Gay Talese va a los toros

A sus setenta y nueve años, Gay Talese, el mayor cronista vivo de Estados Unidos, quería ir a una corrida de toros. Tras una hora en la plaza de Las Ventas de Madrid, después de ver matar a cinco animales, a un torero con un muslo ensangrentado y a otro lanzarse de cabeza por detrás de la barrera del ruedo perseguido por una bestia de cuatrocientos kilos, su esposa aprovechó el descanso previo al último toro de la tarde para decirme algo en voz baja. «Gay pregunta si ya nos podemos ir». Él estaba de pie a su lado, listo para huir lo antes posible. Tenía puesto su sombrero panamá de color camel y se había metido bajo el brazo un periódico que había tomado prestado del bar de su hotel. Pero un toro más salió al ruedo, los veinte mil espectadores de la plaza volvieron a callarse, y Talese tuvo que sentarse otra vez sobre su almohadilla de plástico. Diez minutos más tarde acabó la función. En el camino de salida, Talese, vestido con unos mocasines y un traje a medida como del siglo pasado, miró de nuevo al ruedo. Un carro de caballos arrastraba hacia fuera el cadáver del sexto toro que dejaba un rastro de sangre en la arena. «¿Ahora lo cortarán en pedazos?», preguntó. Dijo que aquello le recordaba a Floyd Patterson, un excampeón de los pesos pesados que le había contado que no se sentía capaz de odiar a sus rivales. «Los toros me han dado lástima, como cuando Liston o Ali le pegaban a él aquellas palizas». Al maestro de los cronistas del detalle, el mundo de la tauromaquia —que había excitado el pincel de Picasso y la máquina de escribir de Hemingway— sólo le provocó la duda de un carnicero y el recuerdo de un boxeador al que no le gustaba dar golpes.

De niño, Talese fue un estudiante mediocre. «Yo era bueno en una cosa para la que no había calificación —dijo en otra entrevista—: la curiosidad». Como todos los niños, se distraía en la escuela centrando su atención en objetos menores, como una tiza o un borrador, o mirando a la joven sustituta de la maestra de Composición en inglés. En su adolescencia, espiaba a las parejas que se juntaban de noche al borde del mar de su pueblo, Ocean City, y el sacerdote de su parroquia pronosticó que el futuro autor de La mujer de tu prójimo, un libro sobre la liberación sexual de los setenta que Talese documentaría dirigiendo en persona una casa de masajes, sería un degenerado. En la escuela secundaria, escribió en un semanario de su pueblo sobre las derrotas de los equipos de fútbol y béisbol de su colegio. En la universidad escribió una historia sobre un estudiante de más de dos metros y diez centímetros que se negaba a hacer una prueba con el equipo de baloncesto porque prefería podar árboles, y también sobre un anciano que atendía los casilleros del equipo de fútbol y al que los jugadores le pasaban la mano por la cabeza antes de salir al campo para que les diese buena suerte. Cuando trabajaba en The New York Times publicó ‘Don Malas Noticias’, un perfil dedicado a Alden Whitman, un hombre tímido y bajito que escribía con anticipación necrologías de personajes públicos y que vivía pendiente de que estos muriesen para poder publicarlas. En aquel tiempo persiguió gatos callejeros por Nueva York para clasificarlos según sus costumbres como salvajes, bohemios o gatos de media jornada en tiendas y restaurantes. Una tarde de 1999, mientras hacía zapping en el sofá del salón de su casa, se encontró con la final del mundial de fútbol femenino entre China y Estados Unidos, y vio a una defensora del equipo asiático fallar un penalti decisivo. Le intrigó tanto saber si lloraría en el vestuario o si sus compañeras la consolarían o la dejarían sola, qué le diría su familia al regresar a Pekín y cómo la recibirían los burócratas del deporte chino, que Talese se pasó seis meses buscándola para contar cómo era la vida de una futbolista china después de un fracaso. Cuando visitó Madrid, en 2011, llevaba buen tiempo con su curiosidad ocupada en un asunto misterioso: un reportaje para entender sus cincuenta años de matrimonio.

El día antes de ir a los toros, un domingo por la tarde, Nan Talese, su esposa, la prestigiosa editora de Doubleday,  quiso conocer el Museo del Prado. Había una cola tan larga para entrar, que ella y su marido decidieron postergarlo. Al lado del museo estaba el jardín del hotel Ritz y merendaron allí. Mientras hablábamos en la mesa, Gay Talese me preguntó: «Dime, cuando sales a cenar con una chica, ¿tú pagas la cuenta?». Dos horas antes, sentado en una butaca dorada de la suite de su hotel, me había preguntado: «¿Vives solo en Madrid?», «¿Cómo te pagas el alquiler del piso si no tienes un sueldo fijo?». Tenía las piernas cruzadas, y de cuando en cuando elevaba la punta de uno de sus zapatos de piel, fabricados por un artesano ruso de Brooklyn. «¿Eres hijo único?», «¿Tu hermano es mayor o menor que tú?». En un reportaje se describía cómo Talese acudía a ver La Traviata, de Verdi, al Metropolitan Opera de Nueva York y en un entreacto le presentaban a un banquero al que de inmediato comenzó a preguntarle por su matrimonio. Quería saber cuándo conoció a su mujer, cuánto tiempo llevaba casado, por qué ella no estaba con él en la ópera, hasta si seguían siendo felices. El caballero que quería entender su matrimonio deseaba saber todo de aquel desconocido.

Talese es un maestro de la curiosidad por el detalle, y a veces esta curiosidad se confunde con la indiscreción. Su incontenible atracción por la intimidad le permitió enterarse de que la esposa del mafioso Bill Bonanno dejaba la ropa limpia de su marido a los pies de la cama para no tocar la cómoda donde él guardaba sus cosas, y de que vivía tan amargada por no tenerlo nunca a su lado, que llegó a tener celos de su suegro, el viejo y reservado capo de la familia; o que el beisbolista Joe DiMaggio seguía enamorado de Marilyn Monroe tres años después de su muerte. Talese pregunta a la gente lo que en apariencia a nadie le importa sólo para descubrir lo que no sabíamos que nos importaba tanto, esas claves triviales que definen a las personas. Luego las revela y el efecto es vernos descubiertos en un espejo. El chismoso se entera para contarlo; Gay Talese, para entenderlo. Es un dandi inquisitivo que creció como voyeur detrás de los mostradores de la sastrería de sus padres, donde su madre atendía tardes enteras a señoras enguantadas de blanco para quienes la tienda era también un diván.

La minuciosa insistencia de Talese en conocer rasgos sencillos de las personas recuerda al laborioso y melancólico oficio del sastre, practicado por varias generaciones de su familia en el sur de Italia y que su padre intentó contagiarle sin éxito, pese a la admiración que le provocaba verlo trabajar. «Él hacía cada traje puntada a puntada, sin usar máquina de coser, porque quería sentir la aguja en sus dedos mientras penetraba en una pieza de seda o lana y se movía a la velocidad de un gusano a lo largo de la costura de un hombro o una manga», recuerda Talese en Vida de un escritor. El hijo no quiso ser sastre, pero ha elegido tardar años en acumular detalles y escenas para reportar y escribir cada uno de sus libros. De su padre heredó la persistencia en el detalle; de su madre, la capacidad de escuchar. En sus comienzos en The New York Times, Talese se fijaba en los libros que llevaban sus compañeros mayores cuando subían por el ascensor del periódico y espiaba a oídas las discusiones sobre esos libros cuando iba a su cafetería. Es un hombre de orejas bien abiertas que no ve los restaurantes como sitios para disfrutar de la comida, sino como «cámaras de resonancia» donde puede captar conversaciones ajenas. Este señor elegante al que le nacen ímpetus inquisitivos ante cualquier desconocido es un venerador de las más disimuladas y azarosas formas populares de la intromisión. «Entre los hombres mejor informados de Nueva York están los ascensoristas, que rara vez conversan porque siempre están a la escucha; igual que los porteros», nos recuerda en Nueva York, ciudad de cosas inadvertidas. Gay Talese es, ante todo, un hombre atento.

Esa tarde de domingo, al final de la merienda en el Ritz, él y su mujer se detuvieron otra vez delante del Museo del Prado. Talese se sorprendió al ver un cartel que anunciaba una exposición de José de Ribera, el pintor español del siglo XVII autor de La mujer barbuda. «Era de Nápoles», me dijo el italoamericano. «¿Podemos entrar?». Visitó la sala de Ribera con la impaciencia de un niño obligado a seguir a sus padres por los templos turísticos de una vieja capital europea. Al cabo de veinte minutos de recorrido, una vez satisfecho su compromiso sentimental de ver la obra de un pintor que imaginaba que había nacido en Nápoles, cerca de la región de origen de su familia, y en el momento en que su esposa admiraba la sala de los pintores flamencos, el gran observador de la vida de las personas sintió que ya había visto suficiente historia del arte. «Okey —nos dijo—, ¿ya nos podemos ir?». Talese caminó a paso ligero hacia el tráfico del Paseo del Prado, y Nan se quedó dos metros rezagada. Él buscaba un taxi y se dio cuenta de que no la tenía a su lado. Sin siquiera darse la vuelta para verla, estiró un brazo hacia atrás y abrió la palma de su mano.

Al día siguiente, mientras bajaba las escaleras huyendo de la plaza de toros, a Gay Talese lo invitaron a ver las fotos de las celebridades que han pasado por Las Ventas. Se detuvo a mirar los retratos de Ava Gardner, el Che Guevara, Orson Welles y Sofía Loren achicando sus ojos como un calibrador de diamantes. Gay Talese ha descrito los dedos de Frank Sinatra, que «eran nudosos y despellejados, y los meñiques sobresalían, tan tiesos por la artritis que a duras penas los podía doblar»; la obsesión del actor irlandés Peter O’Toole por ciertos calcetines, «únicamente usa medias verdes, hasta con un esmoquin»; la coquetería de Fidel Castro, «el cuidado que se pone a sí mismo puede medirse desde las uñas arregladas hasta sus botas de puntera cuadrada, que no tienen raspaduras y brillan suavemente». Es un elegante que se entromete en el atuendo de los demás. En la suite de su hotel, me preguntó si en mi casa tenía una chaqueta, una corbata y una camisa. «Pareces un niño que vende fruta en la calle», me dijo. Su padre era el único italiano de Ocean City que usaba traje y corbata, y desde niño Gay Talese también vestía de traje. De haber sido un portero en Nueva York, él habría tenido algo de los «porteros del lado este», a quienes describió orgullosos como un noble, y otra parte de los «porteros de hotel», especialistas en recordar apellidos y evaluar la calidad de equipajes de cuero. «Tú te sientes cómodo con lo específico y yo con lo brumoso», le dijo su mujer en un reportaje de la revista New York dedicado a su matrimonio.

Antes de que Talese saliera de la plaza de toros, le presentaron a un crítico taurino. Después de saludarlo se quedó mirándolo. Era un español de unos setenta años, moreno y con bigote, que vestía una camisa y unos jeans corrientes. «¿Han visto sus zapatillas?», preguntó de repente, mirando el calzado que llevaba. «¡Miradlas, son las más brillantes de todas!». Durante dos días Gay Talese había paseado por Madrid por primera vez en su vida. Había visitado uno de los museos de arte antiguo más memorables del mundo. Había sido espectador de una corrida de toros con peligro, emoción y sangre. Hasta ese momento del viaje, el caballero de la curiosidad no nos había pedido que nos fijáramos en nada. Lo hipnotizó el fulgor de las zapatillas de un crítico taurino.

Goetz Hensel y el fin de la cerveza alemana

Cada viernes a las 6:15 de la tarde, luego de una semana analizando granos de cebada bajo un microscopio, el genetista Goetz Hensel conduce dos kilómetros hasta un bar de Quedlinburg, un pueblo con casonas medievales al este de Alemania, para beber una chop de Hasseröder de un sólo trago. Durante ese after office, Hensel y sus colegas —alemanes e ingenieros biotecnólogos como él— hablan de fútbol, de pop alemán o de cualquier otra cosa, menos de trabajo. Para hablar de ciencia tienen todo el día en el instituto de investigaciones biológicas IPK, el banco genético de semillas más grande del mundo. Cuando quieres embriagarte la genética no importa demasiado, dice Hensel, un científico de cincuenta y tantos años que habla con voz pausada, con la misma autoridad de un abuelo sabio. Goetz Hensel viste jeans y camiseta azul, tiene el pelo entrecano, usa anteojos y carga una mochila negra más grande que su espalda. En su mano derecha lleva un reloj Timex Ironman que registra cada uno de sus movimientos: las caminatas que hace por el parque cercano a su casa, las calorías que quema, las seis horas de sueño que duerme cada día. Pero en el bar, con sus amigos, prefiere no monitorear su ritmo cardíaco cuando un par de rubias se sientan en la mesa contigua. Por eso cada viernes, el científico intenta olvidarse que dedica su vida a descifrar el ingrediente principal de la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y el té.

Hensel trabaja en una bodega climatizada similar a un hangar donde hay hileras de frigoríficos enormes como roperos, alineados uno tras otro. Alguien distraído podría pensar que detrás de las puertas de esas neveras, las de unos científicos que quieren mejorar la cerveza, hay precisamente eso: cervezas bien heladas. Pero allí se guardan decenas de plaquitas de cristal con germinados de semillas de cebada. Unas parecen migajas de arroz, otras tienen diminutas ramas verdes, todas están etiquetadas con escrúpulo germano. En este lugar, Goetz Hensel, un ingeniero alemán que no ve series de televisión ni suele ir al cine, ha producido en las últimas dos décadas más de veinte mil plantas modificadas en sus genes para ser más productivas y nutritivas. Su mayor obsesión es la cebada, el insumo principal de la cerveza. Hensel dice que alterar su composición la haría más resistente a las plagas y los climas extremos. De todos los cereales, la cebada es la que más fibra y proteína tiene: reduce el colesterol, la diabetes y el riesgo de infartos. Es el segundo cultivo más importante de Alemania, y el cuarto en el mundo después del trigo, el arroz y el maíz. Por eso, en un futuro donde la temperatura del planeta aumenta y las ciudades crecen vertiginosamente, el genetista cree que resguardar la cebada es crucial. La mayoría de alemanes, sin embargo, sienten que la genética hace peligrar la pureza de su cerveza.

El músico Frank Zappa decía que un país de verdad debe tener su propia cerveza. Según Zappa también ayuda tener una aerolínea, un equipo de fútbol y algunas armas nucleares, pero lo que en realidad importa es tener una cerveza. En Alemania, ese dicho tal vez se haya tomado muy en serio: no existe otro país que produzca, consuma y exporte más cerveza. En el país de Goethe y Schumacher existen más de cinco mil marcas y se concentra casi la mitad de cervecerías que existen en Europa. Un alemán bebe más de cien litros de cerveza al año: el doble de litros que un estadounidense, el triple que un mexicano y cinco veces más que un chino. En Alemania cada pueblo tiene al menos una cervecería. Cualquiera, a cualquier hora, puede beber una botella de medio litro mientras viaja en bus, en metro, o en la calle mientras da un paseo, en un almuerzo de oficina o en el gimnasio. Los supermercados no venden cerveza helada, sólo los autoservicios de veinticuatro horas. Con tan pocos meses de sol, el paladar germano se ha acostumbrado a beber la cerveza tibia. Los alemanes prefieren beber solos y, aunque siempre llegan a una reunión con cervezas en la mano, no la comparten. No suelen comprar six packs ni pagar por la botella de alguien más, ni siquiera cuando quieren seducir a una chica o chico en un bar. En el verano, cuando parques y canales se llenan de bebedores, uno puede ver peatones solitarios, generalmente desempleados, con un carrito o una gran bolsa de plástico juntando las botellas vacías que los berlineses dejan entre asados y picnics. Los alemanes no tiran las botellas en los contenedores de basura, las colocan al costado de un poste de luz, en la banca del parque o en la cornisa de las ventanas para que los recicladores puedan ganarse unos centavos.

En casa, sentado frente a su computadora, el genetista Goetz Hensel trabaja mejor acompañado de una Radeberger —una cerveza dorada, ligeramente amarga— y se relaja y no piensa en las moléculas que le dan textura a su bebida favorita. Algunos doctores, dice, recomiendan la cerveza como una mejor opción para rehidratarse tras el ejercicio, pues todos sus ingredientes son de origen natural. La dosis de azúcar que posee es de tan alta calidad que los alemanes pueden beber y beber sin preocuparse por la resaca. La cerveza es rica en antioxidantes naturales, en fibra, en vitaminas B y C, en minerales, y en nutrientes que combaten la anemia. Su cantidad de calorías es inferior al de la gran mayoría de bebidas alcohólicas y las gaseosas. Reduce las posibilidades de sufrir un infarto, actúa como un laxante natural y disminuye el riesgo de osteoporosis. Pero el científico de la cerveza también sabe que cuando nos pasamos de tragos nuestro sistema nervioso jamás la pasa bien.

Durante el Oktoberfest, la fiesta dedicada a la bebida alcohólica más popular del mundo, se toma tanta cerveza como para llenar tres piscinas olímpicas. Allí, algunos se divierten viendo a jóvenes turistas tambalearse o cantar en la calle por lo borrachos que están. Todo genetista sabe qué sucede exactamente: el alcohol incrementa la liberación de dopamina, un neurotransmisor que en exceso enloquece las neuronas, y éstas —por decirlo de un modo— empiezan a suicidarse, a ahorcarse con sus dendritas, o se apuñalan con los cristales de fosfato. O, en el peor de los casos, aumentan el voltaje de las neurotransmisiones al punto de electrocutarse. La resaca —los mareos, los vómitos, la sed, la leve amnesia— es consecuencia de todo ello. Hensel dice que ha borrado de su memoria la última vez que se emborrachó. Y si alguna vez experimentó un ‘eureka’ gracias a los efectos de la cerveza, al día siguiente ya no se acuerda.

Pero beber una buena cerveza con moderación, dice el científico, facilita el intercambio de ideas, la colaboración y forja un espíritu en el laboratorio. Hensel prefiere la cerveza alemana, pero no tiene una marca favorita: le gusta probar la producción local, respetando también la temporada. En Baviera y durante el verano toma siempre cerveza de trigo porque es dulce y refrescante. En el norte del país se inclina por la producción amarga del Báltico. «En Alemania es imposible conseguir cerveza de mala calidad», dice Hensel, quien difícilmente tiene resaca. Lo que sí le genera un dolor de cabeza es que muchos compatriotas suyos vean la labor del genetista con desconfianza.

Para crear variedades de cebada que no necesiten mucha agua, resistan enfermedades, produzcan más toneladas de grano por hectárea y sean más nutritivas, se necesita conocer a fondo su código genético. En el IPK, decenas de científicos europeos, asiáticos y estadounidenses se esfuerzan por identificar y mapear para qué sirve cada uno de los miles de genes que componen este cereal, que doblan en número a los genes humanos. Hensel siempre ha estado fascinado por la biología moderna molecular y la posibilidad de hacer crecer una planta entera a partir de sólo una rama, una raíz o una sola célula. Pero se resiente con la mala publicidad que tiene su oficio entre la opinión pública alemana.

Las principales organizaciones ambientales del mundo, como Greenpeace, afirman que los transgénicos destruyen la biodiversidad de los cultivos y agotan la fertilidad de los suelos. En un mundo donde los alimentos transgénicos están demonizados, Alemania quizá sea el país más firme en ese rechazo. De acuerdo con una encuesta del Departamento de Protección de la Naturaleza, más del ochenta por ciento de los alemanes no quiere consumir alimentos transgénicos, aunque en Alemania sólo se cultivan esos vegetales con fines científicos. Siguiendo los pasos de Francia y Grecia, Alemania prohibió los cultivos de maíz transgénico en 2009, presionada por los granjeros de Baviera, la región cervecera número uno del país. El ministro de agricultura alemán Christian Schmidt, nuevo Embajador de la Cerveza, es uno de los portavoces europeos más influyentes en la guerra contra los transgénicos. «No quiero una expansión de la ingeniería genética en el campo alemán, ni tampoco conozco a nadie que desee su presencia extendida», dijo en junio de 2015, en medio de un debate acalorado sobre la prohibición de cualquier cultivo genéticamente modificado en la Unión Europea. Hensel lamenta la ignorancia que revelan esas declaraciones: se sabe que el ochenta por ciento del algodón cultivado en todo el mundo —el insumo principal de la mayoría de la ropa que usamos— es transgénico. También la soja: más del noventa de la producción mundial es transgénica. Y aunque la soja transgénica casi no se come en forma directa, sus derivados se utilizan en miles de alimentos que consumimos. «Así que la mayoría de los productos ‘bio’ de soja, aunque digan lo contrario o no lo especifiquen en sus etiquetas, están en contacto con organismos genéticamente modificados», dice el científico. Le parece absurdo que la gente no tema usar transgénicos en los fármacos —como las vacunas o la insulina que combate la diabetes—, pero sí en alimentos como la cerveza, cuando ambos productos son ingeridos por el cuerpo. No todo lo que es transgénico es malo por definición, dice Hensel, quien evita comprar alimentos bajo el sello ‘bio’: en el jardín de su casa, los tomates crecen con fertilizante. Si su esposa insistiera en hacer la despensa sólo con productos orgánicos, dice que ya se habría divorciado.

