Un perro sin pelo en la tierra de los hombres barbudos

Cuando Piji y yo paseamos por las calles de Maine nos sorprenden diversas versiones de la misma pregunta: «Perdona, ¿es eso un perro?». La raza más popular de esta región ubicada en la esquina noreste de Estados Unidos, donde vivimos desde mediados de 2014, es el labrador, un tipo de perro peludo que disfruta con felicidad los climas extremos: hermosos veranos donde todo es verde y crueles inviernos donde todo se cubre de nieve. Piji es un Perro Peruano sin Pelo. El nombre de su raza es una descripción cruda de su naturaleza exterior. Quienes se atreven a tocarlo sostienen que su piel tiene la textura de los elefantes. Y es caliente. Muy caliente. Pero este rasgo que compensa su falta de pelaje no es suficiente en los duros inviernos del norte. Cuando Maine se cubre de nieve, las patas de Piji se congelan, las orejas se le caen a pedacitos y el sólo ejercicio de mear se vuelve una aventura para la cual es imprescindible vestirlo con gorro, botas y chaqueta. Su naturaleza tropical lo vuelve un ser frágil y raro a la vista. Vestido, algunos lo encuentran similar a E.T. Desnudo, los niños creen que es el duende de Harry Potter. Un amigo leñador lo llama El Chupacabras.

Durante sus primeras semanas en los Estados Unidos, Piji no fue un perro que asombraba sólo por carecer de pelo. Le habían salido granos en el lomo, estaba flaco y se le notaban las costillas. Parecía refugiado de un pasado de hambre y violencia. Los lugareños, acostumbrados a los labradores gordos y peludos, se detenían a observarlo como a una rareza rescatada de un circo. ¿De dónde venía? ¿Qué le había pasado? ¿De verdad era un perro? Piji callaba manteniendo la intriga.

La burocracia peruana no es amable con quienes andamos en dos patas. Es peor cuando tienes cuatro. A fines de junio de 2014, Piji y yo, muchachos solteros, nos preparábamos para viajar a la tierra de Pluto y Rin Tin Tin. Llamé a la aerolínea para confirmar que no hubiera problemas. Un empleado me dio la mala noticia con amabilidad. Debido al calor del verano norteamericano, la empresa no permitía que las mascotas viajaran en vuelos regulares. Los animales corrían peligro de sofocarse.

El tipo me sugirió consultar compañías de carga. Quizá alguna nave tuviera cámaras temperadas para trasladar a Piji a salvo del calor. Marqué con miedo el teléfono de una agencia de aduanas. Piji dormía enrollado en su cojín azul ajeno a su destino.

Un funcionario optimista respondió el teléfono. Su agencia era experta en trasladar animales, me dijo. Él mismo había gestionado el viaje de una perrita de competencia la semana anterior.

—¿De qué raza es su perro?
—Sin pelo.
—Uy, no –dijo después de un breve silencio–. Eso es más jodido.

Las leyes del Perú protegen a los perros sin pelo, Patrimonio nacional, como si se tratara de huacos vivientes. Un indicador de dudosa seguridad en un país donde gran parte de los huacos están abandonados o en manos de traficantes. Muchos perros sin pelo vagan sueltos en las playas del norte. Y al mismo tiempo, criadores particulares aprovechan el prestigio reciente de la raza y cultivan camadas que venden a miles de dólares. El nombre del documento que debía conseguir confundía. «Constancia de Exportación de Ejemplares de Raza Perro Sin Pelo del Perú». Exportar, dice el diccionario, consiste en vender algo en otro país. Piji y yo sólo queríamos viajar. No quería deshacerme de mi mejor amigo.

***

Poco después de que Barack Obama y su familia se mudaron a la Casa Blanca, la Asociación del Perro Peruano sin Pelo les ofreció un ejemplar como mascota. El cachorro se llamaba Machu Picchu y –según decían– era el perro ideal para las hijas del presidente de Estados Unidos. Su falta de pelo evita las alergias y las pulgas, son fáciles de asear, y no huelen a perro. Si la Casa Blanca lo aceptaba, el ofrecimiento incluía un manual de cuidados para Machu Picchu. Los migrantes humanos no llevamos manual de instrucciones, pero los países nos reciben con uno. Hace unas semanas mi suegro me obsequió la Constitución Política de Estados Unidos. Jim suele ser muy generoso, pero aquel regalo no era una muestra de cariño.

—Todas las mañanas voy a tomarte un examen –dijo entregándome el librito de tapas guindas y letras doradas–. Si no te sabes de memoria las normas, voy a llamar a LePage.

Paul LePage es el gobernador de Maine, el típico republicano que no quiere a los migrantes. ¿Mi suegro iba a llamarlo para denunciarme? No. Se trataba de una de sus clásicas bromas. Su hija mayor y yo nos casamos tres meses después de que Piji y yo llegáramos. Ahora vivimos muy cerca, en un bosque de abedules esbeltos y pinos de cuentos de hadas. El noventa por ciento del territorio de Maine está cubierto de vegetación, un escenario que no puede ser más diferente a Lima, esa ciudad emergente y desértica de diez millones de personas, donde yo solía vivir y trabajar como periodista. Pero el amor no estaba allí. Entonces migré. Esa es la historia que cuento cuando, advertido de mi exotismo, algún mainer me pregunta por qué estoy aquí y no allá. Mi migración no ha sido solo geográfica. Ser periodista freelance, sea en Maine o en Latinoamérica, no me daba dinero suficiente para vivir ni me hacía candidato a un préstamo hipotecario. Ser pinche de cocina sí.

Piji vive ajeno a estos dilemas. Él no tiene que contarle a nadie quién es, qué es, de dónde viene o por qué está aquí y no allá. (Los perros no tienen que explicarse a sí mismos). Por el contrario, su rareza invita a la fabulación. Mi suegro cree que Piji es un rey inca reencarnado. Lo llama Señor Piji, lo trata con reverencia y, cuando nadie lo observa, le da de comer trozos de carne de su propia boca. Mi suegra cree que un ser muy antiguo y sabio está atrapado en el cuerpo de este perro. Mi esposa afirma que Piji es un perro mimado, holgazán, vanidoso, que se cree persona. En el clímax de su confusión, dice A., Piji piensa que está casado conmigo. Es más, para Piji la mascota sería ella. Piji es una mezcla de cosas para mí: tiene algo de hermano, de amigo, de hijo y también de mí mismo. Se nota cuando conversamos. Le he «creado» una voz y una personalidad.

—Marco, ¿comer mosquitos es bueno?
—…
—Marco, comer mosquitos es bueno. Pruébalo.
—Qué asco, Piji.

Este Piji, el que habla, es un Piji que soy yo mismo. Un yo que juega con el misterio de su compañía. ¿Qué hay en su cabeza? ¿Qué piensa? ¿Qué siente? ¿Qué ve?

—Piji, estoy triste –le dije una mañana–. Anoche me fue mal en el trabajo.
—Marco, no estés triste. ¿Qué es estar triste? ¿Estar triste es bueno?
—…
—Marco, estar triste no es bueno. Vamos a jugar. Vamos a correr. El día está lindo.

Abrí la puerta de casa y, como siempre, lo seguí.

***

Piji y yo caminábamos en el bosque cuando un hombre armado con una escopeta vino a nuestro encuentro. Tenía una barba plomiza, cabello corto y quizá unos cuarenta años.

—Hola –gritó a la distancia–. Los estaba buscando.

No parecía un guardabosques. Vestía unos jeans gastados y una sudadera blanca. El arma se balanceaba a su paso como una advertencia. ¿Por qué alguien a quien no habíamos visto jamás nos andaba buscando? No había más gente en las cercanías. ¿Se trataba de un loco? ¿El típico serial killer americano? ¿Acaso Piji y yo íbamos a terminar cortados en pedacitos?

Piji suele ladrarles a los desconocidos, pero esta vez se mantuvo callado y quieto a mi lado, afectado por algo parecido a la sospecha. Seguíamos un pequeño sendero bajo la vegetación, que desemboca en el Cathance, un río navegable de aguas tranquilas. Aquél era mi día de descanso. Todo lo que quería era estar a solas con mi amigo.

El hombre siguió andando hasta que –según pude leer en sus ojos– decidió ser prudente y se detuvo a unos diez metros. Miraba a Piji con una mezcla de asco, miedo y curiosidad. Los tres formábamos un triángulo de western. Yo le temía al tipo y a su escopeta. El tipo le temía a Piji. Piji le temía al mundo.

—Sólo quería decirles que voy a hacer unas rondas de tiro al blanco –gritó el hombre–. No se vayan a asustar.

Luego señaló un tablero oculto entre los arbustos.

—Gracias por avisarnos –grité a mi turno y apunté a Piji–. Quizá el que se va a asustar más es él.

No sé si el hombre entendió esto como una amenaza. Se marchó con prisa.

***

El día en que iba a embarcar a Piji rumbo a Estados Unidos yo estaba tan nervioso debido a los trámites, que me ocurrió el típico gag de las comedias. Estacioné el carro frente a un lugar con nombre de parque de diversiones, Lima Cargo City, un complejo de oficinas y hangares que despachan productos a todo el mundo. Verifiqué que traía los documentos que había recabado durante un mes y bajé al encuentro del agente de aduanas encargado del traslado. Se llamaba Lucho y me esperaba en la puerta.

—¿Dónde está el perro? –me preguntó señalando mi carro vacío.

La salida del avión estaba programada para las ocho de la noche. ¿Por qué tenía que traerlo conmigo si acababa de amanecer? Pensé que sólo iba a firmar documentos y pagar el flete. Lucho me miró con cara de nopuedocreerlo.

—Estos son aviones de carga –explicó rascándose la cabeza–. Si no traes al perro en una hora, no vamos a encontrar sitio.

Esa mañana había dejado la cama deseando que el último día de Piji en el Perú fuera un buen recuerdo. Ahora estaba a punto de graduarme como idiota.

Los próximos minutos ocurrieron en cámara rápida. Maldije el tráfico de Lima, adelanté autobuses asesinos, esquivé peatones suicidas, llegué vivo a casa. Desperté a Piji y le obligué a tomar agua con tranquilizante. Preparé una lonchera para perro. Lavé la jaula de viajes que mis dos gatos habían colonizado con todos sus pelos y olores. Verifiqué una vez más los documentos y salimos. No hubo tiempo para que él se despidiera de la familia. Ni para que recorriera una vez más los parques donde había olfateado doncellas. Ni para que le dijera adiós a las playas de arena donde había desenterrado innumerables huesos de pollo, sutil indicador de las preferencias gastronómicas e higiénicas del peruano de dos patas.

No sé a cuántas oficinas y ventanillas fuimos esa mañana ni cuantas colas hice, pero recuerdo bien la narrativa del trámite. Yo, Marco Avilés, ciudadano peruano, con DNI tal y domiciliado en mi linda casita, propietario del perro peruano sin pelo que respondía al nombre de Píjiri (murciélago en machiguenga, un idioma de la selva del Perú) y que estaba valuado en cien dólares americanos, exportaba esta mercadería por vía aérea a Estados Unidos, siendo la adquiriente, ergo la nueva propietaria del can, mi señorita novia A., oriunda del gran país del norte. En otras palabras, debido a la ensalada de trámites en que se había convertido mi vida reciente, ese día dejé de ser el dueño legal de mi perro. Los trámites locales habían convertido a un perro peruano sin pelo en uno estadounidense.

Piji tenía las orejas caídas y la expresión de sácamedeacá. Montacargas y hombrecitos con cascos y botas recorrían pasillos con anaqueles gigantescos, cámaras de rayos X y fajas transportadoras. El hangar parecía un escenario de Terminator V. Lucho se perdió en los papeleos. Yo saqué a Piji de su jaula y lo acompañé a un rinconcito para que pudiera orinar. Dejó un chorro copioso cerca de un cargamento de quinua orgánica con destino a Canadá. Un pastor alemán en tránsito a Colombia nos miraba deprimido desde su jaula.

Me despedí de Piji con un beso de buena suerte. Su avión haría escala en New Jersey. Un empleado de la aerolínea lo sacaría a orinar y le daría de comer. Luego seguiría rumbo a Boston, donde A. lo estaría esperando. El viaje de mi perro sería más eficiente y rápido que el mío. Al día siguiente, yo dormitaba en la sala de espera del aeropuerto de Dallas, en el lejano Oeste, frente a un caballero que daba cuenta de una pizza de ocho tajadas, cuando A. me llamó. Acababa de recoger a nuestro perro. Estaba bien, aunque había ocurrido un pequeño accidente. Su jaula se había hecho pedazos en algún punto del camino. Piji había completado el viaje dentro de un contenedor del tamaño de un automóvil. El empleado que lo custodiaba dijo que era el perro más lindo que había visto jamás.

***

Una madrugada, a la salida del restaurante donde trabajo, en Maine, me detuve en una gasolinera para calmar mi hambre. Cogí un sándwich de pollo y medio litro de gaseosa con tal desesperación que el encargado del local me preguntó si acaso acababa de huir de la cárcel.

Todos los encierros se parecen. Pasarte doce horas picando verduras entre cuatro paredes, como es mi caso, no es tan diferente de la penitencia diaria del reo, salvo que yo puedo marcharme a dormir con mi esposa y aquél no. El encargado de la tienda tenía los cachetes inflados y cubiertos por una barba rojiza, como un Papá Noel joven. En Maine, donde se celebra el Festival Anual de Pelo Facial, tener barba es común entre los hombres de clase trabajadora. Ser lampiño, como yo, es un rasgo de exotismo.

—Un restaurante, ¿eh? –sonrió con malicia el encargado cuando le expliqué de dónde venía–. ¿Qué tal si la próxima vez me traes un poco de comida?

Muchos creen que los cocineros viven moviendo la mandíbula. Pero el mundo de la alimentación está hecho de paradojas escondidas. ¿Por qué alguien que trabaja en un restaurante se muere de hambre todas las noches? La gasolinera no era el mejor lugar para explicar este misterio y menos ante aquel empleado confianzudo.

Desperté a la mañana siguiente dispuesto a averiguar los efectos de mi desorden alimenticio. Fui a casa de mis suegros y trepé en la balanza que guardan bajo un escritorio. Piji me miraba desconcertado. Nuestra vida en común se había deshecho el día en que cambié la plácida vida de periodista por el lento purgatorio de una cocina profesional. Ahora trabajo desde el mediodía hasta la medianoche, un horario que me impide hacerme cargo de cualquier otro ser vivo. Por este motivo, y con el dolor de nuestras almas, cada inicio de semana mi esposa y yo dejamos a Piji en casa de mis suegros. Ellos lo alimentan, lo miman y lo dejan salir para que pueda orinar y cagar a sus horas. Al principio, él se paraba frente a la puerta y lloraba. Luego se acostumbró.

Esa mañana, la balanza informó que yo había perdido nueve kilos en el último mes. No haberlo notado era parte de un conjunto de olvidos generados por mi nueva rutina de trabajo: no me cortaba el pelo, no me afeitaba la pelusa de la cara, ni siquiera me podaba los pelos de la nariz. Mis días se repetían uno tras otro con el mismo argumento: levantarme, bañarme, tomar café, ir al restaurante, trabajar, parar en la gasolinera, dormir, levantarme, bañarme, ir al restaurante, parar en la gasolinera y así.

Las doce horas que paso en la cocina giran en torno a dos leyes fundamentales: 1) allí nadie se sienta jamás y 2) tener las manos desocupadas es un crimen. Por entonces, yo trataba de sobrevivir a las horas de servicio con la nerviosa voluntad del novato. Para ganar más tiempo a la hora de preparar mi arsenal de verduras picadas, adopté la mala costumbre de no almorzar. El hambre se iba durante las horas de servicio pero volvía como una maldición en cuanto salía del restaurante.

