La perfección se esconde tras un plato del Pujol

Don Chope no tiene reloj. Pero cuando su gallo canta por primera vez sabe que son las 3:30 de la madrugada. En el sosiego del canal de Tezhuilo –si acaso agitado por los chapuzones de las tilapias que saltan sobre el agua–, el campesino vuelve a sumergirse en un sueño silencioso. Durará así hasta las cinco, cuando su gallo cante otras dos veces, como si quisiera que su dueño ya se estirara. Y ahora sí, el hombre tiene claro que a su reposo le queda poco: “Cuando mi gallo empieza cantar duro es porque ya dieron las seis”.

El sol aún no despunta en el sur de la Ciudad de México cuando Anastasio Santana –“don Chope” para los pobladores de los canales de Xochimilco–, sentado en la cama se pone sus botas de hule, el sombrero de palma y camina hasta la orilla de su hogar, la popular Isla de las Muñecas, donde vive con sus dos sobrinos. Aborda su chalupón verde, saca su remo y jala con fuerza el agua hasta llegar a un amplísima chinampa, fértil, tapizada por lechugas italianas –jugosas, consistentes, verdes, frondosas– que en cinco horas más deberán estar en la colonia Polanco, en el restaurante Pujol, el mejor de México y el número 17 del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants que hace un mes publicó la marca italiana de agua mineral San Pellegrino.

“Nunca en mi vida he ido a Polanco”, dice don Chope, que ya se adentra en el campo. Sus manos, como dos animales hambrientos, se hunden en la vegetación para desyerbar. Sus gruesos y cuarteados dedos arrancan las plantas silvestres que amenazan a sus lechugas, pero son cuidadosos: el chicalote, una planta de preciosa flor amarilla, podría hacerle daño si se clavan en la piel sus gruesas espinas. “Y también estoy atento al oído, seguido hay víboras de cascabel”.

Con el sol que asoma, don Chope raja de un navajazo la base de las lechugas que ya están bien abiertas. El agricultor no se aguanta, agarra una hoja, la hace taquito, se la mete de golpe a la boca, mastica con gusto como para extraerle su agua y me entrega otra hoja para que haga lo mismo.

Cuando acaba, avanza hasta un terrenito aledaño. “Ahí tienes las verdolagas”, señala mientras se agacha para empuñar unos 10, 12 tallos a los que arranca con facilidad. Les da tres o cuatro golpes a las raíces para quitarles la tierra y con tiras de tules secos amarra los manojos.

Ahora sí, su huacal ha quedado lleno. Ya son cerca de las nueve cuando la canoa toma el canal de Apampilco y entre ahuejotes y sabinos da vuelta en el canal de Aguardientecalpa. Vemos aves gallaretas, patos golondrinos y una garza blanca que dormita sobre una chalupa.

Se acerca la hora en que tiene que llegar al embarcadero del Infiernito para subirse a un bicitaxi que lo conduzca hasta el mercado de Xochimilco. Ahí entregará a Juanita Mateos el pedido del Pujol. Don Chope rema veloz junto a una chinampa en cuya radio canta José Alfredo: Soy marino, vivo errante / cruzo por los siete mares / y como soy navegante vivo entre las tempestades…

Lo arruga

El reloj marca las nueve de la mañana, al salón principal del restaurante Pujol lo atenazan la soledad, el silencio y la penumbra. La mesera Eréndira Díaz se inclina frente al filo de una mesa y cierra el ojo izquierdo: como un jugador de billar que calcula la alineación entre bolas y troneras para que el golpe del palo sea exacto, la joven, vestida toda de negro, se cerciora de que la veintena de copas Riedel ubicadas en una misma fila de siete mesas estén alineadas con exactitud matemática. “Ninguna puede estar atrás o adelante”, aclara, y su docta mirada descubre una copa rebelde. La arregla y verifica otra vez. Ahora sí, prosigue con el rito del “misionero”, como Pujol llama al empleado que entra al restaurante antes que nadie, en una suerte de avanzada, para intercambiar con la empresa Lavaltec manteles limpios y sucios, vaciar agua en los floreros con girasoles, llenar saleros y concluir el montaje con servilletas, vasos y platos de barro bruñido de Coyoacán donde servirán el primero de los 12 tiempos del menú de degustación: una infusión de quintonil con pimienta, menta, chile mixe, cebolla tostada y sal de Colima.