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Quienes beben cerveza, decía el monje alemán Martín Lutero, entrarán al paraíso caminando con la frente en alto. En la tierra de Nietzsche, la cerveza es religión. Y su receta básica es una suerte de mandamiento tallado en piedra que no debe quebrarse. Desde hace quinientos años la cerveza en Alemania sólo es considerada cerveza si contiene cuatro ingredientes: lúpulo, levadura, agua y malta de cebada. Así lo estipula la Reinheitsgebot, la Ley de la Pureza Cervecera de 1516, el documento de certificación culinaria y estándar de calidad más antiguo del mundo. Sin un permiso especial, los bares alemanes no pueden vender cerveza que no esté hecha bajo esa ley. El lúpulo —flor japonesa de la misma familia de la marihuana— aporta fragancia, propiedades relajantes y mayor tiempo de vida en estantería. La levadura es vital para la fermentación. Sin embargo, la cebada es el ingrediente sagrado de la receta.

Algunos antropólogos afirman que los primeros granos de cebada que el hombre cultivó no fueron tanto para hacer alimento sino para fermentar cerveza y embriagarse. Hablar de los orígenes de la cerveza nos obliga a remontarnos a las culturas Sumeria y Egipcia, cuando probablemente alguien, después de masticar el cereal y escupirlo en algún tipo de cuenco, observó cómo se producía una especie de líquido espumoso que había cambiado su olor y sabor, evolucionando hacia sabores agrios y ácidos. Los más antiguos documentos de casi todas las civilizaciones mencionan la cerveza. Dionisio, antes de ser el misterioso dios del vino en Grecia y el alegre Baco en Roma, fue la divinidad de la cerveza en Tracia. La fórmula más antigua para elaborar esta bebida se encontró en Mesopotamia y se conserva en el Museo Metropolitano de Nueva York. La cerveza es menos antigua que el vino porque requirió de más tecnología: la agricultura para crecer el grano, el fuego y las calderas para cocinarlo. Pero una vez inventado se extendió rápidamente. Los egipcios le enseñaron a los griegos a hacer cerveza y estos a los romanos y los romanos al resto del mundo. Si el vino era raro y aristocrático, porque sólo se podía hacer una vez al año —cuando la fruta estaba madura—, la cerveza se popularizó rápidamente en las clases bajas. Todo lo que necesitaban era grano malteado y un ingrediente amargo —como el lúpulo— para equilibrar su dulzura. Cuando tomas una cerveza, dice Hensel, tomas nueve mil años de historia. Y una cerveza alemana concentra, sobre todo, los últimos quinientos años de ella.

Hace cinco siglos los alemanes guardaban la mejor cebada para hacer pan rico en fibra, pero también cerveza. Desde esa época las cervecerías solían ubicarse al lado de las panaderías: la cerveza siempre fue el pan líquido de los germanos. Un día de 1516, los Duques de Baviera decidieron que el trigo y el centeno solo servirían para hornear pan, y la cebada sólo para producir cerveza. Los duques querían regular la composición de la bebida para evitar ingredientes como hierbas venenosas y frutos del bosque, pero también para monopolizar los cultivos de cebada: con la Ley de la Pureza ellos controlarían los precios y se harían más ricos.

Muchos años después esa ley que nació para controlar el mercado de la bebida que embriagaba a Alemania y al resto de Europa se transformaría en tradición. Una encuesta reciente de la Asociación Nacional de Productores de Malta concluyó que nueve de cada diez alemanes no admite alteraciones en la composición de su cerveza. Quieren preservar su cerveza pura y libre de ingredientes con genes modificados. Dicen que no los necesitan: para producir cerveza de alta calidad ya tienen suficientes variedades de cebada. La Federación de Cerveceros Alemanes sostiene que con sólo ocho variedades de este cereal se produce el noventa por ciento de la cerveza en el país. Cada variante produce hasta cuarenta tipos de malta de cebada. De este universo, cada maestro cervecero escoge hasta cinco tipos y crea una nueva mezcla. Sumado a las diferentes culturas de levadura, los distintos tipos de agua y las más de sesenta clases de lúpulo, las posibilidades para crear una nueva cerveza de malta de cebada son infinitas.

Hace un siglo y medio, el monje bohemio Gregor Mendel sentó las reglas de la genética al identificar los principios que rigen las variaciones en color, tamaño y forma dentro de cada especie, rasgos que se heredan de generación en generación. Desde esa época los productores de cebada en Alemania se basan en estas huellas genéticas a la hora de cruzar dos tipos de cebada para conseguir una nueva mezcla, que cruzan con otra mezcla y así sucesivamente durante algunos años, hasta conseguir una variedad natural —no creada en un laboratorio— completamente nueva. Genetistas como Goetz Hensel aseguran que una cebada con genes mejorados —rica en carbohidratos, baja en proteínas, con larga vida en estantería— puede hacer más eficaz la producción de cerveza: puede acortar los años de pruebas para crear nuevas variedades de malta y reducir el consumo de agua y energía. Pero el rechazo a los transgénicos del público alemán está tan arraigado, que los productores de malta de cebada no admiten que un científico meta las narices en su cerveza. «Creo que se podría aceptar la modificación genética en otros cultivos como el maíz o el sorgo, pero jamás en la cebada», dice Walter König, representante de la Asociación de Cerveceros de Baviera, conocedor de su mercado. «La cerveza es el último bastión de un producto cien por ciento natural. Los alemanes nunca aceptarán una alteración genética».

Aunque quinientos años de pureza cervecera es mucho tiempo y la industria de los alimentos depende cada vez más de los laboratorios, el mercado alemán sigue dominado por el escepticismo en torno a los organismos genéticamente modificados. Mientras que en Alemania los cultivos transgénicos están prohibidos, en Latinoamérica ocupan más de setenta millones de hectáreas: una superficie similar a la que utiliza Estados Unidos, el principal productor de transgénicos en el mundo. Estos, debido a su resistencia a los insecticidas, se cultivan durante todo el año. Al no dejar descansar el suelo la tierra agota todos sus nutrientes hasta que no puede producir más, y estos cultivos se fumigan con glifosato, el herbicida más usado en el mundo, aunque la OMS ha advertido que puede provocar cáncer. Para los científicos, sin embargo, no todas son malas noticias: hace veinte años se cultivaron las primeras papayas transgénicas para resistir una plaga de insectos en Hawái. Hasta hoy no existe estudio alguno que compruebe que estas papayas destruyan la biodiversidad o hayan causado alguna enfermedad humana. Es el mismo caso del arroz Golden: cada año, en el sureste asiático, hasta medio millón de niños se quedan ciegos por falta de vitamina A. El arroz Golden, una variedad de arroz transgénica y enriquecida con esta vitamina, podría salvar miles de vidas además de asegurarles alimento.

A pesar de que la cebada ya experimentó el clima extremo de la Edad del Hielo, está comprobado que en las próximas décadas las zonas donde se cultiva el cereal de forma natural disminuirán drásticamente por al aumento de temperatura. Nuevas variedades de cebada tendrán que ser diseñadas para adaptarse al medio ambiente, para tener mejores niveles de rendimiento, para seguir produciendo malta de cerveza de buena calidad. Goetz Hensel está convencido de que los genetistas no solo salvarán los alimentos en el futuro, sino también nuestra forma de embriagarnos los fines de semana: la cebada, dice el científico, tiene que evolucionar para que la cerveza sobreviva.

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Goetz Hensel cree que casi nadie entiende realmente el trabajo de un genetista, a pesar de que vivamos en el siglo XXI. En algunos círculos —sobre todo los más conservadores— la reputación de esta clase de científicos es similar a la de un hereje medieval o un comunista en los cincuenta: su profesión es sospechosa. La televisión y el cine se han encargado de instalar en nuestras mentes imágenes distorsionadas: científicos despeinados —las batas blancas, los ojos desorbitados— encerrados en un laboratorio, mezclando caprichosamente los genes de una mosca con los de un ser humano. Hensel jamás ha visto corderos que brillan en la oscuridad, ni ha escuchado al ratón que canta como pájaro —ambas especies existen y fueron creadas en un laboratorio—, pero reconoce que tiene cebada fluorescente en su oficina: un método que utiliza para identificar fácilmente los marcadores genéticamente alterados en el principal ingrediente de la cerveza alemana. «Una oveja fluorescente quizá no tiene mucho sentido», ríe Hensel. «Pero imagina un árbol de Navidad fluorescente. ¡En vez de colgarle luces y gastar electricidad tendrás un árbol que brille por semanas! Esto puede servir en el futuro, ¿no?».

El genetista alemán no pierde la paciencia cuando le piden que explique por qué su trabajo es importante en la producción agrícola. Gracias a la genética, dice, se pueden seleccionar sólo aquellos atributos que un agricultor necesita para producir plantas con ciertas propiedades específicas controladas por genes específicos: soja que resista las sequías, maíz que produce su propio insecticida, trigo más nutritivo, centeno rico en fibra. Pero transnacionales como Monsanto, DuPont o Bayer, que ejercen el monopolio de la producción de semillas agrícolas, ha hecho que la labor del genetista sufra más rechazo. Parte del problema es que desde mediados de los noventa, la investigación y el desarrollo de los transgénicos respondió más a las leyes del mercado que a las de la preservación ambiental: produjeron semillas baratas, resistentes a ciertas bacterias, que precisaban de pesticidas para combatir otras plagas, que también eran producidos por estas mismas compañías. Los medios de comunicación se pronuncian con alarmante frecuencia contra los organismos genéticamente modificados. Las propias marcas de alimentos alertan en sus etiquetas al consumidor de productos alterados. En ese escenario, Hensel entiende que sea difícil creer que el trabajo de un genetista esté motivado por otra cosa que no sea servir a intereses de grandes corporaciones.

Hensel lamenta que la opinión pública en torno a los organismos genéticamente modificados esté marcada por una hostilidad de la política de su país y no por pruebas científicas. A pesar de ello, con una botella de Hasseröder en mano, Goetz Hensel saborea el momento cada vez más cercano donde su profesión sea reivindicada. Él, como todo alemán, celebra la tradición cervecera, pero está convencido de que sus investigaciones sólo pueden beneficiar la producción de su bebida favorita en el futuro. De hecho, Hensel es menos ortodoxo: hace diez años, durante un congreso académico en Suecia, bebió cerveza elaborada con maíz transgénico. Irónicamente, los granos de MON 810 —la variedad producida por Monsanto y presente en la bebida— eran cultivados en Alemania hasta 2009, cuando el gobierno prohibió su siembra. A Hensel le pareció una cerveza un poco dulce, pero le gustó.

Afortunadamente, dice, su mujer y su hijo lo apoyan en su trabajo, aunque no todos los genetistas corren con la misma suerte. Un colega suyo siempre evita hablar de su trabajo durante la cena para no discutir con su esposa. Desde hace tiempo, Goetz Hensel y sus colegas aprendieron que la genética no siempre es el mejor tema de sobremesa en el país de la cerveza.

Mi amiga secreta es una bailarina de la danza del vientre

Egipto, Ibn el-ra’asa es un insulto. Significa «eres un hijo de bailarina». Me lo explicó una bailarina de la danza del vientre antes de entrar a escena con un luminoso traje de lentejuelas, un velo sobre su cabeza y el seudónimo de Farha. Fuera de los escenarios, Farha es Teresa González, una chica con el pelo recogido, gafas de aumento y un promedio de nueve durante su doctorado de Química en Barcelona, la ciudad donde nació. «No es fácil para mí hacer amigos aquí», me dijo la bailarina de Egipto. Desde las ventanas del Memphis, el barco para turistas cuyo nombre en inglés corresponde al que antes tenía la antigua capital del país de las Pirámides, los pasajeros veían pasar El Cairo iluminado mientras disfrutaban del show de Farha sobre el río Nilo. En su camerino, Teresa González tenía un cubo que eventualmente le servía de retrete. «No me dejan salir ni para ir cenar —me dijo—. Me traen la comida». Una de las reglas en el barco egipcio donde presentaba su show decía: «Se prohíben los movimientos trepidantes que inciten sexualmente». Otra regla más decía: «Se prohíbe a cualquier miembro del grupo musical que acompaña a la bailarina, especialmente al encargado del ritmo, que realice movimientos o gestos durante el baile que tengan connotaciones sexuales». Su jefe, el tecladista de la orquesta que toca con ella, prefiere que la bailarina no hable con nadie. Un cantante flaco de voz gruesa la presentaría con su nombre artístico: Farha significa alegría. Ella es una optimista. También Farha, alegría, define su doble identidad.

En escena, Teresa González, la estudiante de Química, se convertía en otra mujer: sus pechos se erguían y su cintura se curvaba. Para salir a bailar en el Memphis se soltaba el cabello, alzaba el mentón y su figura de ciento sesenta y dos centímetros lucía más alta y estilizada. La primera noche que la vi bailar en el barco, se movía al ritmo de una banda de cuatro músicos y el cantante flaco de voz gruesa. Cuando a mediados del siglo XIX Gustave Flaubert visitó El Cairo, se enamoró de la bailarina Kuchuk-Hanem —pequeña dama— y la describió como una «criatura de altura». Por la misma época, el escritor estadounidense George William Curtis se encandiló con la misma mujer. «No es un retoño —escribió—. Pero aún no es una flor completamente abierta». Una bailarina puede encarnar una imagen de deshonra en el mundo musulmán. Pero en los momentos de mayor incertidumbre —entre 2011 y 2013, Egipto pasó por una revolución y un golpe de Estado—, los sitios de Internet más frecuentados en Egipto presentan clips de danza del vientre: Safinaz, una bailarina de origen armenio y pechos exuberantes, llegó a tener más de cuatro millones de visitas en un mes, según advirtió el escritor egipcio Alaa Al Aswany. Los vídeos de la bailarina libanesa Haifa Wehbe han superado las diez millones de entradas en You Tube. Sus cuerpos recuerdan la metáfora que desde hace siglos los poetas árabes usan para describir la belleza de una mujer, la de la duna y la rama: caderas anchas y cinturas estrechas y flexibles. Aunque el profeta Mahoma consideró la música como «el almuédano del demonio», el Corán no prohíbe expresamente la danza. Pero los países árabes viven la paradoja de adorar el baile y detestar en público a las bailarinas que admiran en silencio. La interpretación radical de la Sharia, la ley islámica que rige los códigos de conducta y los criterios de la moral, es la que evita que el poder llegue a manos femeninas. «El placer de bailar es más intenso que un orgasmo —me dijo la bailarina catalana en su camerino del barco—. Es un desahogo y eso se transmite». La revolución y el golpe de Estado habían causado más de cuatro mil muertos en Egipto. Ver el contoneo de una bailarina en una danza tan ligada al instinto y a la fecundidad, puede ser, más allá de los insultos, un remanso secreto en medio de tanta tragedia.

Teresa González había dejado sus estudios de Química para bailar en El Cairo cuando la Primavera Árabe comenzó con una muerte: un vendedor ambulante de frutas y verduras llamado Mohamed Bouazizi se incendió a lo bonzo en Sidi Bouzid, al sur de Túnez, en protesta por su precariedad laboral y el maltrato que recibía de la policía por ser un trabajador sin permiso legal. En 2010, su suicidio provocó la indignación en su país que se extendió en forma de revolución en otros diecisiete países de Oriente Medio y África. Ese mismo año, Teresa González había viajado a Egipto para bailar en un festival de danza del vientre, donde un cantante que la vio en escena le prometió un contrato. «Nadie me hablaba cuando llevaba gafas y el pelo recogido —recuerda ella—. Hasta que me vieron en el escenario». Mientras se agitaba el alzamiento popular de la Primavera Árabe, la estudiante de Química comenzaba una revolución personal. Hasta entonces el baile de la danza del vientre había sido para ella un pasatiempo que comenzó cuando tenía nueve años y un trabajo eventual en sus días de universitaria. Vivía con sus padres, tenía un novio y de vez en cuando bailaba en restaurantes árabes de Barcelona. Era hija única y sus padres la alentaron a viajar. Había estado antes en San Francisco, Estados Unidos, como estudiante de intercambio cultural, y luego en Sídney, Australia, para acabar sus estudios de inglés. Con el dinero necesario tuvo la seguridad de que, si las cosas no salían bien, podía volver a casa. «Mi padre siempre me ayudó y por eso uno tiene miedo de decepcionar a la gente que quiere —me dijo—. Sientes inseguridad, pero yo también sentía un dolor en el pecho. Sentía angustia». De todos los países que habían iniciado su revolución, sólo cuatro derrocaron a sus dictadores. En Egipto, tras la Primavera Árabe, el primer presidente elegido en elecciones democráticas, Mohamed Morsi, un islamista del partido Hermanos Musulmanes, fue derrocado por militares golpistas. La promesa de un contrato para bailar en El Cairo le bastó a Teresa González para romper con su novio y los tubos de ensayo. Su padre la había animado a que dejara sus estudios de Química. «Quería que su mente creciera, pero que creciera desde ella misma», me diría Felipe González, el padre de la bailarina, un empleado de banco alto y canoso quien le compraría un departamento en El Cairo. «Una bailarina no puede tener tabúes —me diría su hija—. Este baile consiste en interpretar tu vida con el cuerpo. No puedes bailar con el pecho hacia adentro». Cuando todo el mundo miraba con desconfianza hacia Oriente Medio, Teresa González veía en Egipto una gran oportunidad para bailar.

Egipto se empeña en recordarnos la imagen rígida de una gran pirámide. Para una bailarina de la danza del vientre, en cambio, Egipto es el ombligo más flexible del mundo. Un inversionista podría verlo como un lugar estratégico: un país con cerca de noventa millones de habitantes, vecino de Libia e Israel, costa en el Mediterráneo y el Mar Rojo, y con la capital más poblada de África que durante la revolución de 2011 fue para el mundo el eje y el símbolo de las nuevas democracias por venir. Un país que siempre ha bailado. Cuando una mujer egipcia se casa, recibe como regalo de parte de su marido un traje de baile, y en las bodas lo habitual es que una bailarina de danza del vientre inaugure la pista a la hora de bailar. Unos dos mil años antes de Cristo, en un tallado en piedra de la dinastía XVIII del Imperio Medio, las protagonistas son mujeres que bailan semidesnudas en posturas que reconocemos en la danza del vientre actual. Aquella pieza arqueológica, hoy en el Museo Británico de Londres, es evidencia de que Egipto fue el origen sacro de este baile que hoy es universal. Teresa González había tomado sus primeras clases de danza en una escuela de barrio en Bercelona, cercana al templo Sagrada Familia. En Oriente Medio la danza del vientre propicia insultos, pero es el centro de la cultura popular.