Guardé la balanza y me apuré en salir al trabajo. Piji me siguió hasta la puerta tocando mis manos con su hocico para llamar mi atención. Quería salir a correr, como solíamos hacer en otra vida. Ahora era imposible. Me agaché para abrazarlo, besé su cabeza negra y pelada y me despedí de él sin saber cuándo volveríamos a vernos. No intentó seguirme. Se sentó sobre sus patas traseras y me clavó sus ojos de perro enamorado.

***

Unas semanas más tarde mis hermanas llegaron de vacaciones trayendo consigo una despensa de chifles piuranos, maíces para tostar, cacao, panetones, quesos de Abancay, piscos acholados, inca kolas, ajíes amarillos, pancas, rocotos, entre otros manjares pe-ruanos. Parecían evangelizadores culinarios en pos de tierras paganas. Pronto entendieron que Estados Unidos es mucho más que el país de las hamburguesas, y que la mala fama de su cocina es un cliché revanchista inventado por sus detractores. Cuando menos lo esperaban, ellas disfrutaban sin culpas las papas, las langostas y los maravillosos frejoles de Maine.

Piji casi sufrió un infarto de felicidad al ver a la familia reunida y saltó durante horas alrededor. Según mi suegro, le alegraba oír nuestras conversaciones en español después de haber resistido casi un año escuchando el idioma de Rin Tin Tin. Mis hermanas lo abrazaron por turnos. A la primera oportunidad comentaron que estaba gordo. No dijeron robusto, ni macetón, ni siquiera agarradito. Exclamaron gordo, a secas.

Todo hombre ve a su perro con ojos de padre. Por eso le cuesta advertir sus defectos. Pero lo cierto es que el cambio de país nos afecta a ambos de maneras similares. Mi flacura y su gordura son una señal de lo mucho que nos cuesta encarar nuestra nueva vida de migrantes. A veces, cuando miro a Piji mirarme, le digo que el sacrificio será breve. Pronto estaremos juntos de nuevo y nos divertiremos como siempre. Pero en verdad no tengo ninguna certeza.

Un monstruo para chuparse los dedos

Una noche de fines de septiembre, el pescador Lidber Arrué entró corriendo a una habitación en penumbras donde una docena de hombres pasaban el rato jugando a las cartas y bebiendo sorbitos de ron. Tenía el rostro desencajado, y se dirigió a sus colegas como un navegante medieval que trae noticias de guerra:

—Los machetes, carajo. Hay ilegales. A los botes.

Los hombres tomaron sus armas bulliciosamente, marcharon hacia el embarcadero y se acomodaron como pudieron en un pequeño bote a motor. Iban a defender sus dominios y su exclusivo derecho a pescar en una laguna de nombre mitológico, en la selva norte del Perú. Se llama El Dorado, como la ciudad perdida que aún buscan arqueólogos y exploradores en otros confines de la Amazonía, y guarda un tesoro valioso: el pez de agua dulce más grande del mundo, el paiche, un monstruo carnívoro del tamaño de un torpedo, que puede medir hasta tres metros y pesar doscientos kilos. Ese animal, llevado a las brasas, es un manjar que empieza a ponerse de moda en los restaurantes más osados de Lima. Cortado en primorosos filetes de color marfil, sazonado con sal, pimienta y aceite de oliva, y luego sometido al fuego durante seis minutos, un platillo de esa carne puede costar hasta veinticinco dólares. Pero si ese exótico ingrediente pudiera hablar, el comensal estaría en posibilidad de conocer una saga sangrienta: no solo la de su propia captura, sino la historia de los pescadores que se pelean a machetazos en un mundo sin ley por el privilegio de capturarlos y aportar un insumo a la revolución de la cocina peruana.

Aquella noche, en El Dorado, el bote de madera llegó a una playa desierta y ocho pescadores comandados por Arrué inspeccionaron el lugar. Las huellas de los ilegales —como son llamados los forasteros que no tienen permiso de pesca en la laguna— estaban frescas y se adentraban en la espesura de la jungla, un mundo de serpientes nocturnas y pumas nerviosos. En la playa solo quedaba un poco de sangre fresca.

—Eran tres esos malditos. Estaban desnudos —me dijo Arrué, de vuelta a la cabaña donde íbamos a pasar la noche.

Vestía un pantalón corto, camiseta sin mangas y unas gafas de aumento que no contradecían su rudeza de pescador contrariado. Arrué es el líder de los pescadores, y había salido con uno de sus hombres a inspeccionar la laguna poco antes de la cena. Advirtieron actividad cerca de una ribera y decidieron volver por ayuda. Nunca se sabe si los ‘ilegales’ van armados hasta que, llegado el momento, estos muestran sus escopetas o machetes. Cuando Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, dijo que el futuro de la gastronomía mundial se encuentra en la Amazonía era obvio que no estaba pensando en venir a pescar él mismo sus exóticos ingredientes.

El paiche es el habitante más perseguido de este Parque Jurásico. Su rareza biológica conspira contra él y lo convierte en un monstruo temible relativamente fácil de capturar. Es un pez, y entonces respira el oxígeno del agua a través de branquias. Pero también tiene pulmones, y por eso siente la necesidad de sacar la cabeza para llenarlos de aire. Esa bocanada le permite adentrarse en las zonas más profundas de los pantanos, donde el agua es tan densa que se vuelve irrespirable para los peces. Cualquier otro predador moriría asfixiado en ese submundo. El paiche no. Los pescadores lo llaman el rey del Amazonas. Es un pez, es cierto, pero está en camino de ser otra cosa. Acaso un anfibio. En ese punto de su espléndida evolución, y debido a su costumbre de sacar la cabeza para respirar, un día de hace cientos o acaso miles de años los hombres-cazadores vieron por primera vez a ese monstruo e idearon —ensayo y error— una manera de atraparlo.

—Hay que soñar con paiches si quieres ver uno mañana —me dijo Lidber Arrué fumando un cigarrillo, en la cabaña.

Era una casa de madera y techos de hojas con algunas habitaciones, una cocina a leña, una mesa y un televisor a batería que exhibía videoclips de cumbia. Los hombres lucían fatigados y a veces alguno improvisaba una broma, animado por el contoneo de una bailarina en la pantalla. Llevaban cuatro días sin pescar un solo paiche.

—Ilegales hijos de puta —exclamó uno de ellos, desde una hamaca.

Se llamaba Enrique Silvano, tenía unos ojitos negros hundidos en un rostro redondo, y lo precedía la fama de haberse librado del ataque de una boa de seis metros. Ahora lucía impotente.

La gran pesca anual del paiche había llegado a un punto delicado. La veda iba a comenzar dentro de dos días. Los pescadores tenían licencia para capturar cuarenta y dos animales, pero en doce días de trabajo apenas habían podido con la mitad. En sus hamacas, jugando a las cartas, cavilaban sobre las circunstancias milagrosas que tendrían que ocurrir para pescar once monstruos cada día, sin contar las posibles escaramuzas a las que podrían arrastrarlos los ilegales. En la cabaña los acompañaba —además de dos biólogas y un guardaparques— un veedor del Estado que llevaba la cuenta de la pesca en un cuadernito.

—No van a llegar —me susurró ese hombre como para que nadie más escuchara.

Había un humor denso en el ambiente. El ánimo abatido de unos pescadores en lucha abierta contra el rey.

***

A la mañana siguiente, ocho hombres distribuidos en parejas partieron desde el embarcadero remando sus canoas en silencio. La laguna aún estaba sumergida en la penumbra y solo se oía el canto infernal de miles de pájaros. A pesar de ese bullicio, había que moverse con cuidado sobre el agua.

—Yo he visto paiches que vuelan —me había contado el día anterior Agustín Tamani, un yacutayta menudito de 52 años y nueve hijos, mientras afilaba un cuchillo.

Tamani era el encargado de recibir los paiches muertos, quitarles la piel, trozarlos y dejarlos listos para el comprador, que esperaba la mercancía en un puerto a dos horas de la laguna. Allí guardaría la carne en cajones con hielo y la trasladaría por río hasta Pucallpa, una ciudad a quinientos kilómetros de distancia. De joven, Tamani había trabajado como fileteador en las lanchas que pescaban hasta la saciedad en los ríos y lagunas del Amazonas. En un solo día era capaz de trozar hasta veinticinco paiches. “Eran otros tiempos”, me dijo con resignación.

Aunque el paiche empieza a ser una novedad de la alta cocina, es un viejo conocido de las mesas amazónicas. Durante décadas, los pescadores locales lo han perseguido en casi todos los rincones hasta que los científicos dijeron que podía extinguirse. En septiembre de 1993, los biólogos de la ONG ProNaturaleza y algunos pescadores viajaron hasta El Dorado para inspeccionar. Había cuatro paiches. El resultado de una lenta y silenciosa catástrofe. Lo que ocurre en la naturaleza cuando el hombre ejerce su voracidad de predador sin medir las consecuencias.

Los biólogos y los pescadores de Manco Capac, la aldea más cercana a la laguna, discutieron sobre el futuro. ¿Estaban los hombres dispuestos a extinguir el paiche? Entonces nació la Asociación Yacutayta (padres del agua, en quechua). Los pescadores iban a encarnar la ley en la laguna. Construirían una cabaña de control y vigilarían en rondas de día y de noche, con la esperanza de que los paiches se reprodujeran. Una década después, los biólogos contaron 1024 ejemplares. La proeza tuvo un reconocimiento: el Estado autorizó a los yacutayta a pescar una vez al año una cuota de esos animales. La abundancia también ha atraído a los ilegales que, desde las sombras, representan el descontrol.

—El paiche es más inteligente que el pescador —me había dicho Agustín Tamani el día anterior—. Si las redes son delgaditas, él las rompe. Si son gruesas, es capaz de saltar por encima. Yo lo he visto. No te miento. Ese paiche es bien mañoso.

Aquella mañana, los ocho yacutaytas seguían recorriendo con sigilo la superficie de la laguna, cuyas aguas tienen el tinte negro verdoso del petróleo. Era difícil saber si había paiches nadando debajo de las canoas, leyendo desde las profundidades el movimiento de sus rivales. Los pescadores solo confiaban en su propia paciencia: llegado el momento, el paiche necesitaría llenar sus pulmones y saldría a la superficie a respirar. Al notarlo los pescadores, la cacería comenzaría.

Enrique Silvano, el hombre que había derrotado a una boa de seis metros, comandaba una de las canoas. Iba parado, como el marinero que busca tierra firme. Indicó sin alarmarse un punto en medio de la nada. Eran casi las nueve de la mañana y habían pasado cuatro horas de lenta vigilia hasta ese momento. Las canoas enrumbaron hacia el lugar señalado y se distribuyeron alrededor de unos anillos que se expandían en el agua. Un paiche había salido a respirar. Los hombres echaron dos juegos de redes alrededor de la posible ubicación del animal. Si el paiche aún seguía allí, lo sabríamos una hora después, cuando volviera a asomar en busca de más oxígeno. Había que esperar. Los ocho yacutayta se sentaron sobre sus canoas y destaparon las ollas con el desayuno: jugo de naranja, arroz cocido, pirañas fritas.

***

La expansión del rey del Amazonas en el mundo depende más de la agilidad de los economistas que de los pescadores. Unas semanas después de la pesca, en un café de Lima, un hombre de traje oscuro me dijo que tenía 50.000 paiches, como quien habla de una cuenta de ahorros. Gustavo Sakata tenía lentes delgaditos, los ojos rasgados, y era el gerente de Amazone, la empresa que abastece a los restaurantes de Lima y de Estados Unidos. Un día de mediados del 2011, anunció que este animal podía conquistar los paladares de todo el mundo y que su compañía estaba preparada para llevarlo a cualquier mesa del planeta. En solo seis años, había logrado que los mejores restaurantes de la ciudad vencieran su resistencia a trabajar con pescados de la selva, y ahora cuatro de los cinco mejores ya ofrecen paiche en sus cartas. El paso siguiente debía ser la exportación. Pero la mala noticia era que el mundo, el Primer Mundo, está en crisis. “Cuando la gente tiene menos dinero, lo primero que deja de hacer es salir a comer a los restaurantes”, me dijo Sakata. Sonreía todo el tiempo a pesar del escenario poco favorable. Su estrategia comercial —me dijo— sería esperar que la economía mejorase. Luego bebió de su vaso de café con paciencia de pescador.

En la laguna, una semanas antes, había pasado una hora de tenso aburrimiento cuando el paiche asomó la cabeza. Fueron dos segundos apenas. La coraza gris y el sonido de un coletazo. Seis pescadores saltaron al agua de inmediato y se distribuyeron en extremos opuestos de la trampa. Los dos que quedaban en las canoas comenzaron a cerrar las redes. Si todo ocurría como se esperaba, el paiche se sentiría acorralado y nadaría de un lado a otro, dentro de ese límite impuesto por su perseguidor. En uno de esos intentos nerviosos por huir, tal vez sus aletas se enredarían y el animal comenzaría a dar coletazos descomunales que levantarían chorros de agua. Toda cacería es un ejercicio de anticipación de lo que la presa hará.

El paiche, en efecto, se enredó. Los pescadores redujeron la trampa. La desesperación del paiche podía sentirse fuera del agua. Se agitaba. Daba coletazos. Un pescador se quitó la camiseta y lanzó un alarido de emoción desde una canoa.

—Ya, carajo, yaaa.

Reder Amasifuén, como se llamaba, tenía en la mano un garrote del tamaño de un bate de béisbol. Dos compañeros levantaron las redes sobre la canoa y la cabeza del paiche por fin fue visible: su coraza brillante como una armadura, los ojos encendidos y rojos. Amasifuén se acercó con cautela, arqueó el cuerpo como quien eleva un martillo descomunal, y asestó un golpe seco en la cabeza del paiche. Fue el sonido de un martillazo contra el cemento más duro. Otro golpe más. Luego uno tercero. La furia del paiche hacía tambalear la canoa y por un momento el verdugo perdió el equilibrio. Los que controlaban las redes jalaron con más fuerza. Vino el quinto golpe. El sexto. La sangre salpicó del cráneo. Al séptimo golpe, la boca del paiche se abrió, enorme, y dejó salir un sonido terrorífico, antiguo, casi humano.

—Brrrrrr-aaaahhhh.

Fue una exhalación cavernosa. La claudicación del rey.

Cuatro hombres terminaron de sacar al animal muerto fuera del agua. Amasifuén golpeó unas cuantas veces más cuando ya la presa estaba tendida a lo largo de la canoa. El trabajo había terminado. Los pescadores desenredaron las redes de las aletas, y el paiche ya solo parecía un monstruo mitológico dormido. Largo como un tiburón de película de horror. Era hembra. Una sirena prehistórica. Sus escamas brillaban al sol y tenían un tinte fucsia. Uno de los pescadores trasladó la canoa con la presa hacia la cabaña. Tres hombres fueron necesarios para jalar al paiche hasta una balanza. Pesaba 134 kilos, medía 2,44 metros. Quizá tuviera siete años, indicó Agustín Tamani, que de inmediato extrajo su cuchillo afilado para desvestirla de escamas. Separó la cabeza con un hacha. Por la noche, la cocinera la asaría al carbón con un poco de sal, y sería la única parte que los pescadores disfrutarían de su víctima: el resto ya tenía un comprador, quien pagaría menos de tres dólares por cada kilo. Ya sin huesos ni vísceras, la carne pura y rosada pesó 75 kilos. Haciendo cálculos rápidos, a un cuarto de kilo por plato, esa cantidad podría alimentar a un barrio completo de trescientas personas. O a igual número de comensales gourmet, en alguno de los restaurantes de manteles blancos de Lima, con una salsa de fríjoles en aderezo de ajos, palillo y romero, un sofrito de chorizo horneado, música suave de fondo, y quizá una copa de vino.