Ayer, en el momento en que los últimos clientes se fueron, Eréndira cumplió el epílogo del tácito manual de obligaciones. Ya de madrugada, sacó una plancha casera, se acercó a cada una de las 13 mesas y repasó con el vapor los manteles blancos, auxiliada por otro mesero que estiraba la tela. Al cerrar las puertas de Pujol, el calor de la plancha había distendido las uniones entre las cadenas moleculares de polímero de todos los manteles de algodón: el salón estaba intachable. Por eso, esta mañana la mesera cuida con actitud severa que las sillas grises queden acomodadas a un par de centímetros del mantel: “Si la silla toca al mantel, lo arruga”. En un escondrijo trapea con esmero una mujer vestida toda de blanco, con mandil, gorra, camisola y guantes de cirujano. Eloísa Reyes, de 54 años y cinco hijos, es la única persona autorizada a barrer la vereda, limpiar el área administrativa, el salón y la oficina del propietario del restaurante, el chef Enrique Olvera, que debe estar pulcra cuando él llegue.

Por todas partes estalla un perfume intenso.

—¿A qué huele?
—Es menta, sienta el aroma –Eloísa respira como catando un vino, o un limpiador de pisos–. ¿Vio? Huele rico, como Fabuloso.
—¿Cómo es el chef respecto a la limpieza?

Eloísa se la piensa. Sonríe pícara como si fuera a develar un secreto y suelta:

—Me dice: que todo huela bonito. Y es muy ordenado.
—¿Qué tiene de complicado hacer la limpieza en Pujol?
—El primer día que llegué me dijeron: no puedes romper ni una copa. En ocho años no he roto una sola.

La mujer está a punto de concluir su faena. Tomará el Metro Polanco, transbordará en Tacubaya, bajará en Chabacano y ahí subirá al pesero que, por calzada de Tlalpan, la dejará en el centro de Xochimilco. Ahí abordará una micro hasta su pueblo, San Andrés. Cuatro horas de transporte cada día. “¿Vale la pena?”, le pregunto. “Estoy contenta, no me importa la distancia: este sí es un restaurante de lujo”.

Muchas florecitas

En el mercado de Xochimilco la mañana del martes se despereza, extenuada tras una noche de aguaceros. Los comerciantes bajan de sus carretillas las hortalizas y las acomodan en sus puestos con calma provinciana. Pero hay una excepción: Juanita Mateos, mujer de 35 años a la que no le dan tregua las revoluciones que agitan su cuerpo pequeñito. Ordena a su esposo Frontino: “¡Ve a traer los huacales para llenarlos de verdura!”, pesa berenjenas en su balanza, junta bolsas con quelites y verdolagas, recibe a don Chope y a una decena más de chinamperos que al amanecer han cruzado en canoa los canales con hoja santa, acelga, brócoli y otras verduras; vende cilantro a una clienta y desliza su índice por la hoja de pedido del Pujol para checar que la lista se vaya completando. Cansa ver trabajar a Juanita.

En su local al aire libre –aromatizado por la hierba del pápalo– esta madre de tres niños labora a contrarreloj. En una hora, en punto de las 10, debe dejar listos los cajones que viajarán a Polanco hasta el restaurante del chef Olvera.

Los huacales retacados de productos de las chinampas se van apilando en una vereda de la calle Guadalupe Ramírez, por donde avanzan aceleradas columnas de habitantes de los barrios de “Xochi” que se dispersarán en peseros por todo el Distrito Federal.