Un refrán egipcio reza: «Quien no sabe bailar dice que el suelo está inclinado». En la superstición local, si una mujer baila en sueños, es señal de que caerá en un escándalo. Bailar ha fascinado siempre por lo que muestra y oculta. Platón catalagó a las danzas en honestas y sospechosas: unas servían para acompañar el canto y el culto al cuerpo mientras las otras eran usadas en ritos religiosos como un pretexto para entregarse a los excesos de la fiesta. Las danzas siempre fueron sospechosas de tener un doble propósito. Una de las películas más vistas en Egipto, Shabab emraa, joven mujer, narra la historia de un muchacho de provincias que llega a vivir a El Cairo, donde su casera lo seduce hasta hacerlo olvidar de sus estudios. La protagonista es Tahia Carioca, una famosa bailarina en el mundo árabe. La historia de Mata Hari, la legendaria bailarina que los franceses ejecutaron después de la Primera Guerra Mundial luego de acusarla de espía, inspiró a inicios del siglo XX a mujeres y directores de cine. El Nobel de Literatura egipcio Naguib Mahfuz alimentó la leyenda de mujeres espías con novelas y cuentos donde las bailarinas eran amantes de militares y terratenientes poderosos, y a través de ellas narró la corrupción política del país. En la época de los califas, el sistema de gobierno de los primeros administradores del Islam después de Mahoma, lo habitual era que los sultanes recibieran de regalo a bailarinas esclavas que tenían acceso a las reuniones privadas y se dedicaban al tráfico de información. Ibn el—ra’asa es un insulto que agravia a las bailarinas, pero danza y política se han movido en Egipto al mismo ritmo.

Cuando Teresa González bailaba en el barco Memphis, en sólo siete días de julio de 2014 explotaron tres bombas en Egipto. Una de ellas en El Cairo, y dos en Sinaí, la península inhóspita que hace frontera con Israel y Franja de Gaza, un territorio fértil para los grupos yihadistas, los militantes más violentos del Islam político que libran la Guerra Santa, la Yihad, contra los «infieles», el mundo que no es musulmán. Abdelfatah Al-Sisi, el presidente actual de Egipto que comandó el golpe de Estado de 2013 y que al año siguiente fue legitimado con el voto popular, ha sido responsable de la muerte de más de tres mil manifestantes y de encarcelar al menos veinte mil ciudadanos a quienes acusó de espionaje, conspiración o terrorismo. También encarceló a medio centenar de periodistas disidentes y clausuró una docena de programas televisivos de debate político. En 2014, un canal de televisión local, propiedad del cuñado del presidente Al-Sisi, anunció un concurso para nuevos talentos de la danza del vientre. A la bailarina Teresa González no le interesaba competir. En un laboratorio de Química de la Universidad de Barcelona, Teresa González había trabajado con otros científicos para crear una síntesis orgánica que ayudaría a crear un nuevo fármaco contra el cáncer. En Egipto, en cambio, sólo buscaba entender el país donde eligió vivir.

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En el departamento de Teresa González había maletas abiertas con sujetadores de piedras brillantes, salsa de tomate en envases aluminio, velos de seda, faldas con lentejuelas, aceite de oliva embotellado, maquillaje, embutidos ibéricos. Tres años antes la bailarina había viajado a El Cairo para comprar ese departamento con la ayuda de su papá. Era el departamento de alguien que, gracias a la ayuda de su padre, no rendía cuentas a nadie. No había fotos de familiares a la vista. Todo estaba cubierto por una fina capa de polvo. Su única compañía era una chica japonesa de apellido Sunami, una bailarina de danzas árabes en la Opera House de El Cairo. Teresa González le alquilaba una habitación.

La bailarina clasifica a sus amigos en categorías: amigo, mejor amigo, amigo cercano, segundo mejor amigo, conocido, ex amigo. Esa noche en su camerino de artista del barco Memphis, había recibido un mensaje de uno de ellos. Era de Ramy Mohamed El Telbany, un chico a quien la bailarina llama Ramy, el mejor de sus amigos egipcios. Teresa González es buena con los idiomas y con los números. Pero es muy desorientada y tiene problemas de lateralidad: nunca recuerda que lado es el derecho o el izquierdo y siempre que sale a caminar se pierde. «Cuando llegué me perdía en la calle y un día en un bus me puse a llorar. No entendía nada —me dijo—. Con Ramy aprendí a caminar la calle y a hablar con la gente en las cafeterías, en los buses, aprendí a volver sola a casa». Ella era una recién llegada a Egipto y en las calles de la capital comenzaban las manifestaciones al grito de «pan, libertad y justicia social», la consigna de la revolución. Egipto se paralizó, y Ramy Mohamed El Telbany, su mejor amigo, perdió su trabajo. La revolución había caído entre ellos como una bomba de humo negro y dejaron de frecuentarse. Ramy Mohamed El Telbany era recepcionista en un hotel de El Cairo y migró a Dubai para trabajar de asistente de recepción de un hotel. Hacía tres años que no se veían y él acababa de volver a la ciudad.

Teresa González tomó clases de árabe en una academia en Barcelona. Pero dice que donde más aprendió fue en Egipto, con sus amigos y en las calles de El Cairo. Para practicar la lectura compra revistas fáciles de leer como las que traen recetas para hacer comidas rápidas, bajas en calorías, o sobre maquillaje moderno que explican como pintarse las uñas y los ojos en pocos minutos. Hoy Teresa González habla bien el árabe, aunque aún confunde algunas palabras: dice mierda cuando quiere decir picante; dice pene cuando quiere decir noticias. A los egipcios les hace gracia. Ramy Mohamed El Telbany le había enseñado sus primeras palabras en su nueva lengua: «Un té de menta, por favor». La bailarina catalana se refugió en sus amigos egipcios. «Aquí a las extranjeras los tipos nos llaman open mind porque creen que nos acostamos con cualquiera, y quieren seducirte para conseguir pasaporte europeo —me dijo—. Un vecino ya me ofreció matrimonio». El segundo mejor amigo de la bailarina se llama Mohamed Abdel Moez, y el hermano mayor de él fue asesinado por la policía durante el golpe de Estado, en 2013, en una protesta callejera. Moez trabajaba en una tienda de venta de papiros, y cada tanto quedaba con ella para tomar el té. «Siempre me dice: yo no podría estar con una bailarina o una chica que haya estado con otros hombres». Teresa González me lo contaba mientras movía hacia un sofá un cubo con agua que llevaba un motor eléctrico. Era su «mini jacuzzi personal» y, como parte de su rutina después de bailar, lo usaba para calmar el dolor de sus pies. Hundía sus pies en las burbujas con gesto de alivio, y así desinflamaba sus tobillos de bailarina cansada. Al día siguiente vería a Mohamed Moez en la cafería frente a su departamento. Esa noche me pidió que fuera delicado al hablar con él de política y religión, además de explicarme una regla que debía acatar para poder hospedarme en su casa. Si sus vecinos me preguntaban por ella, debía decir: «Trabaja con un ordenador». O: «Ella es traductora». Medir las palabras es conveniente en El Cairo. Decirle a alguien Ibn el-ra’asa no son palabras vacías: nadie quiere tener una madre ni una vecina que baile la danza del vientre. Teresa González llevaba más de tres años hablando con los vecinos de su barrio y nunca le pudo decir a nadie que se dedicaba a bailar.

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El baile y la guerra siempre hicieron buena pareja. Desde los primeros pasos en ceremonias de muerte, caza y fecundidad, la danza se alió con la política y la religión. En el antiguo Egipto, la muerte y la resurrección de Osiris era representada con una danza. A fines del siglo XIX, cuando en Egipto se inauguraba el canal de Suez que une el Mediterráneo con el mar Rojo, una bailarina cuyo nombre suena como el desgarro de un vestido, Shawq, fue la protagonista de una fiesta con invitados ilustres. Shawq también actuó como invitada especial en el estreno de la ópera Aída, de Giusepe Verdi, en la Opera House de El Cairo. Egipto era uno de los países árabes más liberales: las primeras mujeres del mundo árabe en ir al colegio, pilotar aviones o conducir coches, habían sido egipcias, y también las que llegaron a formar parte del Parlamento y del Gobierno. La activista egipcia Hoda Shaarawi fue la primera en quitarse el velo en público en una manifestación: en El Cairo de 1923 Hoda Shaarawi inauguró el movimiento feminista árabe. Ibn el—ra’asa es un insulto que agravia a las bailarinas, pero no siempre había sido así. En los años veinte, Egipto era gobernado por una monarquía y en aquella época, Badía Masabni, una bailarina de origen libanés, era propietaria de uno de los casinos más famosos de El Cairo, próximo a uno de los puentes que cruzan el río Nilo. Hoy la gente llama al puente por su nombre: Badía.

Las bailarinas egipcias habían llegado a ser parte de la vida política y un símbolo nacional. En los años setenta, tras la guerra entre Egipto e Israel, en cada una de sus visitas a El Cairo, el secretario de Estado estadounidense Henry Kissinger reservaba un show privado de la bailarina Nagwa Fouad, quien también había bailado para el ex presidente francés Valéry Giscard d’Estaing y para el de los Estados Unidos Richard Nixon, y que también bailaría para el presidente Jimmy Carter. Nadie cuestionaba, al menos por ello, su moral. Hoy, en nombre de la moral pública, un policía en Egipto puede detener a una bailarina en el escenario porque su traje muestra más de lo permitido, o por bailar de manera demasiado provocativa. Abrir las piernas o tumbarse de espaldas en el suelo está prohibido. También subirse a una silla.

La bailarina egipcia Fifi Abdou fue condenada en 1991 a tres meses de cárcel por practicar «movimientos depravados». Una década después, Fifi Abdou propuso crear en Egipto la primera asociación profesional de bailarinas de la danza del vientre. Los musulmanes mas conservadores de Al Azhar, el centro del Islam oficial de Egipto, se opusieron. «Eso sería como legalizar la prostitución», dijeron. La danza del vientre siempre fue más rechazada por las religiones que por los gobiernos. «Todas quieren bailar en las fiestas que organiza el Club Militar —me dijo Teresa González sobre las fiestas de los oficiales del ejército egipcio—. Ahí bailan las mejores y es donde mejor pagan». Bailarinas y militares tienen en Egipto una relación de conveniencia, y el radicalismo islámico es su enemigo en común. En 1981, tres años después de haber ganado el premio Nobel de la Paz por ser el primer gobernante árabe que firmó la paz con Israel, el presidente militar de Egipto Anwar el-Sadat fue asesinado. La revolución iraní de 1979 no sólo había reinstaurado la república islamista en ese país, sino que la influencia de su líder el Ayatollah Khomeini se extendió hacia el resto de los Estados árabes. Con la interpretación radical de la ley islámica, la danza fue perdiendo el significado religioso heredado de la época faraónica y también las bailarinas comenzaron a ocupar el último peldaño del escalafón moral. Hoy en Egipto la danza del vientre sólo se puede practicar con autorización del gobierno. En 2014 el gobierno de Irán condenó a unos jóvenes a una pena de seis meses de cárcel y noventa y un latigazos por haber subido a YouTube un vídeo donde bailaban al ritmo de una canción soul de Pharrell Williams: Happy.

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Teresa González aún no tenía un contrato para bailar en El Cairo. Aunque la ley egipcia condena a los infractores con penas de hasta un año de cárcel, el líder de su orquesta la consentía. Ser hijo de una bailarina en Egipto es deshonroso, pero la bailarina catalana trataba a su jefe como una hija bien educada. Los años que siguieron a La Primavera Árabe, Egipto ha vivido con un alto índice de desempleo. La bailarina González debía cuidar su trabajo. Donde antes aparcaban un promedio de cuarenta buses diarios de turistas que querían ver las pirámides, sólo llegaban dos. La guerra interna entre el gobierno y sus opositores ahuyentaba a los turistas. Había escaso trabajo en El Cairo y ella suplantaba a una bailarina norteamericana de vacaciones. «Yo pensé que la revolución sería algo pasajero —me dijo la catalana—. La química me sigue gustando, pero no me arrepiento de haberla dejado. Aunque económicamente me vaya peor, soy más feliz bailando». Lo dijo cuando llegamos a su departamento en un piso del barrio Marrioteia, una zona popular de El Cairo. Desde el ventanal de su departamento se ven las cúspides de Keops, Kefren y Micerinos, las sepulturas más famosas del mundo, envueltas en una nube de arena y polución que parece bruma.

Acostumbrada a ellas, la bailarina ya no les presta atención. Desde donde vive, para llegar al centro de El Cairo, se viaja una hora en bus y en metro por autopistas elevadas sobre basureros y fachadas de edificios a medio terminar. La plaza Tahrir, que en árabe significa Plaza de la Liberación y que había concentrado las mayores movilizaciones de 2011, estaba sitiada por el ejército egipcio. Las bocas del metro estaban tapiadas con alambre de púas y en cada esquina había policías con armas largas. Junto al Museo Egipcio de El Cairo, donde se conserva en un cofre de cristal la máscara dorada de Tutankamón, descansaba entre vidrios rotos y ventanas carbonizadas la mastodóntica sede del Partido Nacional Democrático, el símbolo del partido político militar que gobernó Egipto durante treinta y tres años. Lo habían incendiado los manifestantes en 2011, un día que en la historia ha quedado como el Viernes de la Ira. El centro de El Cairo recordaba un inmenso salón de baile donde hubo una fiesta que acabó mal. En 2013, lo que había sido un símbolo de la movilización libertaria, lo tomó el Ejército de nuevo en el poder. En la plaza Tahrir había un monumento «a los mártires de las revoluciones», erigido por los mismos militares que en 2011 habían martirizado a los revolucionarios.

La bailarina catalana llegó a una ciudad que durante más de dos mil años había sido territorio romano, turco, francés y británico. El Cairo, la ciudad más poblada de África, es un territorio en disputa crónica donde las identidades se superponen como las capas de pintura en una puerta vieja. Con la revolución los egipcios vivieron la paradoja de cambiar todo para que nada cambie. En un país que nunca vivió en democracia, las dos organizaciones políticas que se impusieron eran dogmáticas. Una islámica y la otra militar. «La primavera árabe no fue una revolución —se indignaba el poeta sirio Adonis en una entrevista—. Los opositores jamás hablaron de laicidad, de liberación de la mujer, de cambiar la ley coránica. Solo querían cambiar de régimen, y cambiar de régimen no sirve de nada cuando permanece la misma mentalidad. Los árabes tienen que hacer su revolución interior». El presidente de Egipto Al-Sisi fingió virtudes democráticas: después de hacer un golpe de Estado dejó de vestir su uniforme militar. Según un informe de Human Right Watch, el gobierno de facto de Al-Sisi cometió una de las peores masacres desde la tragedia de la plaza Tianannmen en Pekín. En la mezquita Rabá Al-Audawiya y la plaza Al-Nahda, el ejército egipcio mató a más de mil seguidores de los Hermanos Musulmanes, el partido político que ganó las primeras elecciones democráticas de la historia de Egipto y que fue derrocado por los militares al año siguiente, en 2013, los que protestaban contra el régimen de Al-Sisi. Un hermano de Mohamed Moez, el segundo mejor amigo de la bailarina, fue uno de los asesinados.

Mohamed Moez es un chico alto y tímido que habla inglés y español. Había estudiado periodismo, y tenía veintiséis años, el pelo peinado con gel y una expresión de sorpresa en sus ojos redondos, como la de quien espera que le cuentes algo divertido. La bailarina lo había invitado a tomar el té en el bar que está frente a su edificio. «Él es muy religioso —me advertía su amiga—. Me saluda con la mano y más de una vez me dijo que yo soy inteligente y no debería bailar». Mohamed Moez salía de trabajar de la tienda de papiros.

—De la muerte de mi hermano prefiero no hablar —me dijo Moez con su taza de té.

Le dije que de política se habla en voz muy baja en Egipto.

—Pero al menos hablamos —respondió—. Si la revolución sirvió para algo, fue para eso: la gente antes no hablaba de política.

Mohamed Moez me mostró la foto de un amigo a quien la policía había matado en un acto de protesta. Era un fotógrafo compañero suyo en la facultad. Lo asesinaron mientras tomaba fotos en una manifestación. Tenía la imagen de su amigo en su Facebook. Se veía a un chico sonriente, con la barba crecida y ropa de colores. Lo mataron el 5 de julio de 2013. Otros dos amigos de Mohamed Moez estaban presos. El vendedor de papiros hablaba del miedo y del gobierno militar de Al-Sisi. Mohamed Moez prefiere no hablar de temas políticos con la bailarina. Ni de religión. Acaba enfadándose con ella.

—He ido a tiendas donde tenían un cartel con una mujer sin velo con una «X» encima, y al lado había otra foto con una mujer con velo y ponía «SI» —le dijo Teresa González en el bar frente a su casa—. Yo entré a esa tienda y pensé: me van a matar.
—Tu tienes un punto de vista malo —exclamó Moez—. Yo nací aquí. Aquí la religión para la gente es diferente que en Europa.

Se conocieron cuando Mohamed Moez había ayudado a llegar donde la bailarina a una extranjera que buscaba extraviada su departamento en El Cairo. Por los idiomas que hablaba, a Moez no le costaba ser amable con los extranjeros. Había conocido una chica de Bolivia y le decía que quería visitar América Latina. «A mí me gusta su pensamiento y vivir de una manera diferente —me dijo—. Y quiero que la gente de aquí piense de esa forma». Fue una extranjera que lo trasladó mentalmente a un paisaje exótico al que tal vez jamás él llegaría. Pero con su amiga, la bailarina, le sucedía otra historia: cada vez que se encontraba con la catalana se enfrentaba a una contradicción. El Islam Sunita dice sobre la mujer: «Su poder de seducción constituye un elemento potencialmente perturbador del orden social y la rectitud moral». Mohamed Moez mantenía todas las distancias con la bailarina. Le pregunté a ella sobre el día que el vendedor de papiros fue a despedirse en el rellano de su edificio.

—Él me abrazó —dijo—. Pero dejando aire de por medio.

Cuando asesinaron al hermano de Moez, éste llamó por teléfono a la bailarina. «Yo no dormía —dijo la catalana—. La gente se disparaba por las ventanas. Yo nunca había visto un muerto». En esos días, la bailarina había decidido volver a Barcelona hasta que todo se calmara, cuando Moez la interceptó. «Quiero verte antes de que te vayas —le dijo—. Cuando tú has estado en momentos difíciles, yo he estado allí. Y ahora que te necesito, te vas». La bailarina recordó que fue la única vez que Moez le ha demostrado cariño. «Quería abrazarlo, pero él no entra a mi casa y en la calle no podía». Teresa González lo hizo pasar entonces hasta el recibidor de su edificio. «No voy a su casa, no porque no tenga confianza, sino por lo que va a decir la gente. Los hombres no pueden hacer esto antes de casarse —me dijo él—. La gente piensa mal. Es algo de nacimiento». Mohamed Moez le dijo a su madre que su amiga española era profesora de castellano.

La bailarina era una especialista en incomodar a sus amigos. Mohamed Moez no es el único. «A mí me pone muy tenso ir con ella por la calle», me dijo Ali Nawar, un chico de veintitantos años y dos metros de estatura que es traductor para la agencia española de noticias EFE en El Cairo. Hijo de un militar retirado, el día que lo conocí Teresa González le había pedido que la acompañara a comprar bisutería: brazaletes, collares, pendientes. También quería unas estrellas adhesivas que ella se pone en el ombligo para resaltar aún más su vientre en los shows. La idea de caminar con su amiga por la ciudad le producía una sonrisa nerviosa a su amigo. Aunque no era la primera vez que se ocupaba de ella.

Cuando sucedió el golpe de Estado, en 2013, Alí Nawar, se acercó con sus dos metros al edificio de Teresa González para llevarle unas compras del supermercado. Era la primera vez que visitaba los suburbios de El Cairo. Vivía en el distrito El-Manial, en la isla de Roda, una zona alta de la ciudad compuesta por dos islas del río Nilo, donde las casas, heredadas de la colonia británica, son antiguas, con jardín, y los únicos centros comerciales de su barrio son un kiosco y una farmacia. Los suburbios de su propia ciudad le resultaban amenazantes a Alí Nawar. En parte por eso, nunca acudía solo cuando quedaba con su amiga bailarina. Los encuentros eran siempre de tres. Ahmed Mustafa, su amigo y compañero de trabajo, lo acompañaba cuando él quería ver a la bailarina.