Esa noche, a mil kilómetros de distancia de aquel futuro perfecto, los yacutayta cenaron los pellejos de la cabeza con los dedos, y saborearon la pulpa aromática mientras espantaban a los mosquitos, entre traguitos de ron y humo de cigarrillo negro. En todo momento evitaron hablar de las estadísticas de la pesca del día: no habían logrado pescar más que un solo ejemplar. Parecían abatidos. Pero había una sutil exhibición de orgullo en el acto de devorar la cabeza de aquel rey caído.

Las campeonas de los Andes

Benedicta Mamani recoge una pelota de su cocina y sale cojeando bajo la mañana helada de diciembre. Está lesionada. Ayer caminó mucho persiguiendo a las ovejas que pastaban en la montaña y ha amanecido con las pantorrillas moradas. Frota sus piernas con llantén, una planta analgésica que crece en el huerto de su cabaña. No quiere perderse el partido de entrenamiento de esta mañana: Mamani es delantera y capitana del equipo de fútbol de su aldea. Tiene 40 años. Hoy viste un traje que ella misma ha fabricado, como suelen hacer todas las mujeres de Churubamba, un pueblo de campesinos cuya selección de fútbol femenino ha ganado cinco veces las Olimpiadas de la provincia de Andahuaylillas, una ciudad de edificios de adobe a 100 kilómetros del Cuzco. Mamani lleva cuatro juegos de faldas de colores, una blusa blanca, una chaqueta de lana de alpaca y un sombrero chato, cuadrado, de alas anchas, bordado con hilos de colores y salpicado de lentejuelas. Es la vestimenta oficial para jugar al fútbol, la ropa que usan todos los días.

Son las seis de la mañana, y un megáfono retumba en la aldea como un despertador: “Señoras, ha llegado la avena desde la ciudad. Reunión en la cancha de fútbol. Después se jugará un partido”. Churubamba es una altura lejana y caprichosa: a 4.000 metros sobre el nivel del mar, las cumbres de la cordillera de los Andes rodean una planicie muy verde. El paisaje de la aldea parece la imitación natural de un gran estadio de fútbol. Aquí no hay una comisaría, ni un prostíbulo, ni una iglesia, pero sí dos arcos de madera en el centro de la gran explanada-plaza de armas-cancha de fútbol. Alrededor, sólo hay 60 casas de barro con techos de paja y una escuela donde se aprende a contar y a leer en quechua, el idioma que hablan más de siete millones de personas en los Andes del Perú. El segundo idioma más extendido podría ser el fútbol en este universo de montañas altas donde tampoco existen el transporte público ni los zapatos.

Cada 15 días, la municipalidad del distrito de Andahuaylillas, la ciudad más próxima, envía a Churubamba una camioneta repleta de bolsas de avena. La llegada del cereal es una fecha tan importante que paraliza la aldea como si se tratara de un día feriado. Los hombres dejan la siembra para cargar los cereales y las mujeres se reúnen en la plaza-cancha de fútbol para repartir el alimento, según el número de hijos de cada familia. Después del reparto, las mujeres suelen hacer dos cosas: discutir asuntos de la comunidad y disputar un partido de fútbol. El fútbol es una tradición joven, con poco más de veinte años, y es una novedad que se acaba de descubrir apenas una generación atrás. Las mujeres lo juegan mejor, si jugar mejor significa ganar trofeos.

Esta mañana hay un juicio en la aldea. Una mujer obesa es acusada de comer demasiada avena. Se llama Toribia Ccopa, y el juicio, como todas las decisiones, será comunal. Si te casas, la comunidad te entrega un terreno. Cuando mueres, la tierra retorna a la comunidad. Si robas, la comunidad te lleva al río Vilcanota y te hace reflexionar a latigazos. Si descubren que tienes una amante, te expulsan del pueblo. En la asamblea hay 20 mujeres y algunos hombres.

Según la FIFA, 40 millones de mujeres practican el fútbol de manera oficial en todo el planeta. Es decir, en clubes o en asociaciones. Si la cantidad fuera una mancha sobre un globo terráqueo –que también es una pelota–, apenas salpicaría dos o tres países de Europa, el continente donde más mujeres practican este deporte. Pero ni la FIFA conoce Churubamba, ni Benedicta Mamani sabe de estadísticas. Tampoco sabe leer. Mientras los hombres terminan de retirar las bolsas de avena de la cancha de fútbol, ella y otras ocho mujeres han formado un equipo y discuten alrededor de la pelota sobre la lesión de su capitana.

La historia comienza en 1982, año del Mundial de fútbol en España. La selección de Perú debutó en aquel campeonato empatando con Italia, una de las selecciones favoritas. Los habitantes de Churubamba escuchaban las noticias a través de sus radios, y algunos bajaban de la montaña para espiar los partidos en televisores de las ciudades vecinas. Al regresar a su comunidad, miraron con malicia la plaza de armas y colocaron allí arcos de madera con ayuda de sacerdotes de la iglesia de Andahuaylillas, que vieron en el fútbol un remedio que podía reducir algunos problemas de las aldeas. El alcoholismo, por ejemplo, un vicio barato que sobrevivió a la época de las haciendas. Benedicta Mamami era niña en esa época, y recuerda que su abuela, que ya era una anciana, también aprendió a patear la pelota y bebía menos antes de morir. Durante los años noventa, Alberto Fujimori fue un presidente del Perú que, con la excusa de reducir las estadísticas de pobreza en las zonas rurales del país, auspició una campaña para esterilizar a las mujeres. La campaña llegó a Churubamba. El profesor Pilco dice que cuando una mujer llegaba al hospital de Andahuaylillas para curarse de un dolor de estómago, allí la atendían, pero además le ligaban las trompas. Resultado: en aquella década nacieron menos pobres.

“Tuvimos que cerrar la escuela porque no había alumnos”, dice el profesor. “Imagine el castigo de la esterilización en un pueblo donde las mujeres son criadas para tener hijos y los hijos son criados para trabajar la tierra. A ellas les sobraba el tiempo libre”.

En el relato del profesor, las mujeres empezaron a jugar porque tenían tiempo de sobra para hacerlo. Pero es difícil comprobarlo y tratar de cruzar el terreno de la fábula. Un total de 150.000 mujeres fueron esterilizadas en Perú durante el Gobierno de Fujimori. Pero no todas son futbolistas, ni viven en una aldea donde el centro del mundo es una cancha de fútbol, como en Churubamba. Lo cierto es que en 1999, la Iglesia católica de la zona organizó un campeonato deportivo donde debían participar todas las aldeas campesinas de las montañas y los barrios de Andahuaylillas. “Creíamos que el deporte era una manera de tender los puentes con esas poblaciones alejadas”, diría después el sacerdote de la ciudad. Aquella vez, la Iglesia propuso que los hombres compitieran en fútbol, y sus esposas, en voleibol. Ellas explicaron que también sabían patear y consiguieron que se reconociera la categoría femenina. Poco después ganaron el campeonato de mujeres, y entonces empezó su leyenda sin derrotas.

Suena el pitido del árbitro para ordenar que los niños y los perros abandonen el campo. Entran los dos equipos: nueve jugadoras en cada uno, con faldas floreadas. Un muro de barro delimita la cancha del resto de la aldea. Allí está sentado el esposo de Benedicta Mamani, conversando con los esposos de las otras jugadoras. Se llama Encarnación. ¿Le molesta que su esposa juegue al fútbol? ¿Cuánta libertad tienen las mujeres en la aldea? “Ellas tienen que cumplir su tarea de madres, y nosotros como padres”, dice; “después, todos podemos jugar”.

El partido está por comenzar. Un equipo se llama Mirador de Churubamba y está capitaneado por Benedicta Mamani. El otro se llama Club Churubamba, y su líder es Andrea Puma, una mujer de unos veinte años. Desde el año 2000, es la capitana de la selección oficial del pueblo.

“Las que pierdan, que regresen a atender a sus maridos”, amenaza colocando las manos sobre sus amplias caderas.

Otro pitido del árbitro. La pelota rueda fuera del campo. Un niño llora a gritos en la tribuna. Su madre abandona el puesto de centrocampista para consolarlo. Andrea Puma levanta el brazo. Está en el área rival. Saque lateral. Benedicta Mamani detiene la pelota con el pecho. Sus pantorrillas moradas y doloridas están gobernadas por la concentración. Saque de meta. Minutos después, Mamani grita de dolor: la uña de su dedo gordo se ha partido en dos, y sangra. Mamani sale del campo apoyada en dos compañeras. Sin su capitana, Mirador de Churubamba soporta el resto del partido sin gloria. Empate sin goles. Premio para las ganadoras: panes con queso y algunas naranjas, regalos del alcalde de Andahuaylillas. Para las perdedoras, lo mismo.

Para celebrar su aniversario, la municipalidad de la ciudad de Andahuaylillas ha organizado un partido de exhibición entre la selección de Churubamba y la selección local, un equipo de mujeres dedicadas al comercio de artesanías. Ellas sí hablan castellano, han ido a la escuela y usan zapatillas.

“Acá”, dice Andrea Puma. “las mujeres sabemos cocinar bien, atendemos a nuestros niños bien, cosechamos con nuestros esposos bien. Somos fuertes, y, entonces, sabemos jugar bien”.

El día del partido de fútbol, el cielo de Andahuaylillas ha amanecido despejado y azul, como una gran cúpula pintada a mano. Las calles de la ciudad son pequeños pasajes empedrados donde merodean algunos turistas que disparan sus cámaras fotográficas. Las casas son de paredes blancas que envuelven una plaza amplia donde dormitan cuatro árboles frondosos y tan viejos como la iglesia, construida en 1650. Los libros de viaje la promocionan como “la Capilla Sixtina del Perú”. En su interior, los turistas se fascinan al descubrir paredes llenas de aterradoras pinturas murales.

Andrea Puma mira la portería rival y lamenta su mala puntería. El disparo le salió muy alto. El césped crecido y húmedo como una esponja ata los pies de las jugadoras visitantes. Churubamba está ganando por un gol a cero.

El cielo oscurecido por las nubes negras arroja sombras sobre un estadio donde podrían entrar 5.000 personas. Sólo han llegado 200 curiosos. Las tribunas son de cemento y están pintadas con los colores del arco iris. En la década de los setenta, un abogado de Cuzco dijo que así había sido la bandera del imperio de los incas. No era cierto. Pero su invento era tan convincente que pronto se hizo verdad en el lucrativo negocio del turismo. En el centro de la tribuna principal, el alcalde de Andahuaylillas se preocupa por el mal tiempo. Se llama Guillermo Chillihuane, y nació en una aldea cercana de campesinos. Cuando era niño, recuerda, sus padres le enviaron a estudiar a la ciudad. Allí aprendió español, trabajó en lo que pudo, y con sus ahorros estudió ingeniería en una Universidad de Cuzco. Muchos habitantes de Churubamba y otras aldeas quechuas sueñan con algo parecido para sus hijos. Les envían a estudiar en las escuelas de la ciudad, pero como la distancia que separa sus aldeas es tan grande que los niños no pueden ir y volver en el mismo día, los padres han edificado un asentamiento de casitas de barro en las faldas de las montañas, muy cerca de un río. Se llama Nuevo Churubamba, y parece un pueblo fantasma. Los niños viven allí de lunes a viernes y duermen sobre pellejos de oveja, cubiertos de frío.

“Como no tienen familiares cerca, deambulan por la ciudad pidiendo dinero a los turistas”, dice Chillihuane. El deporte es una manera de combatir esos problemas, y estamos construyendo más canchas de fútbol.

El alcalde de Chillihuane mira su reloj y se levanta de la tribuna para conversar con el árbitro. En el campo, las jugadoras de la ciudad también están preocupadas por el tiempo. Quieren empatar. Las jugadoras de Churubamba están cansadas. Final. El equipo ganador corre hacia el filo de la cancha, como si escapara de los premios.

La lluvia ha estallado. Las gotas de agua parecen pelotas diminutas haciendo blanco sobre las cabezas. La ceremonia de los premios es muy rápida. En unos minutos, el espectáculo se desarma. El alcalde trepa a una camioneta, junto con el equipo de la ciudad. Las jugadoras de Churubamba, sus hijos de pecho y sus esposos suben a un camión de carga protegido por un toldo grueso. La subida a la aldea será peligrosa y muy lenta. Tardará más de tres horas. La próxima vez que haya un partido de fútbol, es posible que las jugadoras de Churubamba vistan esas mismas camisetas que acaban de ganar y algo habrá cambiado en su vestimenta. ¿Serán ésos los puentes que se debe tender para unir el mundo de las alturas con el de la ciudad? Entonces, ¿por qué no les ofrecen zapatillas? La respuesta abre un túnel en el tiempo. “Porque sus pies son tan gruesos que no caben en otra cosa que en las ojotas (zapatillas)”, dice el alcalde. Paso a paso, la civilización occidental es una educación lenta que empieza por los pies.

El cocinero que se enamoró de un pez

Dentro de unos minutos, el cocinero Pedro Miguel Schiaffino dirá que nunca ha visto un pescado tan raro como el que va a sostener, cara a cara, entre sus manos. El turushiqui es un animal casi tan extraño y temible como su nombre. Su cuerpo negro parece atrapado dentro de una coraza de metal. La boca es larga y aplanada, a medio camino entre el pico de un ornitorrinco y el hocico de un lagarto, y resulta adecuada para hacer trizas a cualquier enemigo. Sus ojos oscuros y dilatados como proyectiles envían un permanente aviso de peligro. El turushuqui tiene las dimensiones de un jabalí y, en efecto, luce como un jabalí. Un jabalí acuático. Que Schiaffino nunca haya visto un ejemplar de esa especie le confiere al pescado una extrañeza mayor, pues él ha pasado casi una década explorando la selva amazónica en busca de todo tipo de rarezas comestibles. Esta mañana, el cocinero-explorador recorre un extenso mercado callejero en Iquitos, un oasis de ciudad en medio de la jungla peruana. Aún no ha tomado desayuno, y le provoca comer un buen pescado. Dicen que debajo de su terrible fealdad, el turushiqui ofrece una carne muy blanca y fina, como un manjar embrujado por la naturaleza. En lo profundo de este mercado hay un ejemplar así esperando por Schiaffino. No será un amor a primera vista.

Schiaffino es un hombre menudo, de treinta y tres años, que lleva una bolsa de compras blanca en la mano izquierda. Viste unas bermudas de baño a rayas grises, una camiseta beige y lleva unos lentes de sol encima de la frente. La barba sin recortar añade un marco perfecto que resalta las reacciones de sus inquietos ojos claros y pequeños. Parece un surfista que ha extraviado su camino a la playa, y no el cocinero del que muchos de sus colegas limeños hablan con cerrada admiración. Schiaffino, uno de los tres mejores cocineros del Perú. El más joven de los grandes, el más osado, el más impredecible, el innovador. Eso se dice. Pero ahora él está a una hora y media en avión de esos comentarios, y anda en busca de algo más terrenal que la fama, mientras se abre paso entre el río de compradores y vendedores que discurre en el mercado de Belén. Iquitos es una ciudad calurosa a mil kilómetros de Lima, a la que sólo se puede llegar efectuando un salto prodigioso por encima de los Andes. En avión. Un lugar donde el boom de la gastronomía peruana aún suena a un banquete lejano. Allí, Schiaffino, que lleva casi diez horas sin comer, ha entrado a una cámara frigorífica donde los estibadores cargan pescados tan grandes que el binomio parece el de un hombre que carga a otro hombre. Son animales de río y su aspecto desconcertaría a cualquier ser humano que vive al nivel del mar. El cocinero distingue a los fríos huéspedes como quien reconoce a un perro de un gato. «Ése es un saltón», dice apuntando el cuerpo de lo que parece un delfín. Pesa unos ochenta kilos y cuelga de una ganzúa que duele a la vista. Es de la familia de los peces gato, animales sin escamas, de bigotes largos como alambres. Schiaffino, que parece bastante pequeño ante esos ejemplares, los carga, sopesa, y repite sus nombres de memoria: torre, cuchimama, zúngaro. Resultará más fácil para el lector familiarizarse con el pez tigre, un pescado de piel brillante, tersa y cuyas rayas negras parecen diseñadas a mano. «No tiene escamas, tócalo», sugiere el cocinero mientras lo sostiene como a un bebé. La piel es suave como un corte fino de satén.