Un joven de aires intelectuales –cincelada barba de candado, camisa de vestir, zapatos lustrados y lentes– observa el trajín de Juanita. Hace dos años, Juan Carlos Solís, publicista convertido en empresario gastronómico, cerró un trato con Pujol. Productos de la Chinampa –la compañía que dirige con su esposa y suegros– acordó surtir al restaurante más célebre de México con vegetales frescos de Xochimilco, es decir, sacados de esos bloques fértiles que hace cientos de años, antes de la Conquista, los indígenas crearon con tierra mezclada con cáscaras, pastos, hojas secas, y que son contenidos por bardas de ahuejotes.

Así, Pujol obtiene desde 2011 verduras y legumbres sin agroquímicos recogidas incluso la madrugada previa. “Las chinampas dan mejor sabor, color y textura. Por ejemplo, la lechuga es de hoja gruesa, sabe intensa y su olor es único: a agua”, dice Juan Carlos simulando que en sus manos hay una lechuga, y aspira profundo.

Apenas ayer lunes a las siete de la noche, su Blackberry emitió un pitido, como ocurre cada día. Gerardo Alarcón, “Jerry”, chef de almacén del Pujol, le enviaba en un correo la lista de los productos que necesitarían a la mañana siguiente: arúgula, lechuga, verdolaga, col, epazote; chiles serrano, guajillo y manzano; albahaca, manzanilla. Pero había un pedido inusual. Para un nuevo plato, el chef Olvera requería una menta con tallo de hasta 40 centímetros de largo.

Juan Carlos llamó a Juanita, le dictó la lista del día y le preguntó sobre esa hierba: la menta poleo. Ella prometió averiguar entre los agricultores de San Andrés Ahuayucan, San Gregorio Atlapulco y San Francisco Tlalnepantla, quienes la surten con las hortalizas para el restaurante. Juan Carlos y Juanita son paramédicos de la gastronomía: un día Pujol les dijo “necesitamos diferentes lechugas para adornar”, y en un par de horas contactaron a chinamperos que recolectaron escarola, maple, francesa, comanche, romana, orejona, sangría, malva. Hace unos meses, el subchef Erik Guerrero los llamó de emergencia a las 11 de la noche: necesitaba raíces de chayote para caramelizar, y ellos lograron que los agricultores las cosecharan en minutos. En otra ocasión, Pujol llamó para decirles que “en un rato” debían enviarle 100 nopales gigantes para un evento masivo, y Juanita logró que de las nopaleras salieran rápido excelentes hojas de cactus.

El tiempo es para Pujol un monstruo devorador que intimida y empuja a toda su cadena humana a dar respuestas inmediatas. Pero la calidad no se negocia. Semanas atrás, Olvera vio a Juan Carlos entrar al restaurante con manojos de manzanilla. “No me gustan”, exclamó el chef. Desde entonces, los criterios son fijos. “La manzanilla se las escojo con muchas florecitas y los pétalos bien blancos”, cuenta Juanita y muestra un ramo del que elimina hierbas poco floreadas. “No es fácil la exigencia”, admite Juan Carlos.

Chingones los elotitos

Pasan de las 10 de la mañana y los seis huacales que irán a Pujol ya están llenos. Juanita toma un cuaderno y dicta cantidades a su marido, que teclea en una calculadora. La cuenta concluye: “mil 250 pesos”. Juan Carlos paga y abre la cajuela de su Jeep, hacia donde Frontino lleva un par de cajas de madera: “Cuidado con las coliflores”, le pide su esposa, siempre verificando de reojo que todo se haga con cuidado. Cuando Juan Carlos saca las llaves para irse, Juanita lo detiene: “Ya sé cuál menta dice: la de una hoja grande. Mañana se la traemos”.

Con los huacales crujiendo, Juan Carlos arranca a las 10:30. Maneja despacio, frenado por tamaleros, cargadores, vendedores de plantas que se cruzan en el camino. El barullo exterior muere con su estéreo: Art Blakey & The Jazz Messengers envuelven la camioneta con sus trompetas ligeras, mezclándose con un soplo húmedo de verduras impregnadas con olor a tierra. Al auto lo invade un delicioso perfume sedante.

