejor dicho: ¿Por qué se permite que se hagan así? Esto no lo dice el doctor Ferrer, pero sí los datos de un estudio encargado por la agencia de noticias económicas Bloomberg: sólo en Estados Unidos, tres de cada cuatro ensayos son supervisados por las mismas farmacéuticas que encargan los ensayos. Es más, se sabe que para las elecciones al Congreso del 2002, los candidatos del Partido Republicano recibieron de esa industria unos treinta millones dólares para financiar su campaña. El resultado es que cada año, según Nature Biotechnology, enferman unos doce millones de estadounidenses debido a los efectos secundarios de ciertas medicinas. De ese total, unos dos mil simplemente mueren.

Ahora ya son las dos de la tarde en punto: llevo veintiocho horas sin comer y, aparte de una jaqueca que me mata, estoy de mal humor. He vendido mi cuerpo, pero con el hambre no se juega. Llamo a la enfermera y protesto.

–Por la noche comerás bien –dice.

Me ha traído una bandeja demasiado grande para dos tostadas, dos rodajas de jamón inglés y dos de queso, más un vaso de plástico con agua de grifo.

Trato de levantarme para comer mejor, pero descubro que aún llevo puestos los cables del encefalograma. Devoro toda la comida en menos de un minuto y me quedo sentado en mi sitio, de seguro con cara de fastidio.

–¿Qué sientes? –me pregunta ella.

–Dolor de cabeza, mal humor.

–Normal –dice–. Descansa. En veinte minutos te llamaremos para una nueva extracción de sangre.

Ésta fue la primera prueba. A lo largo de ese mes haría dos más. Idénticas.