Esa tarde, antes de ir a comprar bisutería, los tres habían quedado encontrarse en el bar Ahl Cairo, en el barrio Dokki, una zona residencial de la ciudad. Ahl Cairo es uno de esos bares a los que acuden extranjeros y no está mal visto que los amigos se saluden con dos besos, aunque sean egipcios. Mientras un té en el bar frente a la casa de Teresa González costaba dos libras, allí podía costar veinte libras, un precio equivalente a cualquier bar de Europa. Fuera del bar Ahl Cairo y de su barrio, Alí Nawar se siente intranquilo. «Para mí es un reto caminar con Teresa: observo la gente por si hay adolescentes en grupo que la puedan acosar. Porque tengo amigas a quienes les han pegado». Nawar rebusca sus palabras antes de hablar. Cuando dice pegado, quiso decir violado. El traductor sentía pudor para explicarse con claridad, como si evitara alarmar a alguien que acaba de conocer, sobre la vida cotidiana de las mujeres egipcias. Alí Nawar se portaba como un gigante temeroso.

En los últimos años, centenares de violaciones a mujeres suceden en las calles de El Cairo. «Son rodeadas por un grupo de entre quince y cien hombres, y aisladas de sus amigos», ha resumido Human Rights Watch. En julio de 2014, en plaza Tharir, el escenario central de la revolución, hubo cerca de doscientas agresiones sexuales en una sola semana. En las protestas de junio de 2013, habían denunciado cerca de cien violaciones en la misma plaza. Mujeres golpeadas con cadenas, palos y sillas. Mujeres cortadas con cuchillos. Atacadas en manada y por hombres jóvenes. «En Egipto el acoso sexual siempre existió —me dijo Zeinab Sabet, una activista egipcia—. Pero ahora la violación no empieza como un simple acoso sexual. Quieren apartar a la mujer de la vida pública. Aterrorizarla. Es un fenómeno político: antes eran individuales; con la revolución comenzaron las violaciones en grupo». Zeinab Sabet se educó en París y vestía con escote y el pelo descubierto. Ella y un equipo de otros treinta activistas formaron el grupo Tharir Body Girl, que rescata a mujeres que están por ser violadas. Usan chaleco y casco amarillo para identificarse. Zeinab Sabet me explicó que hasta entonces sólo habían podido intervenir en noventa casos. «Es peligroso —me dijo— porque van armados con cuchillos».

Después de los violadores, su segundo enemigo es la legislación. La ley dice que, en caso de violación, la mujer agredida debe ir a la policía con la persona que la acosó y llevar testigos. «¿Cómo una mujer que experimenta esto —me dijo Zeinab Sabet— puede tener fuerza para ir a la policía con el chico que la violó?». Desde el gobierno, Adel Afifi, un miembro del consejo legislativo, culpó a las mujeres: «Son ellas las que provocan el cien por ciento de las causas de la violación, ya que al salir a manifestarse se exponen». La bailarina creía tener el antídoto para que no le suceda nada malo. «Aquí los tipos son muy observadores —me dijo—. Te tratan según cómo caminas y, si andas con el pecho hundido, te atacan. Yo, si estoy de bajón, no salgo». A pesar de sus dos metros de estatura, Ali Nawar, el traductor gigante y temeroso, temía que le arrebataran a su amiga. Temía no poder hacer nada para impedirlo.

Salir a pasear por El Cairo con Teresa González puede verse como un deporte de riesgo por partida doble. En un talk show muy popular en Egipto, Al fin de la tarde, es habitual escuchar a su presentador, Mahmoud Saad, hablando a los jóvenes y a sus padres. «Hay jóvenes que trabajan con extranjeros para hacer bombas en contra de este país. Tomemos conciencia de esto y apoyemos a nuestro presidente», dijo Saad mirando directamente a la cámara. «Ahora hay más segregación —me insistió Alí Nawar—. Hay un tipo de separación entre la gente: están los que buscamos los derechos sociales y el resto». La segregación la produce sobre todo el rechazo a lo desconocido, o la defensa a la moral islámica. Una noche, su amigo Ahmed Mustafá se separó de él para acompañar a la bailarina a su casa. «Estaba oscuro y me despedí de ella con dos besos frente a la puerta de su edificio», recordó Ahmed Mustafa. Luego sintió que una piedra rozaba su cabeza. Un egipcio que en su país se comporta como un occidental puede entrar en la categoría de «infiel» al Corán. «Ahora están repitiendo esa vieja política del miedo —me dijo Ali Nawar—. A ustedes —los extranjeros— les llaman agentes, espías». Al sentir la piedra pasar cerca de su cabeza, Ahmed Mustafá quedó paralizado. «Yo no quería problemas y me fui», contó Mustafá. Hay casos más dramáticos. Según Mustafá, cuando en 2012 en Egipto estaban los Hermanos Musulmanes en el poder, el miedo lo sentían hacia las brigadas policiales conocidas en Egipto como «policía moral». Cuando veían un chico con una chica solos, le decían al hombre que no podía sentarte con una chica a solas si no era su esposa. «Una vez un joven ingeniero estaba con su novia, aparecieron unos hombres y le dijeron que no podía estar allí con ella. Cuando el chico quiso pelear, lo mataron —dijo Mustafá—. Ahora ya no pasa eso. Ahora te matan o meten preso por estar en contra del gobierno. Pero la gente sigue pensando igual». Alí Nawar, el traductor y gigante temeroso, temía que una tarde de compras de bisutería con su amiga bailarina pudiese convertirse en una película de terror.

—Aquí vives para los vecinos y para el portero del edificio —me había explicado Sabet, la activista—. El portero es aquí como un miembro de la familia. Tienes que cuidarte de lo que piensa de ti porque él habla con otra gente. Es la razón por la que odio vivir aquí.
—A mí tu portero me odia —le dijo Ahmed Mustafá a la bailarina.

La bailarina no se sorprendió.

—Ese odia a todos —dijo.

Los egipcios viven con toda clase de prohibiciones.

Desde formar un partido político hasta estar con un extranjero bajo el mismo techo.

La bailarina catalana no puede invitar amigos a su departamento.

Y sus amigos no se atreven a presentar a una amiga bailarina a sus padres.

Durante tres mil años, Egipto fue gobernado por potencias extranjeras.

En 1922 los británicos les concedieron la independencia.

La fobia al extranjero es atávica.

Los porteros son los guardianes de esos microestados que son los edificios de apartamentos. Frente al portero del edificio de Teresa González, cualquiera tiene prohibido decir: abogado, manager, contrato. En árabe y castellano, según la catalana, suenan igual. Temía que su portero, quien no sabe leer, dedujera que ella era bailarina.

Una revolución exige enfrentar sus propias contradicciones, y Egipto volvió de la ilusión revolucionaria a un Estado policial. En una cultura donde la familia gira en torno a la figura del padre, cuando ese padre fue educado en los rigores de un cuartel, el miedo siempre comienza en su mirada. Igual que en la familia de Ali Nawar, todos los egipcios tienen en su familia un teniente, un policía, un almirante. Es el legado de más de sesenta años de sucesivos gobiernos militares.

Alí Nawar, el traductor, insistía en el peligro de caminar con ella por la calle.

—Nos interesa conocer más extranjeros con mentalidad más abierta —me dijo su amigo Mustafá—. Yo tengo amigos hombres que salen con chicas, tienen relaciones sexuales y toman drogas. Pero cuando eligen una mujer para casarse, eligen a una conservadora.
—Eligen la mujer que viene detrás de la vaca —añadió el traductor—. Es un dicho. Las mujeres de zonas rurales son más tradicionales que las urbanas. No toman drogas ni salen.

Tres años después de la revolución egipcia, la bailarina ya no sentía esa asfixia que la había obligado a dejar su doctorado en Química en Barcelona. Los egipcios que entonces se jugaron la vida por la democracia especulan los motivos del fracaso. «La revolución no fue una revolución. Es el plan de un país como Estados Unidos que quiere que caiga el ejército para coger el petróleo de los países árabes —me dijo el señor Shaaban, dueño del bar frente al edificio de la bailarina—. Antes no había democracia pero al menos había trabajo. Ahora no tenemos trabajo ni democracia». Su opinión es una de las versiones más difundidas en los barrios populares. La revolución que creció desde la militancia de jóvenes universitarios e intelectuales no prosperó en un país donde un tercio de la población es analfabeta y donde la palabra bailarina es un insulto, pero también donde las bailarinas siguen siendo el mejor refugio ante la incertidumbre.

La canción Tópico del Amor, que da su nombre al bar del señor Shaaban donde la bailarina se sienta a tomar el té, siempre ha sido interpretada por la artista mas querida en el mundo árabe. El bar tampoco admite mujeres. Un día Teresa González se sentó allí por primera vez con cara de extranjera distraída. El dueño del bar nunca se atrevió a echarla.

La bailarina catalana aprendió a moverse en un mundo que ha acabado siendo para hombres. «Las mujeres necesitan conocer sus derechos», me dijo la activista Zeinab Sabet, quien, además de participar en el grupo Tharir Body Girl, daba clases de defensa personal. Su deseo coincide con el de Montesquieu en el siglo XVI: «Las costumbres hacen las leyes, las mujeres hacen las costumbres; las mujeres, pues, hacen las leyes». Después de la frustrada revolución que prometía cambiar las leyes en Egipto, sus mujeres, aunque no bailen, tampoco son respetadas.

—Yo vivo de noche —me dijo la bailarina catalana—. Y las mujeres egipcias no salen de noche.

De noche, en El Cairo, Teresa González siempre estaba sola. Su compañera de piso, la bailarina Kaoru Sunami, dormía o estaba bailando en la Opera House. «Es muy reservada —me dijo la japonesa—. El mundo del baile tiene sus secretos». Después de acabar de bailar, Teresa González suele detenerse en una juguería de la esquina de su departamento donde ofrecen zumos y ella elige siempre el mismo: uno de caña de azúcar, que en Egipto lo llaman asir assa. «Me gusta sentarme aquí —me dijo mientras sorbía el líquido verde y espumoso con una pajita—. Aquí me siento invisible». La gente pasaba, los hombres pasaban, y la ignoraban. Sólo la saludaban los niños. «Cuanto más te respetan, menos te miran». Giza, la población donde vive, fue construida sobre una gran meseta de arena que se acumula en los recodos de su calle. Junto a su edificio había un taller de reparación de mototaxis, una mezquita sin minarete, una despensa con unas cuantas latas, un negocio de reparación de computadoras y una tienda de ropa femenina, donde todas las prendas incluyen velo. Es un barrio de gente tradicional donde Teresa González disfrutaba siendo imperceptible. Ganar respeto en Egipto era para ella ganar invisibilidad.

En la relación con sus vecinos cairotas, Teresa González pasó del acoso al rechazo, y del rechazo a la indiferencia. La bailarina cree haber llegado a un término medio. «Si yo hablo, ellos sí que me pueden hablar. Si no, no. Así son las cosas aquí». Su única amiga mujer, Hadia Hamed, una licenciada en Geografía que estudia coreano y trabaja en una tienda de Vodafone, lo veía de una manera más piadosa: «Los hombres aquí son como niños grandes». Hadia Hamed se puso seria cuando hablaba de varones, pero el resto del tiempo tenía una sonrisa más grande que su boca. «Mi marido ha hecho siempre lo que su madre le decía —me dijo—. No lo culpo porque él no ha tenido la oportunidad de ser diferente. Más que cambiar, debe madurar. Antes hubiese sido imposible que yo estuviera aquí con ustedes. Es un choque cultural para él: mi marido nunca habla con extranjeros». Por tradición, los varones del mundo árabe no se van de la casa de sus madres hasta que se casan. Casi ninguno de los muchachos solteros que conocí en El Cairo, incluidos los amigos de la bailarina, vive fuera de la casa materna.

El mundo de las mujeres egipcias era un enigma que la bailarina sólo avistaba desde arriba del escenario. Hasta que conoció a la geógrafa Hadia Hamed. Fue a través de una red social estilo Couchsurfing, donde los extranjeros se hospedan gratuitamente en la casa de quien la ofrece, y se vieron por primera vez en un restaurante yemení. «Estaba por casarse pero ella no quería», me había contado la bailarina de la geógrafa. Los casamientos por amor en Egipto son exclusivos de jóvenes de clase alta occidentalizada, o de rebeldes dispuestos a enfrentarse a sus familias. Hadia Hamed aún no se atrevía a decirle al resto de sus amistades que su amiga española bailaba la danza del vientre. Mucho menos a su marido. Sus padres respetan la tradición árabe de concertar la boda de los hijos. Recién en 2010, en Egipto la mujer obtuvo el derecho a pedir el divorcio. Aún debe tener un permiso de su marido si quiere salir del país.

Grimilda Barbier, una cubana casada en La Habana con un egipcio, y que llevaba casi dos décadas viviendo en El Cairo donde se convirtió al Islam, podía recitar la legislación de memoria. «Aquí el matrimonio es un negocio sin precio fijo —me dijo una tarde—. Tu familia negocia la dote cuando te casas. Pero si eres mujer y pides el divorcio pierdes todos los privilegios: tu ex marido debe mantenerte sólo un año y no te deja la casa». Barbier tenía cuarenta años, dos hijos, un velo en la cabeza y un cuerpo robusto como la mayoría de las mujeres árabes. «Hace años que me hubiese vuelto a la isla, pero sin dinero ni permiso no puedes». Sólo volvería a Cuba de vacaciones. Cuando estalló la revolución, Grimilda Barbier fue con su hija a protestar a la plaza Tahrir. «Aquí con los militares nunca había fiesta popular ni hábito de reunirse como sí hay en Cuba —deslindó—. A Tahrir muchos iban por política, a pedir derechos, y otros por la novedad: a festejar». La revolución era una puerta entreabierta hacia el desahogo. «Yo no apoyé la revolución desde el principio. Tampoco apoyo el antiguo régimen. Pero creo que todo cambio es positivo —me dijo Hamed, la geógrafa—. Quiero tener hijos, pero que haya una sociedad más civilizada. El problema es la educación. O cambia este sitio, o me voy de aquí». Su vida podría ser cómoda si aceptara las convenciones. Pero Hadia Hamed ha hecho lo posible por no respetarlas del todo.

Antes de irse del restaurante yemení, Hadia Hamed me pidió que nos tomásemos una foto para mostrársela, «algún día», a su pareja. «Él aún no es tan abierto de mente —me dijo—. Lo estoy intentando porque lo quiero». Por entonces Teresa González era como su salvoconducto hacia el resto del mundo. En el siglo XXI, se repite la historia de las bailarinas esclavas del siglo I en los califatos árabes: cuando ellas dejaban de moverse para los jerarcas del palacio, bailaban para las mujeres que esperaban lejos del salón principal. En ese caso, más que la danza del vientre, lo que les ofrecían era lecciones de seducción. Las esclavas eran, paradójicamente, más libres en su cautiverio: tenían acceso a la información que sólo se comparte en fiestas privadas y así tenían más influencia sobre los hombres que las señoras de la casa. «Yo bailo siempre mirando a las mujeres —me dijo la catalana en el barco Memphis—. Ellas bailan con los ojos». Su amiga Hadia Hamed quiere dedicarse a la fotografía, pero de interiores o de paisajes, porque no podría fotografiar, por ejemplo, una boda. «Las bodas acaban tarde —me diría—. Y de noche tengo que estar en casa». Aunque días atrás la geógrafa se escapó y fue a ver bailar a su amiga secreta. A Hadia Hamed sólo le está permitido bailar para su marido. Como toda recién casada, también recibió como regalo de boda de su esposo un traje de baile, un modelo similar a los que usa su amiga en el escenario. Hadia Hamed sólo puede vestirse con él en su intimidad.

Hacía un buen tiempo que la bailarina no tenía pareja. «Si sigo viviendo aquí —me dijo ella—, algo voy a tener que hacer». Los hombres en su casa tienen prohibida la entrada, y la mayoría de los egipcios que busquen algo más que un pasaporte europeo no se casarían con una mujer que no fuera virgen. «Lleva mucho tiempo entender cómo funciona todo esto», me dijo Sara Farouk Ahmed, una mujer británica que lleva veinte años viviendo en El Cairo casada con un egipcio. Su nombre occidental es Maureen O’Farrell. La bailarina la escucha como a una maestra desde que se conocieron en el festival de danza donde ella bailó. En el Reino Unido, a Miss O’Farrell la gente la reconocía por la calle por haber interpretado un papel protagónico en la serie de televisión The Widows que la BBC emitía en los ochenta. Indignada por la participación de Gran Bretaña en la guerra del Golfo Pérsico, la actriz abandonó su país y desde entonces en El Cairo suele tapar su cabeza con un velo. «Odié a mi país —me dijo—, a los americanos y a los británicos». Por esos días, la maestra británica le corregía a su discípula española la posición de las manos y los brazos para bailar la danza del vientre. «Ella tiene un ojo y un criterio tan fino —precisó la catalana— que puede corregirme cosas que ninguna otra bailarina podría». Sara Farouk Ahmed es la representante de Randa Kamel, una de las bailarinas más famosas de Egipto, y trabaja de asistente de producción en una productora de películas. Ella animó a la catalana a que siguiera su carrera en El Cairo. En la revolución de 2011, le ayudó a encontrar el departamento donde vive.

Sara Farouk Ahmed le explicó también la posición que debía adoptar debajo del escenario. «En Egipto el concepto de público y privado es diferente que en Europa. Aquí tu nombre no debes decirlo nunca, porque el nombre es del mundo privado. Tu parte pública como mujer te la da tu familia. Debes decir soy la mujer de, la madre de o la hija de. Ese es tu nombre», le dijo. En Egipto, Teresa González no es de nadie. Su nombre real sólo lo saben sus amigos y su portero. Sara Farouk Ahmed fumaba cigarrillos rubios y bebía vino blanco en su casa, y a la vez hacía el ayuno que exigía la celebración musulmana anual del Ramadán. «A mí no me importa la religión en sí misma, sino la decencia que te puede aportar —me dijo—. Es más una decisión política que religiosa». Ella se convirtió al Islam y fuera de casa se presenta con el apellido de su marido. «A mí me gusta esa forma de pensar que tienen aquí. Se traduce en una expresión: Insha’Allah (Si dios quiere). El occidental, en cambio, siempre es rotundo: las cosas son blanco o negro. Los egipcios tienen un plan, pero si no funciona pasan a otro». La señora Farouk pondera la capacidad egipcia de improvisar. Viniendo de un país como Inglaterra, donde la puntualidad es un patrón de conducta, la ex actriz de televisión admira a quienes sobreviven en la ciudad más grande de África, donde la mayoría vive con un sueldo promedio de sesenta euros mensuales y donde el tráfico en sus calles sin semáforos es tan denso que produce uno de los doce niveles más altos de contaminación en el mundo. La bailarina japonesa Kaoru Sunami, dijo algo similar. «En Japón todo es control y estrés. Me gusta que aquí puedes dejar las cosas al azar». Sunami vivía en el confort disciplinado que la Opera House de El Cairo exige a sus bailarinas, y encontraba en Egipto una especie de refugio para el relax. Sin embargo, por esos días la policía egipcia había irrumpido en el edificio de Sara Farouk porque dos estudiantes habían entrado con una prostituta, y los vecinos los apuñalaron. Una prostituta en su edificio era un atentado a la moral religiosa. La delató el portero.

Si tuvieran que elegir entre un partido político atado a una doctrina religiosa que obliga a las mujeres a cubrirse y un gobierno militar que ve a las bailarinas como un recurso para representar al país, Sara Farouk se queda con los militares. Teresa González, lo mismo. Dominar las emociones del público es un arma política. Entre las bailarinas esclavas llegadas a Egipto durante el siglo XVI, las más influyentes eran un grupo de mujeres de la tribu Gawazi, que aumentaban su brillo con los mismos abalorios y tatuajes que las mujeres de la época faraónica. Su popularidad era tal que el gobernante de Egipto Mohamed Ali las extraditó de El Cairo por miedo de que influyeran en sus tropas, que en el siglo XIX se enfrentaban con los invasores otomanos. La historiadora británica Leona Wood documentó que la danza del vientre de entonces había tomado su esencia de fábulas poéticas y se creía que sus movimientos eran rituales mágicos. El poder político de las bailarinas provenía de la suma de sus individualidades. Eran el núcleo resistente de la danza más tradicional, y también de una ideología, la de su tradición tribal. El cuerpo de una bailarina es mucho más que un cuerpo deseado: es el cuerpo de un mensaje. En el Egipto actual, las leyes estrictas que protegen la moral pública dejan de regir cuando se censura el debate político ante cámaras y se anuncian espectáculos televisados de la danza del vientre. «Yo no sé nada de política en realidad. Y soy muy influenciable», me dijo la bailarina.