—Todos los días hasta Polanco. Está pesado…
—Bendito segundo piso –responde Juan Carlos–, a lo mucho hago media hora.

Pero el Periférico oye al empresario y le juega una broma: atestado, hace larguísima la espera. Al fin, huyendo por Chivatito, llegamos al número 254 de la calle Petrarca. En total, una hora de trayecto. Martín, conserje del edificio en cuyos dos primeros pisos opera Pujol, sale a nuestro paso: “Tantito más para abajo”, grita y acomoda el vehículo.

La cajuela se abre y Martín, sin pedir permiso, se pone dos huacales sobre el pecho y Juan Carlos lo imita. Suben a prisa por una escalerita, esquivan cajas de vinos Malleolus, Libis y Sendero y entran en el almacén aclimatado. Ahí, Jerry, el chef de almacén, los está esperando. “Lechugas, epazotes, coliflores…”, enumera. Revisa los huacales y pasa las manzanillas a Andrea, su ayudante, que al instante las sumerge en un florero para que no pierdan sus atributos. El depósito es de una prolijidad que parece montada para una sesión de fotos. Abajo, dentro de un anaquel blanco, filitas de piñas miel reposan limpias, sin mácula. Decenas de botellas de aceite Oleico miran con sus etiquetas hacia el mismo lado. Botellas de agua San Pellegrino formadas en una hilera destellan con su vidrio verde, como si las lustraran antes de ser guardadas. Jerry dice a Juan Carlos: “Chingones los elotitos que trajiste ayer. Dulces”. Al fondo, a unos metros, se oyen cuchillos sobre tablas, cucharones que golpean ollas y voces discretas que se dan instrucciones: la cocina ya trabaja sin pausa.

Está apelmazado

En la Cocina de Servicio, un pequeño espacio frente al salón principal con estufas, refrigeradores y mesas, cinco cocineros trabajan en un silencio vehemente, tenso. Más que el sitio donde se dan toques finales a los platillos, parece un aséptico quirófano con cirujanos que en vez de batas portan filipinas, zapatos antiderrapantes y mandiles. El joven Filogonio corta nopales en cubos con la exactitud de una máquina, para integrarlos a una ensalada con frijoles rojos. El cocinero peruano Segundo Barturén clava un anillo filoso sobre rodajas de rábano para crear monedas que irán sobre el tártar; los aros sobrantes, “la merma”, los mete en una bolsa para comida del personal. Y Carlos, de barbita rala, confita unos plátanos dominicos ultra maduros con mantequilla clarificada, macadamia rayada y crema: “Entre más negra la cáscara, más dulces: sencillo y rico”, comenta. Le pregunto cómo es trabajar en Pujol. “Aquí cualquiera puede crear un plato y presentarlo bien justificado a Enrique –asegura al tiempo que me toca el hombro para que camine tres pasos hasta una covachita–. Mira, él es alguien sorprendente: el chef repostero”.

Jorge Vivanco, “Coko”, el cerebro postrero de Pujol, resiste el calor del cuarto que comparte con Carlita y Gina, sus ayudantes. Grandote y rubio, empuña un soplete Turner como si fuera un plomero. La flama va moldeando unas bombillas transparentes. “Son piñatas: esferas de azúcar Isomalt hechas con técnica de vidrio soplado. Las relleno con crema de guayaba, helado de caramelo, suprema de naranja o merengue de lima –dice, hurgando mi reacción ante cada manjar–. El cliente las rompe como una piñata”.

Coko, egresado de la escuela de postres catalana EspaiSucre, a sus 25 años forma una gran mancuerna con Olvera. En promedio, inventa un postre cada dos meses bajo una premisa que aplica a todos los platos, salados o dulces, que invente aquí cualquier cocinero: usar ingredientes y técnicas mexicanas. Ya después el líder aprobará, rechazará o pedirá cambios.

“Para mañana quiero un postre con aguacate”, le pidió Enrique a Coko hace unos meses. El repostero le preparó al chef un mousse de aguacate con queso de Ocosingo, helado y gel de coco, con rayadura de macadamia. Todo caramelizado con sal. Olvera lo probó.