Afuera del frigorífico, la rareza no es un atributo de los especímenes más grandes. Schiaffino examina lo que se ofrece como un montón de bolas billar hasta que éstas empiezan a moverse con lentitud. Son caracoles gigantes en perfecto estado de salud. Se llaman congonpes y en Malabar, el restaurante que el cocinero tiene en Lima, el comensal puede degustarlos en cortes finos, guisados y acompañados con chorizo y puré. Schiaffino parece un profesor de zoología que dicta una clase para adolescentes hiperactivos, y cuesta recordar que ha venido al mercado para tomar un desayuno. Ahora señala a una mujer que ejecuta cortes veloces sobre un pescado pequeño, como si picara una cebolla. Es una palometa, tiene forma de paleta de ping pong y provoca trasladarla viva a un acuario. Pero las apariencias engañan. En la selva más exuberante del mundo, es preciso reprimir cualquier sentimentalismo para recordar que tú, hombre de ciudad, eres un predador y que ellos, los peces extraños de la selva, son tu alimento. La palometa es un pariente de la piraña, ese pez carnívoro del que circulan leyendas sangrientas y una mala película de terror. El predador Schiaffino contempla esos pescados con apetito de cocinero.

Aunque no hay que confiarse de ello. El hombre es un predador sentimental que puede desarrollar cariño o aversión hacia lo que come o deja de comer. Para entenderlo, conversa con ese amigo o amiga vegetarianos al que jamás invitarías a Malabar para disfrutar de unas jugosas costillas de gamitana o de un generoso filete de maparate, peces amazónicos que Schiaffino cocina, y que le han ganado la fama de sofisticado explorador de lo desconocido. «Schiaffino va en expediciones en la jungla para descubrir oscuros ingredientes amazónicos», ha dicho de él la prestigiosa revista Food & Wine, que lo considera una de las veinte estrellas en crecimiento de la culinaria mundial. Es curioso verlo charlar con las comerciantes de ese mercado de Iquitos, donde cualquier cocinero cosmopolita pediría a gritos un intérprete. El conocimiento de la comida, como todo lenguaje, es un conjunto de códigos que se adquiere con el tiempo. Schiaffino intercambia datos, pregunta, informa. Ahora se ha detenido en un puesto de frutas. Toma en sus manos una muy grande, como una toronja amarillo verdosa, la huele, la acaricia. La vendedora le explica que se trata del caimito, «la fruta del amor». Él, por supuesto, ya la conoce. «También le llaman la fruta del beso –replica mientras su nariz afilada absorbe el perfume del vegetal–. Es buena para los riñones, ¿no, seño?». Cuando muerdes un caimito, explica la seño, se siente igual que cuando una mujer te besa con empeño. Ella es una mujer robusta, de piel marrón y ojos achinados, que sonríe como quien observa una exótica curiosidad. Algo en su comprador le causa gracia. Schiaffino es seguido muy de cerca por el fotógrafo de esta historia, y parece el curtido conductor de un programa de viajes. Pero entonces su rostro se desencaja como una dibujo animado.

–Pucha, qué loco –exclama con los muy abiertos.

Ha encontrado al turushuqui. Su sorpresa parece la de un niño que ha hallado una mascota, y no la del cocinero-explorador cuya reputación muchos diarios, revistas y programas de televisión han difundido por el mundo en media docena de lenguas. El asombro de Schiaffino es peculiar, pues lo que se origina con un gesto excesivamente plástico de su rostro, suele tener consecuencias profundas en el fenómeno cultural más sorprendente del continente. El ingrediente-Schiaffino del boom de la gastronomía peruana se inicia de manera inesperada en cualquiera de los diez o doce viajes anuales que él emprende a la selva amazónica. Encuentra algo que no conocía. Se asombra. Lleva sus hallazgos a Lima. Domestica esos ingredientes a su estilo y los incorpora a la alta cocina. Schiaffino empieza a tener seguidores entre sus colegas. Schiaffino expande los horizontes del boom y abre una trocha mental hacia ese mundo lejano y espeso, la despensa de comida más variada y desconocida del planeta.

–¿Cómo se llama eso, ah?

–Turushuqui.

–¿Curushiqui?

–No, turushuqui.

En realidad, sólo ha hallado la cabeza del turushuqui.

–Mira los bichos que uno se encuentra acá. Nunca lo había visto. Es un bagre, pero es bien parecido a la carachama mama.

Se refiere a otro pez acorazado y de aspecto robótico, aunque de tamaño menos atemorizante, que tiene una carne blanca y suave como el algodón. La dueña del puesto retira una torre de pescados pequeños, y descubre el resto del cuerpo del animal. Schiaffino, el explorador de ingredientes, está en éxtasis.

–Qué beeestia.

El cuerpo del turushuqui hace pensar en esas imágenes de los libros de escuela que explican que la vida comenzó en el agua. Los peces evolucionan y se transforman en anfibios que luego pueblan y conquistan el planeta. El turushiqui parece un pez que está en camino de ser otra cosa, un reptil, acaso un dinosaurio. Su lomo terso y oscuro está marcado por una cordillera de espinas filosas que podrían cortarte la piel como una sierra de metal. Schiaffino lo observa con hambre de conocimientos.

–Y está fresquito, además, ¿no, seño? ¿Y cómo lo cocinas?

–Como quieras –responde la mujer–. En caldo, en mazamorra o ahumado.

–¿Frito?

–También. Pura pulpa tiene.

Pasado el asombro, el hambre retorna. Schiaffino no tiene intenciones de comprar algo así. Al menos no en este viaje. Su bolsa es pequeña, del tamaño adecuado para llevar algunas frutas y verduras y cargar con ellas el resto del día. A las cuatro de la tarde él recordará que debe apresurarse para reunirse con el resto de la tripulación del Aqua, una empresa de cruceros de lujo que, a cambio de varios miles de dólares, te pasea por los fotogénicos paisajes del río Amazonas, mientras tienes la posibilidad de disfrutar de un menú diseñado, cuidado (y a veces preparado) por el más peculiar de los cocineros peruanos. Pero esta mañana aún luce tranquila, libre de esas presiones del trabajo, aunque el empresario Schiaffino anda pendiente de los mensajes que llegan a su Blackberry. Espera una importante llamada de negocios que podría alterar para siempre el ritmo de este viaje. Por lo pronto, ha llegado por fin la hora del desayuno.

–Seño, ¿tiene maparate?

A Schiaffino le encanta el maparate, otro pez gato, alargado como una anguila de río, y cuya carne tiene una textura similar a la del salmón. En Malabar se sirve gratinado, con un poco de foie gras, vinagre de arroz y nabos bañados en un caldo ligero. Ningún otro local de Lima ofrece una experiencia similar. La aparente excentricidad de sus ingredientes esconde la filosofía-Schiaffino sobre el boom. «La ventaja de la cocina peruana no sólo está en la técnica», me dijo en Lima unos días antes de emprender este viaje. Acababa de llegar de unas vacaciones en Chile, donde había practicado esquí. «La técnica la puede tener cualquiera. La diferencia nuestra debe estar en aprender a incorporar todos esos ingredientes que existen en el país y que no hay en ninguna otra parte del mundo». Explorar. Encontrar más productos. Sorprender con la variedad. La vendedora de pescados explora en una batea, pero no encuentra maparates. Es una mujer robusta en camiseta y falda azules que responde no, joven, ya se terminaron sin levantar la vista de una parrilla que arroja un humo juguetón hacia la clientela. Schiaffino elige entre los pescados fritos una palometa, esa pariente de la piraña que, asada al carbón, parece una escultura de pescado. «Mira la grasita que tiene acá debajo del pellejo», dice, y levanta la piel para punzar la carne blanquísima con el tenedor. «Su sabor es increíble». Delicado. Dulce. El cocinero extrae de su bolsa de compras un atado de hojas verdes de cuyo interior brota un amasijo fresco de chonta, un vegetal regional que se parece al espagueti. Añade encima una salsa de ají de cocona, una fruta ácida que parece una guayaba tersa, y que la vendedora le ofrece en un plato hondo. Él lo revuelve todo ayudándose de un plátano frito. Un plátano regional. Casi todo lo que puedes comer en el mercado es de origen local. La cuenta suma diez soles, poco más de tres dólares. «Esto es un lujo, carajo», dice Schiaffino mientras se dispone a seguir su recorrido. Está satisfecho. «¿Dónde más se puede comer así?».

La gente come tres veces al día. Seis mil millones de bocas tratando de hacerlo cada jornada convierten al hombre en la especie más voraz del planeta. Pero desde que el habitante de la ciudad delegó en los supermercados y restaurantes el trabajo de proveerle de alimentos, también dejó de enterarse de la cadena de hechos que ocurren en la naturaleza antes de que él pueda comer. La extinción de ciertos peces de mar es un suceso difícil de advertir desde la mesa de un restaurante. Un día de principios del 2009, Schiaffino presentó un documental en Madrid Fusión, el foro anual que reúne a los cocineros más importantes del planeta. El cocinero-explorador recorría el mismo mercado de Iquitos, y detallaba esas frutas, verduras y pescados amazónicos de los que el auditorio –salvo sus colegas peruanos y brasileños– jamás había oído hablar. Carachama. Maparate. Palometa. Es decir, variedad. «En la cuenca amazónica», explicaba su voz en off, «hay igual o mayor cantidad de peces que en el océano». Cantidad. En otra escena, Schiaffino se zambullía en una laguna junto a un grupo de pescadores y extraían un pez del tamaño de un torpedo. El paiche es un animal de aspecto prehistórico, escamas gruesas y boca enorme, que llega a pesar unos doscientos kilos y puede alimentar a docenas de personas con un filete sabroso y grueso. En un negocio concentrado en explotar los productos del mar, aquel documental parecía una invitación para que los cocineros reunidos en Madrid corrieran a zambullirse a los ríos. Era un mensaje que proponía la búsqueda de un nuevo equilibrio en el consumo de pescados. Explorar. Porque ciertos cocineros dicen o hacen cosas que son mensajes. Y una carta de menú también puede leerse como una declaración de principios del chef. Su opinión sobre el estado de cosas en el mundo.

Si el comensal revisa con calma la carta de Malabar, en Lima, se sorprenderá al no encontrar allí a ninguno de los tres pescados que por años los caprichosos paladares de la costa han consumido hasta la fatiga. Un cebiche preparado con mero, lenguado o corvina todavía se considera el ingreso por la puerta vip al mundo de la gastronomía peruana. Éstas son ideas. Costumbres de un predador exquisito y aún ensimismado en la tradición. Pero las costumbres alimenticias de nuestra especie tienen consecuencias tristes. «A uno que intenta ser siempre optimista le cuesta creer que quizás en diez años nuestros lenguados, chitas y corvinas sean sólo un recuerdo», opinó Gastón Acurio, el cocinero peruano más conocido en el mundo, desde su cuenta de Facebook. Era agosto del 2010 y su lamento sonaba bastante lógico para la época. Pero tres años antes, los mozos de Malabar se exaltaron cuando Schiaffino les comunicó su decisión de expulsar de la carta a aquellos hijos ilustres del mar peruano. «Casi nos arman una revolución», recuerda una tarde Toti Salazar, una tía muy cercana a Schiaffino que fuma cigarrillos rojos y se encarga de la logística de su restaurante. Los mozos, sin embargo, comprendieron las razones después de algunas charlas explicativas. Los mozos son parte importante de la cadena alimenticia de la alta cocina. «Si a un mozo no le gusta un plato, no lo ofrece», reflexiona Salazar, sentada a una mesa de Malabar. Los mozos lucen bastante concentrados en el salón mientras llevan los platos típicos del local: sudado de paiche, costillas de gamitana, ensalada de chonta. El gusto es una costumbre que se aprende y se expande con el tiempo. Schiaffino es uno de esos cocineros que no sólo se obsesiona con los microscópicos detalles de un plato. Sus creaciones tienen esa firma del explorador que quiere explicarte que el mundo de la comida es más grande y complejo que una mesa de manteles blancos donde todo es sabroso.

Enviar mensajes a través de los ingredientes de un plato no es una tarea fácil. Rafael Piqueras es un cocinero alto y reflexivo que podría ganarse la vida como galán de la televisión. Él incorporó ciertas técnicas de la cocina molecular a la gastronomía peruana. Trabajó en el Bulli, por años el mejor restaurante del mundo, y al volver a Lima observó la comida local con ojos de científico inquieto. El ají amarillo, por ejemplo, se convirtió en sus manos en una espuma de ají. En el año 2003, cuando el boom apenas era una ola en formación, Schiaffino le ofreció a Piqueras tres cortes de pescado. Schiaffino versión 2003 era un cocinero que había dejado sus trabajos para mudarse a la selva. Estaba fascinado por sus pescados, frutas y verduras. Al vivir en Iquitos comprobó que aquellos productos eran desconocidos en Lima porque no existían proveedores serios y capaces de trasladarlos frescos y con la periodicidad que requiere todo restaurante. Schiaffino versión 2003 se convirtió en proveedor. Piqueras recuerda vagamente las muestras que su colega le entregó para que las estudiara. Las trabajó. Las probó. Pero decidió que no funcionarían en su restaurante. Uno de esos cortes era de paiche. En esa época en que la novedad consistía en procurarle sofisticación a la cocina tradicional peruana, resultaba lógico que los cocineros desconfiaran del entusiasmo de Schiaffino por esos productos raros. «Yo fui uno de ellos», confiesa Piqueras mientras bebe café en un Starbucks de Lima. «Los cocineros vamos hasta donde nos permite el cliente». Parece referirse a un dictador inflexible. «En esa época –añade–, los clientes no estaban preparados para algo así». Pero las cosas cambian con el tiempo. Los clientes también. A principios de este siglo no había cadenas de cafeterías en la ciudad. Ahora que sí existen, los limeños beben más café. El café despierta los sentidos. Piqueras versión 2010 acaba de volver de un viaje a Tarapoto, una ciudad de la selva peruana, donde ha recorrido mercados, restaurantes y pescaderías que Schiaffino, que es su amigo de años, le recomendó. Al hablar de ellos su emoción es notoria, sobre todo cuando agranda los ojos para decir: «Era un viaje que me debía». Luego añade una conclusión bastante realista para la época: «Si comiéramos más pescados de la selva, habría más peces en el mar: nos estamos devorando todo». Piqueras versión 2011 abrirá un restaurante en un hotel lujoso en el edificio más alto de la ciudad. Allí sus clientes podrán ordenar paiche.