La danza del vientre es un baile solista y anárquico. Pero las escuelas de danza han codificado uno que otro paso: un shimi de cadera es hacer vibrar la cintura, un contra camello es arquear la espalda hasta que el cuerpo queda como un signo de interrogación. «Yo no pienso en nada de eso cuando bailo. Lo importante es escuchar las canciones y traducirlo con el cuerpo —me había explicado mientras ensayaba—. Aprendí árabe porque el secreto de la danza está en la interpretación de las letras». El vestido y los accesorios que lleva una bailarina han sido siempre algo más que adornos o ropas flexibles que faciliten el movimiento del cuerpo. Teresa González compraba su vestuario en el taller de costura y confección de Eman Zaki, una ex bailarina que hoy es la mayor exportadora de trajes artesanales de danza árabe del mundo. Su lugar es como esos parques de atracciones de pueblo, repleto de luces de colores, telas con remiendos y operarios con caras cansadas. Es un punto de encuentro de mujeres de apariencia convencional que pueden lucir extraordinarias con esos trajes. La rutina de la bailarina catalana era siempre la misma: calentar sus músculos y encender su reproductor MP4. Su canción favorita, Tópico del amor, dice: «La gente que ama es desafortunada». Durante su ensayo, la bailarina hundía el vientre con dramatismo, como si le doliera, mientras cantaba en voz baja.

La ex estudiante de Química se fotografía cada noche con los turistas que abordan el barco Memphis en un atracadero de Maadi, un barrio costero del sur de El Cairo. Muchos de ellos son hombres, pero la mayoría son familias con niños, abuelos, esposas y grupos de amigas que andan de viaje. Todos esperan ver la danza exótica que tuvo su época de glamour en las primeras décadas del siglo XX. Del esplendor de antaño sólo queda en el centro de El Cairo el vetusto cabaret Scheherazade, que significa «hija de la ciudad» y es el nombre de la protagonista de Las mil y una noches. Hoy las molduras pintadas de oro de su techo alto están descascaradas. «Si quieres trabajar allí te tienes que prostituir», me dijo Teresa González. Hoy, entre la decrepitud del viejo cabaret y el souvenir fotográfico del barco, como si fuese una foto velada, se diluye el reconocimiento que las bailarinas tuvieron antes en el mundo árabe. En el barco Memphis no sólo es importante saber bailar. Teresa González debía hacerlo una y otra vez, noche tras noche, sin perder técnica ni intensidad. Igual que la Scheherazade en el libro Las mil y una noches, la catalana sobrevive en su trabajo gracias a su talento y oficio para contar bien una historia. Scheherazade lo hacía con palabras; Teresa González con el cuerpo.

Un show de la danza del vientre para turistas siempre será la versión reducida de una obra concebida para hipnotizar. La última vez que la vi bailando, esa noche al ritmo de los tambores y el teclado, la ex científica bailó apenas cinco minutos de una canción que suele extenderse por una hora y media. Pero en los ensayos, en la habitación de su apartamento, ella bailaba la canción completa mientras se repetía en voz baja la letra que ella comprendía hasta memorizarla. Mientras en El Cairo yo escuchaba relatos con lamentos de una revolución popular fracasada, Teresa González, en cambio, celebraba con su trabajo de cada noche el triunfo de su revolución personal: dejar las fórmulas exactas para vivir de la improvisación. A diferencia de sus amigos egipcios más queridos, la bailarina catalana no estaba a favor de la revolución. Todas las bailarinas de mitad del siglo XX que ella admiraba, desde Samia Gamal a Fifi Abdou, crecieron con gobiernos militares y fuera de Egipto. «Yo creo que deben pasar unos cien años para que la gente cambie la mentalidad y tengamos una democracia en serio», me dijo Mohamed Moez, el empleado en la tienda de papiros que perdió a su hermano en la revolución. En un país como Egipto, el núcleo inicial y minoritario de la revolución fueron jóvenes universitarios. En la cultura del Insha-Alah —dios quiera—, aparte de Ramy Mohamed El-Telbany que se marchó a Dubai, todos los amigos de Teresa González se atrevieron a luchar por una revolución que no perduró. Pero, a diferencia de la bailarina española, ninguno de ellos se fue de la casa de sus padres y ninguno se siente en libertad de presentar a su familia a su amiga bailarina. Ninguno hizo su revolución personal. Ramy Mohamed El-Telbany era el único de sus amigos varones que no vivía con su mamá.

Cuando él se encontró con su amiga catalana después de tres años de trabajar en un hotel de Dubai, ambos se abrazaron en medio de una calle penumbrosa de El Cairo. «Es una mezcla entre una bailarina y una persona que quiere aprender mucho —me dijo él—. Las chicas por esta zona no son así. Una chica que quiere hablar y tiene el corazón para viajar a un país del que no sabe nada es única». Cuando Egipto era para ella un mundo por descifrar, Ramy Mohamed El-Telbany le enseñó esa forma simplificada de escribir su idioma, que es el franco árabe, reemplazando fonemas que no existen en inglés con números. También la invitó a conocer a su familia: el padre, la madre y sus tres hermanos. Su amiga era entonces una chica sonriente que escuchaba hablar árabe sin entenderlo. «Soy el provocador de todo esto —insistiría después Felipe González, el padre de la bailarina—. Yo le digo: decide lo que creas que es mas importante. En la vida, lo peor es no decidir». Gracias al apoyo de su padre la bailarina dejó sus estudios de Química. No muchas mujeres deciden aterrizar en un país cuyo futuro se discute en medio de un terremoto social.

Desde el departamento de la bailarina de la danza del vientre, la pirámide de Keops se ve tan gigante que uno tiene la sensación de poder tocarla al sacar la mano por su ventana. Desde las pirámides, en cambio, El Cairo se extiende como una ciudad enorme, plana, confusa y gris. A los pies de los templos funerarios permanecen incólumes las plataformas de piedra donde las ceremonias religiosas eran celebradas con música y baile. En el centro de El Cairo, la plaza Tharir, símbolo de la revolución popular que logró derrocar una dictadura, sigue siendo un territorio gris y en disputa. Las bailarinas, un objeto de injuria. La revolución de los jóvenes egipcios le quitó protagonismo a las viejas pirámides cuando la gente comenzó a clamar por democracia. También separó a los amigos. Esa noche, antes de despedirse, Teresa González me dijo que viajaría con Ramy Mohamed El-Telbany hasta la ciudad de Mansoura, a ciento veinte kilómetros al norte de El Cairo, donde vive la familia de él. Le pidió a su amigo volver a su casa materna, y él aceptó: Teresa González aprendió el árabe y quería hablar con su madre. En el país donde la palabra bailarina es un insulto, un joven egipcio cometió un acto revolucionario: llevar a una amiga bailarina a conversar con su mamá.

Un panadero de alta costura

I

Una tarde de 1999, en un hotel cinco estrellas en el centro de Tokio, Christophe Vasseur, ejecutivo en Asia de una casa francesa de moda, sintió que estaba en el lugar equivocado. Debía convencer a los compradores de una gran tienda japonesa de ropa femenina de la trascendencia de una nueva colección de bufandas y pañuelos Marc Rozier confeccionados con seda. Vasseur les hablaba de la gracia de los colores, de la finura del material, de la belleza de las figuras impresas en esas lujosas prendas elaboradas a mano cuando, repentinamente, se cortó. «Me vi diciéndoles que dejaran de darle importancia a algo accesorio, que ya no les mintieran a sus clientas diciéndoles que iban a estar más bellas, que bajáramos al bar del hotel para hablar de cosas verdaderas, de cómo reconstruir el mundo». Vasseur lo recuerda una década y media después convertido en uno de los panaderos más famosos de París, sentado en una mesa al exterior de DU PAIN ET DES IDÉES, De pan y de ideas, la panadería que inauguró en 2002 en el décimo distrito de la ciudad. Aquella tarde en Tokio, Vasseur terminó su venta pero, tras ese desahogo imaginado, canceló la vida de ejecutivo de la moda que había tenido durante cinco años. Ese mismo día renunció. Dejó su base de operaciones en Hong Kong y regresó a París. Lo único que sabía con certeza era que quería guardar para siempre el traje y la corbata.

En la esquina entre la calle de Marsella y la calle Yves Toudic, a dos cuadras del canal Saint-Martin, el aire huele intensamente a mantequilla. Christophe Vasseur viste un jean holgado de otra época, unos zapatos bajos sin marca a la vista y una chaqueta de cuero estilo motociclista, pero él llega en una bicicleta anaranjada que tiene adaptado un coche en la parte delantera, donde acomoda a sus dos hijos para llevarlos a la escuela. Era rubio cuando tenía pelo, las patas de gallo se le marcan como un abanico apenas gesticula, sus manos no tienen señas evidentes de trabajo forzado y su cuerpo, más que atlético, es macizo como un saco de harina. Una fila de clientes sale de la panadería y se extiende sobre la vereda, donde una mesa larga con la madera gastada, el primer objeto que Vasseur adquirió al instalar su negocio, se llena de clientes que se detienen allí unos minutos para entregarse con deleite al simple acto de comer un pan. Las buenas ventas en la panadería de Vasseur son apenas la muestra externa de su éxito. Prestigiosas guías gastronómicas le han otorgado los títulos de Mejor Panadero de París y Panadero del Año, y el año pasado su Galette de Rois, tarta de Reyes, fue elegida como la mejor de la ciudad. Desde que se convirtió en panadero, Vasseur ha aparecido con frecuencia en espacios de prensa, radio y televisión usualmente reservados para chefs y otras celebridades. En 2002, el mismo año en que inauguró su panadería, Lionel Poilâne, considerado por décadas el panadero más famoso de Francia, murió en un accidente aéreo mientras conducía su propio helicóptero, después de haber montado un imperio económico y forjado la idea de que el pan también podía ser de boutique y tener su Yves Saint-Laurent. Frecuentaban su panadería Catherine Deneuve, Gérard Depardieu y Robert de Niro, y para el resto del mundo dejó una marca registrada: cada día miles de sus hogazas, esos panes grandes y redondos de casi dos kilos, se distribuyen por Asia, Europa y América con una P de Poilâne marcada en la corteza. Pero al morir, Lionel Poilâne dejó también el espacio vacío en la silla de panadero estrella. Nadie lo ha suplantado de manera definitiva, aunque varios, según su nivel de celebridad, compiten por un momento en el trono. A Christophe Vasseur se le considera el panadero más mediático de París.

El pan francés cayó alguna vez en decadencia y en el resto del mundo casi nadie se enteró. Durante dos siglos, cuando era un alimento esencial y su calidad era un requisito para mantener la paz social, mantuvo una corteza gruesa, crujiente y perfumada como la de un árbol robusto, una miga densa de color avellana con un primer sabor cremoso y un gusto final agradablemente amargo. Al ser elaborado con harinas poco refinadas, era rico en vitamina B, fósforo y magnesio. Tras la Segunda Guerra Mundial, ese pan antiguo sucumbió a la modernización industrial que instaló un pan blanco, liviano e insípido como norma de prestigio y referente de exportación. Fue ese el que se impuso en Asia, América y otras partes de Europa como un genérico “pan francés” inmerecidamente reputado. En la década de los noventa, un puñado de panaderos parisinos se propuso rescatar al verdadero retomando el savoir-faire de antaño, y a ese propósito se sumó Vasseur, aterrizando como un extraterrestre. «Christophe Vasseur no viene de este mundo», me dijo el historiador estadounidense Steven Kaplan, el más importante experto mundial del pan, una mañana a inicios de 2015 en la panadería de Dominique Saibron, otro de los que, junto a Vasseur, él considera entre los diez panaderos más virtuosos de París. Mientras que cerca de tres cuartas partes de los panaderos franceses vienen de familias con tradición en el oficio, Vasseur proviene de una familia burguesa, tiene estudios universitarios en comercio internacional y sus padres son psiquiatras. «Cuando Vasseur llegó a la panadería sólo sabía una cosa: que no sabía nada», me dijo Kaplan.

Cuando era niño, el dilema de Vasseur era ser chef o panadero. En su casa de la infancia, en la zona alpina de Haute-Savoie, al extremo este de Francia, donde la cima del Mont Blanc despunta para las postales, Vasseur ayudaba a su madre en la cocina. El deleite infantil de embarrarse las manos con masa para tortas fue guardándose en su memoria como un gatillo emocional. Pero su vocación se disipó ante la exigencia de sus padres, médicos de profesión, de que estudiara una carrera convencional en la universidad. Años más tarde, en sus treintas, luego de renunciar a su puesto como ejecutivo de la moda, siendo un desempleado en París, Vasseur pudo preguntarse de nuevo: «¿La cocina o el pan?». Eligió lo que le pedía su memoria táctil. Intentó una formación en una escuela de panadería, pero pronto se decepcionó al entender que el enfoque estaba en la producción masiva de un pan blanco, mal cocido, con un corto tiempo de vida útil y un aspecto atractivo pero un interior insípido. Para entonces, la panadería industrial llevaba más de treinta años de instalada en Francia con una lógica de comida rápida. «De nuevo me sentí en un mundo de apariencias», me dijo Vasseur. De su antiguo trabajo con artículos de seda, el ex representante comercial valoraba las cualidades artesanales: el trabajo manual, los materiales nobles, el respeto por un savoir-faire ancestral. Llegado el día, se dijo Vasseur, su pan deberá mantener esos principios: más amasado a mano y menos máquinas, más tiempo de fermentación para que florecieran los aromas; más ingredientes buenos, saludables y sabrosos. Así el pan retomaría el sabor, la consistencia y el espíritu de aquel con el que había crecido en su casa de infancia. Y su panadería podría llevar ese nombre en la fachada, como por ley llevan sólo aquellas donde sucede el proceso completo de panificación: el amasado, la fermentación, el dar la forma a los panes, la cocción. De esa forma él podría también reforzar esa familiaridad entre panadero y clientela que en Francia es una parte de su cultura. Pero sólo en eso su negocio se parecería a los demás. Las ideas que él tenía para su panadería debían ser únicas.

Poner las manos en la masa fue para Christophe Vasseur el inicio de una epifanía. Para aprender el oficio fue a LA GAMBETTE À PAIN, la panadería de Jean-Paul Mathon, a quien consideraba uno de los últimos apasionados del pan. Vasseur acababa de llegar de Asia, donde su vida estaba hecha de traje y corbata, viajes en avión, hospedaje en suites de lujo y reuniones con ejecutivos. De pronto estaba siendo un obrero en el calor de una panadería, cuyo dueño le pidió como primera tarea que dividiera una gran bandeja llena de masa en porciones de cincuenta gramos. «Juro que en el momento en que hice eso sentí que mi vida estaba ahí. Fue una relación casi mística con la materia», recordó Vasseur cuando conversamos en su panadería. Eran las manos de un aprendiz que penetraban un cuerpo impreciso, cálido y untuoso como un antojo carnal, la sustancia de una experiencia súbita y sensual que lo devolvió a una esquina plácida de su memoria. Pero su nueva travesía se truncó luego de apenas seis semanas de entrenamiento con Jean-Paul Mathon: una doble hernia discal le paralizó la espalda. Tuvo entonces que ensayar otra conversión. Durante dos años fue profesor de marketing y negocios internacionales en una escuela de Comercio. Más que un motivo de desaliento, su enfermedad fue la oportunidad para confirmar su vocación. Con la salud recompuesta, Vasseur debutó en el oficio cuando tenía treinta y cuatro años, más del doble de los que se inician, como mandan las costumbres, en el fulgor de la pubertad.

II

Un ex vendedor de lujosos pañuelos de seda que decide convertirse en panadero a edad madura sólo puede despertar sospechas. En el país de la Revolución Francesa, que fue provocada en parte por la falta de pan en los hogares, donde el buen proceder del panadero está descrito en tratados antiguos como LES LIVRES DES MÉTIERS de Étiene Boileau o la ENCYCLOPÉDIE de Diderot y D’Alembert; donde la reducción en el consumo y el deterioro de la calidad del pan obligaron a que en 1993, durante la presidencia de François Mitterrand, se emitiera un decreto para controlar su preparación; Vasseur parecía más cerca del marketing que de la autenticidad. En una sociedad panívora como la francesa, donde existen organismos con nombres como Observatorio del Pan o Instituto Nacional de la Panadería; donde se organizan celebraciones anuales y competencias para elegir la mejor baguette, el mejor croissant, el mejor pan de chocolate; donde hay más de cinco revistas impresas dedicadas al oficio, varios blogs especializados e incontables sitios web gastronómicos que con frecuencia diseccionan ese submundo de pasiones, las novedades sobre uno de los panaderos más famosos de París no sólo se informan, sino que se discuten. «Christophe Vasseur es ante todo un excelente comunicador. Él ha sabido aprovechar toda la experiencia de su antiguo trabajo. Lo vemos en numerosos medios que transmiten la misma información (sobre su baguette) desde hace un mes», decía un comentario en boulangerie.net, un portal web de referencia en el oficio. En mayo de 2011, el ya para entonces célebre panadero envió un comunicado a su gremio y a medios especializados para informar que iba a dejar de preparar baguette y a concentrarse en la producción de su Pain des amis, pan de los amigos, una pieza incomparable que necesita dos días de preparación para quedar con la corteza gruesa y morena como la de un pino viejo, y con una miga tupida de la que emanan aromas ahumados a castaña y sirope de arce.

Christophe Vasseur renunciaba a la representación más popular y asequible de la gastronomía francesa, y privilegiaba una creación compleja y elitista. Mientras una baguette tradicional (doscientos cincuenta gramos) costaba en promedio un euro con diez centavos, un trozo del mismo peso del Pain des amis costaba dos euros con diez centavos. Rémi Héluin, un apasionado de veinticinco años que es crítico de panaderías y que tiene un título de panadero, escribió en su popular blog painrisien.com: «Al suprimir la baguette, creo que pasamos a una panadería elitista, dedicada a los privilegiados (…) Me encanta el Pain des amis, pero yo estoy apegado a los valores de compartición y universalidad del pan. ¿Qué hacer? Por mi parte será simple: dejaré de ser cliente». Vasseur explicó que su panadería no contaba con el espacio necesario para producir con comodidad la cantidad de baguette que demandaba su clientela, y reconoció que la que preparaba, aunque era buena, no era excepcional como su Pain des amis. Fue una declaración de pretenciosa honestidad. Entre los clientes que le habían dado un empujón mediático estaban chefs de primera línea como Alain Ducasse, Alain Passard e Iñaki Aizpitarte, quienes para poder servir Pain des amis en sus restaurantes debían mandarlo a buscar donde Vasseur. A diferencia de cualquier otro panadero, el dueño de DU PAIN ET DES IDÉES no hacía entregas a domicilio.

Ser un panadero francés y no vender baguette exige tener una actitud kamikaze. En Francia se consumen más de ciento cincuenta baguettes por segundo. Si su ícono turístico repetido hasta el hartazgo es la torre Eiffel, la imagen más común del francés es la de un hombre maduro con una boina ladeada en la cabeza y una baguette bajo el brazo. Entre los cerca de cien panes regionales del país, es con la baguette que existe la relación más visceral. Apenas se la compra, sin aún salir de la panadería, a veces sin siquiera pagar, para hacerle una primera cata se le rompe la punta (el crouton) con la complicidad con la que a un amigo se le hace un pellizco. No es extraño que se la lleve a la mano sin bolsa de protección, que se la lance desnuda en el canasto de la bicicleta o que se la guarde doblada y encogida en la mochila, pero que, a pesar de ese exceso de confianza, se la quiera siempre erguida. A la baguette se la quiebra a mano y se la pone sobre la mesa, sin plato, sin servilleta, sin recelo sanitario, sin vergüenza. La baguette es la cuchara que no hace falta para absorber la salsa que queda sobrante de la comida. Es el contenedor del alimento más consumido por los franceses fuera de casa, el sándwich con baguette, el único snack que supera en popularidad a la hamburguesa. Como ocurre con un pedazo de carne, la baguette permite a los clientes escoger el punto de cocción deseado guiándose por el nivel de bronceado de la corteza. Hay los radicales de las pas trop cuite (no muy cocida), un punto de cocción criticado por algunos panaderos por no permitir que la corteza llegue a ser crocante, y hay los fundamentalistas de las bien-cuit (bien cocida), el punto correcto de una baguette que se respete. El “Decreto pan”, emitido durante el gobierno del presidente Mitterrand, oficializó los principios que definen a una baguette de tradición francesa: contener sólo harina, agua, sal y levadura. Nada de grasa. Nada de azúcar. Nada de aditivos. La decisión de Vasseur de no preparar baguettes obedece a una búsqueda evidente: preparar sólo panes distintos a los comunes en el país del pan.