—Me dijo: “¡Está chingón!, se queda en la carta” –relata Coko entre risas.

Pujol es una sociedad con un jefe máximo pero democrático. Salgo del cuarto y veo a un muchacho alto, de rasgos finos y barba recortada, freír en un sartencito. Un vaho de mantequilla salta hasta nuestras narices desde el tagliatelle de nopal con tallos de verdolaga y queso pecorino queretano de oveja. “Es una prueba”, me aclara el joven cocinero Pepe Meza, que nervioso echa el resultado en un platito, sale y encuentra a su maestro. Olvera hunde el tenedor, mastica, saborea, guarda silencio y sentencia: “Sobrecocido, apelmazado. Déjalo más crudo”. Cuando Pepe está a punto de dar la media vuelta compungido, Enrique lo serena con ese saludito de manos que se deslizan y chocan de frente con puños cerrados.

Madre mole

La Cocina de Preproducción, la principal del Pujol, es una procesión de 22 personas que baten, agitan, cortan, pican, rallan, revuelven, muelen, mezclan y, sobre todo, limpian: artefactos, refris, espátulas, repisas, cucharones, espumaderas… todo está radiante, tanto como los trapos blanquísimos con los que los miembros de este ejército arrasan manchas y restos.

Quizá en cualquier otro restaurante, tantos cocineros en un mismo espacio –de unos 100 metros cuadrados– serían una romería de gritos, bromas, albures, órdenes. Pero en esta suerte de laboratorio culinario hay un ajetreo que guarda las formas, como si dirigirse al otro se justificara siempre y cuando represente un engranaje más de la producción en cadena. Sólo que aquí no hay maquila sino arte, plasmado en un menú cambiante. En un rincón, un chico inclina la mirada sobre una plancha negra, como un débil visual que intenta seguir una lectura. Al acercarme, noto que su función es cortar, a unos ramos de albahaca tiernos y diminutos, las hojas más chiquitas y radiantes, que servirán como adorno de platillos. Fijo la mirada en las hojitas, con diámetros de máximo cinco milímetros, pero soy incapaz de detectar esos rasgos: “Observa –Alan me acerca una hojita–: está manchada, por eso no la selecciono”.

Junto a él está Luis Arellano, un chef de 27 años que Olvera se “pirateó” hace ocho meses del restaurante Casa Oaxaca de esa ciudad. Moreno, fornido, con brazos portentosos y rasgos indígenas, Luis revuelve con una pala una majestuosa olla con litros y litros que hierven y producen muchísimo vapor. Me asomo a ver qué hay dentro de ese caldero de bruja: tres chilacayotas gigantes como pelotas de básquetbol desgajadas se cocinan, giran y dan vuelcos a borbotones entre ajos enormes. Por alguna razón, Olvera le dijo a Luis hace unos días: “Quiero un caldo que tenga verduras con textura de carne”. Su discípulo pensó en la gastronomía de su estado y pidió a proveedores oaxaqueños frutos de esta

planta pariente de la calabaza. Durante una noche las nixtamalizó con cal para que en la cocción no se batieran, y hoy las puso a cocinar con azúcar, canela, chiles mixe y pasilla, hierbas de olor y cebollas.

Luis ha sido designado por Olvera para una doble tarea. La primera, ser geógrafo: “Me encargo de algo que es propio de Pujol: tener productos de todo el país. Aquí hay cerdo pelón de Yucatán, chilhuacle de Oaxaca, robalo de Veracruz”. La segunda misión es fungir como un ilustrado “chef creativo” que vigila que se respeten las recetas de Enrique y que incluso las refina. Si no fuera porque Pujol cumplió 13 años, 12 de los cuales prescindió de Luis, uno especularía que el oaxaqueño es el cerebro detrás del trono. Pero no. Sistemáticamente, impulsados por un menú que se reinventa cada siete días, Enrique, Luis y el subchef Erik Guerrero se sientan a imaginar, discutir, criticar, innovar, analizar ingredientes, recetas, ideas, estrategias, como tres filósofos que se hacen preguntas aunque no siempre obtengan respuestas. “A veces las cosas salen, a veces no”, reconoce Luis. Los virtuosos pueden aceptarse imperfectos.