Pero en el mercado de Iquitos no. Schiaffino no ha encontrado una sola muestra de ese animal. El paiche se ha vuelto muy cotizado y los compradores se lo disputan desde temprano. Es una historia larga de contar y ahora, bajo el sol asfixiante de esta ciudad, a Schiaffino le ha dado sed. Quiere tomar un jugo de naranja. A las once de la mañana, las calles del mercado lucen un tanto vacías y es posible observar a las vendedoras de pescado que ejecutan cortes finos y veloces sobre los flancos de las palometas. Esta especie, como muchos peces de la selva, tiene una cadena adicional de espinas que atraviesa su cuerpo. Los cortes paralelos que las comerciantes ejecutan permitirán que el comensal arañe la carne con el tenedor y lo extraiga lleno de pulpa y sin peligro de llevarse una espina a la garganta. Schiaffino le pregunta al fotógrafo si puede hacer una toma de ese procedimiento. En dos semanas presentará una ponencia sobre los peces amazónicos en el Congreso Gastronómico Internacional de México. Schiaffino versión 2010 es un divulgador internacional de los insumos de la Amazonía. Días antes, un amigo había prometido enviarle un paiche entero hasta Lima. Ese ejemplar no estaba destinado a la tabla de picar de la cocina de Malabar, sino al consultorio de una veterinaria. Durante días, el cocinero peruano había evaluado cuál sería la mejor manera de explicarle a ese auditorio de cocineros de todo el mundo, en México, la peculiaridad del espinazo de los peces amazónicos. Su primera intención fue hacer un dibujo. Pero presentar un dibujo no resultaría tan convincente como exhibir en pantalla gigante la radiografía que podría obtener en una veterinaria. Verlo ingresar allí cargando un animal de aspecto prehistórico habría sido una sorpresa excesiva para los clientes del consultorio. Un exceso del boom. Pero, al final, el proveedor de paiches no pudo cumplir con lo ofrecido, y esta mañana Schiaffino está muy pendiente de la fotografía que incluirá en un Power Point. Mientras observa a la mujer que «retalea» la palometa, su mano derecha se distrae acariciando la cabeza de una doncella, un pez gato de rayas negras, hocico plano y bigotes largos. Es un ejemplar formidable, de unos doce kilos, que ha sido capturado durante la madrugada. Pero, contra todo pronóstico, aún tiene algo que decir.

Seis horas después de haber sido capturada, la doncella comienza a mover el hocico para comunicar que aún no entra a la categoría de cadáver. Schiaffino acerca su rostro pasmado a la boca del animal. La lengua late levemente. En efecto, está vivo, y hasta provoca devolverlo al río en mérito a su heroica resistencia, pero los pescadores ya le han cortado las aletas. Los muñones manan pequeñas gotas de sangre. Las branquias se agitan. Schiaffino dice que nunca ha visto algo así. Pero lo que parece un fenómeno sobrenatural, también puede asumirse como la cruda demostración de lo poco que se sabe de la vida en los ríos de la selva. Ciertos peces de la amazonía logran sobrevivir varias horas fuera del agua. Para comprobarlo, basta girar un poco la cabeza hacia el puesto contiguo. Una niña lucha por alinear unas carachamas, esos pequeños acorazados negros, en una fila presentable. Una carachama, dos carachamas, tres carachamas. La niña retira la mano con cuidado, como quien acaba de construir una torre de naipes, pero los animales se inquietan y se lanzan en caída libre hacia el suelo. Al lado, Schiaffino aún examina a la doncella, aunque ya ha superada la etapa del asombro profesional. El rudo conocedor de los pescados de la selva parece por un momento el niño que criaba todo tipo de mascotas. A él siempre le han encantado los animales vivos. Entonces, sin dejar de mirar a la doncella, le acaricia la cabeza con una mano y exclama con cierta melancolía:

–Da pena, ¿no?

***

Ciertas personas evidencian que han entrado a la madurez cuando de manera inconciente comienzan a buscar las mismas cosas que le emocionaron en el pasado. Los sabores de la infancia, por ejemplo. Una mañana de sol, Pedro Miguel Schiaffino conduce su camioneta 4×4 hacia Pachacamac, un distrito de casas de campo y chacras de cultivo a media hora de Lima. Va a inspeccionar los acabados de su futuro de restaurante de comida a leña, un negocio que abrirá con apoyo de un socio. Schiaffino-empresario, además de Malabar, maneja otros negocios: La Pescadería, un restaurante a punto de convertirse en una cadena, y donde el cliente puede comprar sus propios cortes para prepararlos en casa; una empresa de catering (que por estos días se encargará de la dieta de los artistas del Cirque du Soleil); también asesora un crucero amazónico y un hotel en el Cusco. Él ha postergado la apertura de su restaurante campestre debido a una serie de viajes que lo mantuvieron ocupado durante la primera mitad del año, y ahora quiere concentrarse en revisar los acabados del local. El terreno es inmenso, del tamaño de ocho campos de fútbol, y el proyecto comprende huertos, granjas para animales, jardines, una cocina inmensa, hornos de barro, parrillas. Habrá un gran salón con mesas, cubierto con techos de esteras, y una zona donde las familias podrán retirarse a espacios privados cuyas paredes serán de arbustos y donde tendrán la posibilidad de sentarse mientras un cocinero termina de preparar su pedido delante de ellos. Los niños tendrían columpios, castillos de madera, camas elásticas y otros juegos propicios para quedar extenuados antes del almuerzo. Suena muy divertido, pero Schiaffino tiene una pregunta para el arquitecto que lo acompaña esta mañana.

–¿Y cómo vamos a hacer para que la gente no venga gratis, juegue, y luego se vaya a su casa a comer?

Es una pregunta inocente que deja pensando por unos segundos a su interlocutor. Cuando era niño, su familia tenía una chacra en el mismo distrito. Schiaffino solía jugar algunas tardes después de la escuela. Allí se criaban patos, gallinas, gansos, cerdos y otros animales de granja que se distribuían en algunas tiendas y supermercados de la ciudad. El futuro cocinero veía cómo se degollaban a esos animales. Animales vivos convirtiéndose en comida casi en tiempo real. Años después, mientras recorre su futuro restaurante, él no puede recordar con exactitud dónde quedaba esa chacra familiar, pero su memoria de cocinero retiene ciertos detalles gustativos de la infancia. Por ejemplo, los rellenos para el pan que preparaba con la sangre de los patos. «Era buenazo –dice–. Pan con “sangrecita” y tamal». El pasado produce ciertos sabores que no se olvidan. Su nuevo restaurante empezará con cierta cautela, pero el proyecto contado por Schiaffino suena a un episodio de ciencia ficción culinaria: lograr que todos los alimentos que se preparen allí sean producidos en sus propias huertas y granjas, y que, incluso, éstas abastezcan con algunos productos a Malabar. Algo parecido a esos locales farm-to-table que hay en algunas partes del mundo, donde el mozo te explica que esa lechuga que estás a punto de comer se ha cosechado hace apenas veinte minutos. Mensajes. Schiaffino parece una especie de explorador del futuro, y en el futuro de su restaurante los comensales saldrán de Lima, la capital del boom, no sólo para comer en ese local, sino para enterarse de cómo se producen los alimentos que siempre se han llevado a la boca. De la granja a la mesa. La naturaleza convirtiéndose en comida en tiempo real, y el cliente transformado en un predador reflexivo.

El cocinero trata de controlar su emoción futurista con pasos calculados de empresario. «La idea es llegar a eso poco a poco». Por ahora, su socio ha invertido casi medio millón de dólares en esa aventura. Quiero preguntarle por ese personaje, pero Schiaffino se topa con el ala de una avioneta que descansa en medio de algunos trastos. El artilugio es del tamaño de un pequeño velero y está envuelto en una bolsa protectora, como una de esas compras que se realizan a pedido y se entregan por correo. Schiaffino revisa un poco y se rasca la cabeza.

–Puta madre. ¿Y esto qué hace aquí?

No parece molesto. Al contrario: sonríe como quien se enfrenta a un acertijo.

–Debe de haberla traído mi socio –añade–. Es un loco. Pero un loco bueno.

Rato después, decide que el ala de avioneta podrá formar parte del decorado del restaurante.

***

Hay una sensibilidad Schiaffino para las cosas. Es una mezcla de sencillez y despreocupación que lo vuelve finamente excéntrico ante la seriedad de la vida. Es algo que en su manera de hablar podría describirse como estar en otra onda. A veces él parece no darse cuenta de ello y entonces dice y hace cosas mientras la gente saca sus conclusiones. La gente siempre saca conclusiones. Renato Peralta, un cocinero experto en producir panes y compañero de Schiaffino en viajes, premiaciones o cenas oficiales, cuenta que a veces Pedro Miguel lo llama por teléfono antes de asistir a una de esas reuniones. Peralta es un hombre de apariencia bien cuidada y lleva una barba en candado recortada con esmero. Es un cocinero que ha dejado de cocinar para convertirse en uno de los promotores del boom. Cuando Peralta contesta las llamadas de Schiaffino a pocas horas de esas actividades, intuye cuál será la pregunta y entonces se produce más o menos el siguiente diálogo:

–Cholo, ¿y cómo hay vestirse para ir a esa vaina, ah?

–Hay que ponerse un saco, Pedro Miguel.

–Pucha, cholo, no tengo, ¿qué hago?

A veces el tiempo le alcanza para hallar un traje, y entonces Schiaffino aparece a tono con la ocasión. Pero cuando no lo consigue –dice Peralta–, es capaz de asistir con lo que lleva puesto ese día: un jean, una chaqueta de excursionista y las crocs que suele llevar cuando cocina. Entonces su aspecto resulta «tan, pero tan notorio» en medio de ministros, embajadores o empresarios de trajes pulcros, que, al recordarlo, el impecable Peralta, que a veces puede ser muy diplomático, intenta reconstruir el gesto que suele hacer en esas situaciones.

–Ay, Pedro Miguel –dice, llevándose una mano a la frente.

Tal vez la psicología plantee algunas explicaciones para este tipo de conducta. Pero la teoría que tiene Toti Salazar, la tía de Schiaffino que trabaja en Malabar, es bastante razonable. Un miércoles, pasada la hora del almuerzo, un mozo coloca en su mesa un plato de arroz con pollo sin pollo. No se trata de una elección de la sofisticada carta, sino una variación de la misma comida que todo el personal se sirve antes o después de iniciar su trabajo. Si uno abre la puerta de la cocina a las doce y media de la tarde, tal vez sorprenda a Schiaffino con una pierna de pollo entre los dedos mientras devora hasta el último rastro de cartílago. «Nosotros somos gente de playa –dice Salazar mientras manipulaba sin prisa el tenedor–. Hemos crecido sin zapatos corriendo por la arena, bastante libres y relajados, ¿me entiendes?». Salazar se refiere a la casa de playa que la familia tenía en Punta Hermosa, un balneario a media hora de Lima donde puede verse casas de veraneo cerca de barrios de pescadores artesanales. Es difícil calcular qué tan adinerada era la familia de Schiaffino, pero la de la playa era sólo una de sus propiedades, además de la granja de Pachacamac y la casa en San Isidro, el distrito más pudiente de Lima. Un amigo del colegio asegura que el padre de Schiaffino era dueño de una fábrica de dulces, y que a veces Pedro Miguel le invitaba de esas golosinas en el salón de clases. Otro amigo que asistió a la graduación de Schiaffino en el Culinary Institute of America, en Nueva York, la escuela de cocineros más prestigiosa de los Estados Unidos, recuerda que papá Schiaffino los llevó de gira por los mejores restaurantes de esa ciudad antes de que los muchachos emprendieran una juerga de antología. Pero cuando Schiaffino era un niño, de todos los lugares donde podía estar, él disfrutaba mucho la playa. «Uy, no sabes», comenta Salazar en su mesa de Malabar. «Pasábamos meses allí, pescando pintadillas con un cordel». Un día frente a un auditorio de periodistas, cocineros y público en general, el cocinero Schiaffino recordó esas tardes en que llegaba a casa con una canasta llena de pintadillas y se la entregaba a su nana para que las friera. Hay cosas que te marcan de niño. Coger un animal vivo del mar y convertirlo en tu comida puede ser una de ellas.

El niño que pescaba pintadillas con su tía Toti se volvió el adolescente que salía de madrugada a echar redes con los pescadores de Punta Hermosa, y luego el joven que hacía caza submarina y más tarde el cocinero al que le encanta surfear. Pero el «surfer-chef», como lo llamó una revista de los Estados Unidos que recomienda Malabar como uno de «los lugares que ofrecen las mejores experiencia culinarias del planeta», no coge una ola hace más de cinco meses, por falta de tiempo. Schiaffino es un cocinero que pasa tantas horas trabajando dentro de su cocina como fuera de ella. Su biografía inmediata se puede leer en dos agendas cuyo contenido una asistente le va comunicando a lo largo del día. En el curso de seis semanas, el cocinero debe acoger durante tres días a una colega de Brasil traída por la embajada de ese país. Luego dará una conferencia para estudiantes de cocina en una universidad de Lima. También será el anfitrión de los gerentes japoneses de la empresa Ajinomoto, la más grande fabricante de umami en el mundo, y viajará con ellos al Cusco. Horas después de despedirlos, tomará un vuelo para dirigir el menú de un crucero de lujo por el Amazonas durante cuatro días. Enseguida volará a un congreso de cocineros en México. De vuelta en Lima, pasará seis días de actividades en Mistura, el festival de comida peruana. Y sólo al final trabajará en la inauguración de su restaurante de Pachacamac. Sus agendas parecen el prólogo de una historia clínica de estrés.

Pero esta mañana, en Pachacamac, Schiaffino exhibe la habitual tranquilidad que suele sorprender a quienes conocen de cerca su carga de trabajo. Ha terminado de inspeccionar su futuro negocio de comida a leña, y trepa a su camioneta para regresar a la ciudad. Mientras conduce (y a él le encanta viajar por tierra), se convierte de pronto en un analista crudo de la realidad. Los restaurantes de carreteras son malos, dice. Salvo dos o tres locales en la costa norte, no hay sitios buenos para llevar a un invitado del extranjero sin correr el riesgo de que algo le caiga mal. En la selva, con contadas excepciones, no hay buenos restaurantes para que los turistas más exigentes –esos que jamás se sentarían a devorar un delicioso pescado en el mercado– puedan disfrutar de la cocina regional en un ambiente seguro, pulcro, en el que la arquitectura sea una experiencia adicional, y donde treinta personas se ganen la vida trabajando obsesivamente. Alta cocina. El paisaje desértico de la costa puede encender la mente de todo empresario, como esos lienzos en blanco a los que provoca llenar de pintura. Entonces Schiaffino describe un proyecto: un restaurante de comida exclusivamente amazónica en Lima (doncellas, caimitos, carachamas). Un local donde se trabaje con los productos y la sazón de la selva, y que pueda ser replicado en cualquier ciudad de Latinoamérica. (Aquí el comensal puede imaginar la primorosa carne del turushuqui doblegada entre hierbas perfumadas). Por ahora el proyecto depende del sí o el aún no de los inversionistas. Así que hay que esperar con calma esa llamada telefónica que Schiaffino recibirá dentro de dos semanas en el mercado de Iquitos, camino a una juguería y después de haber atestiguado la «resurrección» de una doncella.

La camioneta se desliza bajo los acantilados que perfilan la ciudad. Edificios espigados y modernos. Parapentes sobrevolando el otro boom, el de la construcción. Un centro comercial con vista al mar. El mar salpicado de botes. Al pasar frente a él, Schiaffino, que no corre tabla hace mucho, recuerda que tiene un bote que tampoco usa. No es una queja ante su exceso de trabajo, sino un comentario propiciado por el paisaje. A veces, dice, le gustaría tener una casita apartada frente al mar, un restaurantito de cinco mesas, un espacio para criar animales y sembrar plantas. «El sueño de todo cocinero», añade; es decir, un lugar que le permita ganar lo suficiente para mantener a su familia, viajar, volver a bucear, tener un velero. La tranquilidad del mar abierto de la ciudad relaja los gestos de Schiaffino con un efecto inspirador, hasta que la camioneta trepa una cuesta y se zambulle en una avenida llena de automóviles. Entonces Schiaffino vuelve a la realidad.

–La vida es complicadaza –agrega con cierto lirismo juvenil–. Es que te das cuenta de que en este país hay mucho por hacer, y te vas llenando de cosas y proyectos, y éstos te envuelven. Así que tampoco me imagino encerrado en mi chacrita y cocinando sin que el resto del mundo me importe. Yo creo que esta es la edad perfecta para llenarse de trabajo.