El panadero que se propuso devolverle al pan francés su vieja honra no sólo no vende baguette sino que tiene un equipo compuesto en su mayoría por trabajadores japoneses. Cree que, dentro de unos años, será más fácil encontrar un buen croissant en Tokio que en París. Japón es uno de los principales destinos que los grandes panaderos franceses buscan conquistar. Ahí están Dominique Saibron, Eric Kaisser, Rodolphe Landemain, Gontran Cherrier y Frédéric Lalos, miembros de ese puñado de renovadores en el que se incluye a Vasseur. El éxito se mide también por la envergadura del negocio, pero Vasseur no busca crecer sino mantener su único local a manera de un taller de autor. Existen más de treinta mil panaderías artesanales en Francia (en Alemania, un país con más variedad de panes que Francia pero sin ningún reglamento oficial sobre los criterios de su preparación, existen menos de quince mil panaderías artesanales) y éstas ocupan el primer lugar entre las empresas alimentarias de comercio al detalle: producir más y más rápidamente también es un impulso inherente al negocio artesanal. Pero Vasseur ni siquiera abre su panadería los fines de semana, cuando las ventas suben y las filas se alargan aún más sobre la acera.

No solo las panaderías industriales sino también las artesanales manejan, como metáfora de buena salud, una oferta extensa de sándwiches y pastelería, además de una numerosa variedad de panes, pero en DU PAIN ET DES IDÉES, como en los restaurantes de etiqueta, el menú es reducido. Vasseur prepara panes con harinas orgánicas de trigo espelta, centeno o castaña y los fermenta con levadura natural (levain). Los viernes experimenta con variaciones como centeno con miel y mostaza en grano, cacao con nueces y arándano, y nueces y manzana a la flor de naranjo. Siguiendo la costumbre de principios del siglo XX, además de pan en su panadería ofrece solamente viennoiserie, ese conjunto de productos refinados hechos con masa hojaldrada o esponjosa (brioché), originarios de Viena y adoptados por París desde la segunda mitad del siglo XIX. Se consideran una especie aparte, intermedia entre el pan y los pasteles, donde el croissant, el pain au chocolat y los enrollados a los que Vasseur llama escargot, son los emblemas.

Resistir al vértigo con que se mueve la industria es escoger uno de los bandos. «Una de cada dos viennoiserie que se venden en las panaderías es industrial», dijo Philippe Godard, de la Federación de Empresas de Panadería y Pastelería Industrial. Producidas por toneladas en maquinaria pesada, a esas viennoserie se les añade aditivos como el ácido ascórbico para acelerar su fermentación e incrementar su volumen. Tras una preparación resuelta en unas cuantas horas, llegan a las panaderías congeladas, crudas o precocidas, y requieren de un breve paso por el horno para quedar listas. Su aspecto suele ser pálido, su consistencia más elástica que crocante y es frecuente que se excedan en grasa y en azúcar. En ellas, ni el trabajo artesanal ni la calidad de los ingredientes importan. De los mil doscientos artesanos panaderos de París, solo el dos por ciento de ellos no recurre a ningún tipo de producto congelado.

Vasseur es parte de esa minoría. Preparadas completamente en su local con masa de hojaldre común o con una fusión entre esa y otra esponjada llamada briochée feuilletée, sus viennoiserie se toman un día entero para fermentar y en total requieren una preparación que llega a las treinta horas. El tiempo, sin embargo, no lo resuelve todo si los ingredientes son mediocres, y elegir unos de calidad inusual implica lanzar otra apuesta de riesgo. «¿Quién es el loco que utiliza leche orgánica, huevos orgánicos, mantequilla fresca extra fina? ¡Nadie!», pregunta y se responde Vasseur afuera de su panadería, con un tono presuntuoso y el gesto retador. No cualquier panadero se atreve a pagar el doble por los ingredientes que utiliza. Vasseur lo hace porque sabe que sus clientes están dispuestos a pagar el triple para comer un pan único. Mientras un enrollado industrial cuesta un euro y uno artesanal de calidad mediana un euro con cuarenta centavos, los escargot de Vasseur cuestan tres euros con diez centavos. Dejar la clase ejecutiva de los negocios para convertirse en un obrero refinado puede ser un buen negocio.

III

No hay gasto que por bien no venga. Hace cinco años, un anciano llegó a la panadería de Vasseur con lágrimas en los ojos. Era el nieto de un panadero de campo junto al que había pasado parte de su infancia, maravillado con su habilidad de mago para transformar kilos de harina en obras preciosas. En aquella panadería rural el aire también olía a mantequilla; la temperatura era agradable en cualquier época del año. Cuando el niño tenía seis años, el abuelo panadero murió de un ataque cardíaco al pie de su horno. A partir de entonces, en su mente se anularon las imágenes y los olores de las mejores vacaciones de su vida. Hasta que él también se convirtió en abuelo y un día, mientras se hacía unos exámenes médicos cerca de la panadería de Vasseur, su esposa aprovechó para comprar, por primera vez, un gran trozo de Pain des amis. Al salir del consultorio, el anciano abrió una bolsa de papel celeste con un exquisito logotipo dorado, y al primer mordisco viajó directo a los días felices que ya no recordaba. Con la emoción todavía cortándole la voz, fue a la panadería, pidió que llamaran a Vasseur, y le dijo: «Quiero agradecerle, señor. No sé cuánto pagó mi esposa por este pan, pero usted resucitó a mi abuelo». Vasseur lo cuenta con la agilidad de quien domina una anécdota reiterada. «¿Se da cuenta?», me pregunta ahora. «En ese tiempo el pan costaba dos euros con cuarenta centavos. ¡Por dos euros con cuarenta centavos yo resucité a un muerto!». En ANTROPOLOGÍA DE LOS COMEDORES DE PAN, el investigador Abdu Gnaba dice: «Al hablar del pan, la gente se implica, se mete en escena: el pan es narrativo». Vasseur controla las escenas en las que el panadero cumple el papel de benefactor.

El panadero estrella a veces se imagina películas violentas. Vasseur es un tipo irascible, con escasa tolerancia a las críticas. En Internet hay rastros de las veces que se ha enredado en peleas de blog cuando en alguna reseña sus productos han recibido comentarios negativos. Usualmente ataca evocando la ignorancia, la envidia, la mala fe que, cree, deben amargar a los profanos que lo critican. Cuando juega de anfitrión, es capaz de llevar la irritación a los puños. «Una o dos veces al año viene algún idiota a la panadería y me provoca, y entonces me dan ganas de golpearlo, de romperle la cara. Soy un poco extremo cuando digo esto, pero no tolero la ignorancia ni la imbecilidad. Tengo un verdadero problema con eso». Una o dos veces al año. El dato debe ser literal porque, en los días comunes, lo que hay con sus comedores de pan es una relación de entera confianza. Los clientes que salen de su panadería dicen lo que a él siempre le gustaría escuchar. «Simplemente, desde la percepción gustativa, se nota que este pan está compuesto de buenos elementos», dice Carl Barbier. «Este pan es diferente a los otros, más sabroso, más denso. Es más caro, pero estoy dispuesta a pagar por la calidad», dice Hélène Marchand. «Los ingredientes son remarcables. Soy un amante de las viennoiseries y las como por todo París. Soy bastante tacaño y cuido mucho mi dinero, así que si las compro aquí es porque son las mejores», dice Patrick Aujean. «Todo en este pan es de calidad. No hay misterio, el buen pan es caro», dice Marie Moisie. «Es un pan particular, como el de antes, ya desde la corteza huele bien, eso justifica su precio», dice Bernard Delahe. «Es el único pan de París que me recuerda al pan que comía en casa de mis padres», dice Bernard Privat. «Es un pan bien cocido, con mucho sabor, que se conserva mucho tiempo, como el pan de otra época. Además, se nota que está hecho con cariño», dice Jo Miklós. «Lo que hace único a este pan es su harina orgánica, el tiempo de fermentación, el tiempo de horneado. Por eso es que varios restaurantes de París, incluso algunos con estrellas Michelin, lo tienen en su mesa», dice Antonello Sciolti. «Este pan es muy perfumado, bien levado. Vaya a cualquier otro país de Europa y no encontrará un pan como el de Francia», dice Gabriel Leroussie.

IV

Christophe Vasseur dice tener un récord: «Si tengo que dar una cifra, la fermentación de mi pan toma dos días, y la fermentación del otro 99,9 por ciento de los panaderos es de dos horas». En la travesía molecular de las harinas que se convierten en pan, la diferencia entre lo ordinario y lo superior reposa en el tiempo. En panificación, el tiempo es ese recurso preciado que se invierte —o no— para que las masas se fermenten. Vasseur hace alarde de él. Fermentar las masas es ponerlas a reposar para que se oxiden intencionalmente y en ellas se logren aromas, sabores y texturas que sin fermentación no se logran. Las masas para pan se fermentan por acción de diversos tipos de levaduras, unos cultivos orgánicos elaborados con distintas fórmulas y tradiciones. Tiempo, fermentación y levaduras: la gema del pan francés. Antoine Parmentier, el farmacéutico y nutricionista francés precursor de la química alimentaria y que en 1782 fundó la Escuela Gratuita de Panadería de París, creía que la fermentación era «el alma de la fabricación del pan». Hoy Vasseur ha conquistado el tiempo de su oficio.

Parmentier se refería exclusivamente al levain, un tipo de fermento natural que madura a lo largo de cuatro o cinco días a partir de una mezcla de agua con harina. El resultado en sí es una masa que se añade como ingrediente a las masas principales para que fermenten y se inflen (leven). El levain es el responsable de que la corteza de los panes sea espesa y crujiente, y de que la miga resulte densa y a la vez elástica e irregular. El pan hecho con levain tiene un sabor fuerte, agreste, agradablemente amargo. Es un pan que se conserva al menos una semana sin que se note su degradación, y es de más fácil digestión debido a que las bacterias lácticas que contiene inhiben la acción de microorganismos indeseables en el intestino. En el manual del oficio del Instituto Nacional de la Panadería-Pastelería, la fermentación con levain es presentada como «el método noble y tradicional que le exige al artesano una gran habilidad y una atención extrema», otra forma de decir que es la esencia de la destreza panadera.

Pero el mismo Parmentier reconocía que el costo de lograrla eran jornadas extremas en las que el panadero era sometido a un «esclavismo lamentable». Para facilitar el trabajo en el amasadero, existe la levure, el otro tipo de levadura natural. Se fabrica a escala industrial a partir de un hongo microscópico similar al que se usa para fermentar vino y cerveza. Las masas que contienen levure se fermentan más rápidamente y levan incluso más que las hechas con levain, pero la miga resulta más liviana y su sabor más simple y ligero. Tienen en su contra un tiempo de conservación bastante más corto y un bajo valor nutritivo, pero la ventaja de resultar aún de calidad y la capacidad de reducir el esfuerzo cotidiano al valerse de un fermento comercial listo para ser usado. Es comprensible que, al aparecer en el mercado, la levure desplazara al antiguo y riguroso levain, y fue inevitable que, al hacerlo, se fueran relegando las virtudes de la vieja escuela. Hoy, aunque la levure es admitida como un ingrediente de la panadería tradicional francesa y se usa para preparar panes de buena calidad, muchos panaderos procuran reducirla a cantidades mínimas y privilegian el uso del levain, como para demostrar que el alma de su pan está cargada de paciencia.

V

Steven Kaplan, el mayor historiador del pan francés, formuló una escala de valores para juzgar un buen pan: 1. El aspecto. 2. La corteza. 3. La miga. 4. La mordida. 5. Los aromas y olores. 6. El gusto y los sabores. Y como bonus: la armonía entre todas las anteriores y algo a lo que Kaplan llama panimaginaire, una invitación a cada consumidor a dar libre curso a su fantasía evaluando el pan. Esos criterios pueden servir como un esquema de calificación que otorgue veinte puntos a la excelencia de un pan. «Un sistema de notación, como una teoría cualquiera, es reductor, pero esa es su naturaleza y la fuente de su posible utilidad», dijo Kaplan. Djibril Bodian, un panadero de treinta y ocho años nacido en Senegal, ganó este año el concurso de La Mejor Baguette de Tradición Francesa de París, que, además de recompensar al triunfador con cuatro mil euros, le da un contrato para proveer de baguettes durante un año al Palacio del Elíseo, la sede de la presidencia de Francia. Al no elaborar baguettes, a Vasseur ese concurso le resulta indiferente. A Bodian, quien llegó a los seis años a este país y hoy es el administrador de la panadería LE GRENIER À PAIN, por el contrario, le interesa tanto que es el único que lo ha ganado dos veces.

En marzo de 2015, Djibril Bodian y más de doscientos colegas llegaron a la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos-Pasteleros, un elegante edificio en el distrito siete de París, para presentar sus mejores baguettes al concurso. Las traían a la mano, escondidas a medias en bolsas de papel o apenas sostenidas por el lomo con un cinto de folio. Durante la mañana y parte de la tarde, los panaderos fueron pasando de uno en uno para someter sus barras a la primera prueba: peso y talla. Debían tener entre cincuenta y cinco y sesenta y cinco centímetros de largo, y pesar entre doscientos cincuenta y trescientos gramos. Las baguettes que superaron ese primer filtro avanzaron al escrutinio mayor ante un jurado de quince miembros compuesto, entre otros, por funcionarios del Municipio, representantes de la industria gastronómica, internautas aficionados y el panadero ganador del año pasado. Tras hacer tronar entre sus manos los panes para oír como cantaban las cortezas, después de hincarles la nariz en la miga para extraerles el aroma, habiéndolos probado todos con una metodología de catadores de vinos, incluso escupiendo algunos trozos para no saturarse, los jueces sentenciaron que la baguette de Bodian superó a las del resto de competidores en sus cinco criterios de juzgamiento: aspecto, miga, olor, sabor y cocción. Su pan, mantenido en fermentación durante veinticuatro horas antes de entrar al horno, tuvo un aspecto impecable, con una corteza crocante que permitía una mordida sin mucha tensión. Tuvo los alveolos de la miga –las cavidades aireadas de la masa– desiguales como tienen que ser, con la apariencia salvaje. La cocción fue perfecta, bien-cuite, y el sabor logró una paleta agradable con un acento amargo y otros de miel y avellanas. Tras ganar el primer concurso en 2010, los ingresos en la panadería de Bodian aumentaron un treinta por ciento. Con el segundo galardón y un prestigio elevado, la mejor baguette de París aún cuesta un euro con diez centavos. «Yo quiero llegar a la mayor cantidad de gente con un pan de calidad a un precio razonable», me dijo Bodian frente a los hornos en su panadería. «A mí no me interesa pensar en una categoría de lujo». La alcaldesa de París le entregó su premio el Día de la Fiesta del Pan.

Cada mes de mayo, durante la semana en que se celebra a Saint Honoré, el patrón de los panaderos, la Fiesta del Pan invade Francia celebrando las virtudes de los métodos artesanales en oposición a la arremetida industrial. En París, todo sucede bajo un galpón enorme en la explanada de la catedral de Notre-Dame, donde la secuencia completa de la panificación es realizada a puertas abiertas para que la admiren miles de visitantes. Los panaderos, veteranos y aprendices, amasan, hornean y hacen de expositores abnegados. Los niños son invitados a dar forma a las masas, abundan los selfies de turistas sosteniendo una baguette o abrazando a un panadero, los clientes se amontonan en los puestos de venta donde se despachan por cargas los panes apenas salidos del horno. Es una operación de marketing basada en el orgullo de la que hacen parte las principales confederaciones y algunos de sus panaderos estrellas. Vasseur nunca está presente: ni lo buscan ni lo invitan. En ese entorno de fraternidad panadera, su nombre resuena como un eco lejano. «Al señor Vasseur lo considero una persona en reconversión. No nació en el oficio, pero se desenvuelve bien y es bastante hábil con la promoción», dice Dominique Anract, panadero y presidente de la Cámara Profesional de Panadería de la región Ile de France, una de los organizadoras de La Fiesta.

Alcanzar la excelencia implica recuperar las viejas prácticas. Basile Kamir, un ex periodista de la legendaria revista francesa ACTUEL que también se convirtió en panadero y hoy está a la cabeza de Le Moulin de la Vierge, una cadena de panaderías artesanales con cinco locales en París, figura como el primero en retomar a finales de los años setenta el trabajo clásico con el levain. «Ya nadie sabía cómo hacerlo. Hubo que reinventarlo todo, trabajar de manera empírica», le dijo Kamir a una revista de Le Monde. Pero la sola experiencia no fue suficiente. Para recuperar los fundamentos de ese método, Kamir tuvo que acudir a LE PARFAIT BOULANGER, un tratado del siglo XVIII sobre la fabricación y el comercio del pan, escrito por Antoine Parmentier. Los panaderos que en adelante le siguieron la ruta, entre ellos Vasseur, comprendieron que el futuro de la panadería francesa estaba en poner al día a la tradición.

VI

Los panes de Vasseur son estrellas de Instagram. En la mesa al exterior de su panadería, una pareja de asiáticos ensaya una sesión de selfies poniendo sus croissants en primer plano. La escena no le sorprende. Vasseur tiene una fanaticada internacional, sobre todo japonesa, que circula en las redes sociales fotografías de sus panes como trofeos del paladar. Con dos golpes de nudillo, Vasseur prefiere seguir hablando de la vida real. «Este es el primer objeto que adquirí luego de firmar el contrato de compra de la panadería», dijo, haciendo un ruido seco sobre la superficie gastada de la mesa a las afueras de DU PAIN ET DES IDÉES. «En principio, esta mesa no tendría nada que ver con el negocio, pero para mí es un símbolo de camaradería y de compartir. Yo siempre he sido un apasionado por el placer de la mesa, por ese momento casi bendito en el que nos encontramos y hacemos la vida alrededor de ella». Vasseur compró la panadería cuando la zona donde está instalada, muy cerca del canal Saint-Martin, era poco concurrida y se arriesgó a tener que cerrarla pronto por falta de clientela, como les ocurrió a las tres panaderías que funcionaron ahí antes de su llegada. Hoy este vecindario, animado por restaurantes y boutiques de diseñadores, es un destino para turistas, foodies y otros sibaritas parisinos.

La panadería de Vasseur es el principal atractivo, pero no sólo por su pan. El interior tiene la gracia de una galería de arte clásico o de una tienda de antigüedades finas. Las paredes están copadas por espejos palaciegos con marcos dorados, el techo está cubierto con una pintura bajo vidrio de alegorías celestiales, y una parte de la fachada lleva otros frescos con escenas de trabajo en campos sembrados de trigo, obras todas ellas del reputado taller decimonónico BENOIST ET FILS. Las viejas latas de galletas y caramelos que se exhiben en las ventanas, las vitrinas, los canastos y los platones que contienen los panes, todo lleva el matiz delicadamente tostado de las cortezas y de la piel quebrada de las viennoiserie. Con letras doradas sobre toldos negros o adheridas a los vidrios de las ventanas, algunas frases funcionan como piezas de un manifiesto: «Harinas biológicas». «Trabajo sobre levain natural». «Hojaldre con mantequilla fina». La intención de Vasseur, calificado en la revista M DE LE MONDE como «maestro en el arte de vender la autenticidad», es revivir el espíritu panadero de finales del siglo XIX. El local de su panadería data de 1875 y está inventariado en el patrimonio suplementario de monumentos históricos. En el barrio, el panadero estrella es un vecino ilustre. Mientras conversamos, varios pasantes lo saludaron con cortesía. Con dos de ellos cerró acuerdos para juntarse a comer, y un tercero le dejó sobre la mesa una bolsa pequeña de papel celofán, a través de la cual se veía un hermoso macarrón de un dorado intenso. “Es de trufa blanca”, le dijo el hombre. “Mire, qué maravilloso”, me mostró el panadero. “¡Un macarrón de trufa blanca de Alba! ¿Se da cuenta? Eso es compartir. ¡Esa es la vida!”, dijo.