Quizá porque Pujol empieza a estar más allá del bien y del mal, hace casi 100 días que en un rincón del restaurante hay una olla donde se cocina un “madre mole”: chilhuaje, tomate de riñón y cebolla mezclados con mole negro. Lo hierven mañana, tarde y noche, lo dejan reposar y el sommelier Pablo Mata, día a día, siente el añejamiento que muta el sabor. ¿El experimento acabará en algo bueno?

—Nunca antes se ha hecho –confiesa Luis–. Como dice Enrique: “Aunque tarde dos años, tú deja que el mole se siga cocinando”. Ya veremos.

Yo bato los huevos

A unos pasos de la cocina principal existe un espacio ajeno al arte culinario pero sin el cual sus sabrosas intenciones morirían.

“You Don’t Have To Be Crazy To Work Here. We’ll Train You”, dice un cartoncito colocado en la entrada de la oficina administrativa para todo aquel que se espante del aire espeso y caluroso. No hay un toque de glamour en este cuarto estrecho “optimizado” por una mampara que divide el espacio en cuadrantes. En cada uno trabaja sentada una persona. Sus escritorios, atestados de flores, cajas, papeles, fólders, carpetas, sobres, pañuelos desechables, fotos y post its, engalanan una oficina que no le pide nada a la de cualquier despacho contable. A lo lejos, sentada junto a una pared que casi la aprisiona, Pilar Figueras, mamá de Enrique Olvera y jefa de Tesorería del Pujol, acepta la entrevista pero me pide: “Déjame meter este pago y ahí voy”.

Finalmente llega y me saluda: “Soy la responsable de que los dineros estén completos; estudié para auxiliar de contabilidad, secretaria bilingüe y maestra de inglés”. Me presenta a sus tres compañeros. “Ella es Monse, de Costos; él, Alfonso, hermano de Enrique y jefe de Finanzas, y Mariana, jefa de Operaciones”. Ante cada mención, uno a uno desde su asiento ellos levantan la mano y sonríen, o algo parecido, y bajan la cabeza para seguir en lo suyo. Cuenta que al principio “compraba en Costco, atendía la caja y hasta fui lavalozas. Pero esto creció y creció. Ya deberíamos tener otra oficina”. Le pido que me cuente cómo era su hijo.

—¿Qué es lo que más le gustaba comer a Enrique de chico?
—El pozole tradicional con maíz, de pollo o puerco, verde, rojo o blanco.
—¿Y ya se le veía vocación de chef?
—Quería ayudar en todo desde los cuatro años. Batía los huevos, le gustaba poner la mesa y hasta la cebolla quería picar. Pero empezó a cocinar cuando iban a casa sus amigos de la prepa del Tec. Les hacía sus milanesas con chipotle y quesito.
—¿Algún plato de Pujol en el que usted influenciara?
—El puchero, que es inspiración de cocina de Tabasco, de donde es mi mamá. Y el entomatado, el preferido de Enrique. Pero a él no le doy mis recetas.
—¿Por?
—Me las mejora y me da mucho coraje –se ríe.
—¿Usted interviene en el menú?
—Me pide opinión. Si hay platos tradicionales de mi casa, como frijol con puerco, me llama: ¿está bien?, ¿le sobró orégano?
—¿Y cómo ve el crecimiento de Pujol? –Sólo sé que quiero acompañar a mi hijo en su sueño, para que el día que yo no esté, esto quede bien organizado.

El paso de la muerte

Cada uno de los platos que se sirven en Pujol es un acto creativo, pero también acrobático. Las cocinas de Preproducción y Servicio se conectan mediante una escalera de unos tres metros, ideal para un pintor de brocha gorda que renueva una fachada, pero no para un cocinero que debe sujetarse con la mano izquierda para no caer tres metros entre un piso y otro, mientras que con la derecha sujeta un plato de meticulosa preparación y decorado. “¡Aguas! –advierte Filogonio cuando bajo–. Varios ya se cayeron: es el paso de la muerte”.