–¿Y de viejo tampoco? –pregunto.

Él medita por un momento. El tránsito torpe de Lima puede despertar una angustiante conciencia del tiempo. Un llavero en forma de dona de chocolate cuelga de la chapa de encendido del vehículo y se balancea como el péndulo de un reloj. Es la una de la tarde, la hora del almuerzo, y los carros van lento, muy lento. Provoca tirarse por la ventana para echarse a correr o escapar a cualquier lugar tranquilo mientras detrás de ti todo se hunde.

–¿De viejo? ¿Mi chacrita? Podría ser, ¿ah?

Es un futuro bonito. Pero, ahora, Schiaffino va llegar tarde a su cocina.

***

En Malabar dicen que cuando el chef Schiaffino está viaje, los cocineros lo celebran. Se relajan. Eso no significa que el menú pierda su calidad. Los clientes asiduos a ese restaurante saben que Schiaffino no es de esos cocineros extrovertidos que salen a recibir aplausos o a contestar saludos en persona. De hecho, los comensales casi nunca notan si él está o no está en la cocina, y disfrutan sus alimentos en un salón cálido y tranquilo, de paredes ocres y blancas decoradas con pinturas coloridas. Una música suave cobija las largas sobremesas mientras los tragos discurren desde un bar con apariencia de altar, y cuyos espejos duplican la armonía. Pero justo del otro lado de la puerta batiente por la que desfilan los platos, la vida se torna difícil. Es un martes por la noche y Schiaffino no está de viaje. Lleva la chaquetilla blanca de chef abotonada hasta el cuello y el aire relajado de costumbre se le ha borrado. Parecería otra persona si no fuera por las zapatillas de excursión que lo llevan de un lado a otro de la cocina mientras él imparte órdenes, decora platos, saborea salsas, comenta aciertos, descubre errores. Schiaffino siempre descubre errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada tensión. Un ambiente similar al de un salón de clases gobernado por un instructor de coreografía militar. «Oye, Chinaaa». ¿Sí, Pedro? «Baja la voz, carajo». «Concentración, señores. Atiendan el pedido de la mesa doce. Más rápido». «No quiero ver impurezas ni cojudeces en este caldo». «Oye, Cholo, esa decoración, métetela al poto». «Así, así quiero que quede este plato. ¿Vieron? Tú, por favor, tómale una foto». «Este aceite no, Eduardo, quiero el de manzanilla. ¿Cómo? ¿No tienes? ¿Quién no te ha dado? Me cago si no te ha dado. Tú tienes que pedirle, tienes que perseguirlo para que te dé».

El humor o mal humor de Schiaffino se manifiesta en oleadas. Pasada la racha de tensión propiciada por un error, él vuelve adquirir el tono profesoral de costumbre. Entonces adquieren notoriedad otros detalles de la cocina: los cocineros en acción, las paredes de cerámicos celestes, una pequeña pizarra de tiza que cuelga en el centro de la cocina. Frente a ese tablero, Schiaffino suele reunir a los mozos y cocineros para explicarles las novedades de la carta, que en Malabar cambia con cada una de las cuatro estaciones del año. El personal apunta, pregunta, degusta y reflexiona. «El maparate es un pez de río –ha dictado el profesor Schiaffino unos minutos antes del inicio del servicio–. Lo traemos de Iquitos. Es un pez gato, sin escamas. Bien grasoso. Lo servimos con mirín». ¿Qué era el mirín?, preguntó un mozo. «Es un vino de arroz japonés. Es más como un vinagre. ¿De acuerdo? Vamos a preparar el plato completo para que lo prueben». Los mozos, ya se sabe, son los primeros publicistas de todo nuevo platillo. Mientras, Schiaffino seguía conduciendo esa clase, uno de los meseros me dijo que Pedro Miguel había madurado, que ya no era el ogro que solía ser, y señaló con el dedo índice un punto en medio de la cocina. No se refería al vetusto refrigerador que descansa en un extremo, y que Schiaffino y sus hermanos plagaron con calcomanías de ropa de surfista a lo largo de su adolescencia, sino a un dispensador de papel. Schiaffino solía destruirlo a puñetazos cuando la tensión lo desbordaba. El dispensador ahora luce victorioso, pues tiene otro lugar por encima de un grifo de agua. Para asestarle un golpe directo, Schiaffino tendría que hacer un esfuerzo adicional. Empinarse.

Schiaffino versión 2010 ya no hace ese tipo de cosas. Los cocineros cambian, evolucionan. Cuando él llegó de Italia, donde trabajó después de graduarse como cocinero en los Estados Unidos, admiraba la imagen de sus antiguos jefes de cocina. Uno de ellos era Piero Bertinotti, al que él llama su mentor, y que es el dueño de un restaurante con una estrella Michelin. El Bertinotti que Schiaffino conoció era uno de esos chefs que difícilmente abandonan su restaurante y que, al llegar las dos de la madrugada, podía retener a sus trabajadores abriendo botellas de vino para seguir charlando sobre la cocina. Schiaffino pasó cuatro años en Italia sin descansar un solo día, y durante su estancia en el restaurante de Bertinoti gozó del raro privilegio de dormir en el granero. Por las mañanas debía levantarse muy temprano para preparar el pan. Cuando abrió Malabar, en el 2004, todavía estaba imbuido en esa mística. Carlos Testino, un cocinero que trabajó allí durante el primer semestre y que ahora dirige su propio restaurante a dos cuadras de Malabar, recuerda noches en que, acabado el servicio, Schiaffino permanecía obsesionado limpiando con un cepillo las suciedades que sólo él parecía encontrar en la cocina. Testino se divertía por entonces arrojándole maníes a la distancia para recordarle que ya era hora de irse. Schiaffino versión 2007 aún era capaz de aceptar hacer un viaje hasta Bogotá para cocinar un bufet de cumpleaños para más de cien personas, solo y sin pago de por medio. Al día siguiente de la fiesta, recuerda él, el dueño del cumpleaños se levantó con antojos de comer lomo saltado y le pidió ese último deseo. Schiaffino aceptó a regañadientes, pero rechazó la invitación a almorzar con el dueño del cumpleaños porque aún tenía que asear sus utensilos. El anfitrión era el célebre cantante Juanes y entonces quizá también tuvo la tentación de arrojarle algo. O tal vez sólo miró con divertido respeto a ese obsesivo soldado de la revolución de la cocina peruana.

Pero algunos cocineros cambian con el tiempo, absorben los mensajes de la realidad y a veces aceptan salir de sus restaurantes para emprender otras tareas. Schiaffino respeta mucho la calidad de sus cocineros. «Si no fuera por ellos –me dijo–, no podría dedicarme a trabajar otros proyectos». El único defecto que él encuentra en sus trabajadores, sobre todo en los más jóvenes, es que a veces se ensimisman tanto en sus propias tareas que olvidan que cocinar en un restaurante es un trabajo de conjunto. No se comunican. Por eso, cuando él está en su cocina, trata de corregir ese pequeño defecto y entonces hasta podría parecer que, en realidad, no ha cambiado tanto.

–Pásame buenos cortes de pescado para el tiradito, por fa, Jonathan.

–Ya, Pedro.

Schiaffino quiere controlar la salida de un tiradito de cabrilla.

–Hey, mira estos cortes. Afila tu cuchillo. Sabes perfectamente que yo soy una ladilla con esta huevada.

Jonathan, un joven cocinero de la estación de alimentos fríos, corrige los cortes y se los pasa al chef por segunda vez.

–¿Por qué han dejado de afilar los cuchillos? ¿Qué ha pasado? Esto es una mierda. Me lo vuelves a hacer.

–Ya, Pedro.

Cuando Schiaffino recibe por tercera vez los cortes de cabrilla, algo en su rostro se descompone. Se agria.

–No puedo creer que esta huevada esté pasando. Te corrijo y sigues cortando así. Es una mierda, pues. No quiero el pescado así.

Jonathan murmura algo sobre el encargado de la despensa.

–Pero habla, pues, di: «no puedo trabajar con este pescado», y listo. Si el encargado de arriba te lo trae mal, se lo revientas en la cara, pero no me lo entregas así porque la puteada te cae a ti. ¡Dónde estamos, carajo!

Estamos en la cocina de Malabar, uno de los cinco restaurantes más exquisitos de Latinoamérica, según la revista inglesa Restaurant, que clasifica a los mejores locales del mundo. La alta cocina es el esfuerzo por mantener los errores del mundo fuera del plato; y la tensión es un clima que suele envolver a quienes trabajan en busca de esa perfección. Pasada la breve ola de enfado, Schiaffino pretende comunicarse con los clientes de una mesa del salón. Eso, dado su carácter, no supone necesariamente que él saldrá de su cocina.

–¿Los que han pedido ese carpaccio de olluco son gringos?

El mozo le informa que se trata de una pareja de turistas canadienses.

–Les llevas el carpaccio y luego les muestras este plato, ¿ya?

En el plato hay dos ollucos enteros, largos, anaranjados.

–Explícales de dónde vienen, que cosa son. Tubérculos, familia de la papa… Tú ya sabes.

Unos segundos después, empuja ligeramente una de las hojas de la puerta de la cocina, y asoma la cabeza para espiar el cálido salón. Música. Conversaciones. Sonrisas. Sosiego. El mozo, frente a los turistas canadienses, imparte una tranquila charla de geografía y botánica sobre el olluco. Schiaffino observa la escena por un momento y parece complacido. Hace un breve gesto de labios parecido a una sonrisa y luego vuelve al fragor de la cocina. «Concentración, señores –repite una y otra vez. Los quiero concentrados». En algún lugar del restaurante una de sus dos agendas indica que aún faltan catorce días para que el chef parta de viaje. Es difícil determinar si sus cocineros llevan la cuenta regresiva.

***

Catorce días después, en el mercado de Iquitos, Schiaffino disfruta un jugo de naranja. Lo hace mientras responde una llamada telefónica que cambiará el ritmo de su paso por esta ciudad y seguramente recargará su agenda del próximo año. Se ha recostado en la columna de madera de la juguería. La vendedora refriega sus vasos en una batea de agua trajinada. Por allí circulan algunos turistas. Curiosean. Toman fotos. Schiaffino a veces se imagina a un político inteligente que invierte dinero en el mercado, que construye grifos de agua potable y que alienta a los comerciantes a trabajar con higiene. Pero tal cosa no existe en esta región de fauna variada. Al colgar, termina de beber el jugo a toda prisa.

–Me aprobaron el proyecto de restaurante amazónico –dice tomándose la cabeza con ambas manos–. Más chamba.

Sonríe. Es una preocupación que lo pone contento. El negocio podría estar listo en unos nueve meses. Schiaffino se imagina el restaurante como una experiencia propicia para comunicar a los clientes de qué se trata la selva. Por ejemplo, el arte. Son las once de la mañana y él calcula que hay tiempo para establecer una pequeña agenda de trabajo para lo que queda del día: visitar a un pintor que le han recomendado, y cuyas pinturas tal vez puedan colocarse en el futuro restaurante, y después ir a un criadero de un viejo conocido suyo. Es importante mantener las relaciones de amistad y de trabajo con los proveedores. En su bolsa de compras, Schiaffino ha reunido una fina muestra de la diversidad del mercado: unos cuantos caimitos, algunas lúcumas gigantes, un atado de chonta y hueveras de carachama de color anaranjado brillante, buenas para preparar caviar. Caviar en un barco de lujo que navega tranquilo sobre el Amazonas. Schiaffino aferra con fuerza su compra.

Pasada la una de la tarde, él está sentado a una mesa en el criadero Arapaima Gigas, que es el nombre científico del paiche. Tiene hambre y almuerza finos trozos de un dorado entero (cabeza, tronco y aletas), mientras el propietario del lugar le sugiere algunas ideas que podría adaptar en Malabar.

–Allá deberías servirlo así, enterito, con sus ojitos y todo.

–¿Estás loco? –reacciona el cocinero–. Los clientes de allá se asustan. Hay que hacer las cosas poco a poco.

Santiago Álvez no está loco aunque sus conocidos lo apodan Indio blanco. Es un hombre alto, de cabello cano que exhibe una luminosa barriga, pues se ha quitado la camiseta debido al calor. Su propiedad es un mar de vegetación en cuyo interior cuatro lagunas brillan bajo el sol de la tarde. Decenas de hombres de piel cetrina y ojos achinados construyen diques, trasladan redes de pesca y alimentan a la realeza. Al paiche también le llaman el Rey del Amazonas, y en este criadero hay doscientos que conviven con una corte de vasallos menores: carachamas, doncellas, maparates. En la superficie caminan motelos (una tortuga anfibia de carne suave y buena para las sopas), manadas de sajinos (cerdos salvajes cubiertos de pelo grueso), familias de ronsocos (roedores gigantes como ovejas), y varios majaces (roedores del tamaño de media oveja). Para entender la riqueza de esa propiedad, dice Álvez, hay que regresar un domingo al restaurante que hay en el criadero y ver cómo veinte mozos atienden a setecientos comensales mientras una parrilla de cinco metros asa a la leña toda la fauna que cabe en ella. Veinte meseros versus setecientos clientes es un espectáculo digno de verse. Álvez es un hombre carismático. Schiaffino quiere averiguar si será capaz de enviarle periódicamente algo de carne y pescado. Dice que le gustaría empezar con el majaz. Majaz en su nuevo restaurante amazónico.

–Te lo mando, hermano, ¿por qué no? –ofrece Álvez–. Ya sazonadito y todo te lo envío.

–Papá, no es así como piensas –replica la hija del anfitrión, una mujer en pantalón corto y blusa escotada, que come un pescado a la parrilla–. Él tiene un restaurante gourmet, allí ellos lo cocinan a su manera.

–¿En serio? –Álvez parece sorprendido–. ¿Qué van a saber ellos de sazón?

Indio blanco no conoce Malabar y tampoco parece interesarle mucho ahora. Sí le interesa entretener a sus visitantes contándoles algunos capítulos de su biografía. Siendo niño, por ejemplo, Indio blanco estuvo a punto de ser aniquilado por un otorongo. Estaban frente a frente en la espesura de la selva y el chico se moría de miedo, pero tuvo tuvo la ocurrencia de gritar tan fuerte que ese animal feroz como un tigre salió huyendo desconcertado como un gatito. La tarde y las historias avanzan con aire alegre pero poco propicio para los negocios. Hay algunas cervezas destapadas sobre la mesa. Animado por la conversación, Álvez ordena a sus hombres que extiendan las redes en una de las lagunas. Quiere mostrar la calidad de sus paiches. Schiaffino se quita la camiseta y las sandalias para ayudar a cerrar la red. En el agua doce hombres forman un círculo que se hace cada vez más pequeño. Caminan despacio mientras arrastran la trampa, no hablan: el paiche es un pez sensible y está pendiente de cualquier ruido. Cuando la gente ha cerrado la ronda, las redes retienen varias docenas de peces pequeños y algunas tortugas. También hay un paiche de escamas plateadas y cola dorada que aletea con ferocidad. Tiene el tamaño de un delfín, pesa unos treinta kilos. Es un paiche casi púber, si tal cosa existe.