Hoy Vasseur disfruta más de la vida porque puede empezar su día a media mañana, ocuparse de tareas de administración, supervisar que tras bastidores todo marche según el cronograma y poner las manos en la masa sólo si hace falta. Entonces, si hace falta, viste su traje de obrero, no un uniforme clásico de dos piezas sino un overol blanco de rasgo industrial. La eficiencia en la organización del trabajo y la capacidad de enseñar para luego delegar las funciones es más un atributo que una deshonra. “La belleza de esto es que ejerzo un oficio sin tener la impresión de que es un trabajo. Es como si fuera un hobby. Me tomó cuatro años y dieciséis horas al día levantar el negocio, pero ahora tengo un ritmo bastante tranquilo. Hoy soy más un capitalista que explota al proletariado que un obrero”, dijo Vasseur riendo, como queriendo que no se lo tome en serio.

Como todos los días en DU PAIN ET DES IDÉES, el proletariado empezó el trabajo a las dos de la mañana. A esa hora llegó Sam Yong, una japonesa delgada y discreta que asegura ella sola el primer turno de la jornada. Al amanecer llegó otro japonés, el multifuncional Kenji Kobayashi, y sus dos colegas touriers, especialistas en vías de extinción dedicados específicamente a la finísima tarea de preparar las masas de hojaldre para las viennoserie. “Hace treinta años que en las escuelas de panadería de Francia ya no se enseña el trabajo del tourier. ¡Es dramático!”, dijo Vasseur. “El resultado es que la mayoría de las panaderías hoy venden croissants industriales, que llegan congelados desde una fábrica y por eso todos tienen el mismo sabor. Estoy convencido de que, dentro de veinte años, cuando alguien quiera aprender a hacer croissants, le van a decir que tiene que ir a Tokio, donde algún discípulo de Christophe Vasseur”. Por ahora, sus discípulos dominan la receta de sus croissants con masa levée feuilleté, que a diferencia de la feuilleté corriente, sólo hojaldrada, tiene una consistencia más robusta debido a la adición de una dosis de levure, la levadura de producción industrial también conocida como levadura de panadero. Las diversas recetas de croissant varían según los ingredientes (huevos, azúcar, levadura) que se suman a la masa básica compuesta por agua, harina y sal, y por el método para juntar a esa masa el componente esencial que es la mantequilla. No obstante, cualquier fórmula que se precie exige una alianza de precisión artesanal y cálculo matemático para que el resultado sea esa fascinante estructura laminada como hojas de libro viejo. Los croissant clásicos, que usan solamente harina, agua, sal y mantequilla, terminan compuestos por setecientas treinta capas de hojaldre luego de que a la masa se la dobla en tres y, con intervalos de descanso y enfriado a tiempos controlados, se repite esa operación seis veces. Los de Christophe Vasseur, habitués en los ránkings de críticos profesionales y foodies entusiastas, son una joya con la corteza intensamente caramelizada, un interior corpulento que no se deshace en migas como los preparados con el apuro industrial, y un poderoso sabor a mantequilla que sin embargo no deja una sensación grasosa.

Vasseur está conforme con que de ese trabajo de refinada joyería se encargue un grupo de artesanos extranjeros. “Encontrar personal fiable y motivado en Francia es imposible. Cuando he necesitado empleados y he acordado citas, el ochenta por ciento no se ha presentado, y de los que han venido la mayoría han resultado mediocres, así que renuncié a formar franceses y decidí formar sólo a japoneses. Ellos tienen un profundo sentido de lo bello, de la estética, y sobre todo una relación histórica con la tradición y un profundo apego al maestro, al sensei, a quien tiene el poder y la ciencia, y de quien reciben, de manera casi bíblica, el conocimiento”. Hace unos años, Sakiko, otra de las empleadas japonesas que trabajan con él, había llegado a París de visita. Fue a DU PAIN ET DES IDÉES porque aparecía recomendada como atracción en su guía de viaje. Sentada en la mesa del exterior comió un trozo de Pain des amis y una empanadilla de manzana, y entonces sintió un llamado. “Nunca había comido algo así. En ese instante decidí convertirme en panadera”, me dijo Sakiko al empezar su turno en la panadería de Vasseur.

La japonesa volvió a su ciudad y, tiempo después, cuando todavía trabajaba como cocinera, le escribió a Vasseur para pedirle que la aceptara como aprendiz. Ahora ya lleva tres años de empleada. Años antes, Ryuko, otra panadera japonesa, estuvo de practicante durante tres meses. Cuando regresó a Osaka, abrió la panadería Louloutte, donde prepara croissants, escargots y panes de miga espesa inspirados en los de su maestro. Fue Ryuko quien le recomendó a su amigo Kenji Kobayashi que buscara un puesto en DU PAIN ET DES IDÉES. Y así avanzó la saga japonesa, entre contactos y recomendaciones. Kobayashi lleva más de cinco años trabajando allí y entre los críticos se le reconoce una reputación propia por haber elaborado recetas deslumbrantes, como la del pan perfumado con Nikka, el cotizado whisky japonés. Este año regresará a Tokyo para abrir también un negocio aprovechando lo aprendido junto a Vasseur. “Su pasión se nota en su gusto por enseñar. Es una persona bastante sabia”, dice de él Kobayashi. Vasseur colecciona halagos de sus obreros devotos. “El más bello homenaje que un panadero japonés ha podido hacerme es decir que yo marco la ruta. Yo vengo de la montaña, y ahí quien marca la ruta es el que va adelante en las expediciones, el que toma todos los riesgos, el que lleva la voz de mando y a la vez facilita el camino para los que vienen detrás. Yo creo que, al decir eso, ese panadero entendió todo”. Ningún panadero francés le haría a Vasseur sentirse un sensei.

VII

Christophe Vasseur siempre reconoció que su ruta estuvo marcada por Jean-Paul Mathon, el panadero que lo recibió de aprendiz para que se iniciara en el oficio. Ese artesano discreto se ha negado siempre a conceder entrevistas, en Internet se encuentra un solo retrato suyo y las pocas reseñas que hablan de él, además de alabar lo sublime de su panadería LA GAMBETTE À PAIN, recuerdan que se trata del reservado maestro del publicitado Vasseur. Por ahí se dice también que Mathon cerró su negocio durante dos años y se fue a Taiwán para aprender mandarín, y que a su vuelta, en 2010, la guía Gault & Millau le concedió a LA GAMBETTE À PAIN el título de Mejor panadería de París. Tampoco entonces Jean-Paul Mathon dijo nada. Su pan siempre ha hablado por él. Vasseur ha declarado que en las cortas seis semanas que pasó junto a él pudo aprender las bases del pan, pero no de las viennoiserie, esas piezas refinadas de masa hojaldrada y brioché. Para eso contrató un tourier, el especialista en prepararlas. Lo observó preparar el hojaldre y luego perfeccionó la técnica añadiéndole sus astucias propias. “Así debe ser en el artesanado”, me dijo Vasseur. “Una vez que el principio es entendido, lo que uno hace debe ser personalizado”. Hay quienes creen que al personalizar se le fue la mano.

En la panadería de Jean-Paul Mathon, en lo alto del distrito veinte de París, un hermoso bloque de pan moreno, compacto como un adobe, luce idéntico al célebre Pain des amis de Vasseur. El de Mathon también está bautizado, se llama Mon pain préféré, mi pan preferido, y al igual que el pan de los amigos tiene una clara fragancia ahumada, aunque menos intensa y más dulzona, con un ligero acento de vainilla. Como en la panadería de Vasseur, hay en sus estantes la mouna, un pan brioché perfumado a la naranja, especialidad tradicional de los pieds-noirs, esos ciudadanos europeos que habitaban en Argelia antes de su independencia; y la empanadilla de manzana que se distingue entre cualquier otra por no llevar en el interior un puré acuoso sino una crocante mitad de la fruta. Hay en ambos locales, de Mathon y Vasseur, panes similares rellenos con ingredientes dulces y salados, y tartaletas de frutas con el mismo aspecto reluciente. Mathon también ofrece panes especiales los viernes y cierra su local los fines de semana. Las similitudes de obra y de concepto son la prueba de que entre ambos hubo una secuencia. “Ahora ya no tienen una buena relación”, me dijo Steven Kaplan, evitando entrar en detalles.

Vasseur ha declarado que empezó a hacer su Pain des amis de manera casi lúdica para comerlo con sus amigos en el brunch de los domingos. Y que luego, ante el deleite provocado, fueron esos amigos quienes le incentivaron a que lo pusiera en el menú de su panadería. Vasseur ha declarado también que se trata de un pan que hasta los años cincuenta se encontraba en las zonas rurales de Francia, de los que se conocen como pain de campagne, típico de una técnica de cocción con fuego de leña, y que él lo reprodujo manteniendo la fermentación lenta que se toma dos días, cociéndolo en un horno con piso de piedra y aplicándole quiebres de temperatura durante el horneado para que logre esa corteza como de un árbol antiguo. Vasseur no se adjudica la invención de ese tipo pan, pero al que sale de su horno lo personalizó con todo el rigor de su experticia en mercadeo: al nombre le juntó una lustrosa licencia de copyright: Pain des amis©. Lo que desde lejos podría parecer una polémica intrascendente, en el país de la baguette es capaz de levantar discusiones impetuosas. Los blogs especializados son el terreno del escarnio. En marionadecouvert.com, un usuario identificado como Colin reacciona a una reseña sobre la panadería de Vasseur: “Es donde el panadero Jean-Paul Mathon que Christophe Vasseur hizo su formación. Un panadero muy discreto del que Vasseur se ha servido exageradamente. Vaya a ver y encontrará el Pain préféré, que Christophe Vasseur copió para hacer su Pain des amis (digo copiar porque el resultado es casi idéntico, y de hecho el Pan préféré es mejor y más barato, pero Christophe Vasseur siempre ha alardeado de su invención, y ese no es el caso)”. El autor del sitio kitchenaroundthecorner.com, dice: “Mon pain préféré no deja de recordar al Pain des amis de Vasseur, con el mismo gusto ahumado, la miga bien alveolada y una corteza bien tostada, pero tengo mi preferencia por Mon pain préferé”. En el sitio painrisien.com el asunto sube de tono. El usuario uncafeladittion comenta: “Probé el Pain préféré de Mathon, que al parecer ha sido retomado por el alumno Vasseur con su Pain des amis. Me sorprendió la anécdota de Vasseur que dice cómo nació su pan. ¿Entonces, la información es tergiversada? ¿Quién es el verdadero creador?”. Otro, identificado como Mingu: “Me sorprendió y también me molestó un poco ver a qué punto Christophe Vasseur ha retomado ciertas ideas de su maestro J.P. Mathon sin reconocerle el crédito (suponiendo que esos productos existían previamente donde J.P. Mathon). Yo solo conocía a Christophe Vasseur, nunca había escuchado hablar del ‘original’”. Una usuaria identificada como Prevost dice tener la voz autorizada: “Yo soy una de las vendedoras de la panadería del señor Mathon. Tengo que decir que él es el creador del Pain préféré y que es él quien enseñó a otros panaderos. El señor Mathon prefiere estar en el amasadero buscando los pequeños detalles que van a marcar la diferencia, antes que estar frente a las cámaras”. Es probable que fuera esa misma vendedora la que, sin querer darme su nombre, me diría algo similar cuando visité la panadería de Mathon: “Mi patrón empieza a trabajar a las dos de la mañana y sale a las ocho de la noche. Él es un hombre tímido, vive en su mundo, solo le interesa vivir su pasión, no es como otros, que pasan su tiempo hablando con la prensa y dejan que todo el trabajo lo hagan sus empleados”. “¿Se refiere a Christophe Vasseur?”, le pregunté. “No nos interesa el señor Vasseur, pero ya sería bueno que a mi patrón dejaran de relacionarlo con él”, respondió. A su patrón se lo veía detrás de unos vitrales, de espaldas a la zona de venta, sumido en el manejo de la paleta que metía y sacaba masas de los hornos. Era evidente que para Jean-Paul Mathon el mundo acaba en el perímetro de su panadería.

VIII

Todos los caminos conducen a un pedazo de pan. Cuando Steven Kaplan, un joven judío de Nueva York, decidió convertirse en historiador de Francia y de la Revolución Francesa, entendió que para adentrarse en el corazón cultural de su país de acogida había que descifrar el ADN de su alimento insigne. El pan era apenas la punta del ovillo.  No era una garantía pero sí una apuesta. Al preparar su proyecto de tesis doctoral, Kaplan no escribió las veinte páginas que le exigían sino unas ciento veinte, casi de un tirón, inmerso en un gozoso estado de trance. Así comprometió sus siguientes cuarenta años de vida y de investigaciones. De esas cuatro décadas de devoción quedaron once libros del grosor de una Biblia, dos medallas de Caballero de la Legión de Honor que el gobierno francés le otorgó por sus aportes, y una bien ganada fama de monsieur pain entre todo el engranaje del oficio.

Durante el Antiguo Régimen, el período de dos siglos que precedió a la Revolución Francesa, explica Kaplan, la estabilidad del Rey de Francia dependía de su capacidad de aprovisionar el pan para su pueblo. La vida social y económica de los franceses se sostenía en la producción de cereales, que era lo esencial de su alimentación. Como la elaboración de pan y el acceso a él eran el centro de las preocupaciones cotidianas, para que eso ocurriera se creó La Policía del Pan, un cuerpo administrativo encargado de regular los mercados de los granos y las harinas, establecer impuestos y controlar fraudes en el peso y hasta en el punto de cocción del pan. Los panaderos estaban obligados a llenar sus mostradores a cualquier costo y eran presionados para que se ingeniaran la forma de conseguir las materias primas en caso de que faltaran. Al igual que los proveedores de granos y de harinas, los panaderos eran tratados como “agentes de servicio público” y no como simples comerciantes. Las autoridades creían que, si los panaderos faltaban a sus deberes, el pueblo podía explotar en una furia más o menos legítima, y las revueltas que alteraran el orden público eran lo que menos querían. Pero ocurrieron.

Una serie de motines conocidos como la Guerra de las Harinas desataron el caos en 1775, cuando la carestía de los cereales elevó el precio del pan. La gente, cuya exigencia era “pan de buena calidad, en cantidad suficiente y a precios razonables”, protestó en las calles blandiendo repulsivos trozos de pan negro como símbolo de las penurias, y las panaderías se volvieron el principal blanco de los saqueos. Para los parisinos del siglo XVIII, la buena calidad del pan era un asunto de dignidad elemental: su insatisfacción podía alentar una insurrección. La Revolución que explotó en 1789 tuvo en la Guerra de las Harinas un antecedente, y en la escasez de pan y el aumento de su precio una de sus causas determinantes. Una de las escenas más evocadas de ese capítulo decisivo de la historia francesa es la que recuerda a siete mil mujeres armadas con picos, trinches y bastones que, el 5 de octubre de ese 1789, marcharon hacia el Palacio de Versalles exigiendo el pan a gritos. Para hacer presión frente al rey Luis XVI llevaron consigo, en las líneas del frente, a los panaderos de París, y mientras ellas marchaban, en las calles se repartían panfletos que recordaba la existencia de un pan mejor y más barato. La protesta terminó con la invasión del Palacio de Versalles y varios guardias asesinados. Luis XVI y la reina María Antonieta se salvaron y debieron abandonar Versalles para instalarse en París, pero antes una comitiva de las mujeres pudo entrevistarse con el Rey y lograr que aceptara sus demandas. El pan tenía al pueblo y a las elites rendidos a su voluntad. La Enciclopedia Metódica, lanzada por el librero Charles-Joseph Panckoucke, cita que ese año había otros víveres disponibles para la alimentación, pero que “la mayoría de la gente creía morir de hambre si no había pan”. Se trataba de un asunto muy francés porque, al mismo tiempo, según la historiadora Bee Wilson, Italia había cambiado el pan por la pasta e Inglaterra había iniciado su afición por el azúcar como fuente principal de calorías. En el país de la Revolución, se hablaba de la tiranía del pan.

Emanciparse del peso histórico y cotidiano de ese alimento se volvió una urgencia. Con el paso de los años ocurrió de manera casi natural. Las innovaciones tecnológicas, los avances sociales, la adaptación a una dieta más diversa, las regulaciones políticas y la mecanización del trabajo (que demandó menos esfuerzo físico a los obreros y por lo tanto menos calorías derivadas de su ingesta) hicieron que el consumo de pan se fuera al suelo. Fue entonces cuando lo logrado se convirtió en un problema. Para los industriales del pan se volvió una obsesión recuperar lo perdido. “Una de las cifras más elocuentes de la historia de Francia desde hace tres siglos es precisamente la del consumo de pan por persona al día”, dice Steven Kaplan en uno de sus libros. El declive en el consumo continuó hacia la mitad del siglo XX. La Segunda Guerra Mundial y una mezcla de mala prensa y rumores infundados sobre supuestos perjuicios para la salud tuvieron efectos nefastos. “Las advertencias ‘científicas’ iban de la estigmatización del pan como responsable de la subida de peso hasta la acusación de ser cancerígeno y provocar tuberculosis, alcoholismo y caries dentales”, escribió Kaplan. En 1957, la directora de una escuela en Cotes-du-Nord prohibió que se les sirviera pan a los niños en el almuerzo escolar. Al año siguiente, la Confederación Nacional de Panadería planteó un juicio a la revista semanal LA PRESSE por haber publicado que el pan era un “veneno temible”. Ya unos años antes, un incidente de histeria colectiva había dejado consecuencias verdaderas. En agosto de 1951, en Pont-Saint-Esprit, una comuna en el sur de Francia, cientos de personas sufrieron intoxicaciones que degeneraron en crisis alucinatorias en la vía pública. La prensa reportó que un hombre se creyó un avión y saltó desde un segundo piso, que otros se retorcían sintiéndose poseídos por serpientes y que un niño estranguló a su mamá en un ataque de ira. Cinco personas murieron, más o menos cincuenta fueron internadas en hospitales psiquiátricos y un número incierto más en hospitales comunes. Nunca se estableció la causa concreta de este mal, pero hasta hoy se cree que la intoxicación se debió a un parásito que infectó harina de centeno. Todas las víctimas de Pont-Saint-Esprit habían comido el pan de una panadería del pueblo llamada Briand. Al affaire se lo conoce desde entonces como “El pan maldito”.

Pero la verdadera maldición del pan francés fue la caída en el consumo porque su calidad era cada vez peor. Ya no eran sólo razones externas las causantes sino algo relacionado con el ADN que lo hacía insigne, con la tradición que alguna vez lo encumbró. “Esta afirmación contradecía un estereotipo que alimentaba un cierto orgullo patrio: que el buen pan francés era el mejor pan del mundo”, me explicó Steven Kaplan. En 1962, el Centre Nacional de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l’Alimentation publicó LA CALIDAD DEL PAN, un estudio de mil páginas que revelaba las causas de la desgracia. Decía que el trigo usado para las harinas era alterado genéticamente y tratado con abonos químicos para asegurar su crecimiento, que las harinas eran cargadas de aditivos para mejorarles el sabor y el rendimiento, que la levadura natural (levain) había sido reemplazada por la levadura de panadero (levure), la que, aunque proveniente de un hongo natural, era percibida como química. El informe destacaba un pecado mortal: el sacrificio del tiempo. A las masas apenas se las dejaba reposar, impidiendo que una fermentación apropiada le permitiera alcanzar los aromas deseados. Se buscaba producir más y más rápidamente, y para eso eran más eficientes los hornos a combustible que los que usaban leña o bloques de piedra. Además, era una época en que el Estado fijaba los precios en lo mínimo posible, por lo que no interesaba mejorar las materias primas pero sí aumentar las ventas por volumen (el precio del pan, fijado por el Estado desde 1791, se liberalizó casi dos siglos después). En pleno revuelo industrial en esa parte del mundo, la panadería artesanal se entregó a la lógica mecanizada. La calidad tenía como sinónimo la innovación y no la nostalgia. Atrás habían quedado los panes de los años treinta elaborados todavía con levain, amasados a mano y dejados en fermentación por largas horas. Volvió con fuerza el plan blanco, ese pan de aspecto higienizado, con su corteza delgada y quebradiza, su miga ligera e inflada como una espuma de poliuretano, insípido y sin el menor contenido nutricional. Era la antítesis de aquel por el que la gente había peleado en las calles en la Revolución Francesa. Durante más de tres décadas, y hasta inicios de los años noventa, los franceses y su pan vivirían una intensa historia de desamor, hasta que molineros y panaderos acordaron revivir las bondades de otra época. Los primeros producirían harinas sin aditivos y los segundos retomarían el método con levain y el largo reposo. Se estableció el “decreto pan” durante la presidencia de Mitterrand, y aparecieron los primeros paladines que rescataron del olvido un arquetípico pan francés.