Pujol, hasta para ir de una cocina a otra, es un deporte extremo.

Es casi la una y media, faltan minutos para abrir el restaurante y aún hay pendientes. Erik exhala seriedad. Ceño fruncido, actitud adusta y fornido, levanta un plato blanco y lo ve contra la luz como a un diamante para confirmar su limpieza, calienta agua, prueba un caldo y gira instrucciones a los seis cocineros que lo rodean con movimientos de ceja y monosílabos que todos comprenden, como en un dialecto local. “¡Migajitas!”, dice al aire mirando un recoveco de piso para que alguien barra –me agacho para ver a qué se refiere y detecto cuatro boronas–, mete una bolsa de basura en un bote con un sacudón fuerte como un puñetazo, levanta ágil un garrafón de 20 litros como una taza y lo vacía en una olla.

En uno de los extremos de la cocina descubro una pequeña ventanita. Salgo y toco a una puerta que daría acceso al espacio de esa mirilla casi clandestina. El que me abre es Enrique Olvera, quien desde su oficina observa sin que lo vean todo lo que ahí pasa. En su búnker, un pasillo estrecho e incómodo, hay una Mac, un dibujo de su hijo mayor donde ambos vuelan un papalote, libros, documentos, tres maquinitas de tarjetas de crédito, un bote de chile piquín en polvo para sus jícamas. “Este lugar es el confesionario”, define riéndose. Afuera lo espera Esther –una fan que lo mira fascinada, le pide sacarse una foto y que le firme un libro–, un reportero al que le responderá en la mesa 17 –la más escondida– con sencillez y sin ínfulas preguntas atípicas, como “¿Le darías de comer a Pinochet?”, y un fotógrafo que lo captará con ropa sport negra y al que explicará los tatuajes de sus brazos: “Son los apodos de mis hijos: Mosca, Rábano y Pato; sus fechas de nacimiento en maya y el símbolo de Gaia, la madre tierra, como se llama mi hija”. Cuando paso frente él, me pregunta sonriente, “¿la gente te dice la verdad o puras mentiras?”, luego me saluda con choque de puños y sugiere: “¿Ya entrevistaste a Miguel Ángel?”.

Nos nos presionamos tanto

Miguel Ángel González es un catrín. Impecable traje negro, abundante cabellera relamida y colonia. El encargado general del Pujol es un maestro de la operación que certifica la excelencia de cada área del restaurante mañana, tarde y noche, un director de orquesta de trato suave, sonrisa fija y buenos modos: en cuanto se da cuenta de que lo estoy esperando va a al bar y le pide a Bonfilio, el encargado, un agua de sandía con infusión de manzanilla y me la trae: “Verás qué rica”, anuncia. En la entrada, bajo un retrato de Enrique Figueras, abuelo del chef Olvera, Miguel hace del software de reservación de mesas Open Table una extensión de su cerebro. “Estaría confirmando para el lunes 27 de mayo”, dice a un cliente que le llama por teléfono 14 días antes de esa fecha mientras teclea en la computadora. Desde que la afamada lista The World’s 50 Best Restaurants colocó a Pujol como el restaurante número 17 del mundo, no hay modo de que pueda ofrecer una mesa en un lapso menor, pese a que el menú de degustación de siete tiempos cuesta 695 pesos por persona y el de 12 tiempos 995 pesos, sin incluir bebidas. Sobre su cabeza, en un enorme librero, reposa una veintena de libros, entre cuyos lomos alcanzo a leer El gourmet extraterrestre, de Andoni Luis Aduriz. En lo más alto, en la cumbre del mueble, yacen decenas de ejemplares de dos libros, En la milpa y Uno, escritos por Enrique.