El púber Schiaffino coleccionaba todo tipo de animales. Tenía monos, iguanas, serpientes, hurones, halcones, arañas, hamsters, tarántulas y, una vez, hasta llegó a poseer diecinueve loros. Conseguía esas mascotas a escondidas, las criaba un tiempo, pero luego en casa le decían que debía devolverlas o donarlas al zoológico. Para tener un animal –me dijo una vez– es preciso tener tiempo. Cuando ya fue un cocinero famoso, él concentró su afición por todo tipo de criaturas en un perro braco llamado Apu al que mimaba mucho. Un día el cocinero se mudó junto a su novia. Apu se puso celoso. Andaba de mal humor, orinaba en cualquier parte y enseñaba los dientes con frecuencia. En el 2009, Schiaffino tuvo que regalarlo, y desde entonces ha vivido un año extrañándolo. Un año huérfano de mascota. Esta tarde, en la laguna, cuando él se acerca al paiche con la intención de tocarlo, uno de los hombres le dice que tenga cuidado. Hace unas semanas, un pez similar dio un coletazo repentino y le rompió la nariz a un pescador. El cocinero no hace caso a esas noticias. Desliza una mano por encima del lomo del animal, luego le pasa la otra por el vientre y con silencioso cuidado logra tomarlo entre sus brazos, como quien carga un bebé. El paiche está algo tenso fuera del agua, pero se va calmando hasta lucir inofensivo. Parece digno de una caricia. O quizá sea su instinto de conservación ante el predador humano lo que controla su ferocidad. Schiaffino le acaricia la cabeza con la palma de una mano. El pez permanece quieto, dejándose tocar, durante un segundo. Dos segundos. Tres. Cuatro. Treinta. Sesenta y dos. Ciento quince. Ciento cuarenta y cuatro. Ciento sesenta y nueve. Ciento noventa y dos segundos. Y no se pone nervioso ni siquiera ante las fotografías. Los hombres miran la escena con cierta tensión, pero les causa gracia y sonríen. El niño que coleccionaba todo tipo de animales extraños se comporta como si hubiera hallado un cachorro de paiche. Si tal cosa existe.

Camino al lugar donde lo recogerán para partir hacia el crucero, mucho rato después, Schiaffino todavía sigue pensando en aquel paiche manso. «Nunca me ha ocurrido nada parecido –dice–. Normalmente son bravos. Qué raro, ¿no?». Vamos caminando por una carretera flanqueada de árboles muy altos. Entonces se da cuenta de que no trae consigo su billetera; es decir, no lleva documentos y sólo carga algunas monedas para abordar el primer mototaxi que asome por allí. El olvido le divierte. Luego repara en su aspecto: su traje de baño está mojado y sucio y sus pies en sandalias están salpicados de lodo. Parece un muchacho que acaba de revolcarse con una mascota, y quizá tenga que contar algo así cuando se reúna con la tripulación del crucero y éstos lo presenten a los turistas.

–¿El cocinero de un crucero de lujo va llegar así? –piensa en voz alta–. Qué jodido, ¿no?

Pero el sol caliente propicia el buen humor y Schiaffino está bastante tranquilo. Un viento fresco agita su cabello mientras seguimos caminando. Todavía no se ha dado cuenta de que, en algún lugar, ha olvidado la bolsa con las compras que hizo en el mercado.

En Los Andes las campesinas siembran goles

Benedicta Mamani recoge una pelota de fútbol de su cocina y sale cojeando bajo esta mañana helada de diciembre. Ayer caminó mucho persiguiendo a las ovejas que pastaban en la montaña y ha amanecido con las pantorrillas moradas: está lesionada. A cuatro mil metros sobre el nivel del mar, el frío de los Andes del Perú es un congelador natural. Algunas aldeas se esparcen en las cumbres, y las chimeneas de sus casas parecen condenadas a un trabajo eterno. Benedicta Mamani no sabe leer ni escribir, pero sí que el calor es bueno para aliviar el dolor muscular. Se ha sentado en un campo de tierra y frota sus piernas con llantén, una planta analgésica que crece en el huerto de su cabaña. No quiere perderse el partido de entrenamiento de esta mañana: Mamani tiene cuarenta años y es delantera del equipo de fútbol de Churubamba, una aldea de doscientos cincuenta campesinos, a unas cinco horas al sur de la provincia del Cuzco, cuya selección femenina ha ganado cinco veces consecutivas las Olimpiadas del distrito de Andahuaylillas al que pertenece. Éste es un pueblo de edificios de adobe que se levanta a medio camino entre las frías montañas y el tibio valle del Cuzco, la antigua capital del Imperio de los Incas. Ahora son las seis de la mañana y un megáfono conectado a una batería de auto retumba en la aldea como un despertador: «¡Señoras, ha llegado la avena desde la ciudad! Reunión en la cancha de fútbol. Después se jugará un partido». Benedicta Mamani se levanta, desesperada, y vuelve a su cocina para sacar un manojo de hojas de coca que se lleva a la boca como si se tratara de un caramelo. Si vivir en las alturas es un deporte arriesgado, la coca es el doping del pueblo: calma el dolor, demora el hambre, espanta el frío. Cuando surta el efecto deseado, Mamani estará lista para jugar. Será su último partido.

Churubamba significa caracol de tierra en quechua, el idioma que hablan más de tres millones de personas en los Andes del Perú. En esta aldea de una altura lejana y caprichosa, el segundo idioma más extendido podría ser el fútbol. El paisaje parece una imitación natural de un gran estadio: las montañas rodean una planicie verde. Aquí no hay una estación de policía, ni una iglesia –ni siquiera una cruz–, pero sí dos arcos de madera clavados en el centro de la gran explanada-plaza de armas-cancha de fútbol, y alrededor de ella unas sesenta casas de barro con techos de paja y una escuela donde se aprende a contar y a leer en quechua. El fútbol, idioma universal del entretenimiento, ha llegado a Churubamba mucho antes que el castellano, los libros o las medicinas. En algunos lugares del mundo el capitalismo todavía tiene viejas novedades que ofrecer. Si el resto de la Tierra fuera plana, Churubamba miraría directamente a los pueblos más altos y aislados del planeta: Wenchuan, en China; Potosí, en Bolivia; Lhasa, en el Tíbet. Pero el mundo es redondo como una pelota y Churubamba –con su equipo de mujeres campeonas– también podría ser un equivalente femenino de la selección de Brasil en este universo de montañas altas donde tampoco existen el transporte público ni los zapatos.

Benedicta Mamani tiene las piernas amoratadas sobre sus ojotas, unas sandalias fabricadas con el rústico jebe de los neumáticos usados. Ahora, por fin, llega a la cancha, es decir, a la Plaza de Churubamba. Llega cojeando. Viste un traje que ella misma ha confeccionado, como suelen hacer todas las mujeres del pueblo. Lleva cuatro juegos de faldas de colores, una sobre otra. También una blusa blanca, una chaqueta de lana de alpaca y un sombrero cuadrado de alas anchas bordado con hilos de colores y salpicado de lentejuelas. Es la vestimenta oficial para jugar al fútbol, y no porque a las mujeres de Churubamba les guste llamar la atención de los fotógrafos del mundo que van a la caza de imágenes exóticas, sino porque ésa es la ropa que ellas usan todos los días. En las afueras de La Paz, la capital de Bolivia, hay una aldea llamada Cattuyo donde sus campesinas juegan para la afición: usan polleras, zapatos y también camisetas de equipos profesionales como si se tratara del uniforme oficial para los reportajes. Incluso allí lo exótico es lo que viene de afuera para mirar con folclórica curiosidad: cámaras digitales, periodistas, preguntas indiscretas.

Cada quince días, el municipio del distrito de Andahuaylillas envía a Churubamba una camioneta repleta de bolsas de avena. Para llegar, el vehículo debe sortear precipicios empinados sobre una carretera enlodada por las lluvias. Velocidad promedio: quince kilómetros por hora. Churubamba sólo produce papas, maíz y una que otra hortaliza como zanahorias y tomates. La llegada del cereal es un momento tan importante que paraliza a la aldea como si se tratara de un día feriado. Los hombres dejan la siembra para cargar la avena, y las mujeres se reúnen en la plaza-cancha de fútbol para repartir el alimento según el número de hijos de cada familia. En Churubamba, la cancha es el centro del mundo. Si sales de una casa, ingresas a la cancha. Si sales de la cancha, regresas a tu casa. Luego del reparto de los cereales, las mujeres suelen hacer dos cosas: 1. Discutir asuntos de la comunidad y 2. Disputar un partido de fútbol. El balompié es aquí una novedad que se acaba de descubrir apenas una generación atrás. Las mujeres juegan mejor al fútbol que los hombres de la aldea, si jugar mejor significa haber ganado los trofeos de cinco olimpiadas en un torneo contra otros seis equipos femeninos del distrito de Andahuaylillas. Se han ganado el derecho a una hinchada fiel, al uso de la cancha y a los aplausos. Cada nuevo partido es como un entrenamiento que las mantiene preparadas para competir con equipos de las aldeas cercanas. En unos días, Andahuaylillas celebrará su fiesta de aniversario y habrá un partido de exhibición de fútbol de mujeres y un trofeo por disputar, cortesía del alcalde. Entonces a sus maridos, que nunca han ganado en su categoría, sólo les quedará mirarlas desde la tribuna y demostrar su orgullo de hinchas. La feliz resignación de ser derrotados por el éxito de sus esposas.

Pero esta mañana también hay un juicio en la aldea: una mujer es acusada de comer demasiada avena. Se llama Toribia Ccopa, sufre de obesidad y está sentada sobre sus piernas, en el centro de un círculo humano a un lado de la cancha. El juicio, como todas las decisiones en este pueblo, será comunal. Si te casas, la comunidad te entrega un terreno. Cuando mueres, tus tierras vuelven a pertenecer a la comunidad. Si robas, la comunidad te lleva al río Vilcanota y te hace reflexionar a latigazos. Si descubren que tienes un amante, te expulsan del pueblo. En la asamblea hay veinte mujeres y no más de diez hombres. Alguien acusa. Y es Benedicta Mamani.

–¿Para qué comes tú? –le dice en quechua–. Deberías dejar para los pobres.

Ccopa, la acusada, se queda callada y agacha la cabeza en señal de vergüenza, fusilada por las risas de la pequeña multitud alrededor.

–La burla puede ser un castigo terrible en un pueblo de sesenta familias –dirá después Martín Pilco, el profesor de la escuela de Churubamba.

Pilco es la única persona que habla español.

–Esa mujer tendrá que soportar las risas por un tiempo y demostrar que está dispuesta a cambiar.

La acusada se retira muy triste a un extremo de la plaza, o lo que podría ser el punto para patear tiros de esquina. Su destino parece ser el de cualquier jugador del mundo castigado por su mala conducta: una tarjeta roja. Según la FIFA, cuarenta millones de mujeres practican el fútbol de manera oficial en todo el planeta, es decir, en clubes o asociaciones. Si esa cantidad fuera una mancha sobre un globo terráqueo apenas salpicaría dos o tres países de Europa, el continente donde más mujeres juegan al fútbol. Pero ni la FIFA conoce la aldea de Churubamba ni Benedicta Mamani sabe de estadísticas. Tampoco sabe leer. Mientras los hombres terminan de retirar las bolsas de avena de la cancha de fútbol, ella y otras ocho mujeres han formado un equipo y discuten alrededor de la pelota sobre la lesión de su capitana Benedicta Mamani. El terreno está cubierto del mismo pasto grueso que alfombra el resto de la montaña, y algunos charcos y lodazales recuerdan la lluvia de la noche anterior.

–Cuando era niña –traduce a la delantera el profesor Pilco– ni las mujeres ni los hombres jugaban al fútbol en Churubamba.

La historia comenzó en el mismo año de la Copa Mundial de España. En la primera fase del torneo la selección del Perú empató con la de Italia, una de las escuadras favoritas. Pero meses antes, el furor ya había empezado a correr por todo el país y el Gobierno había decretado feriados para que los peruanos pudieran celebrar los resultados desde la gira de preparación por Europa: Perú 1-Francia 0, en el Parque de los Príncipes; Perú 2-Hungría 1. En aquel entonces, Perú todavía ganaba en el fútbol. Los habitantes de Churubamba escuchaban las noticias a través de sus radios a baterías, y algunos bajaban de las montañas para espiar los partidos en televisores de las ciudades vecinas. Así, al regresar a su comunidad, miraron con hambre de gol el campo de la plaza de armas y colocaron allí arcos de madera con ayuda de sacerdotes de la iglesia de Andahuaylillas, que vieron en el fútbol un remedio para reducir algunos problemas de la aldea. El alcoholismo, por ejemplo, un vicio barato que había sobrevivido desde la época de las haciendas. En el Perú, los hacendados eran señores feudales sin título nobiliario y a menudo pagaban el trabajo de los campesinos con lo que querían. Por ejemplo, con alcohol. Luego llegó la Reforma Agraria, el reparto de la tierra, la propiedad para los campesinos: el capitalismo cada vez más cerca. También el fútbol. Benedicta Mamami era una niña en esa época y recuerda que su abuela, ya una anciana, también aprendió a patear la pelota y a beber menos antes de morir.

Tiempo después, durante los años noventa, Alberto Fujimori fue un presidente del Perú que, con la excusa de reducir las estadísticas de pobreza en las zonas rurales del país, auspició una campaña para esterilizar a las mujeres. Su plan llegó a Churubamba. El profesor Pilco dice que cuando una mujer llegaba al hospital de Andahuaylillas para curarse de un dolor de estómago, la atendían pero además le ligaban las trompas o le introducían una T de cobre. Otras veces, los enfermeros recorrían las aldeas más alejadas haciendo operaciones inmediatas. El resultado fue que en esa década la pobreza siguió siendo la misma, pero nacieron menos pobres.

–Tuvimos que cerrar la escuela porque no había alumnos –recuerda el profesor Pilco.

No es difícil imaginar el castigo de la esterilización forzada en un pueblo donde las mujeres son criadas para tener hijos y los hijos son criados para trabajar la tierra. A ellas les sobraba el tiempo libre. El tiempo libre es el origen de todos los juegos. En el relato del profesor, las mujeres empezaron a jugar simplemente porque les sobraba el tiempo para hacerlo. Pero es difícil comprobarlo y tratar de cruzar el terreno de la fábula. Los hospitales de las ciudades cercanas no conservan estadísticas de aquella campaña de esterilización forzada de Fujimori. Sí se sabe que ciento cincuenta mil mujeres fueron esterilizadas, según la Defensoría del Pueblo, pero éstas son cifras de todo el Perú: no todas eran futbolistas ni vivían en una aldea donde el centro del mundo es una cancha de fútbol, como en Churubamba. Lo único cierto es que en 1999, la iglesia católica de la zona organizó un campeonato deportivo donde debían participar todas las aldeas campesinas de las montañas y los barrios de Andahuaylillas. «Creíamos que el deporte era una forma de tender puentes con esas poblaciones alejadas», dirá después el párroco de esa ciudad. Aquella vez, los sacerdotes propusieron que los hombres compitieran en fútbol y sus esposas en vóleibol. Ellas dijeron que también sabían patear un balón y consiguieron que se reconociera la categoría femenina. Después ganaron el campeonato de mujeres, y así empezó esta leyenda sin derrotas.

El pitazo del árbitro suena para ordenar que los niños y los perros abandonen el campo de la plaza de Churubamba. Un muro de barro delimita la cancha del resto de la aldea. Allí está sentado Encarnación Taype, esposo de Benedicta Mamani, conversando con otros hombres. Taype viste un pantalón de yute, una camiseta delgada y un chullo, ese gorro andino de lana en forma de cono cuyas largas orejeras protegen del frío. ¿Es posible que le moleste que su esposa sea una jugadora de fútbol? ¿Cuánta autonomía tienen las mujeres en esta aldea? «Ellas tienen que cumplir su tarea de madres, y nosotros de padres –dice–. Después, todos podemos jugar». Los hogares en las alturas son matriarcales en gran medida, explica el profesor Pilco. Las mujeres cocinan, crían a los hijos y administran el dinero de la casa. «El esposo no puede vender una oveja si la mujer no lo autoriza». ¿Las golpean? Sí. ¿Y ellas qué hacen? Les responden a golpes. «También se pueden quejar a la asamblea comunal, pero entonces el castigo para el varón es más fuerte», dice Encarnación Taype, acomodándose en la tribuna. Nunca juegan hombres contra mujeres. Entran los dos equipos: nueve jugadoras en cada uno, con faldas floreadas y ojotas. El partido está por empezar. Un equipo se llama Mirador de Churubamba y su capitana es Benedicta Mamani. El otro se llama Club Churubamba y su lideresa es Andrea Puma, una mujer de unos veinte años y pómulos hinchados. Es la mejor jugadora de Churubamba y, desde el año 2000, la capitana de la selección oficial de la aldea.