Unos años más tarde apareció un resuelto Christophe Vasseur a buscarse un lugar donde nadie lo esperaba. “Él sabía que todo el sistema estaba estructurado en su contra, que le iba a ser hostil. A los panaderos no les gusta los outsiders”, me dijo Steven Kaplan. “Pero trabajó mucho para ganar credibilidad. Experimentó, tomó riesgos, fue atrevido. Y aunque no podía anticipar las consecuencias, tuvo una idea intuitiva y genial, con gran sentido de la estética y del sabor. Pasó de tener una gran variedad de panes a enfocarse en su Pain des amis, un pan seductor, suntuoso, voluptuoso. Debido a todo eso llegó a tener visibilidad. Como el individuo atractivo que es, empezó a aparecer cada vez más en los medios. Tuvo la capacidad de imponerse”. El día que me citó en la panadería de Dominique Saibron, mientras tomaba un segundo café con leche, Kaplan fue preciso al mencionar que la gloria de un panadero no es sólo un asunto de destreza artesanal. “Entre los panaderos hay una sola forma de medir el éxito, que no es el juicio sobre si el pan es delicioso o no, sino sobre cuán altos son los ingresos que tienen, y evidentemente a Vasseur le va muy bien. Creo que por todas esas razones, desde la tradición dinástica y la organización sindical del oficio lo ven con una dosis de envidia y de desdén”. Hay pan para todo el mundo, dicen los panaderos franceses respecto a la libertad de elegir la alcurnia de sus productos. En un extremo del abanico está Christophe Vasseur, con declaraciones altisonantes pero no poco ciertas. “Yo vendo el Hermès del pan”, dice. “Vendo pan a más de diez euros el kilo, mis escargot cuestan tres euros con diez centavos. Nadie hace eso. Pero nadie hace pan con esta calidad. Encuéntreme un solo artesano que utilice materias primas como las mías. No hay uno solo”. Si Vasseur estuviera equivocado, su panadería no estaría tan llena de gente que cree que el pan también puede ser un artículo de alta costura. Un artículo de lujo francés.

Un perro sin pelo en la tierra de los hombres barbudos

Cuando Piji y yo paseamos por las calles de Maine nos sorprenden diversas versiones de la misma pregunta: «Perdona, ¿es eso un perro?». La raza más popular de esta región ubicada en la esquina noreste de Estados Unidos, donde vivimos desde mediados de 2014, es el labrador, un tipo de perro peludo que disfruta con felicidad los climas extremos: hermosos veranos donde todo es verde y crueles inviernos donde todo se cubre de nieve. Piji es un Perro Peruano sin Pelo. El nombre de su raza es una descripción cruda de su naturaleza exterior. Quienes se atreven a tocarlo sostienen que su piel tiene la textura de los elefantes. Y es caliente. Muy caliente. Pero este rasgo que compensa su falta de pelaje no es suficiente en los duros inviernos del norte. Cuando Maine se cubre de nieve, las patas de Piji se congelan, las orejas se le caen a pedacitos y el sólo ejercicio de mear se vuelve una aventura para la cual es imprescindible vestirlo con gorro, botas y chaqueta. Su naturaleza tropical lo vuelve un ser frágil y raro a la vista. Vestido, algunos lo encuentran similar a E.T. Desnudo, los niños creen que es el duende de Harry Potter. Un amigo leñador lo llama El Chupacabras.

Durante sus primeras semanas en los Estados Unidos, Piji no fue un perro que asombraba sólo por carecer de pelo. Le habían salido granos en el lomo, estaba flaco y se le notaban las costillas. Parecía refugiado de un pasado de hambre y violencia. Los lugareños, acostumbrados a los labradores gordos y peludos, se detenían a observarlo como a una rareza rescatada de un circo. ¿De dónde venía? ¿Qué le había pasado? ¿De verdad era un perro? Piji callaba manteniendo la intriga.

La burocracia peruana no es amable con quienes andamos en dos patas. Es peor cuando tienes cuatro. A fines de junio de 2014, Piji y yo, muchachos solteros, nos preparábamos para viajar a la tierra de Pluto y Rin Tin Tin. Llamé a la aerolínea para confirmar que no hubiera problemas. Un empleado me dio la mala noticia con amabilidad. Debido al calor del verano norteamericano, la empresa no permitía que las mascotas viajaran en vuelos regulares. Los animales corrían peligro de sofocarse.

El tipo me sugirió consultar compañías de carga. Quizá alguna nave tuviera cámaras temperadas para trasladar a Piji a salvo del calor. Marqué con miedo el teléfono de una agencia de aduanas. Piji dormía enrollado en su cojín azul ajeno a su destino.

Un funcionario optimista respondió el teléfono. Su agencia era experta en trasladar animales, me dijo. Él mismo había gestionado el viaje de una perrita de competencia la semana anterior.

—¿De qué raza es su perro?
—Sin pelo.
—Uy, no –dijo después de un breve silencio–. Eso es más jodido.

Las leyes del Perú protegen a los perros sin pelo, Patrimonio nacional, como si se tratara de huacos vivientes. Un indicador de dudosa seguridad en un país donde gran parte de los huacos están abandonados o en manos de traficantes. Muchos perros sin pelo vagan sueltos en las playas del norte. Y al mismo tiempo, criadores particulares aprovechan el prestigio reciente de la raza y cultivan camadas que venden a miles de dólares. El nombre del documento que debía conseguir confundía. «Constancia de Exportación de Ejemplares de Raza Perro Sin Pelo del Perú». Exportar, dice el diccionario, consiste en vender algo en otro país. Piji y yo sólo queríamos viajar. No quería deshacerme de mi mejor amigo.

***

Poco después de que Barack Obama y su familia se mudaron a la Casa Blanca, la Asociación del Perro Peruano sin Pelo les ofreció un ejemplar como mascota. El cachorro se llamaba Machu Picchu y –según decían– era el perro ideal para las hijas del presidente de Estados Unidos. Su falta de pelo evita las alergias y las pulgas, son fáciles de asear, y no huelen a perro. Si la Casa Blanca lo aceptaba, el ofrecimiento incluía un manual de cuidados para Machu Picchu. Los migrantes humanos no llevamos manual de instrucciones, pero los países nos reciben con uno. Hace unas semanas mi suegro me obsequió la Constitución Política de Estados Unidos. Jim suele ser muy generoso, pero aquel regalo no era una muestra de cariño.

—Todas las mañanas voy a tomarte un examen –dijo entregándome el librito de tapas guindas y letras doradas–. Si no te sabes de memoria las normas, voy a llamar a LePage.

Paul LePage es el gobernador de Maine, el típico republicano que no quiere a los migrantes. ¿Mi suegro iba a llamarlo para denunciarme? No. Se trataba de una de sus clásicas bromas. Su hija mayor y yo nos casamos tres meses después de que Piji y yo llegáramos. Ahora vivimos muy cerca, en un bosque de abedules esbeltos y pinos de cuentos de hadas. El noventa por ciento del territorio de Maine está cubierto de vegetación, un escenario que no puede ser más diferente a Lima, esa ciudad emergente y desértica de diez millones de personas, donde yo solía vivir y trabajar como periodista. Pero el amor no estaba allí. Entonces migré. Esa es la historia que cuento cuando, advertido de mi exotismo, algún mainer me pregunta por qué estoy aquí y no allá. Mi migración no ha sido solo geográfica. Ser periodista freelance, sea en Maine o en Latinoamérica, no me daba dinero suficiente para vivir ni me hacía candidato a un préstamo hipotecario. Ser pinche de cocina sí.

Piji vive ajeno a estos dilemas. Él no tiene que contarle a nadie quién es, qué es, de dónde viene o por qué está aquí y no allá. (Los perros no tienen que explicarse a sí mismos). Por el contrario, su rareza invita a la fabulación. Mi suegro cree que Piji es un rey inca reencarnado. Lo llama Señor Piji, lo trata con reverencia y, cuando nadie lo observa, le da de comer trozos de carne de su propia boca. Mi suegra cree que un ser muy antiguo y sabio está atrapado en el cuerpo de este perro. Mi esposa afirma que Piji es un perro mimado, holgazán, vanidoso, que se cree persona. En el clímax de su confusión, dice A., Piji piensa que está casado conmigo. Es más, para Piji la mascota sería ella. Piji es una mezcla de cosas para mí: tiene algo de hermano, de amigo, de hijo y también de mí mismo. Se nota cuando conversamos. Le he «creado» una voz y una personalidad.

—Marco, ¿comer mosquitos es bueno?
—…
—Marco, comer mosquitos es bueno. Pruébalo.
—Qué asco, Piji.

Este Piji, el que habla, es un Piji que soy yo mismo. Un yo que juega con el misterio de su compañía. ¿Qué hay en su cabeza? ¿Qué piensa? ¿Qué siente? ¿Qué ve?

—Piji, estoy triste –le dije una mañana–. Anoche me fue mal en el trabajo.
—Marco, no estés triste. ¿Qué es estar triste? ¿Estar triste es bueno?
—…
—Marco, estar triste no es bueno. Vamos a jugar. Vamos a correr. El día está lindo.

Abrí la puerta de casa y, como siempre, lo seguí.

***

Piji y yo caminábamos en el bosque cuando un hombre armado con una escopeta vino a nuestro encuentro. Tenía una barba plomiza, cabello corto y quizá unos cuarenta años.

—Hola –gritó a la distancia–. Los estaba buscando.

No parecía un guardabosques. Vestía unos jeans gastados y una sudadera blanca. El arma se balanceaba a su paso como una advertencia. ¿Por qué alguien a quien no habíamos visto jamás nos andaba buscando? No había más gente en las cercanías. ¿Se trataba de un loco? ¿El típico serial killer americano? ¿Acaso Piji y yo íbamos a terminar cortados en pedacitos?

Piji suele ladrarles a los desconocidos, pero esta vez se mantuvo callado y quieto a mi lado, afectado por algo parecido a la sospecha. Seguíamos un pequeño sendero bajo la vegetación, que desemboca en el Cathance, un río navegable de aguas tranquilas. Aquél era mi día de descanso. Todo lo que quería era estar a solas con mi amigo.

El hombre siguió andando hasta que –según pude leer en sus ojos– decidió ser prudente y se detuvo a unos diez metros. Miraba a Piji con una mezcla de asco, miedo y curiosidad. Los tres formábamos un triángulo de western. Yo le temía al tipo y a su escopeta. El tipo le temía a Piji. Piji le temía al mundo.

—Sólo quería decirles que voy a hacer unas rondas de tiro al blanco –gritó el hombre–. No se vayan a asustar.

Luego señaló un tablero oculto entre los arbustos.

—Gracias por avisarnos –grité a mi turno y apunté a Piji–. Quizá el que se va a asustar más es él.

No sé si el hombre entendió esto como una amenaza. Se marchó con prisa.

***

El día en que iba a embarcar a Piji rumbo a Estados Unidos yo estaba tan nervioso debido a los trámites, que me ocurrió el típico gag de las comedias. Estacioné el carro frente a un lugar con nombre de parque de diversiones, Lima Cargo City, un complejo de oficinas y hangares que despachan productos a todo el mundo. Verifiqué que traía los documentos que había recabado durante un mes y bajé al encuentro del agente de aduanas encargado del traslado. Se llamaba Lucho y me esperaba en la puerta.

—¿Dónde está el perro? –me preguntó señalando mi carro vacío.

La salida del avión estaba programada para las ocho de la noche. ¿Por qué tenía que traerlo conmigo si acababa de amanecer? Pensé que sólo iba a firmar documentos y pagar el flete. Lucho me miró con cara de nopuedocreerlo.

—Estos son aviones de carga –explicó rascándose la cabeza–. Si no traes al perro en una hora, no vamos a encontrar sitio.

Esa mañana había dejado la cama deseando que el último día de Piji en el Perú fuera un buen recuerdo. Ahora estaba a punto de graduarme como idiota.

Los próximos minutos ocurrieron en cámara rápida. Maldije el tráfico de Lima, adelanté autobuses asesinos, esquivé peatones suicidas, llegué vivo a casa. Desperté a Piji y le obligué a tomar agua con tranquilizante. Preparé una lonchera para perro. Lavé la jaula de viajes que mis dos gatos habían colonizado con todos sus pelos y olores. Verifiqué una vez más los documentos y salimos. No hubo tiempo para que él se despidiera de la familia. Ni para que recorriera una vez más los parques donde había olfateado doncellas. Ni para que le dijera adiós a las playas de arena donde había desenterrado innumerables huesos de pollo, sutil indicador de las preferencias gastronómicas e higiénicas del peruano de dos patas.

No sé a cuántas oficinas y ventanillas fuimos esa mañana ni cuantas colas hice, pero recuerdo bien la narrativa del trámite. Yo, Marco Avilés, ciudadano peruano, con DNI tal y domiciliado en mi linda casita, propietario del perro peruano sin pelo que respondía al nombre de Píjiri (murciélago en machiguenga, un idioma de la selva del Perú) y que estaba valuado en cien dólares americanos, exportaba esta mercadería por vía aérea a Estados Unidos, siendo la adquiriente, ergo la nueva propietaria del can, mi señorita novia A., oriunda del gran país del norte. En otras palabras, debido a la ensalada de trámites en que se había convertido mi vida reciente, ese día dejé de ser el dueño legal de mi perro. Los trámites locales habían convertido a un perro peruano sin pelo en uno estadounidense.

Piji tenía las orejas caídas y la expresión de sácamedeacá. Montacargas y hombrecitos con cascos y botas recorrían pasillos con anaqueles gigantescos, cámaras de rayos X y fajas transportadoras. El hangar parecía un escenario de Terminator V. Lucho se perdió en los papeleos. Yo saqué a Piji de su jaula y lo acompañé a un rinconcito para que pudiera orinar. Dejó un chorro copioso cerca de un cargamento de quinua orgánica con destino a Canadá. Un pastor alemán en tránsito a Colombia nos miraba deprimido desde su jaula.

Me despedí de Piji con un beso de buena suerte. Su avión haría escala en New Jersey. Un empleado de la aerolínea lo sacaría a orinar y le daría de comer. Luego seguiría rumbo a Boston, donde A. lo estaría esperando. El viaje de mi perro sería más eficiente y rápido que el mío. Al día siguiente, yo dormitaba en la sala de espera del aeropuerto de Dallas, en el lejano Oeste, frente a un caballero que daba cuenta de una pizza de ocho tajadas, cuando A. me llamó. Acababa de recoger a nuestro perro. Estaba bien, aunque había ocurrido un pequeño accidente. Su jaula se había hecho pedazos en algún punto del camino. Piji había completado el viaje dentro de un contenedor del tamaño de un automóvil. El empleado que lo custodiaba dijo que era el perro más lindo que había visto jamás.

***

Una madrugada, a la salida del restaurante donde trabajo, en Maine, me detuve en una gasolinera para calmar mi hambre. Cogí un sándwich de pollo y medio litro de gaseosa con tal desesperación que el encargado del local me preguntó si acaso acababa de huir de la cárcel.

Todos los encierros se parecen. Pasarte doce horas picando verduras entre cuatro paredes, como es mi caso, no es tan diferente de la penitencia diaria del reo, salvo que yo puedo marcharme a dormir con mi esposa y aquél no. El encargado de la tienda tenía los cachetes inflados y cubiertos por una barba rojiza, como un Papá Noel joven. En Maine, donde se celebra el Festival Anual de Pelo Facial, tener barba es común entre los hombres de clase trabajadora. Ser lampiño, como yo, es un rasgo de exotismo.

—Un restaurante, ¿eh? –sonrió con malicia el encargado cuando le expliqué de dónde venía–. ¿Qué tal si la próxima vez me traes un poco de comida?

Muchos creen que los cocineros viven moviendo la mandíbula. Pero el mundo de la alimentación está hecho de paradojas escondidas. ¿Por qué alguien que trabaja en un restaurante se muere de hambre todas las noches? La gasolinera no era el mejor lugar para explicar este misterio y menos ante aquel empleado confianzudo.

Desperté a la mañana siguiente dispuesto a averiguar los efectos de mi desorden alimenticio. Fui a casa de mis suegros y trepé en la balanza que guardan bajo un escritorio. Piji me miraba desconcertado. Nuestra vida en común se había deshecho el día en que cambié la plácida vida de periodista por el lento purgatorio de una cocina profesional. Ahora trabajo desde el mediodía hasta la medianoche, un horario que me impide hacerme cargo de cualquier otro ser vivo. Por este motivo, y con el dolor de nuestras almas, cada inicio de semana mi esposa y yo dejamos a Piji en casa de mis suegros. Ellos lo alimentan, lo miman y lo dejan salir para que pueda orinar y cagar a sus horas. Al principio, él se paraba frente a la puerta y lloraba. Luego se acostumbró.

Esa mañana, la balanza informó que yo había perdido nueve kilos en el último mes. No haberlo notado era parte de un conjunto de olvidos generados por mi nueva rutina de trabajo: no me cortaba el pelo, no me afeitaba la pelusa de la cara, ni siquiera me podaba los pelos de la nariz. Mis días se repetían uno tras otro con el mismo argumento: levantarme, bañarme, tomar café, ir al restaurante, trabajar, parar en la gasolinera, dormir, levantarme, bañarme, ir al restaurante, parar en la gasolinera y así.

Las doce horas que paso en la cocina giran en torno a dos leyes fundamentales: 1) allí nadie se sienta jamás y 2) tener las manos desocupadas es un crimen. Por entonces, yo trataba de sobrevivir a las horas de servicio con la nerviosa voluntad del novato. Para ganar más tiempo a la hora de preparar mi arsenal de verduras picadas, adopté la mala costumbre de no almorzar. El hambre se iba durante las horas de servicio pero volvía como una maldición en cuanto salía del restaurante.

Guardé la balanza y me apuré en salir al trabajo. Piji me siguió hasta la puerta tocando mis manos con su hocico para llamar mi atención. Quería salir a correr, como solíamos hacer en otra vida. Ahora era imposible. Me agaché para abrazarlo, besé su cabeza negra y pelada y me despedí de él sin saber cuándo volveríamos a vernos. No intentó seguirme. Se sentó sobre sus patas traseras y me clavó sus ojos de perro enamorado.

***

Unas semanas más tarde mis hermanas llegaron de vacaciones trayendo consigo una despensa de chifles piuranos, maíces para tostar, cacao, panetones, quesos de Abancay, piscos acholados, inca kolas, ajíes amarillos, pancas, rocotos, entre otros manjares pe-ruanos. Parecían evangelizadores culinarios en pos de tierras paganas. Pronto entendieron que Estados Unidos es mucho más que el país de las hamburguesas, y que la mala fama de su cocina es un cliché revanchista inventado por sus detractores. Cuando menos lo esperaban, ellas disfrutaban sin culpas las papas, las langostas y los maravillosos frejoles de Maine.

Piji casi sufrió un infarto de felicidad al ver a la familia reunida y saltó durante horas alrededor. Según mi suegro, le alegraba oír nuestras conversaciones en español después de haber resistido casi un año escuchando el idioma de Rin Tin Tin. Mis hermanas lo abrazaron por turnos. A la primera oportunidad comentaron que estaba gordo. No dijeron robusto, ni macetón, ni siquiera agarradito. Exclamaron gordo, a secas.

Todo hombre ve a su perro con ojos de padre. Por eso le cuesta advertir sus defectos. Pero lo cierto es que el cambio de país nos afecta a ambos de maneras similares. Mi flacura y su gordura son una señal de lo mucho que nos cuesta encarar nuestra nueva vida de migrantes. A veces, cuando miro a Piji mirarme, le digo que el sacrificio será breve. Pronto estaremos juntos de nuevo y nos divertiremos como siempre. Pero en verdad no tengo ninguna certeza.