Cierto: el chef que sólo esta semana dio entrevistas a Carlos Loret de Mola, Brozo y Joaquín López Dóriga, y a una veintena de diarios y revistas, ha devenido superstar, pero detrás de ese gran hombre hay otro gran hombre: Miguel, quien cultiva un engañoso bajo perfil, porque sin él Pujol no existiría. A fines de los noventa trabajaba en el restaurante Maxim’s de París, del hotel Presidente, donde fue lavaloza, cantinero, mesero, garrotero. Por esos días llegó como practicante de cocina un chavo de poco más de 20 años.

—Con Enrique nos entendimos muy bien y nos hicimos cuates, pero se fue a Nueva York a estudiar (al Culinary Institute of America). Regresó en el 2000, me llamó y me dijo: “Estoy listo, abramos un restaurante” –relata Miguel.
—¿Qué sienten ante esta locura?
—Nunca lo imaginamos, y ahora que lo estamos logrando no queremos transmitirle esa presión al equipo. Aunque son de ellos las victorias. Quiero que todos estemos tranquilos y de buen humor.
—¿Cómo festejan los triunfos?
—A veces acaba el servicio y con Enrique nos sentamos a beber una chela, pero otras veces sólo queremos llegar a la cama a dormir.

Son las 14:30 y el primer cliente entra a Pujol. Miguel debe ir a atenderlo. “Buenas tardes –dice desde su casi 1.90 de altura–, ¿el nombre de su reservación?”.

Diez minutos

En el salón principal, Eréndira toma la orden de una mesa de cuatro sin apuntar nada (en Pujol los meseros memoriosos no tienen permitido usar pluma). De pronto, yergue su cuerpo, abre la mano izquierda y la posa en su hombro derecho. Con ese gesto, como los señaleros de las pistas aéreas, le dice a Alberto Tiro, su mesero ayudante –los tres meseros cuentan con el suyo– que lo auxilie llevando cubiertos y estando alerta ante cualquier necesidad que surja. “Al cliente no le puede faltar una gota de agua y está prohibido que levante la mano para que vayas: si lo hace, te pueden llamar la atención”, dice Eréndira. Los meseros dominan un lenguaje mímico que evita alzar la voz. Por eso, durante todo el servicio, el ayudante no desvía la mirada del compañero al que asiste.

Eréndira retira las cartas, camina brevemente y se acerca a la Línea de Paso, el gran hueco que conecta al salón principal con la cocina. Ahí, le instruye: “cuatro degustaciones” al mesero cantante –enlace entre cocina y salón– Félix Barragán, “Guiri”, quien a su vez canta “¡cuatro degustaciones!” a los cocineros.

Sobre una hoja, Guiri escribe a qué hora la mesa nueve pidió sus primeros platos. A partir de este momento, la cocina tiene 10 minutos para que estén listos la infusión de quintonil y los elotes tatemados con mayonesa de café y hormiga chicatana. Si el tiempo límite se aproxima, Félix le dirá al subchef Erik que la espera es riesgosa y él presionará a la cocina. ¿El plato no salió? “Félix pasa un reporte por computadora que Enrique lee –revela Eréndira– y puede haber consecuencias”.

Calma. La Cocina de Servicio de Pujol es en este instante una máquina que avanza a toda velocidad. Concentración, rigor, silencio. Las miradas indican que la menor distracción causaría una tragedia.

“¿Ya las pasas, ya está listo, ya está caliente?”. “¿Ya, ya, ya?”, repite el subchef, pluma sobre la oreja, gotita sobre la frente y andar inquieto de un extremo a otro para verificar que Pepe ya esté terminando las láminas de aguacate sobre hoja de chía que formarán el aguachile, que Filogonio se está apurando en perforar las infladas de masa para rellenarlas con escamoles, que Barturen ya está echando la mayonesa de chipotle sobre las flautas de pulpo, camarón, cebolla, chile, cilantro y limón.

Son las 14:00 en punto y los platos ya viajan a la mesa nueve en el mismo instante en que el mesero Óscar Teuffer termina de memorizar la orden de la segunda mesa que se ha ocupado en Pujol.

Y otra vez, dentro de la cocina, el cronómetro está en marcha.