–Las que pierden que regresen a atender a sus maridos –bromea Andrea Puma colocando las manos sobre sus caderas.

Otro pitazo del árbitro, y la pelota rueda fuera del campo. Un niño llora a gritos desde una tribuna, y su madre abandona el puesto de centrocampista para consolarlo. Andrea Puma levanta el brazo. Está en el área rival. Saque lateral. Ahora recibe un pase en callejón que muere amortiguado en sus faldas, elude a una defensora rival, encuentra un túnel entre las piernas de otra y patea al cielo adornado de nubes. Saque de meta. La pelota en el aire crea incertidumbre: a cuatro mil metros de altura, entre futbolistas que también son madres de familia, no hay disciplina táctica. Todas las mujeres persiguen el balón hasta olvidarse de sus puestos. Benedicta Mamani ha bajado hasta su propia área, detiene el balón con el pecho. La pisa. Mira al frente y eleva un tiro de globo en busca de alguna delantera. Sus pantorrillas moradas y adoloridas están gobernadas por la concentración. Una de las delanteras salta, golpea el aire con la cabeza y, al caer, sus piernas gruesas asoman debajo de las faldas. Saque de meta. Minutos después, tras ensayar una jugada similar, Benedicta Mamani grita de dolor: la uña de su dedo gordo se ha partido en dos y sangra. Las ojotas son ideales para caminar en terrenos lluviosos, pero pésimas para conectar ese tiro potente que la jerga futbolística del Perú ha bautizado como «puntazo». Benedicta Mamani sale del campo apoyada sobre dos compañeras. Sin su capitana, Mirador de Churubamba soporta el resto del partido sin gloria. Empate a cero. Estadísticas: diez tiros al arco atajados. Tres al palo. Ocho al cielo. Un tiro fue a la puerta de la escuela y hubo una larga interrupción cuando el balón rodó montaña abajo sin que la tribuna pudiera detenerlo. Recuperarlo tomó unos diez minutos. Al final el árbitro decide que haya penales. Es un hombre de torso grueso y pocas palabras. El chullo de colores alegra su parquedad. «Tiene que haber un equipo ganador», dice. Resultado: cero para Mirador y dos para el Club Churubamba de Andrea Puma. El premio para las campeonas son panes con queso y naranjas frescas de postre, regalos del alcalde de Andahuaylillas. Para las perdedoras hay lo mismo. Todo es comunal en la aldea. Incluso los premios y la felicidad de las competencias, como ocurre cuando los adultos se reúnen para trabajar una obra que beneficiará a todos. Por ejemplo, limpiar la carretera. Entonces se forman dos equipos y se divide la tarea en partes iguales para ver quiénes terminan primero. No hay premio ni castigo: la competencia los hace trabajar más rápido.

Para celebrar el aniversario de Andahuaylillas, su municipalidad ha organizado un partido de exhibición entre la selección de Churubamba y la selección local, un equipo de mujeres dedicadas al comercio de artesanías. Ellas sí hablan castellano, han ido a la escuela y usan zapatillas. También ven televisión y toman Coca-Cola. Si tienen una lesión, van a una farmacia y compran una pastilla. Viven la globalización y su mercado de bienestar.

–No hay miedo –dice Andrea Puma.

Se ha acercado donde Benedicta Mamani, recostada en un lado de la plaza, y ahora le ofrece un vaso de agua gaseosa.

–Acá las mujeres sabemos cocinar bien, atendemos a nuestros niños bien, cosechamos con nuestros esposos bien. Somos fuertes, entonces sabemos jugar bien.

La antesala de un partido de fútbol femenino en la Cordillera de los Andes, como en todo el mundo, suele ser una cadena de entusiasmos. Coraje. Catarsis. Fe. Pero si el fútbol es un arte de la guerra en permanente evolución, la contienda entre once pares de ojotas y once de zapatillas puede inspirar el mismo pronóstico que una batalla entre un ejército armado con flechas y una flota con misiles teledirigidos. ¿Es el fútbol un microscopio para observar en detalle las diferencias sociales? ¿Es el fútbol el mejor deporte para entender el mundo? ¿Puede ser acaso un juego capaz de unir dos extremos de la realidad y convertir sus conflictos en un marcador de goles? Cualquier comparación es tan odiosa como anticipar el resultado de un partido todavía no visto. Éste sólo será un juego. Once faldas contra once faldas.

El día del partido de faldas contra faldas, el cielo de Andahuaylillas amanece despejado y azul como una inmensa cúpula pintada a mano. Las calles de este pueblo son pequeños pasajes empedrados donde merodean algunos turistas que disparan sus cámaras fotográficas: niños que van a la escuela pateando piedrecillas, una mujer de trenzas muy largas que reparte la leche, campesinos que van detrás de una vaca aburrida. Las casas son de paredes blancas, con balcones de madera y tejados marrones que envuelven una plaza amplia donde hay cuatro árboles frondosos tan viejos como la iglesia construida en 1650. El templo de Andahuaylillas ya está abierto: el portón lleno de aldabones parece la boca de un monstruo en reposo. Los libros de viaje la promocionan como «La Capilla Sixtina del Perú». En su interior, los turistas se fascinan al descubrir paredes llenas de aterradoras pinturas murales. Los guías les explican: la figura del demonio cumplía un papel importante cuando los misioneros de la Iglesia Católica llegaron al lugar. Era la época de las expediciones españolas al Nuevo Mundo. Extirpación de idolatrías. Una guerra santa que reemplazó el culto al Sol de los incas por el temor a Dios. La civilización se instaló en la ciudad, pero los indios siguieron viviendo en las alturas. Hasta hoy.

–La lucha religiosa continúa –dice Luis Herrera, un sacerdote jesuita que viste en mangas de camisa y pantalones jeans.

Su rostro es tan rosado como el de un apóstol en un cuadro de la Última Cena. Su oficina es una mesa, una computadora y una ventana que mira a la plaza de Andahuaylillas. Detrás de ella, las montañas altas parecen gigantes que juegan con las nubes. Nada hace suponer que allí arriba, en lo más alto de la imaginación, hay un pueblo de mujeres futbolistas.

–Las iglesias protestantes y evangélicas de Brasil han evangelizado a su manera a muchas comunidades –dice Herrera, sentado en un viejo sofá–. Pero el fútbol lo difundimos nosotros.

El cura Herrera es hincha de su iglesia de la Compañía de Jesús, pero no fanático de la propaganda. En los años ochenta, el alcoholismo era uno de los problemas más graves de las comunidades campesinas del Cuzco, recuerda el sacerdote. Los hombres y las mujeres bebían cada día y se daban unas golpizas terribles. Se olvidaban de sus hijos, morían de cirrosis. El fútbol, dice el sacerdote, fue una manera de combatir esas malas costumbres. También en algunos países de África se cree que el fútbol puede aliviar los males que producen las guerras. En Sierra Leona, Benín y Angola, algunas ONG han contratado entrenadores europeos para difundir el deporte entre los desplazados por las guerras civiles. Si el negocio del fútbol es una religión en continua expansión, como escribió Manuel Vázquez Montalbán, sus misioneros han sido tan anónimos e involuntarios como los del Cuzco. Los marineros mercantes ingleses y portugueses llevaron balones a Brasil a fines del siglo diecinueve, y bastó que jugaran en las playas de ese país para que la curiosidad de los lugareños encendiera la historia de una potencia del fútbol. En Churubamba, donde no hay televisores ni libros, los sacerdotes se convirtieron en los apóstoles del deporte rey. Parece que así funciona la globalización en el fútbol: la FIFA, como un Vaticano perezoso, espera que para el año 2010 haya tantas mujeres como hombres jugando fútbol a nivel profesional. En la historia universal de este deporte, el mundo todavía ofrece territorios vírgenes y aislados, pero no imposibles: el fútbol es hoy la industria cultural más veloz de la civilización. El negocio de civilizar los pies.

–La FIFA no sabe de geografía –dice el sacerdote Herrera–. Lo que podemos esperar del fútbol acá es que ayude a integrar estos dos mundos, el de la ciudad y el de las alturas. Es algo que no ha ocurrido en quinientos años.

El padre Herrera sabe hacer goles a su manera, aunque el marcador final esté en contra. Después de haber trabajado durante varias décadas en Churubamba, dice con resignación, la Iglesia tuvo que abandonar la comunidad debido a la distancia y a la falta de dinero para el trabajo misionero. Algunas sectas protestantes –sobre todo evangélicas– han aprovechado este alejamiento y han logrado que casi toda la aldea deje de ser católica. Parece el esquema de un juego de fútbol donde los sacerdotes han cedido terreno. Herrera tiene trabajo que hacer. No irá al estadio a ver el partido entre las mujeres de Andahuaylillas y las de Churubamba. Por la noche, llegarán varios funcionarios de Lima, la lejana capital del Perú, e inaugurarán un nuevo sistema de iluminación en el interior de la Capilla Sixtina. También esta iglesia vive del turismo. Afuera de la oficina, el cielo de Andahuaylillas ha ennegrecido sobre las calles vacías. Pronto volverá a llover.

Un cielo de nubes negras arroja sombras sobre un estadio donde podrían caber cinco mil personas si la ciudad tuviera más aficionados al fútbol femenino. Sólo han llegado doscientos curiosos. Las tribunas son de cemento y están pintadas con los colores del arco iris. En la década del setenta, un abogado del Cuzco dijo que así había sido la bandera del Imperio de los Incas. Era mentira, pero su invento era tan convincente que se convirtió en una verdad vendedora para el lucrativo negocio del turismo. En el centro de la tribuna principal, el alcalde de Andahuaylillas se preocupa por el mal tiempo. Si vuelve a llover, dice, se suspenderá el partido, y el trofeo –un juego de camisetas– se repartirá entre las jugadoras. Se llama Guillermo Chillihuane y nació en una aldea de campesinos cercana. Cuando era niño, recuerda Chillihuane, sus padres lo enviaron a estudiar a la ciudad. Allí aprendió español, trabajó en lo que pudo, y con sus ahorros estudió ingeniería en una universidad del Cuzco. Muchos habitantes de Churubamba y otras aldeas quechuas sueñan con algo parecido para sus hijos. Los envían a estudiar en las escuelas de la ciudad, pero como la distancia que separa sus aldeas es tan grande que los niños no pueden ir y volver en el mismo día, los padres han edificado un asentamiento de casitas de barro en las faldas de las montañas, muy cerca de un río. Se llama Nuevo Churubamba y parece un pueblo fantasma. Los niños viven allí de lunes a viernes y duermen sobre pellejos de oveja, cubiertos de frío.

–Como no tienen familiares cerca, deambulan por la ciudad pidiendo dinero a los turistas –dice Chillihuane–. El deporte es una forma de combatir esos problemas y por eso estamos construyendo más canchas de fútbol.

Para vivir en un pueblo al pie de las montañas y disfrutar de su bienestar, los habitantes de Churubamba deben pagar un alto precio de entrada: necesitan aprender el castellano y tener dinero para comprar. La mayoría no reúne estos requisitos y sigue mirando la modernidad –televisores, hospitales, universidad– como un espectáculo ajeno. Cuando bajan la montaña para asistir a un partido de fútbol, parecen forasteros de un mundo que juega a las escondidas. Juegan y se van.

Faltan quince minutos para el final del partido. Churubamba está ganando por un gol a cero. La jugadora Andrea Puma mira el arco rival, apoya las manos en sus faldas y lamenta su mala puntería. El disparo le salió muy alto. Saque de meta. La pelota viaja cincuenta metros y amenaza el área de Churubamba, el equipo visitante. Las ojotas defienden, intentan alejar el peligro, pero las zapatillas atacan ejerciendo el poder de la emboscada. El césped húmedo y crecido ata los pies de las jugadoras visitantes. La recibe Guillermina Gutiérrez, una defensa de trenzas tan largas que se pierden bajo su cintura. Quiere despejar el balón hacia el centro del campo. Se impulsa en una pierna, pierde el equilibrio y termina de espaldas, contando las nubes. Foul, grita la barra. Allí hay niños y esposos. El árbitro ordena continuar.

El alcalde Chillihuane mira su reloj y se levanta de la tribuna para conversar con el juez. En el campo, las jugadoras de Andahuaylillas también están preocupadas por el tiempo. Quieren empatar. Su uniforme es una falda granate, medias blancas, blusa blanca y zapatillas blancas. Las jugadoras de Churubamba –faldas marrones, chompas rojas, ojotas– están cansadas. Las locales patean desde fuera del área sin dificultad. Ya hay dos lesionadas con las uñas rotas en el equipo de la visita. Las que quedan en el campo ahuyentan a patadas las ansias enemigas. Final. El equipo ganador corre hacia el filo de la cancha, como si escapara de los premios. Parece una carrera de velocistas. Las mujeres recogen a sus bebés y los llevan directamente a sus pechos. En la esquina del equipo perdedor, las futbolistas combaten sus dolores con masajes. Pregunta:

–¿Por qué perdieron?

–Las mujeres de Churubamba son más fuertes. No tienen miedo a los pelotazos ni a las patadas. Pero tampoco tienen mucha técnica.

En el otro bando la respuesta es un cliché universal:

–Jugamos mejor.

Por allí está Benedicta Mamani, la lesionada. Saluda a sus compañeras y les sirve vasos de gaseosa. La acompaña su hija Renata Taype, de once años.

–Ella también sabe jugar al fútbol –dice su madre, acariciando la cabeza de la niña–, pero seguirá estudiando.

Renata Taype, a diferencia de su madre, sí usa zapatillas. Son blancas, de las que se lleva en las clases de educación física de escuela. La punta de una de ellas está rota y por allí asoman unos dedos delgados y morados. La niña habla castellano. Cuando sea grande quiere ser maestra en la escuela de la ciudad y vivir en una casa con televisor.

–Allí voy a vivir con mis papás –dice antes de echarse a correr detrás de su madre, porque la lluvia ha estallado.

Las gotas de agua parecen pelotas diminutas haciendo blanco sobre las cabezas. La premiación de los equipos de fútbol es muy rápida. El alcalde de Andahuaylillas distribuye camisetas sintéticas de fútbol entre las ganadoras. Están numeradas del 1 al 22. Ellas se las ponen sobre sus chompas rojas. Parecen un equipo profesional, y cae más lluvia sobre el estadio sin techo. En unos minutos el espectáculo se desarma: el alcalde de Andahuaylillas sube en una camioneta junto con el equipo de su pueblo. Las jugadoras de Churubamba, sus hijos y sus esposos suben en un camión de carga protegido por un toldo grueso. El regreso a la aldea será peligroso. Tardará más de tres horas. La próxima vez que haya un partido de fútbol es posible que las jugadoras de Churubamba vistan las camisetas que acaban de ganar. ¿Serán éstas el disfraz que unirá el mundo de las alturas con el de la ciudad? ¿Por qué, entonces, no les ofrecieron zapatillas? La respuesta del alcalde de Andahuaylillas abre un túnel en el tiempo: «Porque sus pies son tan gruesos que no caben en otra cosa que no sean sus ojotas». Lo dice desde la comodidad de su camioneta y agrega por qué es mejor trabajar con los niños que con los adultos: la civilización occidental es una educación lenta que empieza, paso a paso, por los pies.